Project Gutenberg's Physiologie du got, by Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Title: Physiologie du got

Author: Jean Anthelme Brillat-Savarin

Release Date: September 23, 2007 [EBook #22741]

Language: French

Character set encoding: ISO-8859-1

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                         PHYSIOLOGIE DU GOT

                                 PAR

                           BRILLAT-SAVARIN,

                              ILLUSTRE

                             Par BERTALL

                              PRCDE
                     D'UNE NOTICE BIOGRAPHIQUE
                           Par ALPH. KARR.

      Dessins  part du texte, gravs sur acier par Ch. Geoffroy,
     Gravures sur bois, intercales dans le texte, par Midderigh.

[Illustration]

           GABRIEL DE GONET, DITEUR, RUE DES BEAUX-ARTS, 6.

                                 1848

[Illustration: BRILLAT-SAVARIN]

                              PHYSIOLOGIE
                                DU GOT
                                  OU
                 MDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
           OUVRAGE THORIQUE, HISTORIQUE ET  L'ORDRE DU JOUR
                     Ddi aux Gastronomes parisiens.

[Illustration]




                             INTRODUCTION
                            PAR ALPH. KARR.

       *       *       *       *       *

IL est une chose dont on ne se dfie pas assez,--c'est la grosse morale,
la morale des livres et des prdicateurs; cette morale qui met la vertu
si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: _Non licet omnibus
adire Corinthum_. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
cette vertu trop ardue,--et cette morale rbarbative ne produit le plus
souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des pes  la
taille des hros d'Homre, casques  peine remplis par une citrouille;
cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
petites chambres; pes qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
ciseles sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pices de cuivre, ayant cours,
le pain qu'il vous refusera pour des mdailles d'or  l'effigie de
Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
monder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en dtruisant
l'arbre.

Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les gouts.

Certes, je n'ignore pas qu'on rserve toute son indulgence pour les
passions qu'on a et qu'on n'en rserve pas pour les passions
d'autrui;--je n'avais jamais parl sans mpris de la gourmandise,
jusqu'au moment o j'ai lu la _Physiologie du Got_ de Brillat Savarin;
j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus goste, la plus
bte des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
pas tre gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
gat, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
pas avoir reu de la nature les facults ncessaires pour sentir et
apprcier les plaisirs de la table;--on s'estime afflig d'une infirmit
et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
et on envisage l'orgueil qu'on a manifest de ne pas tre gourmand,
comme on envisage la sotte vanit des gens qui sont fiers d'avoir des
lunettes d'or, et qui toisent avec ddain ceux qui n'ont pas de
lunettes.

N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
m'enivre pas de chvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas  la vue
des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
troites,--il ne m'arrive pas de trouver trop troites les voies
humaines, les routes du possible, les chemins de la ralit?

Je sais bien que la passion de la gourmandise a t parfois pousse un
peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excs?--Certes, l'empereur
qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
coups en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dpass les
bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
reconnaissaient au got les poissons pris  l'embouchure du Tibre de
ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sches et n'admettaient
que le foie de l'oie nourrie de figues fraches, n'avaient rien de
dangereux ni de rebutant; leur got exerc ressemblait  l'oreille
d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle 
l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
se servir du pouce.

Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
gastronomiques  nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
tous ces gigots  l'ail sur des haricots baigns dans le jus, que,
pendant tant d'annes, j'ai mangs une fois par semaine avec un ami que
j'avais invent et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
motion, me souvenir de ces excellents dners de navets crus pris dans
les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dner plus
luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un thtre o je
rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
vie.

Et qui donnera aux ananas, mangs dans des assiettes de Chine, la saveur
qu'avaient les mres des haies, quand j'avais dix-huit ans.

Est-ce que nos pauvres pcheurs des ctes de Normandie ne se rjouissent
pas  l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
la mer, quand ils peuvent viter les regards de la douane;--car le fisc
dfend de puiser de l'eau  la mer, et l'Ocan est gard par toute une
arme d'hommes vtus de vert qui vous ferait rejeter  la mer une cruche
d'eau que vous auriez subrepticement puise:--cela pargnerait aux
pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impt.

Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modle de
style simple sans vulgarit.

La gourmandise n'est pas la goinfrerie.

Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon got
dans les assaisonnements d'un bon dner.

L'esprit qui n'est ou doit n'tre que la raison orne et arme est peu
considr en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
exercices de mots pareils  ceux que font les jongleurs avec des boules.

De mme les goinfres et les ivrognes se sont rclame indment
d'Anacron, d'Epicure; et se sont placs sous leur invocation sans les
consulter. Anacron, dans ses vers, recommande trs souvent de mettre de
l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de l noblesse dans le plaisir,
et mettait le plaisir dans la vertu.

Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
dner,--le pain qu'il a envoy  son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
avec les Allemands,--en vous invitant  dner: Un seul plat et un
visage ami.

Brillat Savarin dit: Ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent ne savent
ni boire ni manger.

Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
que poindre de son temps,--festins o chacun sert un plat de sa faon,
au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et o on
s'occupe du gouvernement du pays  la fin du dner,--c'est--dire dans
une situation de corps et d'esprit o aucun de ces lgislateurs en
goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
affaires particulires.

Certes, ce n'est pas mourir que de laisser aprs soi sa pense vivante
au milieu des hommes, pense qui a plus de force, et dont la puissance
n'est plus conteste depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
qui en tait le dpositaire.

Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
matriels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas ls vrais
matres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
ides des peuples et l pense humaine?

Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
fait de singulires diffrences,--c'est la puissance de leur pense qui
assigne leur rang dans votre vnration; mais il en est quelques-uns
dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche prcieusement et
on recueille avec avidit les moindres dtails,--pour les autres nous
nous contentons de lire leurs crits et de les admirer, tandis que les
premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulire au paysage
des lieux qu'il a habits.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
le cherche pas ailleurs.

M. Brillat Savarin tait un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
tienne  savoir quelle tait au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
se demande pas s'il a t amoureux.--Nous serons donc sobres de dtails
biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit  Belley, au pied des
Alpes, le 1er avril 1755.--Il tait avocat, lorsqu'en 1789 il fut dput
 l'Assemble constituante.

Maire de Belley en 1793, il fut oblig de se rfugier en Suisse pour
chapper  la tourmente rvolutionnaire.

Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
Etats-Unis,--professeur de langue franaise,--musicien  l'orchestre du
thtre de New-York.--s'il dut son existence matrielle  ses
talents,--il dut la srnit et le bonheur  sa douce philosophie.

Rentr en France en septembre 1796 il occupa diverses
fonctions,--jusqu' ce que le choix du snat l'appelt  la cour de
cassation o il a pass les vingt-cinq dernires annes de sa vie, qui
fut jusqu' la fin douce et calme, entoure d'estime et d'unites. Il
tait enrhum lorsqu'il fut nomm membre de la dputation charge de
reprsenter la cour de cassation  la crmonie funbre du 21 janvier
dans l'glise de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une pripneumonie qui
emporta en mme temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
l'avocat-gnral Marchangy.--Il mourut le 2 fvrier 1826-- l'ge de 71
ans.
                                                        Alph. KARR.

[Illustration]

                             APHORISMES

                           DU PROFESSEUR

          POUR SERVIR DE PROLGOMNES A SON OUVRAGE ET DE
                    BASE TERNELLE A LA SCIENCE;

       *       *       *       *       *

I.

L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II.

Ls animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait
manger.

III.

La destine des nations dpend de la manire dont elles se nourrissent.

IV.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V.

Le Crateur, en obligeant l'homme  manger pour vivre, l'y invite par
l'apptit, et l'en rcompense par le plaisir.

VI.

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons
la prfrence aux choses qui sont agrables au got sur celles qui n'ont
pas cette qualit.

VII.

Le plaisir de la table est de tous les ges, de toutes les conditions,
de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer  tous les
autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII.

La table est le seul endroit o l'on ne s'ennuie jamais pendant la
premire heure.

IX.

La dcouverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre
humain que la dcouverte d'une toile.

X.

Ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI.

L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus lgers.

XII.

L'ordre des boissons est des plus tempres aux plus fumeuses et aux
plus parfumes.

XIII.

Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hrsie; la langue
se sature; et aprs le troisime verre, le meilleur vin n'veille plus
qu'une sensation obtuse.

XIV.

Un dessert sans fromage est une belle  qui il manque un oeil.

XV.

On devient cuisinier, mais on nat rtisseur.

XVI.

La qualit la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle
doit tre aussi celle du convi.

XVII.

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'gards
pour tous ceux qui sont prsents.

XVIII.

Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui
leur est prpar, n'est pas digne d'avoir des amis.

XIX.

La matresse de la maison doit toujours s'assurer que le caf est
excellent; et le matre, que les liqueurs sont de premier choix.

XX.

Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps
qu'il est sous notre toit.

       *       *       *       *       *


                              DIALOGUE
                               ENTRE
                        L'AUTEUR ET SON AMI.

       *       *       *       *       *

                 (APRS LES PREMIERS COMPLIMENTS)


L'AMI.--Ce matin nous avons, en djeunant, ma femme et moi, arrt dans
notre sagesse que vous feriez imprimer au plus tt vos _Mditations
gastronomiques_.

L'AUTEUR.--_Ce que femme veut, Dieu le veut_. Voil, en sept mots, toute
la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un
clibataire...

L'AMI.--Mon Dieu! les clibataires sont tout aussi soumis que les
autres, et quelquefois  notre grand prjudice. Mais ici le clibat ne
peut pas vous sauver; car ma femme prtend qu'elle a le droit
d'ordonner, parce que c'est chez elle,  la campagne, que vous avez
crit vos premires pages.

L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma dfrence pour les dames; tu as
lou plus d'une fois ma soumission  leurs ordres; tu tais aussi de
ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne
ferai pas imprimer.

L'AMI.--Et pourquoi?

L'AUTEUR.--Parce que, vou par tat  des tudes srieuses, je crains
que ceux qui ne connatront mon livre que par le titre ne croient que je
ne m'occupe que de fariboles.

L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus
ne sont-ils pas l pour vous tablir une rputation contraire?
D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous
lire.

L'AUTEUR.--Vraiment?

L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous
n'avez fait qu'indiquer.

L'AUTEUR.--Cela pourrait bien tre.

L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que...

L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tomb dans la sagesse:
_Miserere mei_.

L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et
que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la socit.

L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils
aient t si longtemps mconnus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des
entrailles de pre; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants!

L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage
manquait  nos bibliothques?

L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais trangler
plutt que d'en dmordre.

L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout--fait persuad, et vous allez
venir avec moi chez...

L'AUTEUR.--Oh! que non! si le mtier d'auteur a ses douceurs, il a aussi
bien ses pines, et je lgue tout cela  mes hritiers.

L'AMI.--Mais vous dshritez vos amis, vos connaissances, vos
contemporains. En aurez-vous bien le courage?

L'AUTEUR.--Mes hritiers! mes hritiers! j'ai ou dire que les ombres
sont rgulirement flattes des louanges des vivants; et c'est une
espce de batitude que je veux me rserver pour l'autre monde.

L'AMI.--Mais tes-vous bien sr que ces louanges iront  leur adresse?
tes-vous galement assur de l'exactitude de vos hritiers?

L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient
ngliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien
d'autres.

L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour
de pre, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se prsente
toujours au public avec un certain air gauche?

L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrig, mis au net, arm de toutes
pices; il n'y aura plus qu' imprimer.

L'AMI--Et le chapitre des vnements? Hlas! de pareilles circonstances
ont occasionn la perte de bien des ouvrages prcieux, et entre autres
de celui du fameux Lecat, sur l'tat de l'me pendant le sommeil,
travail de toute sa vie.

L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin
d'aspirer  de pareils regrets.

L'AMI.--Croyez que des hritiers ont bien assez d'affaires pour compter
avec l'glise, avec la justice, avec la facult, avec eux-mmes, et
qu'il leur manquera, sinon la volont, du moins le temps de se livrer
aux divers soins qui prcdent, accompagnent et suivent la publication
d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit.

L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants!

L'AMI.--Le seul mot _gastronomie_ fait dresser toujours les oreilles; le
sujet est  la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que
les autres. Ainsi voil de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs,
pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des
ouvrages lgers? Le prsident de Montesquieu, par exemple[1].

[Note 1: M. de Montucla, connu par une trs bonne _Histoire des
Mathmatiques_, avait fait un _Dictionnaire de gographie gourmande_; il
m'en a montr des fragments pendant mon sjour  Versailles. On assure
que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de
la procdure, a fait un roman en plusieurs volumes.]

L'AUTEUR, _vivement_.--C'est ma foi vrai! il a fait _le Temple de
Gnide_, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de vritable utilit 
mditer sur ce qui est  la fois le besoin, le plaisir et l'occupation
de tous les jours, qu' nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il
y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait,
dans les bosquets de la Grce, l'autre qui n'avait gure envie de
s'enfuir.

L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin?

L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur
qui a paru, et ceci rappelle  ma mmoire une scne de la haute comdie
anglaise, qui m'a fort amus; elle se trouve, je crois, dans la pice
intitule _The natural Daughter_ (la Fille naturelle). Tu vas en
juger[2].

[Note 2: Le lecteur a d s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer
sans rciprocit. C'est que mon ge est au sien comme d'un pre  son
fils, et que, quoique devenu un homme considrable  tous gards, il
serait dsol si je changeais de nombre.]

Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attachs  cette
secte tutoient tout le monde, sont vtus simplement, ne vont point  la
guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne
doivent jamais se mettre en colre.

Or, le hros de la pice est un jeune et beau quaker, qui parat sur la
scne avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats;
ce qui ne l'empche pas d'tre amoureux.

Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet extrieur et par les
dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de
manire que le jeune homme, s'chauffant peu  peu, devient furieux, et
rosse de main de matre l'impertinent qui le provoque.

L'excution faite, il reprend subitement son premier maintien, se
recueille, et dit d'un ton afflig: Hlas! je crois que la chair l'a
emport sur l'esprit.

J'agis de mme, et aprs un mouvement bien pardonnable, je reviens  mon
premier avis.

L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montr le
bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous mne chez le libraire.
Je vous dirai mme qu'il en est plus d'un qui ont vent votre secret.

L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce
que j'en dirai?

L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider.

L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie[3] se glorifie de
t'avoir donn la naissance; qu' vingt-quatre ans tu avais dj fait
paratre un ouvrage lmentaire, qui depuis lors est demeur classique;
qu'une rputation mrite t'attire la confiance; que ton extrieur
rassure les malades; que ta dextrit les tonne; que ta sensibilit les
console: tout le monde sait cela. Mais je rvlerai  tout Paris (_me
redressant_),  toute la France (_me rengorgeant_),  l'univers entier,
le seul dfaut que je te connaisse.

L'AMI, _d'un ton srieux_.--Et lequel, s'il vous plat?

L'AUTEUR.--Un dfaut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te
corriger.

L'AMI, _effray_.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir  la torture.

L'AUTEUR.--Tu manges trop vite[4].

(Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien
qu'il a prch un converti).

[Note 3: Belley, capitale du Bugey, pays charmant o l'on trouve de
hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des
cascades, des abmes, vrai jardin anglais de cent lieues carres, et o,
avant la rvolution, le tiers-tat avait, par la constitution du pays,
le _veto_ sur les deux autres ordres.]

[Note 4: Historique.]

       *       *       *       *       *


                              BIOGRAPHIE

Le docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui prcde n'est point
un tre fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel
et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bientt devin le
docteur RICHERAND.

En m'occupant de lui, j'ai remont jusqu' ceux qui l'ont prcd, et je
me suis aperu avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au
dpartement de l'Ain, ma patrie, tait depuis longtemps en possession de
donner  la capitale du monde des mdecins de haute distinction; et je
n'ai pas rsist  la tentation de leur lever un modeste monument dans
une courte notice.

Dans les jours de la Rgence, les docteurs GENIN et CIVOCT furent des
praticiens de premire classe, et firent refluer dans leur patrie une
fortune honorablement acquise. Le premier tait tout--fait
_hippocratique_, et procdait en forme: le second, qui soignait beaucoup
de belles dames, tait plus doux; plus accommodant: _Res novas
molientem_, et dit Tacite.

Vers 1750, le docteur LA CHAPELLE se distingua dans la carrire
prilleuse de la mdecine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages,
et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par
le beurre frais, mthode qui gurit comme par enchantement, quand on
s'en sert dans les premires trente-six heures de l'invasion.

Vers 1760, le docteur DUBOIS obtenait les plus grands succs dans le
traitement des vapeurs, maladie pour lors  la mode, et tout aussi
frquent que les maux de nerfs qui l'ont remplace. La vogue qu'il
obtint tait d'autant plus remarquable, qu'il tait loin d'tre beau
garon.

Malheureusement il arriva trop tt  une fortune indpendante, se laissa
couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'tre convive
aimable et conteur tout--fait amusant. Il tait d'une constitution
robuste, et a vcu plus de quatre-vingt-huit ans, malgr les dners ou
plutt grce aux dners de l'ancien et du nouveau rgime[5].

[Note 5: Je souriais en crivant cet article: il rappelait  mon
souvenir un grand seigneur acadmicien, dont Fontenelle tait charg de
faire l'loge. Le dfunt ne savait autre chose que bien jouer  tous les
jeux; et l-dessus, le secrtaire perptuel eut le talent d'asseoir un
pangyrique trs bien tourn et de longueur convenable. (Voyez au
surplus la _Mditation sur le plaisir de la table_, o le docteur est en
action.)]

Sur la fin du rgne de Louis XV, le docteur COSTE, natif de Chtillon,
vint  Paris; il tait porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc
de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance ds les
premires visites. Protg par ce seigneur et par la duchesse de
Grammont sa soeur, le jeune Coste pera vite, et, aprs peu d'annes,
Paris commena  le compter parmi les mdecins de grande esprance.

La mme protection qui l'avait produit l'arracha  cette carrire
tranquille et fructueuse, pour le mettre  la tte du service de sant
de l'arme que la France envoyait en Amrique au secours des tats-Unis,
qui combattaient pour leur indpendance.

Aprs avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa
 peu prs inaperu le mauvais temps de 1793, et fut lu maire 
Versailles, o l'on se souvient encore de son administration  la fois
active, douce et paternelle.

Bientt le Directoire le rappela  l'administration de la mdecine
militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs gnraux du
service de la mdecine des armes; et le docteur y fut constamment
l'ami, le protecteur et le pre des jeunes gens qui se destinaient 
cette carrire. Enfin il fut nomm mdecin de l'htel royal des
Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu' sa mort.

D'aussi longs services ne pouvaient rester sans rcompense sous le
gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice
en accordant  M. Coste le cordon de Saint-Michel.

Le docteur Coste est mort il y a quelques annes, en laissant une
mmoire vnre, une fortune tout--fait philosophique, et une fille
unique, pouse de M. de Lalot, qui s'est distingu  la chambre des
dputs par une loquence vive et profonde, et qui ne l'a pas empch de
sombrer sous voiles.

Un jour que nous avions dn chez M. Favre, le cur de Saint-Laurent,
notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il
avait eue, ce jour mme, avec le comte de Cessac, alors le ministre
directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une conomie que
celui-ci voulait proposer pour faire sa cour  Napolon.

Cette conomie consistait  retrancher aux soldats malades la moiti de
leur portion d'eau pane, et  faire laver la charpie qu'on tait de
dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisime
fois.

Le docteur s'tait lev avec violence contre des mesures qu'il
qualifiait d'_abominables_, et il tait encore si plein de son sujet,
qu'il se remit en colre, comme si l'objet de son courroux et encore
t prsent.

Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait t rellement converti et
avait laiss son conomie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain,
c'est que les soldats malades purent toujours boire  volont, et qu'on
continua  jeter toute charpie qui avait servi.

Vers 1780, le docteur BORDIER, n dans les environs d'Amberieux, vint
exercer la mdecine  Paris. Sa pratique tait douce, son systme
expectant et son diagnostic sr.

Il fut nomm professeur en la Facult de mdecine; son style tait
simple, mais ses leons taient paternelles et fructueuses. Les honneurs
vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nomm mdecin de
l'impratrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette
place: l'Empire s'croula, et le docteur lui-mme fut emport par suite
d'un mal de jambe contre lequel il avait lutt toute sa vie.

Le docteur Bordier tait d'une humeur tranquille, d'un caractre
bienfaisant et d'un commerce sr.

Vers la fin du dix-huitime sicle parut le docteur BICHAT... Bichat,
dont tous les crits portent l'empreinte du gnie, qui usa sa vie dans
des travaux faits pour avancer la science, qui runissait l'lan de
l'enthousiasme  la patience des esprits borns, et qui, mort  trente
ans, a mrit que des honneurs publics fussent dcerns  sa mmoire.

Plus tard, le docteur MONTGRE porta dans la clinique un esprit
philosophique. Il rdigea avec savoir la _Gazette de sant_, et mourut 
quarante ans, dans nos les, o il tait all afin de complter les
traits qu'il projetait sur la fivre jaune et le _vomito negro_.

Dans le moment actuel, le docteur RICHERAND est plac sur les plus hauts
degrs de la mdecine opratoire, et ses _lments de physiologie_ ont
t traduits dans toutes les langues. Nomm de bonne heure professeur en
la facult de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a
pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus
rapide.

Le docteur RECAMIER[6], professeur en la mme facult, sige  ct de
son compatriote...

[Note 6: Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soign pendant sa
dernire et courte maladie.]

Le prsent ainsi assur, l'avenir se prpare; et sous les ailes de ces
puissants professeurs s'lvent des jeunes gens du mme pays, qui
promettent de suivre d'aussi honorables exemples.

Dj les docteurs JANIN et MANJOT brlent le pav de Paris. Le docteur
Manjot (rue du Bac, n 39) s'adonne principalement aux maladies des
enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bientt en faire part
au public.

J'espre que tout lecteur bien n pardonnera cette digression  un
vieillard,  qui trente-cinq ans de sjour  Paris n'ont fait oublier ni
son pays ni ses compatriotes. Il m'en cote dj assez de passer sous
silence tant de mdecins dont la mmoire subsiste vnre dans le pays
qui les vit natre, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller
sur le grand thtre, n'ont eu ni moins de science ni moins de mrite.




                               PRFACE.


Pour offrir au public l'ouvrage que je livre  sa bienveillance, je ne
me suis pas impos un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre
des matriaux rassembls depuis longtemps; c'est une occupation
amusante, que j'avais rserve pour ma vieillesse.

En considrant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de
bonne heure qu'il y avait l-dessus quelque chose de mieux  faire que
des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup  dire sur des
fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manire
si directe sur la sant, sur le bonheur, et mme sur les affaires.

Cette ide-mre une fois arrte, tout le reste a coul de source: j'ai
regard autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des
festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauv des ennuis
du conviviat.

Ce n'est pas que, pour remplir la tche que je me suis propose, il
n'ait fallu tre physicien, chimiste, physiologue, et mme un peu
rudit. Mais, ces tudes, je les avais faites sans la moindre prtention
 tre auteur; j'tais pouss par une curiosit louable, par la crainte
de rester en arrire de mon sicle, et par le dsir de pouvoir causer,
sans dsavantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aim  me
trouver[7].

[Note 7: Venez dner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M.
Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de
lettres, choisissez.--Mon choix est fait, rpondis-je; nous dnerons
deux fois. Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de
lettres tait notablement plus dlicat et plus soign.

(_Voyez la Mditation X._)]

Je suis surtout mdecin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je
compte parmi mes plus beaux jours celui o, entr par la porte des
professeurs et avec eux  la thse de concours du docteur Cloquet, j'eus
le plaisir d'entendre un murmure de curiosit parcourir l'amphithtre,
chaque lve demandant  son voisin quel pouvait tre le puissant
professeur tranger qui honorait l'assemble par sa prsence.

Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi
cher: c'est celui o je prsentai au conseil d'administration de la
socit d'encouragement pour l'industrie nationale, mon _irrorateur_,
instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de
compression approprie  parfumer les appartements.

J'avais apport dans ma poche ma machine bien charge; je tournai le
robinet, et il s'en chappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui,
s'levant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes
et sur les papiers.

C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les ttes les plus
savantes de la capitale se courber sous mon _irroration_, et je me
pmais d'aise en remarquant que les plus mouills taient aussi les plus
heureux.

En songeant quelquefois aux graves lucubrations auxquelles la latitude
de mon sujet m'a entran, j'ai eu sincrement la crainte d'avoir pu
ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois bill sur les ouvrages
d'autrui.

J'ai fait tout ce qui a t en mon pouvoir pour chapper  ce reproche;
je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y prter: j'ai
sem mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles;
j'ai laiss  l'cart un grand nombre de faits extraordinaires et
singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai rveill
l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que
les savants semblaient s'tre rserves. Si, malgr tant d'efforts, je
n'ai pas prsent  mes lecteurs de la science facile  digrer, je n'en
dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorit
m'absoudra sur l'intention.

On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop
courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la
garrulit. Est-ce ma faute  moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je
suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de
peuples? Suis-je donc blmable de faire un peu de ma biographie? Enfin
il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grce de
mes _Mmoires politiques_, qu'il faudrait bien qu'il lt comme tant
d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premires loges
pour voir passer les hommes et les vnements.

Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en
avais t rduit l, ma plume se serait repose, et je n'en aurais pas
vcu moins heureux.

J'ai dit, comme Juvnal:

     Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!

et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'galement accoutume au
tumulte de la socit et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer
partie de l'une et de l'autre de ces positions.

Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulire; j'ai nomm
plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient gure, j'ai rappel
quelques souvenirs aimables, j'en ai fix d'autres qui allaient
m'chapper; et, comme on dit dans le style familier, _j'ai pris mon
caf_.

Peut-tre bien qu'un seul lecteur, dans la catgorie des allongs,
s'criera: J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en
disant que... etc., etc.? Mais je suis sr que tous les autres lui
imposeront silence, et qu'une majorit imposante accueillera avec bont
ces effusions d'un sentiment louable.

Il me reste quelque chose  dire sur mon style, car _le style est tout
l'homme_, dit Buffon.

Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grce qu'on n'accorde
jamais  ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple
explication.

Je devrais crire  merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fnlon,
Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont t mes auteurs favoris,
je les sais par coeur.

Mais peut-tre les dieux en ont-ils ordonn autrement; et s'il est
ainsi, voici la cause de la volont des dieux.

Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait
un rpertoire immense de mots de toutes livres.

Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la
case franaise, je prends dans la case voisine, et de l, pour le
lecteur, la ncessit de me traduire ou de me deviner: c'est son destin.

Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empch par un esprit
de systme auquel je tiens d'une manire invincible.

Je sais intimement persuad que la langue franaise, dont je me sers,
est comparativement pauvre. Que faire en cet tat? Emprunter ou voler.
Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets 
restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pnal.

On aura une ide de mon audace, quand on saura que j'appelle _volante_
(de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que
j'tais dtermin  franciser le verbe anglais _to sip_, qui signifie
_boire  petites reprises_, si je n'avais exhum le mot franais
_siroter_, auquel on donnait  peu prs la mme signification.

Je m'attends bien que les svres vont crier  Bossuet,  Fnlon, 
Racine,  Boileau,  Pascal, et autres du sicle de Louis XIV; il me
semble les entendre faire un vacarme pouvantable.

A quoi je rponds posment que je suis loin de disconvenir du mrite de
ces auteurs, tant nomms que sous-entendus; mais que suit-il de l?...
Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils
auraient incomparablement mieux fait avec un instrument suprieur. C'est
ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux jou du
violon, si son archet avait t aussi long que celui de Baillot.

Je suis donc du parti des _nologues_, et mme des _romantiques_; ces
derniers dcouvrent les trsors cachs; les autres sont comme les
navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.

Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous,  cet gard,
un immense avantage: le gnie n'y est jamais gn par l'expression; il
cre ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la
profondeur et l'nergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies
ples et dcolores [8].

[Note 8: L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin
Laroche, fait exception  cette rgle, mais ne la dtruit pas. C'est un
tour de force qui ne sera pas recommenc.]

J'ai autrefois entendu,  l'Institut, un discours fort gracieux sur le
danger du nologisme et sur la ncessit de s'en tenir  notre langue
telle qu'elle a t fixe par les auteurs du bon sicle.

Comme chimiste, je passai cette oeuvre  la cornue; il n'en resta que
ceci: _Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni
de faire autrement_.

Or, j'ai vcu assez pour savoir que chaque gnration en dit autant, et
que la gnration suivante ne manque jamais de s'en moquer.

D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs
et les ides prouvent des modifications continuelles? Si nous faisons
les mmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la mme
manire, et il est des pages entires, dans quelques livres franais,
qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.

Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apoge et leur dclin; et
aucune de celles qui ont brill depuis Ssostris jusqu'
Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue
franaise aura le mme sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu' l'aide
d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...

J'ai eu  ce sujet une discussion  coups de canon avec l'aimable M.
Andrieux, de l'Acadmie franaise.

Je me prsentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je
l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite,  laquelle je ne
mis pas trop d'obstacle, m'tant souvenu, heureusement pour lui, qu'il
tait charg d'une lettre dans le nouveau lexique.

Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gard pour la
dernire.

Quand j'cris et parle de _moi_ au singulier, cela suppose une
confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et
mme rire. Mais quand je m'arme du redoutable _nous_, je professe; il
faut se soumettre.

     I am, Sir, oracle,
     And, when I open my lips, let no dog bark.
     (SHAKESPEARE, _Merchant of Venice_, act. I, sc. 1.)


       *       *       *       *       *

[Illustration: Les Sens]

[Illustration]

                             MDITATION. I

                              =Des Sens.=


Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec
les objets extrieurs.

=Nombre des Sens.

1.=

ON doit en compter au moins six:

La _vue_, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la
lumire, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent;

L'_oue_, qui reoit, par l'intermdiaire de l'air, l'branlement caus
par les corps bruyants _ou_ sonores;

L'_odorat_, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en
sont dous;

Le _got_, par lequel nous apprcions tout ce qui est sapide ou
esculent;

Le _toucher_, dont l'objet est la consistance et la surface des corps;

Enfin le _gnsique_ ou _amour physique_, qui entrane les sexes l'un
vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espce.

Il est tonnant que, presque jusqu' Buffon, un sens si important ait
t mconnu, et soit rest confondu ou plutt annex au toucher.

Cependant la sensation dont il est le sige n'a rien de commun avec
celle du tact; il rside dans un appareil aussi complet que la bouche ou
les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout
ce qu'il faut pour prouver cette sensation, il est nanmoins ncessaire
que les deux se runissent pour atteindre au but que la nature s'est
propos. Et si le _got_, qui a pour but la conservation de l'individu,
est incontestablement un sens,  plus forte raison doit-on accorder ce
titre aux organes destins  la conservation de l'espce.

Donnons donc au _gnsique_ la place _sensuelle_ qu'on ne peut lui
refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son
rang.

=Mise en action des Sens.=

2.--S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers
moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire
que les premires sensations ont t purement directes, c'est--dire
qu'on a vu sans prcision, ou confusment, flair sans choix, mang
sans savour, et joui avec brutalit.

[Illustration]

Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'me, attribut
spcial de l'espce humaine, et cause toujours active de perfectibilit,
elles y ont t rflchies, compares, juges; et bientt tous les sens
ont t amens au secours les uns des autres, pour l'utilit et le
bien-tre du _moi sensitif_, ou, ce qui est la mme chose, de
l'_individu_.

Ainsi, le toucher a rectifi les erreurs de la vue; le son, au moyen de
la parole articule, est devenu l'interprte de tous les sentiments; le
got s'est aid de la vue et de l'odorat; l'oue a compar les sons,
apprci les distances; et le gnsique a envahi les organes de tous les
autres sens.

Le torrent des sicles, en roulant sur l'espce humaine, a sans cesse
amen de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active,
quoique presque inaperue, se trouve dans les rclamations de nos sens,
qui, toujours et tour  tour, demandent  tre agrablement occups.

Ainsi, la vue a donn naissance  la peinture,  la sculpture et aux
spectacles de toute espce;

Le son,  la mlodie,  l'harmonie,  la danse et  la musique, avec
toutes ses branches et ses moyens d'excution;

L'odorat,  la recherche,  la culture et  l'emploi des parfums;

Le got,  la production, au choix et  la prparation de tout ce qui
peut servir d'aliment;

Le toucher,  tous les arts,  toutes les adresses,  toutes les
industries;

Le gnsique,  tout ce qui peut prparer ou embellir la runion des
sexes, et, depuis Franois Ier,  l'amour romanesque,  la coquetterie
et  la mode;  la coquetterie surtout, qui est ne en France, qui n'a
de nom qu'en franais, et dont l'lite des nations vient chaque jour
prendre des leons dans la capitale de l'univers.

Cette proposition, tout trange qu'elle paraisse, est cependant facile 
prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clart, dans aucune langue
ancienne, sur ces trois grands mobiles de la socit actuelle.

J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas t sans
attraits; mais je l'ai supprim, pour laisser  mes lecteurs le plaisir
de le faire chacun  sa manire: il y a de quoi dployer de l'esprit, et
mme de l'rudition, pendant toute une soire.

Nous avons dit plus haut que le gnsique avait envahi les organes de
tous les autres sens; il n'a pas influ avec moins de puissance sur
toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus prs, on verra que
tout ce qu'elles ont de plus dlicat et de plus ingnieux est d au
dsir,  l'espoir ou  la reconnaissance, qui se rapportent  la runion
des sexes.

Telle est donc, en bonne ralit, la gnalogie des sciences, mme les
plus abstraites, qu'elles ne sont que le rsultat immdiat des efforts
continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.

=Perfectionnement des Sens.

3.=

CES sens, nos favoris, sont cependant loin d'tre parfaits, et je ne
m'arrterai pas  le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens
si thr, et le toucher, qui est  l'autre bout de l'chelle, ont
acquis avec le temps une puissance additionnelle trs remarquable.

Par le moyen des _bsicles_, l'oeil chappe, pour ainsi dire, 
l'affaiblissement snile qui opprime la plupart des autres organes.

Le _tlescope_ a dcouvert des astres jusqu'alors inconnus et
inaccessibles  tous nos moyens de mensuration; il s'est enfonc  des
distances telles que des corps lumineux et ncessairement immenses ne se
prsentent  nous que comme des taches nbuleuses et presque
imperceptibles.

Le _microscope_ nous a initis dans la connaissance de la configuration
intrieure des corps; il nous a montr une vgtation et des plantes
dont nous ne souponnions pas mme l'existence. Enfin, nous avons vu des
animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aperoit  l'oeil
nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se
reproduisent: ce qui suppose des organes d'une tnuit  laquelle
l'imagination ne peut pas atteindre.

D'un autre ct, la mcanique a multipli les forces; l'homme a excut
tout ce qu'il a pu concevoir, et a remu des fardeaux que la nature
avait crs inaccessibles  sa faiblesse.

A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugu toute la nature; il
l'a soumise  ses plaisirs,  ses besoins,  ses caprices; il en a
boulevers la surface, et un faible bipde est devenu le roi de la
cration.

La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient
appartenir  une espce bien suprieure  l'homme; ou plutt l'espce
humaine serait toute autre, si tous les sens avaient t ainsi
amliors.

Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand
dveloppement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque
rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut dsesprer de
rien, et se ressouvenir que l'espce humaine est encore bien jeune, et
que ce n'est qu'aprs une longue srie de sicles que les sens peuvent
agrandir leur domaine.

Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre sicles qu'on a
dcouvert l'_harmonie_, science toute cleste, et qui est au son ce que
la peinture est aux couleurs [9].

[Note 9: Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce systme
est sans appui.

Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs crits auraient conserv
quelques notions prcises  cet gard, au lieu qu'on ne se prvaut que
de quelques phrases obscures, qui se prtent  toutes les inductions.

D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progrs de l'harmonie
dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons
aux Arabes, qui nous firent prsent de l'orgue, qui, faisant entendre 
la fois plusieurs sons continus, fit natre la premire ide de
l'harmonie.]

Sans doute les anciens savaient chanter accompagns d'instruments 
l'unisson; mais l se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni
dcomposer les sons ni en apprcier les rapports.

Ce n'est que depuis le quinzime sicle qu'on a fix la tonalisation,
rgl la marche des accords, et qu'on s'en est aid pour soutenir la
voix et renforcer l'expression des sentiments.

Cette dcouverte, si tardive et cependant si naturelle, a ddoubl
l'oue, elle y a montr deux facults en quelque sorte indpendantes,
dont l'une reoit les sons et l'autre en apprcie la rsonance.

Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles  l'harmonie
ont un sens de plus que les autres.

Quant  ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est
bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou
que chez eux l'appareil auditif est fait de manire  ne recevoir que
des vibrations courtes et sans ondulations, ou plutt que les deux
oreilles n'tant pas au mme diapason, la diffrence en longueur et en
sensibilit de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent
au cerveau qu'une sensation obscure et indtermine, comme deux
instruments qui ne joueraient ni dans le mme ton ni dans la mme
mesure, et ne feraient entendre aucune mlodie suivie.

Les derniers sicles qui se sont couls ont aussi donn  la sphre du
got d'importantes extensions: la dcouverte du sucre et de ses diverses
prparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le th,
le caf, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors
inconnue.

Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux
ne nous ouvrira pas, de ce ct l, quelque source de jouissances
nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilit tactile
existe par tout le corps, et consquemment peut partout tre excite.

=Puissance du Got.=

4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit
en cela avec cette tyrannie qui le caractrise toujours.

Le got, cette facult plus prudente, plus mesure, quoique non moins
active; le got, disons-nous, est parvenu au mme but avec une lenteur
qui assure la dure de ses succs.

Nous nous occuperons ailleurs  en considrer la marche; mais dj nous
pourrons remarquer que celui qui a assist  un repas somptueux, dans
une salle orne de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs,
embaume de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une
douce harmonie; celui-l, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand
effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont t mises
 contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances
du got.

[Illustration]

=But de l'action des Sens.=

5.--Jetons maintenant un coup d'oeil gnral sur le systme de nos sens
pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la cration a
eu deux buts, dont l'un est la consquence de l'autre, savoir: la
conservation de l'individu et la dure de l'espce.

Telle est la destine de l'homme, considr comme tre sensitif: c'est 
cette double fin que se rapportent toutes ses actions.

L'oeil aperoit les objets extrieurs, rvle les merveilles dont
l'homme est environn, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout.

L'oue peroit les sons, non-seulement comme sensation agrable, mais
encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent
occasionner quelque danger.

La sensibilit veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de
toute lsion immdiate.

La main, ce serviteur fidle, a non-seulement prpar sa retraite,
assur ses pas, mais encore saisi, de prfrence, les objets que
l'instinct lui fait croire propres  rparer les pertes causes par
l'entretien de la vie.

L'odorat les explore; car les substances dltres sont presque toujours
de mauvaise odeur.

Alors le got se dcide, les dents sont mises en action, la langue
s'unit au palais pour savourer, et bientt l'estomac commencera
l'assimilation.

Dans cet tat, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se
dcolorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout disparat, et les
sens sont dans un repos absolu.

A son rveil, l'homme voit que rien n'a chang autour de lui; cependant
un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est dvelopp;
il sent qu'il a besoin de partager son existence.

Ce sentiment actif, inquiet, imprieux, est commun aux deux sexes; il
les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est
fcond, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir
le plus saint de leurs devoirs en assurant la dure de l'espce [10].

Tels sont les aperus gnraux et philosophiques que j'ai cru devoir
offrir  mes lecteurs, pour les amener naturellement  l'examen plus
spcial de l'organe du got.

[Note 10: M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus
brillante loquence, les premiers moments de l'existence d've. Appel 
traiter un sujet presque semblable, nous n'avons prtendu donner qu'un
dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.]

[Illustration]




                              MDITATION II.

                                 Du Got.

[Illustration]


=Dfinition du Got.=

6.

LE got est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps
sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destin
 les apprcier.

Le got, qui a pour excitateurs l'apptit, la faim et la soif, est la
base de plusieurs oprations dont le rsultat est que l'individu crot,
se dveloppe, se conserve et rpare les pertes causes par les
vaporations vitales.

Les corps organiss ne se nourrissent pas tous de la mme manire;
l'auteur de la cration, galement vari dans ses mthodes et sr dans
ses effets, leur a assign divers modes de conservation.

Les vgtaux, qui se trouvent au bas de l'chelle des tre vivants, se
nourrissent par des racines qui, implantes dans le sol natal,
choisissent, par le jeu d'une mcanique particulire, les diverses
substances qui ont la proprit de servir  leur croissance et  leur
entretien.

En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps dous de la vie
animale, mais privs de locomotion; ils naissent dans un milieu qui
favorise leur existence, et des organes spciaux en extraient tout ce
qui est ncessaire pour soutenir la portion de vie et de dure qui leur
a t accorde; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture
vient les chercher.

Un autre mode a t fix pour la conservation des animaux qui parcourent
l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un
instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repatre; il
cherche, il saisit les objets dans lesquels il souponne la proprit
d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la
vie, la carrire qui lui est assigne.

Le got peut se considrer sous trois rapports:

Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprcie les
saveurs.

Considr dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre
commun, l'organe impressionn par un corps savoureux; enfin, considr
dans sa cause matrielle, le got est la proprit qu'a un corps
d'impressionner l'organe et de faire natre la sensation.

Le got parat avoir deux usages principaux:

1 Il nous invite, par le plaisir,  rparer les pertes continuelles que
nous faisons par l'action de la vie;

2 Il nous aide  choisir, parmi les diverses substances que la nature
nous prsente, celles qui nous sont propres  nous servir d'aliments.

Dans ce choix, le got est puissamment aid par l'odorat, comme nous le
verrons plus tard; car on peut tablir, comme maxime gnrale, que les
substances nutritives ne sont repoussantes ni au got ni  l'odorat.

=Mcanique du Got.=

7.--Il n'est pas facile de dterminer prcisment en quoi consiste
l'organe du got. Il est plus compliqu qu'il ne parat.

Certes, la langue joue un grand rle dans le mcanisme de la
dgustation; car, considre comme doue d'une force musculaire assez
franche, elle sert  gcher, retourner, pressurer et avaler les
aliments.

De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est
parseme, elle s'imprgne des particules sapides et solubles des corps
avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas,
et plusieurs autres parties adjacentes concourent  complter la
sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
laquelle les physiologistes n'ont peut-tre pas assez insist.

Les joues fournissent la salive, galement ncessaire  la mastication
et  la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais,
doues d'une portion de facults apprciatives; je ne sais pas mme si,
dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans
l'odoration qui s'opre dans l'arrire-bouche, la sensation du got
serait obtuse et tout  fait imparfaite.

Les personnes qui n'ont pas de langue, ou  qui elle a t coupe, ont
encore assez bien la sensation de got. Le premier cas se trouve dans
tous les livres; le second m'a t assez bien expliqu par un pauvre
diable auquel les Algriens avaient coup la langue, pour le punir de ce
qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivit, il avait form le
projet de se sauver et de s'enfuir.

Cet homme, que je rencontrai  Amsterdam, o il gagnait sa vie  faire
des commissions, avait eu quelque ducation, et on pouvait facilement
s'entretenir avec lui par crit.

Aprs avoir observ qu'on lui avait enlev toute la partie antrieure de
la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque
saveur  ce qu'il mangeait, et si la sensation du got avait survcu 
l'opration cruelle qu'il avait subie.

Il me rpondit que ce qui le fatiguait le plus tait d'avaler (ce qu'il
ne faisait qu'avec quelque difficult); qu'il avait assez bien conserv
le got; qu'il apprciait comme les autres ce qui tait un peu sapide;
mais que les choses fortement acides ou amres lui causaient
d'intolrables douleurs.

Il m'apprit encore que l'abscision de la langue tait commune dans les
royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spcialement  ceux qu'on croyait
avoir t chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y
taient appropris. J'aurais voulu qu'il m'en ft la description; mais
il me montra,  cet gard, une rpugnance tellement douloureuse, que je
n'insistai pas.

Je rflchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux sicles
d'ignorance, o l'on perait et coupait la langue des blasphmateurs,
--et  l'poque o ces lois avaient t faites, je me crus en droit de
conclure qu'elles taient d'origine africaine, et imports par le retour
des croiss.

On a vu plus haut que la sensation du got rsidait principalement dans
les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les
langues n'en sont pas galement munies; de sorte qu'il en est telle o
l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance
explique pourquoi, de deux convives assis au mme banquet, l'un est
dlicieusement affect, tandis que l'autre a l'air de ne manger que
comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outille,
et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.

[Illustration]

Sensation du Got.

8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la manire dont s'opre la
sensation du got; j'ai aussi le mien, et le voici:

La sensation du got est une opration chimique qui se fait par voie
humide, comme nous disions autrefois, c'est--dire qu'il faut que les
molcules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour
pouvoir ensuite tres absorbes par les houppes nerveuses, papilles ou
suoirs, qui tapissent l'intrieur de l'appareil dgustateur.

Ce systme, neuf ou non, est appuy de preuves physiques et presque
palpables.

L'eau pure ne cause point la sensation du got, parce qu'elle ne
contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques
gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu.

Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne
sont autre chose que des solutions plus ou moins charges de particules
apprciables.

Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divises d'un corps
insoluble, la langue prouverait la sensation du toucher, et nullement
celle du got.

Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les
divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et
que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui,
pour lors suffisamment charg de sapidit, est apprci par les papilles
dgustatrices, qui dlivrent au corps ainsi tritur le passeport qui lui
est ncessaire pour tre admis dans l'estomac.

Ce systme, qui recevra encore d'autres dveloppements, rpond sans
effort aux principales questions qui peuvent se prsenter.

Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on rpond que
c'est tout corps soluble et propre  tre absorb par l'organe du got.

Et si on demande comment le corps sapide agit, on rpond qu'il agit
toutes les fois qu'il se trouve dans un tat de dissolution tel qu'il
puisse pntrer dans les cavits charges de recevoir et de transmettre
la sensation.

En un mot, rien de sapide que ce qui est dj dissous ou prochainement
soluble.

=Des saveurs.=

9.

LE nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur
spciale, qui ne ressemble entirement  aucune autre.

Les saveurs se modifient en outre par leur agrgation simple, double,
multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la
plus attrayante jusqu' la plus insupportable, depuis la fraise jusqu'
la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essay ont-ils  peu prs
chou.

Ce rsultat ne doit pas tonner; car tant donn qu'il existe des sries
indfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
adjonction rciproque en tout nombre et en toute quantit, il faudrait
une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes
d'_in-folio_ pour les dfinir, et des caractres numriques inconnus
pour les tiqueter.

Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore prsent aucune circonstance o
quelque saveur ait d tre apprcie avec une exactitude rigoureuse, on
a t forc de s'en tenir  un petit nombre d'expressions gnrales,
telle que _doux, sucr, acide, acerbe_, et autres pareilles, qui
s'expriment, en dernire analyse, par les deux suivantes: _agrable_ ou
_dsagrable_ au got, et suffisent pour se faire entendre et pour
indiquer  peu prs la proprit gustuelle du corps sapide dont on
s'occupe.

Ceux qui viendront aprs nous en sauront davantage, et il n'est dj
plus permis de douter que la chimie ne leur rvle les causes ou les
lments primitifs des saveurs.

=Influence de l'odorat sur le got.=

10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amen au moment
de rendre  l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnatre
les services importants qu'il nous rend dans l'apprciation des saveurs;
car, parmi les auteurs qui me sont tombs sous la main, je n'en ai
trouv aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entire justice.

Pour moi, je suis non seulement persuad que, sans la participation de
l'odorat, il n'y a pas de dgustation complte, mais encore je suis
tent de croire que l'odorat et le got ne forment qu'un seul sens, dont
la bouche est le laboratoire et le nez la chemine, ou, pour parler plus
exactement, dont l'un sert  la dgustation des corps tactiles, et
l'autre  la dgustation des gaz.

Ce systme peut tre rigoureusement dfendu; cependant, comme je n'ai
point la prtention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner 
penser  mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de prs le sujet que
je traite. Maintenant je continue ma dmonstration au sujet de
l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du got, du
moins comme accessoire oblig.

Tout corps sapide est ncessairement odorant: ce qui le place dans
l'empire de l'odorat comme dans l'empire du got.

On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de rflexion; et pour
les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle
avance, qui crie: _Qui va l?_

Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le got; c'est ce qui se
prouve par trois expriences que tout le monde peut vrifier avec un
gal succs.

PREMIRE EXPRIENCE: Quand la membrane nasale est irrite par un violent
_coryza_ (rhume de cerveau), le got est entirement oblitr; on ne
trouve aucune saveur  ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans
son tat naturel.

SECONDE EXPRIENCE: Si on mange en se serrant le nez, on est tout tonn
de n'prouver la sensation du got que d'une manire obscure et
imparfaite; par ce moyen les mdicaments les plus repoussants passent
presque inaperus.

TROISIME EXPRIENCE: On observe le mme effet, si, au moment o l'on
avale, au lieu de laisser revenir la langue  sa place naturelle, on
continue  la tenir attache au palais; en ce cas, on intercepte la
circulation de l'air, l'odorat n'est point frapp, et la gustation n'a
pas lieu.

Ces divers effets dpendent de la mme cause, le dfaut de coopration
de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est apprci que pour son
suc, et non pour le gaz odorant qui en mane.

=Analyse de la sensation du Got.=

11.

LES principes tant ainsi poss, je regarde comme certain que le got
donne lieu  des sensations de trois ordres diffrents, savoir: la
sensation _directe_, la sensation _complte_ et la sensation
_rflchie_.

La sensation _directe_ est ce premier aperu qui nat du travail
immdiat des organes de la bouche, pendant que le corps apprciable se
trouve encore sur la langue antrieure.

La sensation _complte_ est celle qui se compose de ce premier aperu et
de l'impression qui nat quand l'aliment abandonne cette premire
position, passe dans l'arrire-bouche, et frappe tout l'organe par son
got et par son parfum.

Enfin la sensation _rflchie_ est le jugement que porte l'me sur les
impressions qui lui sont transmises par l'organe.

Mettons ce systme en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui
mange ou qui boit.

Celui qui mange une pche, par exemple, est d'abord frapp agrablement
par l'odeur qui en mane; il la met dans sa bouche, et prouve une
sensation de fracheur et d'acidit qui l'engage  continuer; mais ce
n'est qu'au moment o il avale et que la bouche passe sous la fosse
nasale que le parfum lui est rvl, ce qui complte la sensation que
doit causer une pche. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a aval que,
jugeant ce qu'il vient d'prouver, il se dit  lui-mme: Voil qui est
dlicieux!

Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est
agrablement, mais non parfaitement impressionn; ce n'est qu'au moment
o l'on cesse d'avaler qu'on peut vritablement goter, apprcier, et
dcouvrir le parfum particulier  chaque espce; et il faut un petit
intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: Il est bon,
passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du
surne!

[Illustration]

On voit par l que c'est consquemment aux principes, et par suite d'une
pratique bien entendue, que les vrais amateurs _sirotent_ leur vin
(_they sip it_); car,  chaque gorge, quand ils s'arrtent, ils ont la
somme entire du plaisir qu'ils auraient prouv s'ils avaient bu le
verre d'un seul trait.

La mme chose se passe encore, mais avec bien plus d'nergie, quand le
got doit tre dsagrablement affect.

Voyez ce malade que la Facult contraint  s'ingrer un norme verre
d'une mdecine noire, telle qu'on les buvait sous le rgne de Louis XIV.

L'odorat, moniteur fidle, l'avertit de la saveur repoussante de la
liqueur tratresse; ses yeux s'arrondissent comme  l'approche d'un
danger; le dgot est sur ses lvres, et dj son estomac se soulve.
Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie,
se serre le nez et boit...

Tant que le breuvage empest remplit la bouche et tapisse l'organe, la
sensation est confuse et l'tat supportable; mais  la dernire gorge,
les arrire-gots se dveloppent, les odeurs nausabondes agissent, et
tous les traits du patient expriment une horreur et un got que la peur
de la mort peut seule faire affronter.

S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par
exemple, un verre d'eau, on n'a ni got ni arrire-got; on n'prouve
rien, on ne pense  rien; on a bu, et voil tout.

=Ordre des diverses impressions du Got.=

12.--Le got n'est pas si richement dot que l'oue; celle-ci peut
entendre et comparer plusieurs sons  la fois: le got, au contraire,
est simple en activit, c'est--dire qu'il ne peut tre impressionn par
deux saveurs en mme temps.

Mais il peut tre double, et mme multiple par succession, c'est--dire
que, dans le mme acte de gutturation, on peut prouver successivement
une seconde et mme une troisime sensation, qui vont en s'affaiblissant
graduellement, et qu'on dsigne par les mots, arrire-got, parfum ou
fragrance; de la mme manire que, lorsqu'un son principal est frapp,
une oreille exerce y distingue une ou plusieurs sries de consonances,
dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu.

Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les
impressions du second degr; elles sont l'apanage exclusif du petit
nombre d'lus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre
d'excellence, les diverses substances soumises  leur examen.

Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du got;
les professeurs prennent, sans s'en douter, une position approprie, et
c'est toujours le cou allong et le nez  bbord qu'ils rendent leurs
arrts.

=Jouissances dont le Got est l'occasion.=

13.

JETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la
peine dont le got peut tre l'occasion.

Nous trouvons d'abord l'application de cette vrit malheureusement trop
gnrale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organis pour la
douleur que pour le plaisir.

Effectivement, l'injection des substances acerbes, cres ou amres au
dernier degr, peut nous faire essuyer des sensations extrmement
pnibles ou douloureuses. On prtend mme que l'acide hydrocianique ne
tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les
forces vitales ne peuvent la supporter sans s'teindre.

Les sensations agrables ne parcourent, au contraire, qu'une chelle peu
tendue, et s'il y a une diffrence assez sensible entre ce qui est
insipide et ce qui flatte le got, l'intervalle n'est pas trs grand
entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est rput excellent; ce qui
est clairci par l'exemple suivant: _premier terme_, un bouilli sec et
dur; _deuxime terme_, un morceau de veau; _troisime terme_, un faisan
cuit  point.

Cependant le got, tel que la nature nous l'a accord, est encore celui
de nos sens qui, tout bien considr, nous procure le plus de
jouissances:

1 Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modration,
ne soit pas suivi de fatigue:

2 Parce qu'il est de tous les temps, de tous les ges et de toutes les
conditions;

3 Parce qu'il revient ncessairement au moins une fois par jour, et
qu'il peut tre rpt, sans inconvnient, deux ou trois fois dans cet
espace de temps;

4 Parce qu'il peut se mler  tous les autres et mme nous consoler de
leur absence;

5 Parce que les impressions qu'il reoit sont  la fois plus durables
et plus dpendantes de notre volont.

6 Enfin, parce qu'en mangeant nous prouvons un certain bien-tre
indfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive;
que, par cela mme que nous mangeons, nous rparons nos pertes et nous
prolongeons notre existence.

C'est ce qui sera plus amplement dvelopp au chapitre o nous
traiterons spcialement _du plaisir de la table_, pris au point o la
civilisation actuelle l'a amen.

=Suprmatie de l'homme.=

14.

NOUS avons t levs dans la douce croyance que, de toutes les
cratures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle
dont le got est le plus parfait.

Cette foi est menace d'tre branle.

Le docteur Gall, fond sur je ne sais quelles inspections, prtend qu'il
est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus dvelopp, et
partant plus parfait que celui de l'homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l'hrsie.

L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la
terre a t couverte et peuple, doit ncessairement tre muni d'un
organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide
chez ses sujets.

La langue des animaux ne passe pas la porte de leur intelligence: dans
les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, gnralement,
un cartilage membraneux; dans les quadrupdes, elle est souvent revtue
d'cailles ou d'asprits, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements
circonflexes.

La langue de l'homme, au contraire, par la dlicatesse de sa contexture
et des diverses membranes dont elle est environne et avoisine, annonce
assez la sublimit des oprations auxquelles elle est destine.

J'y ai, en outre, dcouvert au moins trois mouvements inconnus aux
animaux, et que je nomme mouvements de _spication_, de _rotation_ et de
_verrition_ (_ verro_, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la
langue sort en forme d'pi d'entre les lvres qui la compriment; le
second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris
entre l'intrieur des joues et le palais; le troisime, quand la langue,
se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent
rester dans le canal demi-circulaire form par les lvres et les
gencives.

Les animaux sont borns dans leurs gots: les uns ne vivent que de
vgtaux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent
exclusivement de graines: aucun d'eux ne connat les saveurs composes.

L'homme, au contraire, est _omnivore;_ tout ce qui est mangeable est
soumis  son vaste apptit; ce qui entrane, pour consquence immdiate,
des pouvoirs dgustateurs proportionns  l'usage gnral qu'il doit en
faire. Effectivement, l'appareil du got est d'une rare perfection chez
l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer.

Ds qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqu,
gaz et sucs, sans retour.

Les lvres s'opposent  ce qu'il rtrograde; les dents s'en emparent et
le broient; la salive l'imbibe; la langue le gche et le retourne; un
mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulve
pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est
prcipit dans l'estomac pour y subir des transformations ultrieures,
sans que, dans toute cette opration, il se soit chapp une parcelle,
une goutte ou un atome, qui n'ait pas t soumis au pouvoir
apprciateur.

C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est
l'apanage exclusif de l'homme.

Cette gourmandise est mme contagieuse, et nous la transmettons assez
promptement aux animaux que nous avons appropris  notre usage, et qui
font en quelque sorte socit avec nous, tels que les lphants, les
chiens, les chats et mme les perroquets.

Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus dvelopp,
le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est
destine  remuer de grands poids, le palais  presser, le gosier 
avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue
s'oppose  ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait.

D'ailleurs, le got ne devant s'estimer que par la nature de la
sensation qu'il porte au centre commun, l'impression reue par l'animal
ne peut pas se comparer  celle qui a lieu dans l'homme; cette dernire,
tant  la fois plus claire et plus prcise, suppose ncessairement une
qualit suprieure dans l'organe qui la transmet.

Enfin, que peut-on dsirer dans une facult susceptible d'un tel point
de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au got, les
poissons pris entre les ponts de celui qui avait t pch plus bas?
N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont dcouvert la saveur
particulire de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant?
Et ne sommes-nous pas environns de gourmets qui peuvent indiquer la
latitude sous laquelle un vin a mri, tout aussi srement qu'un lve de
Biot ou d'Arago sait prdire une clipse?

Que s'ensuit-il de l? qu'il faut rendre  Csar ce qui est  Csar,
proclamer l'homme _le grand gourmand de la nature_, et ne pas s'tonner
si le bon docteur fait quelquefois comme Homre: _Auch zuweiler
schlaffert der guter G***_.

=Mthode adopte par l'auteur.=

15.

JUSQU'ICI nous n'avons examin le got que sous le rapport de sa
constitution physique; et  quelques dtails anatomiques prs, que peu
de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la
science. Mais l ne finit pas la tche que nous nous sommes impose; car
c'est surtout de son histoire morale que ce sens rparateur tire son
importance et sa gloire.

Nous avons donc rang, suivant un ordre analytique, les thories et les
faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de manire qu'il
puisse en rsulter de l'instruction sans fatigue.

C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons
comment les sensations,  force de se rpter et de se rflchir, ont
perfectionn l'organe et tendu la sphre de ses pouvoirs; comment le
besoin de manger, qui n'tait d'abord qu'un instinct, est devenu une
passion influente, qui a pris un ascendant bien marqu sur tout ce qui
tient  la socit.

Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la
composition des corps se sont accordes pour classer et mettre  part
ceux de ces corps qui sont apprciables par le got, et comment les
voyageurs ont march vers le mme but, en soumettant  nos essais les
substances que la nature ne semblait pas avoir destines  jamais se
rencontrer.

Nous suivrons la chimie au moment o elle a pntr dans nos
laboratoires souterrains pour y clairer nos prparateurs, poser des
principes, crer des mthodes et dvoiler des causes qui jusque l
taient restes occultes.

Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combin du temps et de
l'exprience, une science nouvelle nous est tout  coup apparue, qui
nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non content de
jeter  pleine mains des fleurs sur la carrire de l'individu, contribue
encore puissamment  la force et  la prosprit des empires.

Si, au milieu de ces graves lucubrations, une anecdote piquante, un
souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agite, se prsente au bout
de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention
de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels
au contraire nous nous plairons  confabuler; car si ce sont des hommes,
nous sommes srs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce
sont des dames, elles sont ncessairement charmantes.

[Illustration]

Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'leva
dans les hautes rgions.

Il remonta le torrent des ges, et prit dans leur berceau les sciences
qui ont pour but la gratification du got: il en suivit les progrs 
travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles
nous procurent, les premiers sicles ont toujours t moins avantags
que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode
dorien la Mlope historique qu'on trouvera parmi les VARITS. (Voyez 
la fin du volume.)

[Illustration]

[Illustration]




                            MDITATION 3

                         De la Gastronomie


=Origine des sciences.=

16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout arme du
cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
insensiblement, d'abord par la collection des mthodes indiques par
l'exprience, et plus tard par la dcouverte des principes qui se
dduisent de la combinaison de ces mthodes.

[Illustration]

Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprs du
lit des malades, ceux que la compassion poussa  soigner les plaies,
furent aussi les premiers mdecins.

Les bergers d'gypte, qui observrent que quelques astres, aprs une
certaine priode, venaient correspondre au mme en droit du ciel, furent
les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractres cette proposition si
simple: _deux plus deux galent quatre_, cra les mathmatiques, cette
science si puissante, et qui a vritablement lev l'homme sur le trne
de l'univers.

Dans le cours des soixante dernires annes qui viennent de s'couler,
plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le systme
de nos connaissances, et entre autres la strotomie, la gomtrie
descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultives pendant un nombre infini de gnrations,
feront des progrs d'autant plus srs que l'imprimerie les affranchit du
danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
viendra pas  bout de matriser ces lments jusqu' prsent si
rebelles, de les mler, et d'obtenir par ce moyen des substances
jusqu'ici non tentes, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!

=Origine de la gastronomie.=

17.

LA gastronomie s'est prsente  son tour, et toutes ses soeurs se sont
approches pour lui faire place.

Eh! que pouvait-on refuser  celle qui nous soutient de la naissance au
tombeau, qui accrot les dlices de l'amour et la confiance de l'amiti,
qui dsarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'tant pas suivie de
fatigue, nous dlasse encore de toutes les autres!

Sans doute, tant que les prparations ont t exclusivement confies 
des serviteurs salaris, tant que les cuisiniers seuls se sont rserv
cette matire et qu'on n'a crit que des dispensaires, les rsultats de
ces travaux n'ont t que les produits d'un art.

Mais enfin, trop tard peut-tre, les savants se sont approches.

Ils ont examin, analys et class les substances alimentaires, et les
ont rduites  leurs plus simples lments.

Ils ont sond les mystres de l'assimilation, et, suivant la matire
inerte dans ses mtamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
vie.

Ils ont suivi la dite dans ses effets passagers ou permanents, sur
quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.

Ils ont apprci son influence jusque sur la facult de penser, soit que
l'me se trouve impressionne par les sens, soit qu'elle sente sans le
secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont dduit une haute
thorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la cration qui
peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
hommes vaut bien au moins celle qui enseigne  les faire tuer; les
potes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
bonne chre pour objet prsentaient des vues plus profondes et des
maximes d'un intrt plus gnral.

Telles sont les circonstances qui ont prcd l'avnement de la
gastronomie.

=Dfinition de la gastronomie.=

18.--La gastronomie est la connaissance raisonne de tout ce qui a
rapport  l'homme, en tant qu'il se nourrit.

Son but est de veiller  la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
recherchent, fournissent ou prparent les choses qui peuvent se
convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle,  vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
vignerons, les pcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
dguisent leur emploi  la prparation des aliments.

La gastronomie tient:

 l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
substances alimentaires;

A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualits;

A la chimie, par les diverses analyses et dcompositions qu'elle leur
fait subir;

A la cuisine, par l'art d'apprter les mets et de les rendre agrables
au got;

Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur march
possible ce qu'elle consomme, et de dbiter le plus avantageusement ce
qu'elle prsente  vendre;

Enfin,  l'conomie politique, par les ressources qu'elle prsente 
l'impt, et par les moyens d'change qu'elle tablit entre les nations.

La gastronomie rgit la vie tout entire; car les pleurs du nouveau-n
appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reoit encore avec
quelque plaisir la potion suprme qu'hlas! il ne doit plus digrer.

[Illustration]

Elle s'occupe aussi de tous les tats de la socit; car si c'est elle
qui dirige les banquets des rois rassembls, c'est encore elle qui a
calcul le nombre de minutes d'bullition qui est ncessaire pour qu'un
oeuf soit cuit  point.

Le sujet matriel de la gastronomie est tout ce qui peut tre mang; son
but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'excution, la
culture qui produit, le commerce qui change, l'industrie qui prpare,
et l'exprience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
usage.

=Objets divers dont s'occupe la gastronomie.=

19.

LA gastronomie considre le got dans ses jouissances comme dans ses
douleurs; elle a dcouvert les excitations graduelles dont il est
susceptible; elle en a rgularis l'action, et a pos les limites que
l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considre aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
soit qu'il repose.

C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
alimentaire; car toutes ne sont pas prsentables dans les mmes
circonstances.

Les unes doivent tre prises avant que d'tre parvenues  leur entier
dveloppement, comme les cpres, les asperges, les cochons de lait, les
pigeons  la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
ge; d'autres, au moment o elles ont atteint toute la perfection qui
leur est destine, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
 se dcomposer, telles que le nfles, la bcasse, et surtout le faisan;
d'autres, enfin, aprs que les oprations de l'art leur ont t leurs
qualits malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
d'autres.

C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'aprs leurs
qualits diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
mesurant leurs divers degrs d'alibilit, distingue celles qui doivent
faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
accessoires et d'avec celles encore qui, n'tant dj plus ncessaires,
sont cependant une distraction agrable, et deviennent l'accompagnement
oblig de la confabulation conviviale.

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intrt des boissons qui nous sont
destines, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne 
les prparer,  les conserver, et surtout  les prsenter dans un ordre
tellement calcul que la jouissance qui en rsulte aille toujours en
augmentant, jusqu'au moment o le plaisir finit et o l'abus commence.

C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
transporter d'un pays  l'autre tout ce qui mrite d'tre connu, et qui
fait qu'un festin savamment ordonn est comme un abrg du monde, o
chaque partie figure par ses reprsentants.

=Utilit des connaissances gastronomiques.=

20.--Les connaissances gastronomiques sont ncessaires  tous les
hommes, puisqu'elles tendent  augmenter la somme du plaisir qui leur
est destine: cette utilit augmente en proportion de ce qu'elle est
applique  des classes plus aises de la socit; enfin elles sont
indispensables  ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reoivent
beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une reprsentation
ncessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
obissent  la mode.

Ils y trouvent cet avantage spcial, qu'il y a de leur part quelque
chose de personnel dans la manire dont leur table est tenue; qu'ils
peuvent surveiller jusqu' un certain point les dpositaires forcs de
leur confiance, et mme les diriger en beaucoup d'occasions.

Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fte; elle
devait se terminer par un souper, et il en avait demand le menu.

Le matre d'htel se prsente  son lever avec une belle pancarte 
vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
celui-ci: _cinquante jambons_; Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc rgaler tout mon
rgiment?--Non, mon prince; il n'en paratra qu'un sur la table; mais le
surplus ne m'est pas moins ncessaire pour mon espagnole, mes blonds,
mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant  peine retenir sa
colre, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
flacon de cristal pas plus gros que le pouce.

Que rpondre  une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
tte, et l'article passa.

=Influence de la gastronomie dans les affaires.=

21.

On sait que chez les hommes encore voisins de l'tat de nature, aucune
affaire de quelqu'importance ne se traite qu' table; c'est au milieu
des festins que les sauvages dcident la guerre ou font la paix; et sans
aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
au cabaret.

Cette observation n'a pas chapp  ceux qui ont souvent  traiter les
plus grands intrts; ils ont vu que l'homme repu n'tait pas le mme
que l'homme  jeun; que la table tablissait une espce de lien entre
celui qui traite et celui qui est trait; qu'elle rendait les convives
plus aptes  recevoir certaines impressions,  se soumettre  de
certaines influences; de l est ne la gastronomie politique. Les repas
sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
dcid dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni mme une nouveaut,
mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
depuis Hrodote jusqu' nos jours, et on verra que, sans mme en
excepter les conspirations, il ne s'est jamais pass un grand vnement
qui n'ait t conu, prpar et ordonn dans les festins.

=Acadmie des gastronomes.=

22.

Tel est, au premier aperu, le domaine de la gastronomie, domaine
fertile en rsultats de toute espce, et qui ne peut que s'agrandir par
les dcouvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
est impossible que, avant le laps de peu d'annes, la gastronomie n'ait
pas ses acadmiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
prix.

D'abord, un gastronome riche et zl tablira chez lui des assembles
priodiques, o les plus savants thoriciens se runiront aux artistes,
pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
alimentaire.

Bientt (et telle est l'histoire de toutes les acadmies), le
gouvernement interviendra, rgularisera, protgera, instituera, et
saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la gnrale
a fait pleurer.

Heureux le dpositaire du pouvoir qui attachera son nom  cette
institution si ncessaire! Ce nom sera rpt d'ge en ge avec ceux de
No, de Bacchus, de Triptolme, et des autres bienfaiteurs de
l'humanit; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
rois, et son loge sera dans toutes les _bouches_, sans qu'aucun
rglement en fasse une ncessit.

[Illustration: Le Nanan

G. de GONET diteur.]




                             MDITATION 4

                             De l'Apptit


=Dfinition de l'Apptit.=

23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une
dperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine
si complique, serait bientt hors de service, si la Providence n'y
avait plac un ressort qui l'avertit du moment o ses forces ne sont
plus en quilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l'apptit. On entend par ce mot la premire impression
du besoin de manger.

L'apptit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une lgre
sensation de fatigue.

En mme temps, l'me s'occupe d'objets analogues  ses besoins, la
mmoire se rappelle les choses qui ont flatt le got; l'imagination
croit les voir; il y a l quelque chose qui tient du rve. Cet tat
n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes
s'crier dans la joie de leur coeur: Quel plaisir d'avoir un bon
apptit, quand on a la certitude de faire bientt un excellent repas!

Cependant l'appareil nutritif s'meut tout entier: l'estomac devient
sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz intrieurs se
dplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les
puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui
n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments,
on aura des mouvements spasmodiques, on billera, on souffrira, on aura
faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers tats dans tout salon
o le dner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne
peut en dguiser les symptmes; d'o j'ai dgag cet apophthegme: _De
toutes les qualits du cuisinier, la plus indispensable est
l'exactitude._

=Anecdote.=

24.

J'appuie cette grave maxime par les dtails d'une observation faite dans
une runion dont je faisais partie,

     Quorum pars magna fui,

et o le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la misre.

J'tais un jour invit  dner chez un haut fonctionnaire public. Le
billet d'invitation tait pour cinq heures et demie, et au moment
indiqu tout le monde tait rendu; car on savait qu'il aimait qu'on ft
exact, et grondait quelquefois les paresseux.

Je fus frapp, en arrivant, de l'air de consternation que je vis rgner
dans l'assemble: on se parlait  l'oreille, on regardait dans la cour 
travers les carreaux de la croise; quelques visages annonaient la
stupeur. Il tait certainement arriv quelque chose d'extraordinaire.

Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en tat de
satisfaire ma curiosit, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau,
Hlas! me rpondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction,
monseigneur vient d'tre mand au conseil d'tat; il part en ce moment,
et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? rpondis-je d'un air
d'insouciance qui tait bien loin de mon coeur. C'est tout au plus
l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu
besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui dner officiel; on n'a aucune
raison pour nous faire jener. Je parlais ainsi; mais au fond de l'me,
je n'tais pas sans inquitude, et j'aurais voulu tre bien loin.

La premire heure se passa bien, on s'assit auprs de ceux avec qui on
tait li; on puisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa 
faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux
Tuileries notre cher amphitryon.

 la seconde heure, on commena  apercevoir quelques symptmes
d'impatience: on se regardait avec inquitude, et les premiers qui
murmurrent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouv de
place pour s'asseoir, n'taient pas en position commode pour attendre.

 la troisime heure, le mcontentement fut gnral, et tout le monde se
plaignait. Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il?
disait l'autre.--C'est  en mourir! disait un troisime. Et on se
faisait, sans jamais la rsoudre, la question suivante: S'en ira-t-on?
ne s'en ira-t-on pas?

 la quatrime heure, tous les symptmes s'aggravrent: on tendait les
bras, au hasard d'borgner les voisins; on entendait de toutes parts des
billements chantants; toutes les figures taient empreintes des
couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'couta pas quand je
me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant tait
sans doute le plus malheureux de tous.

L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des
convives, plus habitu que les autres, pntra jusque dans les cuisines;
il en revint tout essouffl; sa figure annonait la fin du monde, et il
s'cria d'une voix  peine articule et de ce ton sourd qui exprime  la
fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'tre entendu:
Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son
absence, on ne servira pas qu'il ne revienne. Il dit: et l'effroi que
causa son allocution ne sera pas surpass par l'effet de la trompette du
jugement dernier.

Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux tait le bon d'Aigrefeuille,
que tout Paris a connu; son corps n'tait que souffrance, et la douleur
de Laocoon tait sur son visage. Ple, gar, ne voyant rien, il vint se
hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et
ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.

[Illustration: page 63]

Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture
rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontan.
L'hilarit succda  la tristesse, et aprs cinq minutes on tait 
table.

Mais l'heure de l'apptit tait passe. On avait l'air tonn de
commencer  dner  une heure si indue; les mchoires n'eurent point ce
mouvement isochrone qui annonce un travail rgulier; et j'ai su que
plusieurs convives en avaient t incommods.

La marche indique en pareil cas est de ne point manger immdiatement
aprs que l'obstacle a cess; mais d'avaler un verre d'eau sucre, ou
une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze
ou quinze minutes, sinon l'organe convuls se trouve opprim, par le
poids des aliments dont on le surcharge.

=Grands apptits.=

25.

Quand on voit, dans les livres primitifs, les apprts qui se faisaient
pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions normes
que l'on servait  un seul hte, il est difficile de se refuser  croire
que les hommes qui vivaient plus prs que nous du berceau du monde ne
fussent ainsi dous d'un bien plus grand apptit.

Cet apptit tait cens s'accrotre en raison directe de la dignit du
personnage; et celui  qui on ne servait pas moins que le dos entier
d'un taureau de cinq ans tait destin  boire dans une coupe dont il
avait peine  supporter le poids.

Quelques individus ont exist depuis, pour porter tmoignage de ce qui a
pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une
voracit  peine croyable, et qui s'tendait  tout, mme aux objets les
plus immondes.

Je ferai grce  mes lecteurs de ces dtails quelquefois assez
dgotants, et je prfre leur conter deux faits particuliers, dont j'ai
t tmoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite.

J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au cur
de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'apptit avait une
rputation bailliagre.

[Illustration]

Quoiqu'il ft  peine midi, je le trouvai dj  table. On avait emport
la soupe et le bouilli, et  ces deux plats obligs avaient succd un
gigot de mouton  la royale, un assez beau chapon et une salade
copieuse.

Ds qu'il me vit paratre, il demanda pour moi un couvert, que je
refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se dbarrassa trs
lestement de tout, savoir: du gigot jusqu' l'ivoire, du chapon
jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat.

On apporta bientt un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une
brche angulaire de quatre-vingt-dix degrs; il arrosa le tout d'une
bouteille de vin et d'une carafe d'eau, aprs quoi il se reposa.

Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette opration qui
dura  peu prs trois quarts d'heure, le vnrable pasteur n'eut point
l'air affair. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne
l'empchaient ni de parler ni de rire; et il expdia tout ce qu'on avait
servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mang
que trois mauviettes.

C'est ainsi que le gnral Bisson, qui buvait chaque jour huit
bouteilles de vin  son djeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il
avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent;
mais on et dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant
ainsi seize livres de liquide, il n'tait pas plus empch de plaisanter
et de donner ses ordres que s'il n'et d boire qu'un carafon.

Le second fait rappelle  ma mmoire le brave gnral P. Sibuet, mon
compatriote, longtemps premier aide de camp du gnral Massna, et mort
au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober.

Prosper tait g de dix-huit ans, et avait cet apptit heureux par
lequel la nature annonce qu'elle s'occupe  achever un homme bien
constitu, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste
chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour
manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle _vin
bourru_.

On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait,
dor, cuit  point, et dont le fumet aurait tent un saint.

Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup
d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent
branles; l'eau lui vint  la bouche, et il s'cria: Je ne fais que
sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon 
moi tout seul.--Sez vosu mes, z'u payo, rpondit Bouvier du Bouchet,
gros fermier qui se trouvait prsent;  sez vos caca en rotaz, i-zet vos
ket pair et may ket mezerai la restaz[11].

L'excution commena immdiatement. Le jeune athlte dtacha proprement
une aile, l'avala en deux bouches, aprs quoi il se nettoya les dents
en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir
d'entracte.

Bientt il attaqua la cuisse, la mangea avec le mme sang-froid, et
dpcha un second verre de vin, pour prparer les voies au passage du
surplus.

Aussitt la seconde aile suivit la mme route: elle disparut, et
l'officiant, toujours plus anim, saisissait dj le dernier membre,
quand le malheureux fermier s'cria d'une voix dolente: Hai! ze vaie
_praou_ qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet,
less m'en a m'en mesiet on mocho[12].

[Note 11: Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez
en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.]

[Note 12: Hlas! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur
Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un
morceau.

Je cite avec plaisir cet chantillon du patois du Bugey, o l'on trouve
le _th_ des Grecs et des Anglais, et, dans le mot _praou_ et autres
semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne
peut peindre le sou par aucun caractre connu. (Voyez le 3e volume des
_Mmoires de la Socit royale des Antiquaires de France_).]

Prosper tait aussi bon garon qu'il fut depuis bon militaire; il
consentit  la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la
carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya
ensuite de fort bonne grce et le principal et les accessoires obligs.

Le gnral Sibuet se plaisait beaucoup  raconter cette prouesse de son
jeune ge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier,
tait de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se
sentait toute la puissance ncessaire pour gagner la gageure; et ce qui,
 quarante ans, lui restait d'apptit, ne permettait pas de douter de
son assertion.

[Illustration: page 067]




                            MDITATION 5

                     =Des Aliments en Gnral.=


SECTION PREMIRE.

=Dfinitions.=

26.

Qu'entend-on par aliments?

_Rponse populaire_: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.

_Rponse scientifique_: On entend par aliment les substances qui,
soumises  l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et rparer
les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.

Ainsi, la qualit distinctive de l'aliment consiste dans la proprit de
subir l'assimilation animale.

=Travaux analytiques.=

27.--Le rgne animal et le rgne vgtal sont ceux qui, jusqu' prsent,
ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tir des minraux
que des remdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
pntr trs avant dans la double nature des lments dont notre corps
est compos, et des substances que la nature semble avoir destines  en
rparer les pertes.

Ces tudes avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
compos en grande partie des mmes substances que les animaux dont il se
nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les vgtaux les
affinits par suite desquelles ils deviennent eux-mmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en mme
temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
aliments par lesquels il se rpare, d'abord dans leurs particules
secondaires, et ensuite dans leurs lments, au-del desquels il ne nous
a point encore t permis de pntrer.

Ici j'avais l'intention de placer un petit trait de chimie alimentaire,
et d'apprendre  mes lecteurs en combien de millimes de carbone,
d'hydrogne, etc., on pourrait rduire eux et les mets qui les
nourrissent; mais j'ai t arrt par le rflexion que je ne pouvais
gure remplir cette tche qu'en copiant les excellents traits de chimie
qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
dans des dtails striles, et me suis rduit  une nomenclature
raisonne, sauf  faire passer par-ci par-l quelques rsultats
chimiques, en termes moins hrisss et plus intelligibles.

=Osmazme.=

28.

Le plus grand service rendu par la chimie  la science alimentaire est
la dcouverte ou plutt la prcision de l'osmazme.

L'osmazme est cette partie minemment sapide des viandes, qui est
soluble  l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
ce que cette dernire n'est soluble que dans l'eau bouillante.

C'est l'osmazme qui fait le mrite des bons potages; c'est lui qui, en
se caramlisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
le rissol des rtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
venaison et du gibier.

L'osmazme se retire surtout des animaux adultes  chairs rouges,
noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
mme dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
que les vrais connaisseurs ont toujours prfr l'entre-cuisse; chez eux
l'instinct du got avait prvenu la science.

[Illustration: LES ALIMENTS

G. de CONET, diteur]

C'est aussi la prescience de l'osmazme qui a fait chasser tant de
cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
fit la rputation des soupes de primes, qui a fait adopter les crotes
au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
Chevrier des marmites fermantes  clef; c'est le mme  qui l'on ne
servait jamais des pinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient t
cuits ds le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
addition de beurre frais.

Enfin c'est pour mnager cette substance, quoique encore inconnue, que
s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
ne devait que _sourire_, expression fort distingue pour le pays d'o
elle est venue.

L'osmazme, dcouvert aprs avoir fait si longtemps les dlices de nos
pres, peut se comparer  l'alcool, qui a gris bien des gnrations
avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre  nu par la distillation.

 l'osmazme succde, par le traitement  l'eau bouillante, ce qu'on
entend plus spcialement par matire extractive: ce dernier produit,
runi  l'osmazme, compose le jus de la viande.

=Principe des aliments.=

La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se prsente 
l'oeil aprs la cuisson. La fibre rsiste  l'eau bouillante, et
conserve sa forme, quoique dpouille d'une partie de ses enveloppes.
Pour bien dpecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
angle droit, ou  peu prs, avec la lame du couteau: la viande ainsi
coupe a un aspect plus agrable, se gote mieux, et se mche plus
facilement.

Les os sont principalement composs de glatine et de phosphate de
chaux.

La quantit de glatine diminue  mesure qu'on avance en ge 
soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
d'viter toute occasion de chute.

L'albumine se trouve galement dans la chair et dans le sang; elle se
coagule  une chaleur au dessous de 40 degrs: c'est elle qui forme
l'cume du pot-au-feu.

La glatine se rencontre galement dans les os, les parties molles et
cartilagineuses; sa qualit distinctive est de se coaguler  la
temprature ordinaire de l'atmosphre; deux parties et demie sur cent
d'eau chaude suffisent pour cela.

La glatine est la base de toute les geles grasses et maigres,
blancs-mangers, et autres prparations analogues.

La graisse est une huile concrte qui se forme dans les interstices du
tissu cellulaire, et s'agglomre quelquefois en masse dans les animaux
que l'art ou la nature y prdispose, comme les cochons, les volailles,
les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
perd son insipidit, et prend un lger arme qui la rend fort agrable.

Le sang se compose d'un srum albumineux, de fibrine, d'un peu de
glatine et d'un peu d'osmazme; il se coagule  l'eau chaude, et
devient un aliment trs nourrissant (_v. g._ le boudin).

Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs 
l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
point tonnant que la dite animale soit minemment restaurante et
fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
ntres une grande similitude et ayant dj t animalises, peuvent
facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises  l'action
vitale de nos organes digesteurs.

=Rgne vgtal.=

29. Cependant le rgne vgtal ne prsente  la nutrition ni moins de
varits ni moins de ressources.

La fcule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
mlange de principes trangers.

On entend par fcule la farine ou poussire qu'on peut obtenir des
graines crales, des lgumineuses et de plusieurs espces de racines,
parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu' prsent le premier
rang.

La fcule est la base du pain, des ptisseries et des pures de toute
espce, et entre ainsi pour une trs grande partie dans la nourriture de
presque tous les peuples.

On a observ qu'une pareille nourriture amollit la fibre et mme le
courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
exclusivement de riz et qui se sont soumis  quiconque a voulu les
asservir.

Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidit la fcule, et
ils sont, au contraire, singulirement fortifis, parce que c'est une
nourriture plus substantielle que les vgtaux secs ou verts qui sont
leur pture habituelle.

Le sucre n'est pas moins considrable, soit comme aliment, soit comme
mdicament.

Cette substance, autrefois relgue aux Indes ou aux colonies, est
devenue indigne au commencement de ce sicle. On l'a dcouverte et
suivie dans le raisin, les navets, la chtaigne, et surtout dans la
betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
ce rapport, se suffire et se passer de l'Amrique ou de l'Inde. C'est un
service minent que la science a rendu  la socit, et un exemple qui
peut avoir dans la suite des rsultats plus tendus. (_Voyez ci-aprs,
article_ SUCRE).

Le sucre, soit  l'tat solide, soit dans les diverses plantes o la
nature l'a plac, est extrmement nourrissant; les animaux en sont
friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup  leurs chevaux de
luxe, ont remarqu qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
preuves auxquelles on les soumet.

Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
apothicaires, a donn naissance  diverses professions lucratives,
telles que les ptissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
et autres marchands de friandises.

Les huiles douces proviennent ainsi du rgne vgtal; elles ne sont
esculentes qu'autant qu'elles sont unies  d'autres substances, et
doivent surtout tre regardes comme un assaisonnement.

Le gluten, qu'on trouve particulirement dans le froment, concourt
puissamment  la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
ont t jusqu' lui donner une nature animale.

On a fait  Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
dans quelques dpartements, des ptisseries o le gluten domine, parce
qu'une partie de la fcule a t soustraite au moyen de l'eau.

Le mucilage doit sa qualit nutritive aux diverses substances auxquelles
il sert de vhicule.

La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
tonner, puisqu' trs peu de chose prs elle contient les mmes
lments que le sucre.

La glatine vgtale qu'on extrait de plusieurs espces de fruits,
notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
sucre, mais toujours beaucoup moins que les geles animales qu'on tire
des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
nourriture est en gnral lgre, adoucissante et salutaire. Aussi la
cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.

=Diffrence du gras au maigre.=

Au jus prs, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazme et
d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
nous avons signales dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
la glatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
le jus qui spare le rgime gras du maigre.

Ce dernier est encore marqu par une autre particularit: c'est que le
poisson contient en outre une quantit notable de phosphore et
d'hydrogne, c'est--dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
nature. D'o il suit que l'ichthyophagie est une dite chauffante: ce
qui pourrait lgitimer certaines louanges donnes jadis  quelques
ordres religieux, dont le rgime tait directement contraire  celui de
leurs voeux dj rput le plus fragile.

=Observations particulires.=

30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vrifier
l'existence:

Il y a quelques annes que j'allai voir une maison de campagne, dans un
petit hameau des environs de Paris, situ sur le bord de la Seine, en
avant de l'le de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
cabanes de pcheurs. Je fus frapp de la quantit d'enfants que je vis
fourmiller sur la route.

J'en marquai mon tonnement au batelier avec lequel je traversai la
rivire. Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
quarante-neuf filles et seulement quatre garons, et de ces quatre
garons, en voil un qui m'appartient. En disant ces mots, il se
redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
 six ans, couch sur le devant du bateau, o il s'amusait  gruger des
crevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...

[Illustration]

De cette observation qui remonte  plus de dix ans, et de quelques
autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai t amen 
penser que le mouvement gnsique caus par la dite ichthyaque pourrait
bien tre plus irritant que plthorique et substantiel; et j'y persiste
d'autant plus volontiers que, tout rcemment, le docteur Bailly a
prouv, par une suite de faits observs pendant prs d'un sicle, que
toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
est notablement plus grand que celui des garons, la surabondance des
femelles est toujours due  des circonstances dbilitantes; ce qui
pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.

Il y aurait encore beaucoup de choses  dire sur les aliments considrs
dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
subir par le mlange qu'on peut en faire; mais j'espre que ce qui
prcde suffira, et au-del, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
Je renvoie les autres au trait _ex professo_, et je finis par deux
considrations qui ne sont pas sans quelque intrt.

La premire est que l'animalisation se fait  peu prs de la mme
manire que la vgtation, c'est--dire que le courant rparateur form
par la digestion est aspir de diverses manires par les cribles ou
suoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
cheveu, comme la mme terre arrose de la mme eau produit un radis, une
laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
confies.

La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
mmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destins 
produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
qui leur sont soumis.

Mais la nature, qui se plat  s'envelopper de voiles et  nous arrter
au second ou au troisime pas, a cach le laboratoire o elle fait ses
transformations; et il est vritablement difficile d'expliquer comment,
tant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
soutenir et se renouveler pendant plusieurs annes avec du pain et de
l'eau.




                             MEDITATION VI

                            Des Spcialits.


SECTION II.

31.

Lorsque j'ai commenc d'crire, ma table des matires tait faite, et
mon livre tout entier dans ma tte; cependant je n'ai avanc qu'avec
lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacre  des travaux
plus srieux.

Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matire que je
croyais m'tre rserve ont t effleures; des livres lmentaires de
chimie et de matire mdicale ont t mis entre les mains de tout le
monde; et des choses que je croyais enseigner pour la premire fois sont
devenues populaires: par exemple, j'avais employ  la chimie du
pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou
trois ouvrages rcemment publis.

En consquence, j'ai d revoir cette partie de mon travail, et l'ai
tellement resserre qu'elle se trouve rduite  quelques principes
lmentaires,  des thories qui ne sauraient tre trop propages, et 
quelques observations, fruit d'une longue exprience, et qui, je
l'espre, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

 Ier.--=Pot-au-feu, Potage, etc.=

32.

On appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destin  tre trait  l'eau
bouillante lgrement sale, pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste aprs l'opration consomme.

Enfin on appelle _bouilli_ la chair dpouille de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazme; puis l'albumine, qui, se
coagulant avant le 50e degr de Raumur, forme l'cume qu'on enlve
ordinairement; puis, le surplus de l'osmazme avec la partie extractive
ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont
dtaches par la continuit de l'bullition.

Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'chauffe lentement, afin
que l'albumine ne se coagule pas dans l'intrieur avant d'tre extraite;
et il faut que l'bullition s'aperoive  peine, afin que les diverses
parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et
sans trouble.

On joint au bouillon des lgumes ou des racines pour en relever le got,
et du pain ou des ptes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on
appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, lgre, nourrissante, et qui
convient  tout le monde; il rjouit l'estomac, et le dispose  recevoir
et  digrer. Les personnes menaces d'obsit n'en doivent prendre que
le bouillon.

On convient gnralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage
qu'en France, et j'ai trouv dans mes voyages la confirmation de cette
vrit. Ce rsultat ne doit point tonner; car le potage est la base de
la dite nationale franaise, et l'exprience des sicles a d le porter
 sa perfection.

 II.--=Du Bouilli=.

33.

Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se
digre assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la
viande a perdu dans l'bullition une partie des sucs animalisables.

On tient comme rgle gnrale en administration que le boeuf bouilli a
perdu la moiti de son poids.

Nous comprenons sous quatre catgories les personnes qui mangent le
bouilli:

1 Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient,
et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, esprent
bien aussi tre imits par leurs enfants;

2 Les impatients, qui, abhorrant l'inactivit  table, ont contract
l'habitude de se jeter immdiatement sur la premire matire qui se
prsente (_materiam subjectam_);

3 Les inattentifs, qui, n'ayant pas reu du ciel le feu sacr,
regardent les repas comme les heures d'un travail oblig, mettent sur le
mme niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont  table comme l'hutre
sur son banc;

4 Les dvorants, qui, dous d'un apptit dont ils cherchent 
dissimuler l'tendue, se htent de jeter dans leur estomac une premire
victime pour apaiser le feu gastrique qui les dvore, et servir de base
aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la mme
destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les
principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vrit
incontestable: _Le bouilli est de la chair moins son jus_[13].

[Note 13: Cette vrit commence  percer, et le bouilli a disparu
dans les dners vritablement soigns; on le remplace par un filet rti,
un turbot ou une matelote.]

= III.--Volailles.=

34.

Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le
genre entier des gallinacs a t cr uniquement pour doter nos
garde-mangers et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout o on
rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sr de trouver
un aliment lger, savoureux, et qui convient galement au convalescent
et  l'homme qui jouit de la plus robuste sant.

Car quel est celui d'entre nous qui, condamn par la Facult  la chre
des Pres du dsert, n'a pas souri  l'aile de poulet proprement coupe,
qui lui annonait qu'enfin il allait tre rendu  la vie sociale?

[Illustration]

Nous ne nous sommes pas contents des qualits que la nature avait
donnes aux gallinacs; l'art s'en est empar, et sous prtexte de les
amliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des
moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les
jette dans l'obscurit, on les force  manger et on les amne ainsi  un
embonpoint qui ne leur tait pas destin.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi dlicieuse, et
que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette
finesse et cette succulence qui en font les dlices de nos meilleures
tables.

Ainsi amliore, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour
les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous
la sert bouillie, rtie, frite, chaude ou froide, entire ou par
parties, avec ou sans sauce, dsosse, corche, farcie, et toujours
avec un gal succs.

Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les
meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la
fourchette doit paratre le meilleur; mais pour les poulardes, la
prfrence appartient  celles de Bresse, qu'on appelle _poulardes
fines_, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles
soient rares  Paris, o elles n'arrivent que dans des bourriches
votives.

= IV.--Du Coq-d'Inde.=

35.

Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau
monde ait faits  l'ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le
dindon tait connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de
Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal  propos qu'on attribue aux jsuites
l'honneur de cette savoureuse importation.

 ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses:

1 Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Amrique
tait dsigne sous le nom d'_Indes occidentales_;

2 La figure du coq-d'Inde, qui est videmment tout trangre.

Un savant ne pourrait pas s'y tromper.

Mais, quoique dj bien persuad, j'ai fait  ce sujet des recherches
assez tendues, dont je fait grce au lecteur, et qui m'ont donn pour
rsultat:

1 Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septime sicle.

2 Qu'il a t import par les jsuites, qui en levaient une grande
quantit, spcialement dans une ferme qu'ils possdaient aux environs de
Bourges.

3 Que c'est de l qu'ils se sont rpandus peu  peu sur la surface de
la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le
langage familier, on disait autrefois et on dit encore un _jsuite_,
pour dsigner un dindon;

4 Que l'Amrique est le seul endroit o on a trouv le dindon sauvage
et dans l'tat de nature (il n'en existe pas en Afrique);

5 Que dans les fermes de l'Amrique septentrionale o il est fort
commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit
des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoiss: ce
qui fait qu'ils sont plus prs de l'tat de nature, et conservent
davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons pres une double part de
reconnaissance, car ils ont aussi import le quinquina, qui se nommait
en anglais _Jsuit's bark_ (corce des jsuites).

Les mmes recherches m'ont appris que l'espce du coq-d'Inde s'acclimate
insensiblement en France avec le temps. Des observateurs clairs m'ont
appris que vers le milieu du sicle prcdent, sur vingt dindons clos,
dix  peine venaient  bien; tandis que maintenant, toutes choses
gales, sur vingt on en lve quinze. Les pluies d'orage leur sont
surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chasses par le vent,
frappent sur leur tte tendre et mal abrite, elles font prir.

=Des Dindoniphiles=.

36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus
savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l'avantage unique de runir autour de soi toutes les
classes de la socit.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se
rgaler dans les longues soires d'hiver, que voit-on rtir au feu
brillant de la cuisine o la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques
amis pour jouir d'un relche d'autant plus doux qu'il est plus rare,
quelle est la pice oblige du dner qu'il leur offre? un dindon farci
de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos cercles les plus minemment gastronomiques, dans ces
runions choisies, o la politique est force de cder le pas aux
dissertations sur le got, qu'attend-on? que dsire-t-on? que voit-on au
second service? une dinde truffe!... Et mes mmoires secrets
contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois clairci
des faces minemment diplomatiques.

=Influence financire du dindon.=

37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition
importante  la fortune publique, et donne lieu  un commerce assez
considrable.

Au moyen de l'ducation des dindons, les fermiers acquittent plus
facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une
dot suffisante, et les citadins qui veulent se rgaler de cette chair
trangre sont obligs de cder leurs cus en compensation.

Dans cet article purement financier, les dindes truffes demandent une
attention particulire.

J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre
jusqu' la fin de fvrier, il se consomme  Paris trois cents dindes
truffes par jour: en tout trente-six mille dindes.

Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionne, est au moins de 20
fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. 
quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans,
poulets et perdrix pareillement truffs, qu'on voit chaque jour tals
dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs
qui se trouvent trop courts pour y atteindre.

=Exploit du professeur.=

38.

Pendant mon sjour  Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de
tuer une dinde sauvage. Cet exploit mrite de passer  la postrit, et
je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en
suis le hros.

Un vnrable propritaire amricain (_american farmer_) m'avait invit 
aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrires de l'tat (_back
grounds_), me promettait des perdrix, des cureuils gris, des dindes
sauvages (_wild cocks_), et me donnait la facult d'y mener avec moi un
ami ou deux  mon choix.

[Illustration: page 084]

En consquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminmes, M.
King et moi, monts sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver
vers le soir  la ferme de M. Bulow, situe  cinq mortelles lieues de
Hartfort, dans le Connecticut.

M. King tait un chasseur d'une espce extraordinaire; il aimait
passionnment cet exercice; mais quand il avait tu une pice de gibier,
il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du dfunt des
rflexions morales et des lgies qui ne l'empchaient pas de
recommencer.

Quoique le chemin ft  peine trac, nous arrivmes sans accident, et
nous fmes reus avec cette hospitalit cordiale et silencieuse qui
s'exprime par des actes, c'est--dire qu'en peu d'instants tout fut
examin, caress et hberg, hommes, chevaux et chiens suivant les
convenances respectives.

Deux heures environ furent employes  examiner la ferme et ses
dpendances: je dcrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux
montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (_buxum lasses_) dont M.
Bulow tait pre, et pour qui notre arrive tait un grand vnement.

Leur ge tait de seize  vingt ans; elles taient rayonnantes de
fracheur et de sant, et il y avait dans toute leur personne tant de
simplicit, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune
suffisait pour leur prter mille charmes.

Peu aprs notre retour de la promenade, nous nous assmes autour d'une
table abondamment servie. Un superbe morceau de _corn'd beef_ (boeuf 
mi-sel), une oie daube (_stew'd_), et une magnifique jambe de mouton
(_gigot_), puis des racines de toute espce (_plenty_), et aux deux
bouts de la table deux normes pots d'un cidre excellent dont je ne
pouvais pas me rassasier.

Quand nous emes montr  notre hte que nous tions de vrais chasseurs,
du moins par l'apptit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous
indiqua de son mieux les endroits o nous trouverions du gibier, les
points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les
fermes o nous pourrions trouver de quoi nous rafrachir.

Pendant cette conversation, les dames avaient prpar d'excellent th,
dont nous avalmes plusieurs tasses; aprs quoi on nous montra une
chambre  deux lits, o l'exercice et la bonne chre nous procurrent un
sommeil dlicieux.

Le lendemain, nous nous mmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout
des dfrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour
la premire fois, dans une fort vierge, et o la cogne ne s'tait
jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec dlices, observant les bienfaits et les ravages du
temps qui cre et dtruit, et je m'amusais  suivre toutes les priodes
de la vie d'un chne, depuis le moment o il sort de la terre avec deux
feuilles, jusqu' celui o il ne reste plus de lui qu'une longue trace
noire, qui est la poussire de son coeur.

M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mmes  chasser. Nous
tumes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui
sont si rondes et si tendres. Nous abattmes ensuite six ou sept
cureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre
heureuse toile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.

Ils partirent  peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant,
rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et
courut aprs: les autres taient hors de porte; enfin, le plus
paresseux s'leva  dix pas de moi; je le tirai dans une clairire, et
il tomba raide mort.

Il faut tre chasseur pour concevoir l'extrme joie que me causa un si
beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais
en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui
criait  l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour
l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prtendait avoir tu, et qui
n'en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers
si pais et si pineux qu'un serpent n'y aurait pas pntr; il fallut
donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accs d'humeur qui dura
jusqu'au retour.

Le surplus de notre chasse ne mrite pas les honneurs de l'impression.
Au retour, nous nous garmes dans ces bois indfinis, et nous courions
grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des
demoiselles Bulow et la pdale de leur papa, qui avait eu la bont de
venir au-devant de nous, et qui nous aidrent  nous en tirer.

Les quatre soeurs s'taient mises sous les armes: des robes trs
fraches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure
soigne annoncrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus,
de mon ct, l'intention d'tre aimable pour celle de ces demoiselles
qui vint prendre mon bras, tout aussi propritairement que si elle et
t ma femme.

En arrivant  la ferme, nous trouvmes le souper servi; mais, avant que
d'en profiter, nous nous assmes un instant auprs d'un feu vif et
brillant qu'on avait allum pour nous, quoique le temps n'et pas
indiqu cette prcaution. Nous nous en trouvmes trs bien, et fmes
dlasss comme par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu
dans leur case. Peut-tre aussi est-ce une tradition de saint Franois
de Sales, qui disait que le feu tait bon douze mois de l'anne. (_Non
liquet_.)

Nous mangemes comme des affams; un ample bowl de punch vint nous aider
 finir la soire, et une conversation o notre hte mit bien plus
d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous parlmes de la guerre de l'indpendance, o M. Bulow avait servi
comme officier suprieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse
dans le souvenir des Amricains, qui ne le dsignent que par sa qualit
(_the marquis_); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les
tats-Unis, et enfin de cette chre France, que j'aimais bien plus
depuis que j'avais t forc de la quitter.

Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps  autre  sa
fille ane: Mariah! give us a song. Et elle nous chanta sans se faire
prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale _Yankee
dudde_, la complainte de la reine Marie et celle du major Andr, qui
sont tout--fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques
leons, et, dans ces lieux levs, passait pour une virtuose; mais son
chant tirait surtout son mrite de la qualit de sa voix, qui tait  la
fois douce, frache et accentue.

Le lendemain nous partmes malgr les instances les plus amicales: car
l aussi j'avais des devoirs  remplir. Pendant qu'on prparait les
chevaux, M. Bulow, m'ayant pris  part, me dit ces paroles remarquables:

Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un
sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi
sort de mes proprits. Ces bas, mes filles les ont tricots; mes
souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent
aussi, avec mon jardin et ma basse-cour,  me fournir une nourriture
simple et substantielle; et ce qui fait l'loge de notre gouvernement,
c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout
aussi contents que moi, et dont les portes, de mme que les miennes,
n'ont pas de serrures.

Les impts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont pays nous
pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrs favorise de tout son
pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens
pour nous dbarrasser de ce que nous avons  vendre; et j'ai de l'argent
comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre
dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit.

Tout nous vient de la libert que nous avons conquise et fonde sur de
bonnes lois. Je suis matre chez moi, et vous ne vous en tonnerez pas
quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que,
hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indpendance, on n'y
voit ni soldats, ni uniformes, ni baonnettes.

Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorb dans de
profondes rflexions: on croira peut-tre que je m'occupais de la
dernire allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de
mditation: je pensais  la manire dont je ferais cuire mon coq-d'Inde,
et je n'tais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas
trouver  Hartford tout ce que j'aurais dsir; car je voulais m'lever
un trophe en talant avec avantage mes dpouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les dtails du travail
profond dont le but tait de traiter d'une manire distingue les
convives amricains que j'avais engags. Il suffira de dire que les
ailes de perdrix furent servies en papillote, et les cureuils gris
courbouillonns au vin de Madre.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rti, il fut charmant
 la vue, flatteur  l'odorat et dlicieux au got. Aussi, jusqu' la
consommation de la dernire de ses particules, on entendait tout autour
de la table: Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious
bit! Trs bon, extrmement bon!  mon cher monsieur, quel glorieux
morceau [14]!

 V.--=Du Gibier=.

39.

On entend par gibier les animaux bons  manger qui vivent dans les bois
et les campagnes, dans l'tat de libert naturelle.

Nous disons _bons  manger_, parce que quelques-uns de ces animaux ne
sont pas compris sous la dnomination de gibier. Tels sont les renards,
blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle _btes
puantes_.

Nous divisons le gibier en trois sries:

La premire commence  la grive et contient, en descendant, tous les
oiseaux de moindre volume, appels petits oiseaux.

[Note 14: La chair de la dinde sauvage est plus colore et plus
parfume que celle de la dinde domestique..

J'ai appris avec plaisir que mon estimable collgue, M. Bosc, en avait
tu dans la Caroline, qu'il les avait trouves excellentes, et surtout
bien meilleures que celles que nous levons en Europe. Aussi
conseille-t-il  ceux qui en lvent de leur donner le plus de libert
possible, de les conduire aux champs, et mme dans les bois, pour en
rehausser le got et les rapprocher d'autant de l'espce primitive.
(_Annales d'Agriculture_, cah. du 28 fvrier 1821.)]

La seconde commence en remontant au rle de gent,  la bcasse,  la
perdrix, au faisan, au lapin et au livre; c'est le gibier proprement
dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de
plume.

La troisime est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du
sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipdes.

Le gibier fait les dlices de nos tables; c'est une nourriture saine,
chaude, savoureuse, de haut got, et facile  digrer toutes les fois
que l'individu est jeune.

Mais ces qualits n'y sont pas tellement inhrentes qu'elles ne
dpendent beaucoup de l'habilet du prparateur qui s'en occupe. Jetez
dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez
du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du
chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport,
appartient  la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre
de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des
mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol
o il se nourrit; le got d'une perdrix rouge du Prigord n'est pas le
mme que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le livre tu
dans les plaines des environs de Paris ne parat qu'un plat assez
insignifiant, un levreau n sur les coteaux brls du Valromey ou du
Haut-Dauphin est peut-tre le plus parfum de tous les quadrupdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans
contredit le becfigue.

Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la
nature lui a donn en outre une amertume lgre et un parfum unique si
exquis, qu'ils engagent, remplissent et batifient toutes les puissances
dgustatrices. Si un becfigue tait de la grosseur d'un faisan, on le
paierait certainement  l'gal d'un arpent de terre.

C'est grand dommage que cet oiseau privilgi se voie si rarement 
Paris: il en arrive  la vrit quelques-uns, mais il leur manque la
graisse qui fait tout leur mrite, et on peut dire qu'ils ressemblent 
peine  ceux qu'on voit dans les dpartements de l'est ou du midi de la
France [15].

[Note 15: J'ai entendu parler  Belley, dans ma jeunesse, du jsuite
Fabi, n dans ce diocse, et du got particulier qu'il avait pour les
becfigues.

Ds qu'on en entendait crier, on disait: Voil les becfigues, le pre
Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er
septembre avec un ami: ils venaient s'en rgaler pendant tout le
passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient
vers le 25.

Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage
ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoy  Rome, o
il mourut pnitencier en 1688.

Le pre Fabi (Honor) tait un homme de grand savoir; il a fait divers
ouvrages de thologie et de physique, dans l'un desquels il cherche 
prouver qu'il avait dcouvert la circulation du sang avant ou du moins
aussitt qu'Harvey.]

Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la mthode telle
qu'elle m'a t confidentiellement transmise par le chanoine Charcot,
gourmand par tat et gastronome parfait, trente ans avant que le nom ft
connu.

Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de
sel, tez-en le gsier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche,
mordez et tranchez tout prs de vos doigts, et mchez vivement: il en
rsulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous
goterez un plaisir inconnu au vulgaire.

      Odi profanum vulgus, et arceo. HORACE.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus
mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plat galement par
son got, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les
fois qu'on la sert autrement que rtie ou en papillotes, parce que son
parfum est trs fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact
avec un liquide, il se dissout, s'vapore et se perd.

La bcasse est encore un oiseau trs distingu, mais peu de gens en
connaissent tous les charmes. Une bcasse n'est dans toute sa gloire que
quand elle a t rtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur
qui l'a tue; alors la rtie est confectionne suivant les rgles
voulues, et la bouche s'inonde de dlices.

Au-dessus des prcdents, et mme de tous, devrait se placer le faisan;
mais peu de mortels savent le prsenter  point.

Un faisan mang dans la premire huitaine de sa mort ne vaut ni une
perdrix ni un poulet, car son mrite consiste dans son arme.

La science a considr l'expansion de cet arme, l'exprience l'a mise
en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne
des gourmands les plus exalts.

On trouvera dans les _Varits_ la manire de rtir un faisan _ la
sainte alliance_. Le moment est venu o cette mthode, jusqu'ici
concentre dans un petit cercle d'amis, doit s'pancher au dehors pour
le bonheur de l'humanit. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne
pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et
d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en
s'unissant, ou plutt ne se conviennent pas.

 VI.--=Du Poisson=.

40.

Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prtendu que l'Ocan
avait t le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espce humaine
elle-mme tait ne dans la mer, et qu'elle ne devait son tat actuel
qu' l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a t oblige de
prendre pour sjourner dans ce nouvel lment.

Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux
contient une immense quantit d'tres de toutes les formes et de toutes
les dimensions, qui jouissent des proprits vitales dans des
proportions trs diffrentes, et suivant un mode qui n'est point le mme
que celui des animaux  sang chaud..

Il n'est pas moins vrai qu'il prsente, en tout temps et partout une
masse norme d'aliments, etc., et que, dans l'tat actuel de la science,
il introduit sur nos tables la plus agrable varit.

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les
vgtaux, est un _mezzo termine_ qui convient  presque tous les
tempraments, et qu'on peut permettre mme aux convalescents.

Les Grecs et les Romains, quoique moins avancs que nous dans l'art
d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins trs grand cas, et
poussaient la dlicatesse jusqu' pouvoir deviner au got en quelles
eaux ils avaient t pris.

Ils en conservaient dans des viviers; et l'on connat la cruaut de
Vadius Pollion, qui nourrissait des murnes avec les corps des esclaves
qu'il faisait mourir: cruaut que l'empereur Domitien dsapprouva
hautement, mais qu'il aurait d punir.

Un grand dbat s'est lev sur la question de savoir lequel doit
l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.

Le diffrend ne sera probablement jamais jug, conformment au proverbe
espagnol, _sobre los gustos, no hai disputa_. Chacun est affect  sa
manire: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun
caractre connu, et il n'y a pas d'chelle pour estimer si un cabillaud,
une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonne, un brochet
de haut bord, ou mme une tanche de six ou sept livres.

II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la
viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazme, soit parce
qu'tant bien plus lger en poids, sous le mme volume il contient moins
de matire. Le coquillage et spcialement les hutres fournissent peu de
substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup
sans nuire au repas qui suit immdiatement.

On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commenait
ordinairement par des hutres, et qu'il se trouvait toujours un bon
nombre de convives qui ne s'arrtaient pas sans en avoir aval _une
grosse_ (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel
tait le poids de cette avant-garde, et j'ai vrifi qu'une douzaine
d'hutres (eau comprise) pesait _quatre onces_, poids marchand: ce qui
donne pour la grosse _trois livres_. Or, je regarde comme certain que
les mmes personnes, qui n'en dnaient pas moins bien aprs les hutres,
eussent t compltement rassasies si elles avaient mang la mme
quantit de viande, quand mme 'aurait t de la chair de poulet.

=Anecdote.=

En 1798, j'tais  Versailles, en qualit de commissaire du Directoire,
et j'avais des relations assez frquentes avec le sieur Laperte,
greffier du tribunal du dpartement; il tait grand amateur d'hutres et
se plaignait de n'en avoir jamais mang  satit, ou, comme il le
disait: _tout son sol_.

Je rsolus de lui procurer cette satisfaction, et  cet effet je
l'invitai  dner avec moi le lendemain.

Il vint; je lui tins compagnie jusqu' la troisime douzaine, aprs quoi
je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu' la trente-deuxime,
c'est--dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'tait pas bien
habile.

[Illustration: page 094]

Cependant j'tais dans l'inaction, et comme c'est  table qu'elle est
vraiment pnible, j'arrtai mon convive au moment o il tait le plus en
train: Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger
aujourd'hui _votre sol_ d'hutres, dnons. Nous dnmes, et il se
comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait t  jeun.

=Muria.--Garum.=

41.

Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de trs haut got,
le _muria_ et le _garum_.

Le premier n'tait que la saumure de thon, ou, pour parler plus
exactement, la substance liquide que le mlange de sel faisait dcouler
de ce poisson.

Le _garum_, qui tait plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit
qu'on le tirait par expression des entrailles marines du scombre ou
maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a
lieu de croire que c'tait une sauce trangre, et peut-tre n'tait-ce
autre chose que le _soy_ qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait tre le
rsultat de poissons ferments avec des champignons.

Certains peuples, par leur position, sont rduits  vivre presque
uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de
travail, que l'habitude finit par soumettre  ces aliments insolites;
ils en fument mme leurs terres, et cependant la mer qui les environne
ne cesse pas de leur en fournir toujours la mme quantit.

On a remarqu que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se
nourrissent de chair; ils sont ples, ce qui n'est point tonnant, parce
que, d'aprs les lments dont le poisson est compos, il doit plus
augmenter la lymphe que rparer le sang.

On a pareillement observ parmi les nations ichthyophages des exemples
nombreux de longvit, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et
plus lgre leur sauve les inconvnients de la plthore, soit que les
sucs qu'elle contient, n'tant destins par la nature qu' former au
plus des artes et des cartilages qui n'ont jamais une grande dure,
l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques
annes la solidification de toutes les parties du corps, qui devient
enfin la cause ncessaire de la mort naturelle.

Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un prparateur habile,
peut devenir une source inpuisable de jouissances gustuelles; on le
sert entier, dpec, trononn,  l'eau,  l'huile, au vin, froid,
chaud, et toujours il est galement bien reu; mais il ne mrite jamais
un accueil plus distingu que lorsqu'il parait sous la forme d'une
matelotte.

Ce ragot, quoiqu'impos par la ncessit aux mariniers qui parcourent
nos fleuves, et perfectionn seulement par les cabaretiers du bord de
l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bont que rien ne surpasse;
et les ichthyophiles ne les voient jamais paratre sans exprimer leur
ravissement, soit  cause de la franchise de son got, soit parce qu'il
runit plusieurs qualits, soit enfin parce qu'on peut en manger presque
indfiniment sans craindre ni la satit ni l'indigestion.

La gastronomie analytique a cherch  examiner quels sont, sur
l'conomie animale, les effets du rgime ichthyaque, et des observations
unanimes ont dmontr qu'il agit fortement sur le gnsique, et veille
chez les deux sexes l'instinct de la production.

L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement
immdiates qu'elles taient  la porte de tout le monde, savoir: 1
diverses manires de prparer le poisson, dont les assaisonnements sont
videmment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon
marin, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2 les sucs divers
dont le poisson est imbib, qui sont minemment inflammables, et
s'oxygnent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a dcouvert une troisime encore plus
active, savoir: la prsence du phosphore qui se trouve tout form dans
les laites, et qui ne manque pas de se montrer en dcomposition.

Ces vrits physiques taient sans doute ignores de ces lgislateurs
ecclsiastiques qui imposrent la dite quadragsimale  diverses
communauts de moines, telles que les Chartreux, les Rcollets, les
Trappistes et les Carmes Dchaux rforms par sainte Thrse; car on ne
peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus
difficile l'observance du but de chastet, dj si antisocial.

Sans doute, dans cet tat de choses, des victoires clatantes ont t
remportes, des sens bien rebelles ont t soumis; mais aussi que de
chutes! que de dfaites! Il faut qu'elles aient t bien avres,
puisqu'elles finirent par donner  un ordre religieux une rputation
semblable  celle d'Hercule chez les filles de Danas, ou du marchal de
Saxe auprs de mademoiselle Lecouvreur.

Au reste, ils auraient pu tre clairs par une anecdote dj ancienne,
puisqu'elle nous est venue par les croisades.

Le sultan Saladin, voulant prouver jusqu' quel point pouvait aller la
continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un
certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus
succulentes.

Bientt la trace des svrits qu'ils avaient exerces sur eux-mmes
s'effaa, et leur embonpoint commena  reparatre.

Dans cet tat, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beaut
toute puissante, mais elles chourent dans leurs attaques les mieux
diriges, et les deux saints sortirent d'une preuve aussi dlicate,
purs comme le diamant de Visapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et pour clbrer leur
triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chre galement
soigne, mais exclusivement en poisson.

 peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir runi de la jeunesse
et de la beaut; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les
trop heureux cnobites succombrent... tonnamment.

Dans l'tat actuel de nos connaissances, il est probable que, si le
cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les suprieurs chargs
de les diriger adopteraient un rgime plus favorable  l'accomplissement
de leurs devoirs.

=Rflexion philosophique.=

42.--Le poisson, pris dans la collection de ses espces, est pour le
philosophe un sujet inpuisable de mditation et d'tonnement.

Les formes varies de ces tranges animaux, les sens qui leur manquent,
la restriction de ceux qui leur ont t accords, leurs diverses
manires d'exister, l'influence qu'a d exercer sur tout cela la
diffrence du milieu dans lequel ils sont destins  vivre, respirer et
se mouvoir, tendent la sphre de nos ides et des modifications
indfinies qui peuvent rsulter de la matire, du mouvement et de la
vie.

Quant  moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui
nat de persuasion intime o je suis que ce sont des cratures
videmment antdiluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos
grands-oncles vers le dix-huitime sicle de la cration du monde, ne
fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conqute, de festivit.

 VII.--=Des Truffes.=

43. Qui dit _truffe_ prononce un grand mot qui rveille des souvenirs
rotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs
gourmands et rotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet minent tubercule passe
non-seulement pour dlicieux au got; mais encore parce qu'on croit
qu'il lve une puissance dont l'exercice est accompagn des plus doux
plaisirs.

L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni
comment elle nat ni comment elle vgte. Les hommes les plus habiles
s'en sont occups: on a cru en reconnatre les graines, on a promis
qu'on en smerait  volont. Efforts inutiles! promesses mensongres!
jamais la plantation n'a t suivie de la rcolte, et ce n'est peut-tre
pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au
caprice, peut-tre les estimerait-on moins si on les avait en quantit
et  bon march.

Rjouissez-vous, chre amie, disais-je un jour  madame de
Ville-Plaine; on vient de prsenter  la Socit d'encouragement un
mtier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne cotera
presque rien.--Eh! me rpondit cette belle avec un regard de souveraine
indiffrence, si la dentelle tait  bon march, croyez-vous qu'on
voudrait porter de semblables guenilles?

=De la Vertu rotique des Truffes=.

44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne parat pas que l'espce
franaise soit parvenue jusqu' eux. Celles dont ils faisaient leurs
dlices leur venaient de Grce, d'Afrique, et principalement de Libye;
la substance en tait blanche et rougetre, et les truffes de Libye
taient les plus recherches, comme  la fois plus dlicates et plus
parfumes.

      Libidinis alimenta per omnia qurunt. Juvnal.

Des Romains jusqu' nous il y a eu un long interrgne, et la
rsurrection des truffes est assez rcente; car j'ai lu plusieurs
anciens dispensaires o il n'en est pas mention: on peut mme dire que
la gnration qui s'coule au moment o j'cris en a t presque tmoin.

Vers 1780, les truffes taient rares  Paris; on n'en trouvait, et
seulement en petite quantit, qu' l'htel des Amricains et  l'htel
de Provence, et une dinde truffe tait un objet de luxe qu'on ne voyait
qu' la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le
nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait
faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant
bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la
diligence, en ont rendu la recherche gnrale; car, puisqu'on ne peut
pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en
augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment o j'cris (1825) la gloire de la truffe est 
son apoge. On n'ose pas dire qu'on s'est trouv  un repas o il n'y
aurait pas eu une pice truffe. Quelque bonne en soi que puisse tre
une entre, elle se prsente mal si elle n'est pas enrichie de truffes.
Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de _truffes
 la provenale_?

Un saut de truffes est un plat dont la matresse de la maison se
rserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la
cuisine.

J'ai cherch la raison de cette prfrence; car il m'a sembl que
plusieurs autres substances avaient un droit gal  cet honneur; et je
l'ai trouve dans la persuasion assez gnrale o l'on est que la truffe
dispose aux plaisirs gnsiques; et, qui plus est, je me suis assur que
la plus grande partie de nos perfections, de nos prdilections et de nos
admirations proviennent de la mme cause, tant est puissant et gnral
le servage o nous tient ce sens tyrannique et capricieux!

Cette dcouverte m'a conduit  dsirer de savoir si l'effet est rel et
l'opinion fonde en ralit.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prter 
rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vrit est bonne
 dcouvrir.

Je me suis d'abord adress aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil
juste et le tact fin; mais je me suis bientt aperu que j'aurais d
commencer cette disquisition quarante ans plus tt, et je n'ai reu que
des rponses ironiques ou vasives: une seule y a mis de la bonne foi,
et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans
prtention, vertueuse sans bgueulerie, et pour qui l'amour n'est plus
qu'un souvenir aimable.

Monsieur, me dit-elle, dans le temps o l'on soupait encore, je soupai
un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil
(c'tait le nom de cet ami) tait beau garon, ne manquait pas d'esprit,
et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pt
le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'tait
d'une manire si enveloppe qu'il n'y a qu'une sotte qui et pu s'en
fcher. Il paraissait, ce jour-l, destin  me tenir compagnie pendant
le reste de la soire, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et
devait nous quitter bientt. Notre souper, assez lger d'ailleurs, avait
cependant pour base une superbe volaille truffe. Le subdlgu de
Prigueux nous l'avait envoye. En ce temps, c'tait un cadeau; et
d'aprs son origine, vous pensez bien que c'tait une perfection. Les
truffes surtout taient dlicieuses, et vous savez que je les aime
beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de
Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soire
ne se passerait pas sans quelqu'vnement. Bientt mon mari partit et me
laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout  fait sans
consquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indiffrents;
mais elle ne tarda pas  prendre une tournure plus serre et plus
intressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif,
affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant
de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper
sur ses prtentions. Alors je me rveillai comme d'un songe, et me
dfendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien
pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout--fait
offensante; j'eus beaucoup de peine  le ramener; et j'avoue  ma honte
que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que
toute esprance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai
me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du
jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai
rprhensible. J'aurais d arrter Verseuil ds les premires phrases et
ne pas me prter  une conversation qui ne prsageait rien de bon. Ma
fiert aurait d se rveiller plus tt, mes yeux s'armer de svrit;
j'aurais d sonner, crier, me fcher, faire enfin tout ce que je ne fis
pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des
truffes; je suis rellement persuade qu'elles m'avaient donn une
prdisposition dangereuse; et si je n'y renonai pas (ce qui et t
trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir
qu'elles me causent ne soit ml d'un peu de dfiance.

[Illustration: page 101]

Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai
donc cherch des renseignements ultrieurs; j'ai rassembl mes
souvenirs, j'ai consult les hommes qui, par tat, sont investis de plus
de confiance individuelle; je les ai runis en comit, en tribunal, en
snat, en sanhdrin, en aropage, et nous avons rendu la dcision
suivante pour tre commente par les littrateurs du vingt-cinquime
sicle.

La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en
certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus
aimables.

On trouve en Pimont les truffes blanches, qui sont trs estims; elles
ont un petit got d'ail qui ne nuit point  leur perfection, parce qu'il
ne donne lieu  aucun retour dsagrable.

Les meilleures truffes de France viennent du Prigord et de la
Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur
parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de trs haute qualit; mais cette
espce a le dfaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir
aux flneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a
russi; mais pour lors ils jouirent de la bont de la chose et du mrite
de la difficult vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphin sont de qualit infrieure;
elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes,
comme il y a fagots et fagots.

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de
cochons qu'on dresse  cet effet; mais il est des hommes dont le coup
d'oeil est si exerc, qu' l'inspection d'un terrain ils peuvent dire,
avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en
est la grosseur et la qualit.

=Les Truffes sont-elles indigestes?=

Il ne nous reste plus qu' l'examiner si la truffe est indigeste.

Nous rpondrons ngativement.

Cette dcision officielle et en dernier ressort est fonde:

1 Sur la nature de l'objet mme  examiner (la truffe est un aliment
facile  mcher, lger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de
coriace);

2 Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont
couls sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes;

3 Sur l'attestation des plus clbres praticiens de Paris, cit
admirablement gourmande, et truffivore par excellence;

4 Enfin, sur la conduite journalire de ces docteurs de la loi qui,
toutes choses gales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe
de citoyens; tmoin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait
des quantits  indigrer un lphant, et qui n'en a pas moins vcu
jusqu' quatre-vingt-six ans.

Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi
sain qu'agrable, et qui, pris avec modration, passe comme une lettre 
la poste.

Ce n'est pas qu'on ne puisse tre indispos  la suite d'un grand repas
o, entre autres choses, on aurait mang des truffes; mais ces accidents
n'arrivent qu' ceux qui s'tant dj, au premier service, bourrs comme
des canons, se crvent encore au second, pour ne pas laisser passer
intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.

Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils
seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en
pareilles circonstances, aval la mme quantit de pommes de terre.

Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper
quand on n'observe pas avec soin.

J'avais un jour invit  dner M. Simonard, vieillard fort aimable, et
gourmand au plus haut de l'chelle. Soit parce que je connaissais ses
gots, soit pour prouver  tous mes convives que j'avais leur jouissance
 coeur, je n'avais pas pargn les truffes, et elles se prsentaient
sous l'gide d'un dindon vierge avantageusement farci.

M. S... en mangea avec nergie; et comme je savais que jusque-l il n'en
tait pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant  ne pas se presser,
parce que personne ne voulait attenter  la proprit qui lui tait
acquise.

Tout se passa trs bien, et on se spara assez tard; mais, arriv chez
lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des
envies de vomir, une toux convulsive et un malaise gnral.

Cet tat dura quelque temps et donnait de l'inquitude; on criait dj 
l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M.
Simonard ouvrit sa large bouche, et ructa violemment un seul fragment
de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non
sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.

Au mme instant tous les symptmes fcheux cessrent, la tranquillit
reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se
rveilla le lendemain dispos et tout--fait sans rancune.

La cause du mal fut bientt connue. M. Simonard mange depuis longtemps;
ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a impos;
plusieurs de ces prcieux osselets ont migr, et les autres ne
conservent pas la concidence dsirable.

Dans cet tat de choses, une truffe avait chapp  la mastication, et
s'tait, presque entire, prcipite dans l'abme; l'action de la
digestion l'avait porte vers le pylore, o elle s'tait momentanment
engage: c'est cet engagement mcanique qui avait caus le mal, comme
l'expulsion en fut le remde.

Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un
corps tranger.

C'est ce qui fut dcid par le comit consultatif qui vit la pice de
conviction, et qui voulut bien m'agrer pour rapporteur.

M. Simonard n'en est pas, pour cela, rest moins fidlement attach  la
truffe; il l'aborde toujours avec la mme audace; mais il a soin de la
mcher avec plus de prcision, de l'avaler avec plus de prudence; et il
remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette prcaution
sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.

 VIII.--=Du Sucre=.

45.

Au terme o la science est parvenue aujourd'hui, on entend par _sucre_
une substance douce au got, cristallisable, et qui, par la
fermentation, se rsout en acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par _sucre_ le sucre paissi et cristallis de la
canne (_arundo saccharifera_).

Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les
Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme
cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait
remarqu, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain
a dit:

       Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Mais d'une eau dulcore par le sucre et la canne, au sucre tel que nous
l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'tait point encore
assez avanc pour y parvenir.

C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a vritablement
pris naissance; la canne y a t importe il y a environ deux sicles;
elle y prospre. On a cherch  utiliser le doux jus qui en dcoule, de
ttonnements en ttonnements on est parvenu  en extraire successivement
du vesou, du sirop, du sucre terr, de la mlasse, et du sucre raffin 
diffrents degrs.

La culture de la canne  sucre est devenue un objet de la plus haute
importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la
font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour
ceux qui l'laborent, soit enfin pour les gouvernements qui le
soumettent aux impositions.

=Du Sucre indigne=.

On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des
tropiques pour faire laborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le
dcouvrit dans quelques plantes des zones tempres, et entre autres
dans la betterave; et cette vrit fut pousse jusqu' la dmonstration,
par les travaux que fit  Berlin le professeur Achard.

Au commencement du dix-neuvime sicle, les circonstances ayant rendu le
sucre rare, et par consquent cher en France, le gouvernement en fit
l'objet de la recherche des savants.

Cet appel eut un plein succs: on s'assura que le sucre tait assez
abondamment rpandu dans le rgne vgtal; on le dcouvrit dans le
raisin, dans la chtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la
betterave.

Cette dernire plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule
de tentatives qui prouvrent que l'ancien monde pouvait, sous ce
rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui
travaillrent avec divers succs, et la saccharication s'y naturalisa:
art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.

Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'tablit  Passy,
prs Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est
toujours uni  ce qui est bon et utile.

Par une suite d'oprations bien entendues, il parvint  dbarrasser la
pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystre de ses
dcouvertes, mme  ceux qui auraient t tents de devenir ses rivaux,
reut la visite du chef du gouvernement, et demeura charg de fournir 
la consommation du palais des Tuileries.

Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramen le
sucre des colonies  des prix assez bas, les manufactures de sucre de
betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il
en est encore plusieurs qui prosprent; et M. Benjamin Delessert en fait
chaque anne quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui
lui fournissent l'occasion de conserver des mthodes auxquelles il peut
devenir utile d'avoir recours[16].

[Note 16: On peut ajouter qu' sa sance gnrale, la Socit
d'encouragement pour l'industrie nationale a dcern une mdaille d'or 
M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque anne plus de
cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce
avantageux, mme lorsque le sucre de canne descend  2 francs 20
centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu  tirer
parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on
emploie ensuite  la nourriture des bestiaux].

Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti,
les roturiers et les ignorants trouvrent qu'il avait mauvais got,
qu'il sucrait mal; quelques-uns mme prtendirent qu'il tait malsain.

Des expriences exactes et multiplies ont prouv le contraire; et M. le
comte Chaptal en a insr le rsultat dans son excellent livre: _La
chimie applique  l'agriculture_, tome II, pag. 13, 1re dition.

Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce clbre
chimiste, sont rigoureusement de mme nature et ne diffrent en aucune
manire, lorsqu'on les a ports par le raffinage au mme degr de
puret. Le got, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont
absolument identiques, et l'on peut dfier l'homme le plus habitu 
juger ces produits ou  les consommer de les distinguer l'un de
l'autre.

On aura un exemple frappant de la force des prjugs et de la peine que
la vrit trouve  s'tablir, quand on saura que, sur cent sujets de la
Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient
qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.

=Divers usages du sucre=.

Le sucre est entr dans le monde par l'officine des apothicaires. Il
devait y jouer un grand rle; car, pour dsigner quelqu'un  qui il
aurait manqu quelque chose essentielle, on disait: _C'est comme un
apothicaire sans sucre_.

Il suffisait qu'il vnt de l pour qu'on le ret avec dfaveur: les uns
disaient qu'il tait chauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine;
quelques-uns, qu'il disposait  l'apoplexie; mais la calomnie fut
oblige de s'enfuir devant la vrit, et il y a plus de quatre-vingts
ans que fut profr ce mmorable apophthegme: _Le sucre ne fait mal
qu' la bourse_.

Sous une gide aussi impntrable, l'usage du sucre est devenu chaque
jour plus frquent, plus gnral, et il n'est pas de substance
alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment  manger le sucre pur, et, dans quelques cas,
la plupart dsesprs, la Facult l'ordonne sous cette forme, comme un
remde qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.

Ml  l'eau, il donne l'eau sucre, boisson rafrachissante, saine,
agrable, et quelquefois salutaire comme remde.

Ml  l'eau en plus forte dose, et concentr par le feu, il donne les
sirops, qui se chargent de tous les parfums, et prsentent  toute heure
un rafrachissement qui plat  tout le monde par sa varit.

[Illustration]

Ml  l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne
les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation parat
due  Catherine de Mdicis.

Ml au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que,
dans quelques pays, on en mouille des rties qu'on porte aux nouveaux
maris la premire nuit de leurs noces, de la mme manire qu'en
pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au
vinaigre.

Ml  la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les
croquignoles, les babas, et cette multitude de ptisseries lgres, qui
constituent l'art assez rcent du ptissier petit-fournier.

Ml avec du lait, il donne les crmes, les blancs-mangers, et autres
prparations d'office qui terminent si agrablement un second service,
en substituant au got substantiel des viandes un parfum plus fin et
plus thr.

Ml au caf, il en fait ressortir l'arme.

Ml au caf au lait, il donne un aliment lger, agrable, facile  se
procurer, et qui convient parfaitement  ceux pour qui le travail de
cabinet suit immdiatement le djeuner. Le caf au lait plat aussi
souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a
dcouvert que son usage trop frquent pouvait leur nuire dans ce
qu'elles ont de plus cher.

Ml aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades,
les conserves, les ptes et les candis, mthode conservatrice qui nous
fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps aprs
l'poque que la nature avait fixe pour leur dure.

Peut-tre, envisag sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il tre
employ avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avanc
parmi nous.

Enfin le sucre, ml  l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses,
inventes, comme on sait, pour rchauffer la vieillesse de Louis XIV, et
qui, saisissant le palais par leur nergie, et l'odorat par les gaz
parfums qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des
jouissances du got.

L'usage du sucre ne se borne pas l. On peut dire qu'il est le condiment
universel, et qu'il ne gte rien. Quelques personnes en usent avec les
viandes, quelquefois avec les lgumes, et souvent avec les fruits  la
main. Il est de rigueur dans les boissons composes le plus  la mode,
telles que le punch, le ngus, le sillabub, et autres d'origine
exotique; et ses applications varient  l'infini, parce qu'elles se
modifient au gr des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Franais du temps de Louis XIII
connaissaient  peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe sicle, est
devenue une denre de premire ncessit; car il n'est pas de femme,
surtout dans l'aisance, qui ne dpense plus d'argent pour son sucre que
pour son pain.

M. Delacroix, littrateur aussi aimable que fcond, se plaignait 
Versailles du prix du sucre, qui,  cette poque, dpassait 5 francs la
livre. Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre
revient  trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit
sucre. Ses voeux ont t exaucs; il vit encore, et j'espre qu'il se
sera tenu parole.

 IX.--=Origine du Caf=.

46.--Le premier cafier a t trouv en Arabie, et malgr les diverses
transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de l que nous
vient le meilleur caf.

[Illustration]

Une ancienne tradition porte que le caf fut dcouvert par un berger,
qui s'aperut que son troupeau tait dans une agitation et une hilarit
particulires, toutes les fois qu'il avait brout les baies du cafier.

Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la dcouverte
n'appartiendrait qu' moiti au chevrier observateur; le surplus
appartient incontestablement  celui qui, le premier, s'est avis de
torrfier cette fve.

Effectivement la dcoction du caf cru est une boisson insignifiante;
mais la carbonisation y dveloppe un arme, et y forme une huile qui
caractrisent le caf tel que nous le prenons, et qui resteraient
ternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos matres en cette partie, n'emploient point de
moulin pour triturer le caf; ils le pilent dans des mortiers et avec
des pilons de bois; et quand ces instruments ont t longtemps employs
 cet usage, ils deviennent prcieux et se vendent  de grands prix.

Il m'appartenait,  plusieurs titres, de vrifier si, en rsultat, il y
avait quelque indiffrence, et laquelle des deux mthodes tait
prfrable.

En consquence, j'ai torrfi avec soin une livre de bon moka; je l'ai
spare en deux portions gales, dont l'une a t moulue, et l'autre
pile  la manire des Turcs.

J'ai fait du caf avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de
chacune pareil poids, et j'y ai vers pareil poids d'eau bouillante,
agissant en tout avec une galit parfaite.

J'ai got ce caf, et l'ai fait dguster par les plus gros bonnets.
L'opinion unanime  t que celui qui rsultait de la poudre pile tait
videmment suprieur  celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra rpter l'exprience. En attendant, je puis donner un
exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle
manire de manipuler.

Monsieur, disait un jour Napolon au snateur Laplace, comment se
fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre
me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille
quantit de sucre pil?--Sire, rpondit le savant, il existe trois
substances dont les principes sont exactement les mmes, savoir: le
sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diffrent que par certaines
conditions, dont la nature s'est rserv le secret; et je crois qu'il
est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques
portions sucres passent  l'tat de gomme ou d'amidon, et causent la
diffrence qui a lieu en ce cas.

Ce fait a eu quelque publicit, et des observations ultrieures ont
confirm la premire.

=Diverses manires de faire le caf=.

Il y a quelques annes que toutes les ides se portrent simultanment
sur la meilleure manire de faire le caf; ce qui provenait, sans
presque qu'on s'en doutt, de ce que le chef du gouvernement en prenait
beaucoup.

On proposait de le faire sans le brler, sans le mettre en poudre, de
l'infuser  froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de
le soumettre  l'autoclave, etc.

J'ai essay dans le temps toutes ces mthodes et celles qu'on a
proposes jusqu' ce jour, et je me suis fix, en connaissance de cause,
 celles qu'on appelle _ la Dubelloy_, qui consiste  verser de l'eau
bouillante sur le caf mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, perc
de trs petit trous. On prend cette premire dcoction, on la chauffe
jusqu' l'bullition, on la repasse de nouveau, et on a un caf aussi
clair et aussi bon que possible.

J'ai essay entre autres de faire du caf dans une bouilloire  haute
pression; mais j'ai eu pour rsultat un caf charg d'extractif et
d'amertume, bon tout au plus  gratter le gosier d'un Cosaque.

=Effets du caf=.

Les docteurs ont mis diverses opinions sur les proprits sanitaires du
caf, et n'ont pas toujours t d'accord entre eux; nous passerons 
ct de cette mle, pour ne nous occuper que de la plus importante,
savoir, de son influence sur les organes de la pense.

Il est hors de doute que le caf porte une grande excitation dans les
puissances crbrales: aussi tout homme qui en boit pour la premire
fois est sr d'tre priv d'une partie de son sommeil.

Quelquefois cet effet est adouci ou modifi par l'habitude; mais il est
beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation  toujours lieu, et
qui, par consquent, sont obligs de renoncer  l'usage du caf.

J'ai dit que cet effet tait modifi par l'habitude, ce qui ne l'empche
pas d'avoir lieu d'une autre manire; car j'ai observ que les personnes
que le caf n'empche pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour
se tenir veilles pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir
pendant la soire quand elles n'en ont pas pris aprs leur dner.

Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journe
quand elles n'ont pas pris leur tasse de caf ds le matin.

Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de caf; peut-tre devaient-ils 
cet usage, le premier, la clart admirable qu'on observe dans ses
oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son
style. Il est vident que plusieurs pages des _Traits_ sur _l'homme_,
sur le _chien_, le _tigre_, le _lion_ et le _cheval_, ont t crites
dans un tat d'exaltation crbrale extraordinaire.

L'insomnie cause par le caf n'est pas pnible; on a des perceptions
trs claires, et nulle envie de dormir: voil tout. On n'est pas agit
et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce
qui n'empche pas que cette excitation intempestive ne puisse  la
longue devenir trs nuisible.

Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un ge mr qui
prissent du caf; maintenant tout le monde en prend, et peut-tre est-ce
le coup de fouet que l'esprit en reoit qui fait marcher la foule
immense qui assige toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de
Mmoire.

Le cordonnier, auteur de la tragdie de _la Reine de Palmyre_, que tout
Paris a entendu lire il y a quelques annes, prenait beaucoup de caf:
aussi s'est-il lev plus haut que le _menuisier de Nevers_, qui n'tait
qu'ivrogne.

[Illustration]

Le caf est une liqueur beaucoup plus nergique qu'on ne croit
communment. Un homme bien constitu peut vivre longtemps en buvant deux
bouteilles de vin chaque jour. Le mme homme ne soutiendrait pas aussi
longtemps une pareille quantit de caf; il deviendrait imbcile, ou
mourrait de consomption.

J'ai vu,  Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage
immodr du caf avait rduit en boule (_cripple_); il avait cess de
souffrir, s'tait accoutum  cet tat, et s'tait rduit  cinq ou six
tasses par jour.

C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire
svrement le caf  leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de
petites machines sches, rabougries et vieilles  vingt ans. Cet avis
est surtout fort  propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas
toujours autant d'lments de force et de sant que s'ils taient ns
dans certains dpartements, dans celui de l'Ain, par exemple.

Je suis de ceux qui ont t obligs de renoncer au caf; et je finis cet
article en racontant _comme_ quoi j'ai t un jour rigoureusement soumis
 son pouvoir.

Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demand un
travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donn peu de
temps; car il le voulait du jour au lendemain.

Je me rsignai donc  passer la nuit; et pour me prmunir contre l'envie
de dormir, je fortifiai mon dner de deux grandes tasses de caf,
galement fort et parfum.

Je revins chez moi  sept heures pour y recevoir les papiers qui
m'avaient t annoncs; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui
m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalit de bureau, je
ne les recevrais que le lendemain.

Ainsi dsappoint, dans toute la force du terme, je retournai dans la
maison o j'avais dn, et j'y fis une partie de piquet sans prouver
aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet.

J'en fis honneur au caf; mais, tout en recueillant cet avantage, je
n'tais pas sans inquitude sur la manire dont je passerais la nuit.

Cependant je me couchai  l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais
pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre  cinq
heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain.

Je me trompai: j'avais dj pass deux heures au lit, que je n'en tais
que plus rveill; j'tais dans un tat d'agitation mentale trs vive,
et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en
mouvement sans avoir quelque chose  moudre.

Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de
repos ne viendrait point; et je m'occupai  mettre en vers un petit
conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais.

J'en vins assez facilement  bout; et comme je n'en dormais ni plus ni
moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine
de vers avaient puis ma verve potique, et il fallut y renoncer.

Je passai donc la nuit sans dormir, et sans mme tre assoupi un seul
instant; je me levai et passai la journe dans le mme tat, sans que ni
les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin,
quand je me couchai  mon heure accoutume, je calculai qu'il y avait
quarante heures que je n'avais pas ferm les yeux.

= X.--Du Chocolat.--Son origine=.

47. Ceux qui, les premiers, abordrent en Amrique, y furent pousss par
la soif de l'or.  cette poque, on ne connaissait presque de valeurs
que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, taient
dans l'enfance, et l'conomie politique n'tait pas encore ne. Les
Espagnols trouvrent donc des mtaux prcieux, dcouverte  peu prs
strile, puisqu'ils se dprcient en se multipliant, et que nous avons
bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.

Mais ces contres, o un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter
des champs d'une extrme fcondit, se sont trouves propres  la
culture du sucre et du caf; on y a, en outre, dcouvert la pomme de
terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont l de
vritables trsors.

Si ces dcouvertes ont eu lieu, malgr les barrires qu'opposait  la
curiosit une nation jalouse, on peut raisonnablement esprer qu'elles
seront dcuples dans les annes qui vont suivre, et que les recherches
que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplors
enrichiront les trois rgnes d'une multitude de substances qui nous
donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou
augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.

On est convenu d'appeler _chocolat_ le mlange qui rsulte de l'amande
du cacao grille avec le sucre et la cannelle: telle est la dfinition
classique du chocolat. Le sucre en fait partie intgrante; car avec du
cacao tout seul, on ne fait que de la pte de cacao et non du chocolat.
Quant au sucre,  la cannelle et au cacao, on joint l'arme dlicieux de
la vanille, on atteint le _nec plus ultra_ de la perfection  laquelle
cette prparation peut tre porte.

C'est  ce petit nombre de substances que le got et l'exprience ont
rduit les nombreux ingrdients qu'on avait tent d'associer au cacao,
tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres,
dont on a successivement fait l'essai.

Le cacaoyer est indigne de l'Amrique mridionale; on le trouve
galement dans les les et sur le continent: mais on convient maintenant
que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur
les bords du Maracabo, dans les valles de Caracas et dans la riche
province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe
et l'arme plus exalt. Depuis que ces pays sont devenus plus
accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais
exercs ne s'y trompent plus.

Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu' la
fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par
jour, elles s'en font quelquefois apporter  l'glise. Cette sensualit
leur a souvent attir la censure des vques; mais ils ont fini par
fermer les yeux; et le rvrend pre Escobar, dont la mtaphysique fut
aussi subtile que sa morale tait accommodante, dclara formellement que
le chocolat  l'eau ne rompait pas le jene, tirant ainsi, en faveur de
ses pnitentes, l'ancien adage: _Liquidum non frangit jejunium_.

Le chocolat fut apport en Espagne vers le dix-septime sicle, et
l'usage en devint promptement populaire, par le got trs prononc que
marqurent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les
moines. Les moeurs n'ont point chang  cet gard; et encore
aujourd'hui, dans toute la Pninsule, on prsente du chocolat dans
toutes les occasions o il est de la politesse d'offrir quelques
rafrachissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II
et pouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connatre
par les cadeaux qu'ils en firent  leurs confrres de France. Les divers
ambassadeurs d'Espagne contriburent aussi  le mettre en vogue; et au
commencement de la Rgence, il tait plus universellement en usage que
le caf, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agrable, tandis
que le caf ne passait encore que comme une boisson de luxe et de
curiosit.

On sait que Linne appelle le cacao _cacao theobroma_ (boisson des
dieux). On a cherch une cause  cette qualification emphatique: les uns
l'attribuent  ce que ce savant aimait passionnment le chocolat; les
autres,  l'envie qu'il avait de plaire  son confesseur; d'autres enfin
 sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la premire
introduit l'usage. (_Incertum_).

=Proprits du Chocolat=.

Le chocolat a donn lieu  de profondes dissertations dont le but tait
d'en dterminer la nature et les proprits, et de le placer dans la
catgorie des aliments chauds, froids ou temprs; et il faut avouer que
ces doctes crits ont peu servi  la manifestation de la vrit.

Mais avec le temps et l'exprience, ces deux grands matres, il est
rest pour dmontr que le chocolat, prpar avec soin, est un aliment
aussi salutaire qu'agrable; qu'il est nourrissant, de facile digestion;
qu'il n'a pas pour la beaut les inconvnients qu'on reproche au caf,
dont il est au contraire le remde, qu'il est trs convenable aux
personnes qui se livrent  une grande contention d'esprit, aux travaux
de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il
convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets
dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernire ressource
dans les affections du pylore.

Ces diverses proprits, le chocolat les doit  ce que, n'tant  vrai
dire qu'un _eleosaccharum_, il est peu de substances qui contiennent, 
volume gal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il
s'animalise presque en entier.

Pendant la guerre le cacao tait rare, et surtout trs cher: on s'occupa
de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits
de la paix a t de nous dbarrasser de ces divers brouets, qu'il
fallait bien goter par complaisance, et qui n'taient pas plus du
chocolat que l'infusion de chicore n'est du caf moka.

Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digrer le chocolat;
d'autres, au contraire, prtendent qu'il ne les nourrit pas assez et
qu'il passe trop vite.

Il est trs probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'
eux-mmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualit ou
mal fabriqu; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout
estomac o il reste un peu de pouvoir digestif.

Quant aux autres, le remde est facile: il faut qu'ils renforcent leur
djeuner par le petit pt, la ctelette ou le rognon  la brochette;
qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils
remercient Dieu de leur avoir donn un estomac d'une activit
suprieure.

Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude
de laquelle on peut compter.

Quand on a bien et copieusement djeun, si on avale sur le tout une
ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digr trois heures
aprs, et l'on dnera quand mme... Par zle pour la science et  force
d'loquence, j'ai fait tenter cette exprience  bien des dames, qui
assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouves 
merveille, et n'ont pas manqu de glorifier le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une
sant plus constamment gale, et qui sont le moins sujettes  une foule
de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est
aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vrifier
dans sa socit, et parmi ceux dont le rgime est connu.

C'est ici le vrai lieu de parler des proprits du chocolat  l'ambre,
proprits que j'ai vrifies par un grand nombre d'expriences, et dont
je suis fier d'offrir le rsultat  mes lecteurs[17].

[Note 17: Voyez aux Varits.]

Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop  la coupe
de la volupt; que tout homme qui aura pass  travailler une partie
notable du temps qu'on doit passer  dormir; que tout homme d'esprit qui
se sentira temporairement devenu bte; que tout homme qui trouvera l'air
humide, le temps long et l'atmosphre difficile  porter; que tout homme
qui sera tourment d'une ide fixe qui lui tera la libert de penser:
que tous ceux-l, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de
chocolat ambr,  raison de soixante  soixante-douze grains d'ambre par
demi-kilogramme, et ils verront merveilles.

Dans ma manire particulire de spcifier les choses, je nomme le
chocolat  l'ambre _chocolat des affligs_, parce que, dans chacun des
divers tats que j'ai dsigns, on prouve je ne sais quel sentiment
_qui leur est commun_, et qui ressemble  l'affliction.

=Difficults pour faire de bon chocolat=.

On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est dgot d'en
faire venir parce que tous les prparateurs ne sont pas galement
habiles, et que, quand on l'a reu mauvais, on est bien forc de le
consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Franais, en gnral, le
cacao en est trop rti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant,
parce qu'une partie de l'amande a pass  l'tat de charbon.

Le chocolat tant devenu tout  fait usuel en France, tout le monde
s'est avis d'en faire; mais peu sont arrivs  la perfection, parce que
cette fabrication est bien loin d'tre sans difficult.

D'abord il faut connatre le bon cacao et _vouloir_ en faire usage dans
toute sa puret, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait
ses infriorits, et un intrt mal entendu laisse souvent passer des
amandes avaries, que le dsir de bien faire devrait faire rejeter. Le
rtissage du cacao est encore une opration dlicate; elle exige un
certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le
tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.

Il faut encore un talent particulier pour bien rgler la quantit de
sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point tre
invariable et routinire, mais se dterminer en raison compose du degr
d'arme de l'amande et de celui de torrfaction auquel on s'est arrt.

La trituration et le mlange ne demandent pas moins de soins, en ce que
c'est de la perfection absolue que dpend en partie le plus ou moins de
digestibilit du chocolat.

D'autres considrations doivent prsider au choix et  la dose des
aromates, qui ne doit pas tre la mme pour les chocolats destins 
tre pris comme aliments, et pour ceux qui sont destins  tre mangs
comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne
doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat
exquis, il faut rsoudre une quantit d'quations trs subtiles, dont
nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.

Depuis quelque temps on a employ les machines pour la fabrication du
chocolat; nous ne pensons pas que cette mthode ajoute rien  sa
perfection, mais elle diminue de beaucoup la main d'oeuvre, et ceux qui
ont adopt cette mthode pourraient donner la marchandise  meilleur
march. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous
apprend trop que le vritable esprit commercial n'est point encore
naturalis en France; car, en bonne justice, la facilit procure par
les machines doit profiter au marchand et au consommateur.

Amateur de chocolat, nous avons  peu prs parcouru l'chelle des
prparateurs, et nous nous sommes fixs  M. Debauve, rue des
Saints-Pres, n 26, chocolatier du roi, en nous rjouissant de ce que
le rayon solaire est tomb sur le plus digne.

Il n'y a pas  s'en tonner: M. Debauve, pharmacien trs distingu,
apporte dans la fabrication du chocolat des lumires qu'il avait
acquises pour en faire usage dans une sphre plus tendue.

Ceux qui n'ont pas manipul ne se doutent pas des difficults qu'on
prouve pour parvenir  la perfection, en quelque matire que ce soit,
ni ce qu'il faut d'attention, de tact et d'exprience pour nous
prsenter un chocolat qui soit sucr sans tre fade; ferme sans tre
acerbe, aromatique sans tre malsain, et li sans tre fculent.

Tels sont les chocolats de M. Debauve: ils doivent leur suprmatie  un
bon choix de matriaux,  une volont ferme que rien d'infrieur ne
sorte de sa manufacture, et au coup d'oeil du matre qui embrasse tous
les dtails de la fabrication.

En suivant les lumires d'une saine doctrine, M. Debauve cherche en
outre  offrir  ses nombreux clients des mdicaments agrables contre
quelques tendances maladives.

Ainsi aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat
analeptique au salep;  celles qui ont les nerfs dlicats, le chocolat
antispasmodique  la fleur d'oranger; aux tempraments susceptibles
d'irritation, le chocolat au lait d'amandes;  quoi il ajoutera sans
doute le _chocolat des affligs_, ambr et dos _secundum artem_.

Mais son principal mrite est surtout de nous offrir,  un prix modr,
un excellent chocolat usuel, o nous trouvons le matin un djeuner assez
suffisant, qui nous dlecte,  dner, dans les crmes, et nous rjouit
encore, sur la fin de la soire, dans les glaces, les croquettes et
autres friandises de salon, sans compter la distraction agrable des
pastilles et diablotins, avec ou sans devises.

Nous ne connaissons M. Debauve que par ses prparations, nous ne l'avons
jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment  affranchir la
France du tribut qu'elle payait autrefois  l'Espagne, en ce qu'il
fournit  Paris et aux provinces un chocolat dont la rputation crot
sans cesse. Nous savons encore qu'il reoit journellement de nouvelles
commandes de l'tranger: c'est donc sous ce rapport, et comme membre
fondateur de la Socit d'encouragement pour l'industrie nationale, que
nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que
nous ne sommes pas prodigue.

=Manire officielle de prparer le chocolat=.

Les Amricains prparent leur pte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils
veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante;
chacun rpe dans sa tasse la quantit qu'il veut du cacao, verse l'eau
chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge
convenable.

Cette mthode ne convient ni  nos moeurs ni  nos gots, et nous
voulons que le chocolat nous arrive tout prpar.

En cet tat, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le
racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision sche
qui a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et
rend cette boisson plus fade.

Ainsi, pour faire du chocolat, c'est--dire pour le rendre propre  la
consommation immdiate, on en prend environ une once et demie pour une
tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau,  mesure qu'elle
s'chauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir
pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on
sert chaudement.

Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel,
suprieure du couvent de la Visitation  Belley, quand vous voudrez
prendre du chocolat, faites-le faire, ds la veille, dans une cafetire
de faence, et laissez-le l. Le repos de la nuit le concentre et lui
donne un velout qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas
s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-mme tout
excellence.

[Illustration]




                          MDITATION VII

                    Thorie de la Friture.[18]


48. C'tait un beau jour du mois de mai: le soleil versait ses rayons
les plus doux sur les toits enfums de la ville aux jouissances, et les
rues (chose rare), ne prsentaient ni boue ni poussire.

Les lourdes diligences avaient depuis longtemps cess d'branler le
pav; les tombereaux massifs se reposaient encore, et on ne voyait plus
circuler que ces voitures dcouvertes, d'o les beauts indignes et
exotiques, abrites sous les chapeaux les plus lgants, ont coutume de
laisser tomber des regards tant ddaigneux sur les chtifs, et tant
coquets sur les beaux garons.

Il tait donc trois heures aprs midi quand le professeur vint s'asseoir
dans le fauteuil aux mditations.

[Note 18: Ce mot _friture_ s'applique galement  l'action de
_frire_, au moyen employ pour _frire_ et  la chose _frite_.]

Sa jambe droite tait verticalement appuye sur le parquet; la gauche,
en s'tendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement
adosss, et ses mains taient poses sur les ttes de lion qui terminent
les sous-bras de ce meuble vnrable.

Son front lev indiquait l'amour des tudes svres, et sa bouche le
got des distractions aimables. Son air tait recueilli, et sa pose
telle, que tout homme qui l'eut vu n'aurait pas manqu de dire: Cet
_ancien des jours_ doit tre un sage.

Ainsi tabli, le professeur fit appeler son prparateur en chef, et
bientt le serviteur arriva, prt  recevoir des conseils, des leons ou
des ordres.

=Allocution=.

Matre La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pntre
jusqu'au fond des coeurs, tous ceux qui s'asseient  ma table vous
proclament _potagiste_ d premire classe, ce qui est fort bien, car le
potage est la premire consolation de l'estomac besogneux; mais je vois
avec peine que vous n'tes encore qu'un _friturier incertain_.

Je vous entendis hier gmir sur cette sole triomphale que vous nous
servtes ple, mollasse et dcolore. Mon ami R...[19] jeta sur vous un
regard dsapprobateur; M. H. R. porta  l'ouest son nez gnomonique, et
le prsident S... dplora cet accident a l'gal d'une calamit publique.

Ce malheur vous arriva pour avoir nglig la thorie dont vous ne
sentez pas toute l'importance. Vous tes un peu opinitre, et j'ai de la
peine  vous faire concevoir que les phnomnes qui se passent dans
votre laboratoire ne sont autre chose que l'excution des lois
ternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans
attention, et seulement parce que vous les avez vu faire  d'autres,
n'en drivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

[Note 19: M. R..., n  Seyssel, district de Belley, vers 1757.
lecteur du grand collge, on peut le proposer  tous comme exemple des
rsultats heureux d'une conduite prudente jointe  la plus inflexible
probit.]

coutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus
dsormais  rougir de vos oeuvres.

 1er. =Chimie=.

Les liquides que vous exposez  l'action du feu ne peuvent pas tous se
charger d'une gale quantit de chaleur; la nature les y a dposs
ingalement: c'est un ordre de choses dont elle s'est rserv le secret,
et que nous appelons _capacit du calorique_.

Ainsi, vous pourriez tremper impunment votre doigt dans
l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie,
plus vite encore si c'tait de l'eau, et une immersion rapide dans
l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l'huile peut
s'chauffer au moins trois fois plus que l'eau.

C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds
agissent d'une manire diffrente sur les corps sapides qui y sont
plongs. Ceux qui sont traits  l'eau se ramollissent, se dissolvent et
se rduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits:
ceux au contraire qui sont traits  l'huile se resserrent, se colorent
d'une manire plus ou moins fonce, et finissent par se charbonner.

Dans le premier cas, l'eau dissout et entrane les sucs intrieurs des
aliments qui y sont plongs; dans le second, ces sucs sont conservs,
parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se
desschent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en
vaporiser les parties humides.

Les deux mthodes ont aussi des noms diffrents, et on appelle _frire_
l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destins
 tre mangs. Je crois dj avoir dit que, sous le rapport officinal,
_huile_ ou _graisse_ sont  peu prs synonymes, la graisse n'tant
qu'une huile concrte, ou l'huile une graisse liquide.

 II. =Application=.

Les choses frites sont bien reues dans les festins; elles y
introduisent une variation piquante; elles sont agrables  la vue,
conservent leur got primitif, et peuvent se manger  la main, ce qui
plat toujours aux dames.

La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer
ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les
cas imprvus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de
quatre livres que pour cuire un oeuf  la coque.

Tout le mrite d'une bonne friture provient de la _surprise_; c'est
ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou
roussit,  l'instant mme de l'immersion, la surface extrieure du corps
qui lui est soumis.

Au moyen de la _surprise_, il se forme une espce de vote qui contient
l'objet, empche la graisse de le pntrer, et concentre les sucs, qui
subissent ainsi une coction intrieure qui donne  l'aliment tout le
got dont il est susceptible.

Pour que la _surprise_ ait lieu, il faut que le liquide brlant ait
acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantane;
mais il n'arrive  ce point qu'aprs avoir t expos assez longtemps 
un feu vif et flamboyant.

On connat par le moyen suivant que la friture est chaude au degr
dsir: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous
le tremperez dans la pole pendant cinq  six secondes; si vous le
retirez ferme et color, oprez immdiatement l'immersion, sinon il faut
pousser le feu et recommencer l'essai.

La _surprise_ une fois opre, modrez le feu, afin que la coction ne
soit pas trop prcipite, et que les sucs que vous avez enferms
subissent, au moyen d'une chaleur prolonge, le changement qui les unit
et en rehausse le got.

Vous avez sans doute observ que la surface des objets bien frits ne
peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin
suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de rduire ces
deux substances en poudre trs fine; afin qu'elles contractent une
grande facilit d'adhrence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture
puisse s'en assaisonner par juxtaposition.

Je ne vous parle pas du choix des huiles et ds graisses: les
dispensaires divers dont j'ai compos votre bibliothque vous ont donn
l-dessus des lumires suffisantes.

Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces
truites qui dpassent  peine un quart de livre, et qui proviennent des
ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale; n'oubliez pas,
dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile
d'olive: ce mets si simple, dment saupoudr et rehauss de tranches de
citron, est digne d'tre offert  une minence[20].

[Note 20: M. Aulissin, avocat napolitain trs instruit et joli
amateur violoncelliste, dnait un jour chez moi, et, mangeant quelque
chose qui lui parut  son gr, me dit: _Questo  un vero boccone di
cardinale!_--Pourquoi, lui rpondis-je dans la mme langue, ne
dites-vous pas comme nous: _un morceau de roi_?--Monsieur, rpliqua
l'amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent
pas tre gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop
solennels; mais les cardinaux! eh!!! Et il fit le petit hurlement qui
lui est familier; _hou, hou, hou, hou, hou, hou!_]

Traitez de mme les perlans, dont les adeptes font tant de cas.
L'perlan est le becfigue des eaux; mme petitesse, mme parfum, mme
supriorit.

Ces deux prescriptions sont encore fondes sur la nature des choses.
L'exprience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour
les oprations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent
pas une grande chaleur, parce que l'bullition prolonge y dveloppe un
got empyreumatique et dsagrable qui provient de quelques parties de
parenchyme dont il est trs difficile de la dbarrasser et qui se
charbonnent.

Vous avez essay mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire
d'offrir  l'univers tonn un immense turbot frit. Il y eut ce jour-l
grande jubilation parmi les lus.

Allez: continuez  soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais
que du moment o les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous
qui demeurons charg du soin de leur bonheur.

[Illustration]




                           MDITATION 8

                            De la Soif.


49. La soif est le sentiment intrieur du besoin de boire.

Une chaleur d'environ trente-deux degrs de Raumur vaporisant sans
cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la
dperdition qui en est la suite aurait bientt rendu ces fluides inaptes
 remplir leur destination, s'ils n'taient souvent renouvels et
rafrachis: c'est ce besoin qui fait sentir la soif.

Nous croyons que le sige de la soif rside dans tout le systme
digesteur. Quand on a soif (et en notre qualit de chasseur nous y avons
souvent t expos), on sent distinctement que toutes les parties
inhalantes de la bouche, du gosier et de l'estomac sont entreprises et
nrtises; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des
liquides ailleurs qu' ses organes, comme par exemple le bain, c'est
qu'aussitt qu'ils sont introduits dans la circulation, ils sont
rapidement ports vers le sige du mal, et s'y appliquent comme remdes.

=Diverses espces de Soif=.

En envisageant ce besoin dans toute son tendue, on peut compter trois
espces de soif: la soif latente, la soif factice et la soif adurante.

La soif latente ou habituelle est cet quilibre insensible qui s'tablit
entre la vaporisation transpiratoire et la ncessite d'y fournir; c'est
elle qui, sans que nous prouvions quelque douleur, nous invite  boire
pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque  tous les
moments de la journe. Cette soif nous accompagne partout et fait en
quelque faon partie de notre existence.

La loi factice, qui est spciale  l'espce humaine, provient de cet
instinct inn qui nous porte  chercher dans les boissons une force que
la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation.
Elle constitue une jouissance artificielle plutt qu'un besoin naturel:
cette soif est vritablement inextinguible, parce que les boissons qu'on
prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire renatre; cette
soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous
les pays; et il arrive presque toujours que l'impotation ne cesse que
quand la liqueur manque, ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis hors
de combat.

[Illustration]

Quand, au contraire, on n'apaise la soif que par l'eau pure, qui parat
en tre l'antidote naturel, on ne boit jamais une gorge au-del du
besoin.

La soif adurante est celle qui survient par l'augmentation du besoin et
par l'impossibilit de satisfaire la soif latente.

On l'appelle _adurante_, parce qu'elle est accompagne de l'ardeur de la
langue, de la scheresse du palais, et d'une chaleur dvorante dans tout
le corps.

Le sentiment de la soif est tellement vif, que le mot est, presque dans
toutes les langues, le synonyme d'une apptence excessive et d'un dsir
imprieux; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vengeance,
etc., expressions qui n'eussent pas pass, s'il ne suffisait pas d'avoir
eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse.

L'apptit est accompagn d'une sensation agrable, tant qu'il ne va pas
jusqu' la faim; la soif n'a point de crpuscule, et ds qu'elle se fait
sentir il y a malaise, anxit, et cette anxit est affreuse quand on
n'a pas l'espoir de se dsaltrer.

Par une juste compensation, l'action de boire peut, suivant les
circonstances, nous procurer des jouissances extrmement vives; et quand
on apaise une soif  haut degr, ou qu' une soif modre on oppose une
boisson dlicieuse, tout l'appareil papillaire est en titillation,
depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.

On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples
d'hommes qui, ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit
jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privs de
boissons ne passent jamais le cinquime jour.

La raison de cette diffrence se tire de ce que celui-ci meurt seulement
d'puisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d'une
fivre qui le brle et va toujours en s'exasprant.

On ne rsiste pas toujours si longtemps  la soif; et en 1787, on vit
mourir un des cent suisses de la garde de Louis XVI, pour tre rest
seulement vingt-quatre heures sans boire.

Il tait au cabaret avec quelques-uns de ses camarades: l, comme il
prsentait son verre, un d'entre eux lui reprocha de boire plus souvent
que les autres et de ne pouvoir s'en passer un moment.

C'est sur ce propos qu'il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans
boire, pari qui fut accept, et qui tait de dix bouteilles de vin 
consommer.

Ds ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu'il restt encore plus de
deux heures  voir faire les autres avant que de se retirer.

La nuit se passa bien, comme on peut croire; mais ds la pointe du jour,
il trouva trs dur de ne pouvoir prendre son petit verre d'eau-de-vie,
ainsi qu'il n'y manquait jamais.

Toute la matine il fut inquiet et troubl; il allait, venait, se
levait, s'asseyait sans raison, et avait l'air de ne savoir que faire.

 une heure il se coucha, croyant tre plus tranquille: il souffrait, il
tait vraiment malade; mais vainement ceux qui l'entouraient
l'invitaient-ils  boire, il prtendait qu'il irait bien jusqu'au soir;
il voulait gagner la gageure,  quoi se mlait sans doute un peu
d'orgueil militaire qui l'empchait de cder  la douleur.

Il se soutint ainsi jusqu' sept heures; mais  sept heures et demie, il
se trouva mal, tourna  la mort, et expira sans pouvoir goter  un
verre de vin qu'on lui prsentait.

Je fus instruit de tous ces dtails ds le soir mme par le sieur
Schneider, honorable fifre de la compagnie des cent suisses, chez lequel
je logeais  Versailles.

=Causes de la soif=.

50.--Diverses circonstances unies ou spares peuvent contribuer 
augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n'ont pas
t sans influence sur nos usages.

La chaleur augmente la soif; et de l le penchant qu'ont toujours eu les
hommes  fixer leurs habitations sur le bord des fleuves.

Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propritaires qui
emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des
boissons; et de l le proverbe que le vin qu'on leur donne est toujours
le mieux vendu.

La danse augmente la soif; et de l recueil des boissons corroborantes
ou rafrachissantes qui ont toujours accompagn les runions dansantes.

La dclamation augmente la soif; de l le verre d'eau que tous les
lecteurs s'tudient  boire avec grce, et qui se verra bientt sur les
bords de la chaire  ct du mouchoir blanc[21].

[Note 21: Le chanoine Delestra, prdicateur fort agrable, ne
manquait jamais d'avaler une noix confite, dans l'intervalle de temps
qu'il laissait  ses auditeurs, entre chaque point de son discours, pour
tousser, cracher et moucher.]

Les jouissances gnsiques augmentent la soif; de l ces descriptions
potiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habits par Vnus,
o l'on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux
qui serpentent, coulent et murmurent.

Les chants augmentent la soif; et de l rputation universelle qu'ont
eue les musiciens d'tre infatigables buveurs. Musicien moi-mme, je
m'lve contre ce prjug, qui n'a plus maintenant ni sel ni vrit.

Les artistes qui circulent dans nos salons boivent avec autant de
discrtion que de sagacit; mais ce qu'ils ont perdu d'un ct, ils le
regagnent de l'autre; et s'ils ne sont plus ivrognes, ils sont gourmands
jusqu'au troisime ciel, tellement qu'on assure qu'au Cercle d'harmonie
transcendante, la clbration de la fte de sainte Ccile a dur
quelquefois plus de vingt-quatre heures.

=Exemple=.

51.--L'exposition  un courant d'air trs rapide est une cause trs
active de l'augmentation de la soif; et je pense que l'observation
suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs.

On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes,
o la russite de leur ponte est plus assure, parce que la rcolte s'y
fait beaucoup plus tard.

Lorsqu'on moissonne le seigle, elles passent dans les orges et les
avoines; et quand on vient  faucher ces dernires, elles se retirent
dans les parties o la maturit est moins avance.

C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit
nombre d'arpents de terre, les cailles qui, un mois auparavant, taient
dissmines dans toute une commune, et que, la saison tant  sa fin,
elles sont grosses et grasses  satisfaction.

C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une
montagne de l'arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom
de _Plan d'Hotonne_, et nous tions sur le point de commencer la chasse,
par un des plus beaux jours du mois de septembre et sous l'influence
d'un soleil brillant inconnu aux _cockneys_[22].

[Note 22: C'est le nom par lequel on dsigne les habitants de
Londres qui n'en sont pas sortis; il quivaut  celui de _badauds_.]

Mais, pendant que nous djeunions, il s'leva un vent du nord
extrmement violent et bien contraire  nos plaisirs; ce qui ne nous
empcha pas de nous mettre en campagne.

 peine avions-nous chass un quart d'heure, que le plus douillet de la
troupe commena  dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute
plaisant, si chacun de nous n'avait pas aussi prouv le mme besoin.

Nous bmes tous, car l'ne cantinier nous suivait; mais le soulagement
ne fut pas long. La soif ne tarda pas  reparatre avec une telle
intensit, que quelques-uns se croyaient malades, d'autres prts  le
devenir, et on parlait de s'en retourner, ce qui nous aurait fait un
voyage de dix lieues en pure perte.

J'avais eu le temps de recueillir mes ides, et j'avais dcouvert la
raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades,
et je leur dis que nous tions sous l'influence de quatre causes qui se
runissaient pour nous altrer: la diminution notable de la colonne qui
pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide;
l'action du soleil qui nous chauffait directement; la marche qui
activait la transpiration; et, plus que tout cela, l'action du vent qui,
nous perant  jour, enlevait le produit de cette transpiration,
soutirait le fluide, et empchait toute moiteur de la peau.

J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'ennemi
tant connu, il fallait le combattre: et il demeura arrt qu'on boirait
 chaque demi-heure.

La prcaution ne fut cependant qu'insuffisante, cette soif tait
invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, ni le vin ml d'eau, ni l'eau
mle d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif mme en buvant, et
nous fmes mal  notre aise toute la journe.

Cette journe finit cependant comme une autre: le propritaire du
domaine de Latour nous donna l'hospitalit, en joignant nos provisions
aux siennes.

[Illustration]

Nous dnmes  merveilles; et bientt nous allmes nous enterrer dans le
foin et y jouir d'un sommeil dlicieux.

Le lendemain ma thorie reut la sanction de l'exprience. Le vent tomba
tout--fait pendant la nuit; et quoique le soleil ft aussi beau et mme
plus chaud que la veille, nous chassmes encore une partie de la journe
sans prouver une soif incommode.

Mais le plus grand mal tait fait: nos cantines, quoique remplies avec
une sage prvoyance, n'avaient pu rsister aux charges ritres que
nous avions faites sur elles; ce n'tait plus que des corps sans me, et
nous tombmes dans les futailles des cabaretiers.

Il fallut bien s'y rsoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer; et
j'adressai au vent dessicateur une allocution pleine d'invectives, quand
je vis qu'un mets digne de la table des rois, un plat d'pinards  la
graisse de cailles, allait tre arros d'un vin  peine aussi bon que
celui de Surne[23].

[Note 23: Surne, village fort agrable,  deux lieues de Paris. Il
est renomm par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire
un verre de vin de Surne il faut tre trois, savoir: le buveur et deux
acolytes pour le soutenir et empcher que le coeur ne lui manque. On en
dit autant du vin de Prieux; ce qui n'empche pas qu'on ne le boive.]




                          MDITATION IX


                       =Des Boissons=.[24]


52. On doit entendre par _boisson_ tout liquide qui peut se mler  nos
aliments.

L'eau parat tre la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout
o il y a des animaux, remplace le lait pour les adultes, et nous est
aussi ncessaire que l'air.

=Eau=.

L'eau est la seule boisson qui apaise vritablement la soif, et c'est
par cette raison qu'on n'en peut boire qu'une assez petite quantit. La
plupart des autres liqueurs dont l'homme s'abreuve ne sont que des
palliatifs, et s'il s'en tait tenu  l'eau, on n'aurait jamais dit de
lui qu'un de ses privilges tait de boire sans avoir soif.

[Note 24: Ce chapitre est purement philosophique; le dtail des
diverses boissons connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me
suis form: c'et t  n'en plus finir.]

[Illustration: Les Boissons]

=Prompt effet des Boissons=

Les boissons s'absorbent dans l'conomie animale avec une extrme
facilit; leur effet est prompt et le soulagement qu'on en reoit en
quelque sorte instantan. Servez  un homme fatigu les aliments les
plus substantiels, il mangera avec peine et n'en prouvera d'abord que
peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie,  l'instant
mme il se trouve mieux, et vous le voyez renatre.

Je puis appuyer cette thorie sur un fait assez remarquable que je tiens
de mon neveu, le colonel Guignard, peu conteur de son naturel; mais sur
la vracit duquel on peut compter.

Il tait  la tte d'un dtachement qui revenait du sige de Jaffa, et
n'tait loign que de quelques centaines de toises du lieu o l'on
devait s'arrter et rencontrer de l'eau, quand on commena  trouver sur
la route les corps de quelques soldats qui devaient le prcder d'un
jour de marche, et qui taient morts de chaleur.

Parmi les victimes de ce climat brlant se trouvait un carabinier, qui
tait de la connaissance de plusieurs personnes du dtachement. Il
devait tre mort depuis plus de vingt-quatre heures, et le soleil, qui
l'avait frapp toute la journe, lui avait rendu le visage noir comme un
corbeau.

Quelques camarades s'en approchrent, soit pour le voir une dernire
fois, soit pour en hriter, s'il y avait de quoi, et ils s'tonnrent en
voyant que ses membres taient encore flexibles et qu'il y avait mme
encore un peu d chaleur autour de la rgion du coeur.

Donnez-lui une goutte de _sacr-chien_, dit le _lustig_ de la troupe;
je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre monde, il
reviendra pour y goter.

Effectivement,  la premire cuillere de spiritueux le mort ouvrit les
yeux; on s'cria, on lui en frotta les tempes, on lui en fit avaler
encore un peu, et au bout d'un quart d'heure il put, avec un peu d'aide,
se soutenir sur un ne.

On le conduisit ainsi jusqu' la fontaine; on le soigna pendant la nuit,
on lui fit manger quelques dattes, on le nourrit avec prcaution; et le
lendemain, remont sur un ne, il arriva au Caire avec les autres.

=Boissons fortes=.

53. Une chose trs digne de remarque est cette espce d'instinct, aussi
gnral qu'imprieux, qui nous porte  la recherche des boissons fortes.

Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive  No, qui
planta la vigne, soit qu'on le doive  Bacchus, qui a exprim le jus du
raisin, date de l'enfance du monde; et la bire, qu'on attribue 
Osiris, remonte jusqu'aux temps au-del desquels il n'y avait rien de
certain.

Tous les hommes, mme ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages, ont t
tellement tourments par cette apptence des boissons fortes, qu'ils
sont parvenus  s'en procurer, quelles qu'aient t les bornes de leurs
connaissances.

Ils ont fait aigrir le lait de leurs animaux domestiques, ils ont
extrait le jus de divers fruits, de diverses racines, o ils ont
souponn les lments de la fermentation, et partout o on a rencontr
les hommes en socit, on les a trouvs munis de liqueurs fortes dont
ils faisaient usage dans leurs festins, dans leurs sacrifices,  leurs
mariages,  leurs funrailles, enfin  tout ce qui avait parmi eux
quelque air de fte et de solennit.

On a bu et chant le vin pendant bien des sicles, avant de se douter
qu'il ft possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la
force; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation,
qu'ils avaient invente pour extraire le parfum des fleurs, et surtout
de la rose tant clbre dans leurs crits, on commena  croire qu'il
tait possible de dcouvrir dans le vin la cause de l'exaltation de
saveur qui donne au got une excitation si particulire; et de
ttonnements en ttonnements, on dcouvrit l'alcool, l'esprit-de-vin,
l'eau-de-vie.

L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degr
l'exaltation palatale: ces diverses prparations ont ouvert de nouvelles
sources de jouissances[25]; il donne  certains mdicaments[26] une
nergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermde; il est mme devenu
dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont
t presque autant domptes et dtruites par l'eau-de-vie que par les
armes  feu. La mthode qui nous a fait dcouvrir l'alcool a conduit
encore  d'autres rsultats importants; par comme elle consiste 
sparer et  mettre  nu les parties, qui constituent un corps et le
distinguent de tous les autres, elle a d servir de modle  ceux qui se
sont livrs  des recherches analogues, et qui nous ont fait connatre
des substances tout  fait nouvelles, telles que la quinine, la
morphine, la strychnine et autres semblables, dcouvertes et 
dcouvrir.

[Note 25: Les liqueurs de table.]

[Note 26: Les lixirs.]

[Illustration]

Quoi qu'il en soit, cette soif d'une espce de liquide que la nature
avait enveloppe de voiles, cette apptence extraordinaire qui agit sur
toutes les races d'hommes, sous tous les climats et sous toutes les
tempratures, est bien digne de fixer l'attention de l'observateur
philosophe.

J'y ai song comme un autre, et je suis tent de mettre l'apptence des
liqueurs fermentes, qui n'est pas connue des animaux,  ct de
l'inquitude de l'avenir, qui leur est galement trangre, et de les
regarder l'une et l'autre comme des attributs distinctifs du
chef-d'oeuvre de la dernire rvolution sublunaire.




                           MDITATION X

               =Et pisodique sur la fin du monde.=


54. J'ai dit: _la dernire rvolution sublunaire_, et cette pense,
ainsi exprime, m'a entran bien loin, bien loin.

Des monuments irrcusables nous apprennent que notre globe a dj
prouv plusieurs changements absolus, qui ont t autant de _fins du
monde_; et je ne sais quel instinct nous avertit que d'autres
rvolutions doivent se succder encore.

Dj, souvent, on a cru ces rvolutions prtes  arriver, et bien des
gens existent que la comte aqueuse prdite par le bon Jrme Lalande
envoya jadis  confesse.

D'aprs ce qui a t dit  cet gard, on est tout dispos  environner
cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes,
et autres accessoires non moins terribles.

Hlas! il ne faut pas tant de fracas pour nous dtruire, nous ne valons
pas tant de pompes; et si la volont du Seigneur est telle, il peut
changer la surface du globe sans y mettre tant d'appareil.

Supposons, par exemple, qu'un de ces astres errants, dont personne ne
connat la route ni la mission, et dont l'apparition a toujours t
accompagne d'une terreur traditionnelle; supposons, dis-je, qu'une
comte passe assez prs du soleil pour se charger d'un calorique
surabondant, et nous approche assez pour causer sur la terre six mois
d'un tat gnral de 60 degrs de Raumur (une fois plus chaud que celui
de la comte de 1811).

 la fin de cette saison funrale, tout ce qui vit ou vgte aura pri,
tous les bruits auront cess; la terre roulera, silencieuse, jusqu' ce
que d'autres circonstances aient dvelopp d'autres germes; et cependant
la cause de ce dsastre sera reste perdue dans les vastes champs de
l'air et ne nous aura pas seulement approchs de plusieurs millions de
lieues.

Cet vnement, tout aussi possible qu'un autre, m'a toujours paru un
beau sujet de rverie, et je n'ai pas hsit un moment de m'y arrter.

Il est curieux de suivre, par l'esprit, cette chaleur ascensionnelle,
d'en prvoir les effets, le dveloppement, l'action, et de se demander:

_Quid_ pendant le premier jour, pendant le second, et ainsi de suite
jusqu'au dernier?

_Quid_ sur l'air, la terre et l'eau, la formation, le mlange et la
dtonation des gaz?

_Quid_ sur les hommes, regards dans le rapport de l'ge du sexe de la
force, de la faiblesse?

_Quid_ sur la subordination aux lois, la soumission  l'autorit, le
respect des personnes et des proprits?

_Quid_ sur les moyens  chercher ou les tentatives  faire pour se
drober au danger?

_Quid_ sur les liens d'amour, d'amiti, de parent sur l'gosme, le
dvouement?

_Quid_ sur les sentiments religieux, la foi, la rsignation,
l'esprance, etc., etc.?

L'histoire pourra fournir quelques donnes sur les influences morales;
car dj plusieurs fois la fin du monde a t prdite, et mme indique
 un jour dtermin.

J'ai vritablement quelque regret de ne pas apprendre  mes lecteurs
comment j'ai rgl tout cela dans ma sagesse; mais je ne veux pas les
priver du plaisir de s'en occuper eux-mmes. Cela peut abrger quelques
insomnies pendant la nuit, et prparer quelques _siestas_ pendant le
jour.

Le grand danger dissout tous les liens. On a vu, dans la grande fivre
jaune qui eut lieu  Philadelphie vers 1792, des maris fermer  leurs
femmes la porte du domicile conjugal, des enfants abandonner leur pre,
et autres phnomnes pareils en grand nombre.

                     Quod a nobis Deus avertat!

[Illustration]




                           MDITATION XI

                        =De la Gourmandise=.


55. J'ai parcouru les dictionnaires au mot _Gourmandise_, et je n'ai
point t satisfait de ce que j'y ai trouv, n'est qu'une confusion
perptuelle de la _gourmandise_ proprement dite avec la _gloutonnerie_
et la _voracit_: d'o j'ai conclu que les lexicographes, quoique trs
estimables d'ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui
embouchent avec grce une aile de perdrix au suprme pour l'arroser, le
petit doigt en l'air, d'un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot.

Ils ont oubli, compltement oubli la gourmandise sociale qui runit
l'lgance athnienne, le luxe romain et la dlicatesse franaise, qui
dispose avec sagacit, fait excuter savamment, savoure avec nergie, et
juge avec profondeur: qualit prcieuse, qui pourrait bien tre une
vertu, et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures
jouissances.

=Dfinitions=.

Dfinissons donc et entendons-nous.

La gourmandise est une prfrence passionne, raisonne et habituelle
pour les objets qui flattent le got.

La gourmandise est ennemie des excs; tout homme qui s'indigre ou
s'enivre court risque d'tre ray des contrles.

La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la mme
prfrence applique aux mets lgers, dlicats, de peu de volume, aux
confitures, aux ptisseries, etc. C'est une modification introduite en
faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.

[Illustration]

Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne mrite
qu'loge et encouragement.

Sous le rapport physique, elle est le rsultat et la preuve de l'tat
sain et parfait des organes destins  la nutrition.

Au moral, c'est une rsignation implicite aux ordres du Crateur, qui,
nous ayant ordonn de manger pour vivre, nous y invite par l'apptit,
nous soutient par la saveur, et nous en rcompense par le plaisir.

=Avantages de la Gourmandise=.

Sous le rapport de l'conomie politique, la gourmandise est le lien
commun qui unit les peuples par l'change rciproque des objets qui
servent  la consommation journalire.

C'est elle qui fait voyager d'un ple  l'autre, les vins, les
eaux-de-vie, les sucres, les piceries, les marinades, les salaisons,
les provisions de toute espce, et jusqu'aux oeufs et aux melons.

C'est elle qui donne un prix proportionnel aux choses soit mdiocres,
bonnes ou excellentes, soit que ces qualits leur viennent de l'art,
soit qu'elles les aient reues de la nature.

C'est elle qui soutient l'espoir et l'mulation de cette foule de
pcheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent
journellement les offices les plus somptueux du rsultat de leur travail
et de leurs dcouvertes.

C'est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des
cuisiniers, ptissiers, confiseurs et autres prparateurs sous divers
titres, qui,  leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers
de toute espce, ce qui donne lieu en tout tempe et  toute heure,  une
circulation de fonds dont l'esprit le plus exerc ne peut ni calculer le
mouvement ni assigner la quotit.

Et remarquons bien que l'industrie qui a la gourmandise pour objet
prsente d'autant plus d'avantage qu'elle s'appuie, d'une part, sur les
plus grandes infortunes, et de l'autre, sur des besoins qui renaissent
tous les jours.

Dans l'tat de socit o nous sommes maintenant parvenus, il est
difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de
lgumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement
subjugue par les armes carnivores, comme les Indous, qui ont t
successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer; ou bien
elle serait convertie par les cuisines de ses voisins, comme jadis les
Botiens, qui devinrent gourmands aprs la bataille de Leuctres.

=Suite=.

56.--La gourmandise offre de grandes ressources  la fiscalit: elle
alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce
que nous consommons paie le tribut, et il n'est point de trsor public
dont les gourmands ne soient le plus ferme soutien.

Parlerons-nous de cet essaim de prparateurs qui depuis plusieurs
sicles, s'chappent annuellement de la France pour exploiter les
gourmandises exotiques? La plupart russissent, et, obissant ensuite 
un instinct qui ne meurt jamais dans le coeur des Franais, rapportent
dans leur patrie le fruit de leur conomie. Cet apport est plus
considrable qu'on ne pense, et ceux-l, comme les autres, auront aussi
un arbre gnalogique.

Mais si les peuples taient reconnaissants, qui mieux que les Franais
aurait d lever  la Gourmandise un temple et des autels?

=Pouvoir de la Gourmandise=.

57.--En 1815, le trait du mois de novembre imposa  la France la
condition de payer aux allis sept cent cinquante millions en trois ans.

 cette charge se joignit celle de faire face aux rclamations
particulires des habitants des divers pays dont les souverains runis
avaient stipul les intrts, montant  plus de trois cent millions.

Enfin il faut ajouter  tout cela les rquisitions de toute espce
faites en nature par les gnraux ennemis, qui en chargeaient des
fourgons qu'ils faisaient filer vers les frontires, et qu'il a fallu
que le trsor public payt plus tard; en tout, plus de quinze cent
millions.

On pouvait, on devait mme craindre que des paiements aussi
considrables, et qui s'effectuaient jour par jour _en numraire_
n'amenassent la gne dans le trsor, la dprciation dans toutes les
valeurs fictives, et par suite tous les malheurs qui menacent un pays
sans argent et sans moyens de s'en procurer.

Hlas! disaient les gens de bien en voyant passer le fatal tombereau
qui allait se remplir dans la rue Vivienne, hlas! voil notre argent
qui migre en masse; l'an prochain on s'agenouillera devant un cu; nous
allons tomber dans l'tat dplorable d'un homme ruin; toutes les
entreprises resteront sans succs; on ne trouvera point  emprunter; il
y aura tisie, marasme, mort civile.

L'vnement dmentit ces terreurs; et au grand tonnement de tous ceux
qui s'occupent de finances, les paiements se firent avec facilit, le
crdit augmenta, on se jeta avec avidit vers les emprunts, et pendant
tout le temps que dura cette _superpurgation_, le cours du change,
cette mesure infaillible de la circulation montaire, fut en notre
faveur: c'est--dire qu'on eut la preuve arithmtique qu'il entrait en
France plus d'argent qu'il n'en sortait.

Quelle est la puissance qui vint  notre secours? quelle est la divinit
qui opra ce miracle? la Gourmandise.

Quand les Bretons, les Germains, les Teutons, les Cimmriens et les
Scythes firent irruption en France, ils y apportrent une voracit rare
et des estomacs d'une capacit peu commune.

Ils ne se contentrent pas longtemps de la chre officielle que devait
leur fournir une hospitalit force; ils aspirrent  des jouissances
plus dlicates; et bientt la ville-reine ne fut plus qu'un immense
rfectoire. Ils mangeaient, ces intrus, chez les restaurateurs, chez les
traiteurs, dans les cabarets, dans les tavernes, dans les choppes, et
jusque dans les rues.

Ils se gorgeaient de viandes, de poissons, de gibier, de truffes, de
ptisseries, et surtout de nos fruits.

Ils buvaient avec une avidit gale  leur apptit, et demandaient
toujours les vins les plus chers, esprant y trouver des jouissances
inoues, qu'ils taient ensuite tout tonns de ne pas prouver.

Les observateurs superficiels ne savaient que penser de cette mangerie
sans faim et sans terme; mais les vrais Franais riaient et se
frottaient les mains en disant: Les voil sous le charme, et ils nous
auront rendu ce soir plus d'cus que le trsor public ne leur en a
compt ce matin.

Cette poque fut favorable  tous ceux qui fournissaient aux jouissances
du got. Vry acheva sa fortune; Achard commena la sienne; Beauvilliers
en fit une troisime, et madame Sullot, dont le magasin, au
Palais-Royal, n'avait pas deux toises carres, vendait par jour jusqu'
douze mille petits pts[27].

Cet effet dure encore: les trangers affluent de toutes les parties de
l'Europe, pour rafrachir, durant la paix, les douces habitudes qu'ils
contractrent pendant la guerre; il faut qu'ils viennent  Paris; quand
ils y sont, il faut qu'ils se rgalent  tout prix. Et si nos effets
publics ont quelque faveur, on le doit moins  l'intrt avantageux
qu'ils prsentent qu' la confiance d'instinct qu'on ne peut s'empcher
d'avoir dans un peuple chez qui les gourmands sont heureux[28].

=Portrait d'une jolie gourmande=.

58--La gourmandise ne messied point aux femmes: elle convient  la
dlicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques
plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et pour quelques maux
auxquels la nature parat les avoir condamnes.

[Note 27: Quand l'arme d'invasion passa en Champagne, elle prit six
cent mille bouteilles de vin dans les caves de M. Moet, d'pernay,
renomm pour la beaut de ses caves.

Il s'est consol de cette perte norme quand il a vu que les pillards en
avaient gard le got, et que les commandes qu'il reoit du Nord ont
plus que doubl depuis cette poque].

[Note 28: Les calculs sur lesquels cet article est fond m'ont t
fournis par M. M B..., gastronome aspirant,  qui les titres ne manquent
pas, car il est financier et musicien.]

Rien n'est plus agrable  voir qu'une jolie gourmande sous les armes:
sa serviette est avantageusement mise; une de ses mains est pose sur la
table; l'autre voiture  sa bouche de petits morceaux lgamment coups,
ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre; ses yeux sont brillants, ses
lvres vernisses, sa conversation agrable, tous ses mouvements
gracieux; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes
mettent  tout. Avec tant d'avantages, elle est irrsistible; et
Caton-le-Censeur lui-mme se laisserait mouvoir.

[Illustration]

=Anecdote=.

Ici cependant se place pour moi un souvenir amer.

J'tais un jour bien commodment plac  table  ct de la jolie madame
M...d, et je me rjouissais intrieurement d'un si bon lot, quand, se
tournant tout  coup vers moi:  votre sant! me dit-elle. Je
commenai de suite une phrase d'actions de grces; mais je n'achevai
pas; car la coquette se portant vers son voisin de gauche:
Trinquons!... Ils trinqurent, et cette brusque transition me parut
une perfidie, qui me fit au coeur une blessure que bien des annes n'ont
pas encore gurie.

=Les Femmes sont gourmandes=.

Le penchant du beau sexe pour la gourmandise  quelque chose qui tient
de l'instinct, car la gourmandise est favorable  la beaut.

Une suite d'observations exactes et rigoureuses a dmontr qu'un rgime
succulent, dlicat et soign, repousse longtemps et bien loin les
apparences extrieures de la vieillesse.

Il donne aux yeux plus de brillant,  la peau plus de fracheur et aux
muscles plus de soutien; et comme il est certain, en physiologie, que
c'est la dpression des muscles qui cause les rides, ces redoutables
ennemis de la beaut, il est galement vrai de dire que, toutes choses
gales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus
jeunes que ceux  qui cette science est trangre.

Les peintres et les sculpteurs sont bien pntrs de cette vrit, car
jamais ils ne reprsentent ceux qui font abstinence par choix ou par
devoir, comme les avares et les anachortes, sans leur donner la pleur
de la maladie, la maigreur de la misre et les rides de la dcrpitude.

=Effets de la gourmandise sur la sociabilit=.

59.--La gourmandise est un des principaux liens de la socit; c'est
elle qui tend graduellement cet esprit de convivialit qui runit
chaque jour les divers tats, les fond en un seul tout, anime la
conversation, et adoucit les angles de l'ingalit conventionnelle.

C'est elle aussi qui motive les efforts que doit faire tout amphitryon
pour bien recevoir ses convives, ainsi que la reconnaissance de ceux-ci,
quand ils voient qu'on s'est savamment occup d'eux; et c'est ici le
lieu de honnir  jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une
indiffrence coupable les morceaux les plus distingus, ou qui aspirent
avec une distraction sacrilge un nectar odorant et limpide.

_Loi gnrale_. Toute disposition de haute intelligence ncessite des
loges explicites, et une louange dlicate est oblige partout o
s'annonce l'envie de plaire.

=Influence de la gourmandise sur le bonheur conjugal=.

60.--Enfin, la gourmandise, quand elle est partage, a l'influence la
plus marque sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale.

[Illustration]

Deux poux gourmands ont, au moins une fois par jour, une occasion
agrable de se runir; car, mme ceux qui font lit  part (et il y en a
un grand nombre) mangent du moins  la mme table; ils ont un sujet de
conversation toujours renaissant; ils parlent non-seulement de ce qu'ils
mangent, mais encore de ce qu'ils ont mang, de ce qu'ils mangeront, de
ce qu'ils ont observ chez les autres, des plats  la mode, des
inventions nouvelles, etc., etc.; et on sait que les causeries
familires (_chit chat_) sont pleines de charmes.

La musique a sans doute aussi des attraits bien puissants pour ceux qui
l'aiment; mais il faut s'y mettre, c'est une besogne.

D'ailleurs, on est quelquefois enrhum, la musique est gare, les
instruments sont discords, on a la migraine, il y a du chmage.

Au contraire, un besoin partag appelle les poux  table, le mme
penchant les y retient; ils ont naturellement l'un pour l'autre ces
petits gards qui annoncent l'envie d'obliger, et la manire dont se
passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie.

Cette observation, assez neuve en France, n'avait point chapp au
moraliste anglais Fielding, et il l'a dveloppe en peignant, dans son
roman de _Pamla_, la manire diverse dont deux couples maris finissent
leur journe.

Le premier est un lord, l'an, et par consquent le possesseur de tous
les biens de la famille.

Le second est son frre pun, poux de Pamla, dshrit  cause de ce
mariage, et vivant du produit de sa demi-paie, dans un tat de gne
assez voisin de l'indigence.

Le lord et sa femme arrivent de diffrents cts, et se saluent
froidement, quoiqu'ils ne se soient pas vus de la journe. Ils
s'assoient  une table splendidement servie, entours de laquais
brillants d'or, se servent en silence et mangent sans plaisir.
Cependant, aprs que les domestiques se sont retirs, une espce de
conversation s'engage entre eux; bientt l'aigreur s'en mle: elle
devient querelle, et ils se lvent furieux pour aller, chacun dans son
appartement, mditer sur la douceur du veuvage.

Son frre, au contraire, en arrivant dans son modeste appartement, est
accueilli avec le plus tendre empressement et les plus douces caresses.
Il s'assied prs d'une table frugale; mais les mets qui lui sont servis
peuvent-ils ne pas tre excellents! C'est Pamla elle-mme qui les a
apprts! Ils mangent avec dlices, en causant de leurs affaires, de
leurs projets, de leurs amours. Une demi-bouteille de madre leur sert 
prolonger le repas et l'entretien; bientt le mme lit les reoit; et
aprs les transports d'un amour partag, un doux sommeil leur fera
oublier le prsent et rver un meilleur avenir.

Honneur  la gourmandise, telle que nous la prsentons  nos lecteurs,
et tant qu'elle ne dtourne l'homme ni de ses occupations ni de ce qu'il
doit  sa fortune! car, de mme que les dissolutions de Sardanapale
n'ont pas fait prendre les femmes en horreur, ainsi les excs de
Vitellius ne peuvent pas faire tourner le dos  un festin savamment
ordonn.

La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracit, crapule, elle perd
son nom et ses avantages, chappe  nos attributions, et tombe dans
celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du mdecin,
qui la gurira par les remdes.

La _gourmandise_, telle que le professeur l'a caractrise dans cet
article, n'a de nom qu'en franais; elle ne peut tre dsigne ni par le
mot latin _gula_, ni par l'anglais _gluttony_, ni par l'allemand
_lusternheit_; nous conseillons donc  ceux qui seraient tents de
traduire ce livre instructif, de conserver le substantif, et de changer
seulement l'article; c'est ce que tous les peuples ont fait pour la
coquetterie et tout ce qui s'y rapporte.

NOTE D'UN GASTRONOME PATRIOTE.

Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux
grandes modifications que l'extrme sociabilit a apportes  nos plus
imprieux besoins, sont toutes deux d'origine franaise.




                            MDITATION 12

                            Des Gourmands.


=N'est pas gourmand qui veut=.

61.

Il est des individus  qui la nature a refus une finesse d'organes, ou
une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents
passent inaperus.

La physiologie a dj reconnu la premire de ces varits, en nous
montrant la langue de ces infortuns mal pourvue des houpes nerveuses
destines  inhaler et apprcier les saveurs. Elles n'veillent chez eux
qu'un sentiment obtus; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles
sont pour la lumire.

La seconde se compose des distraits, des babillards, des affairs, des
ambitieux et autres, qui veulent s'occuper de deux choses  la fois, et
ne mangent que pour se remplir.

=Napolon=.

Tel tait entre autres Napolon: il tait irrgulier dans ses repas, et
mangeait vite et mal; mais l se retrouvait aussi cette volont absolue
qu'il mettait  tout. Ds que l'apptit se faisait sentir, il fallait
qu'il ft satisfait, et son service tait mont de manire qu'en tout
lieu et  toute heure on pouvait, au premier mot, lui prsenter de la
volaille, des ctelettes et du caf.

=Gourmands par prdestination=.

Mais il est une classe privilgie qu'une prdestination matrielle et
organique appelle aux jouissances du got.

J'ai t de tout temps _Lavatrien_ et _Galliste_ je crois aux
dispositions innes.

Puisqu'il est des individus qui sont videmment venus au monde pour mal
voir, mal marcher, mal entendre, parce qu'ils sont ns myopes, boiteux
ou sourds, pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres qui ont t
prdisposs  prouver plus spcialement certaines sries de sensations?

D'ailleurs, pour peu qu'on ait du penchant  l'observation, on rencontre
 chaque instant dans le monde des physionomies qui portent l'empreinte
irrcusable d'un sentiment dominant, tel qu'une impertinence
ddaigneuse, le contentement de soi-mme, la misanthropie, la
sensualit, etc., etc.  la vrit, on peut porter tout cela avec une
figure insignifiante; mais quand la physionomie a un cachet dtermin,
il est rare qu'elle soit trompeuse.

[Illustration]

Les passions agissent sur les muscles; et trs souvent, quoiqu'un homme
se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est
agit. Cette tension, pour peu qu'elle soit habituelle, finit par
laisser des traces sensibles, et donne ainsi  la physionomie un
caractre permanent et reconnaissable.

=Prdestination sensuelle.=

62.--Les prdestines de la gourmandise sont en gnral d'une stature
moyenne; ils ont le visage rond ou carr, les yeux brillants, le front
petit, le nez court, les lvres charnues et le menton arrondi. Les
femmes sont poteles, plus jolies que belles, et visant un peu 
l'obsit.

Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins, l'air
plus dlicat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup
de langue qui leur est particulier.

C'est sous cet extrieur qu'il faut chercher les convives les plus
aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lentement, et
savourent avec rflexion. Ils ne se htent point de s'loigner des lieux
o ils ont reu une hospitalit distingue; et on les a pour la soire,
parce qu'ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les
accessoires ordinaires d'une runion gastronomique.

Ceux, au contraire,  qui la nature a refus l'aptitude aux jouissances
du got, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur
taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'allong. Ils ont les
cheveux noirs et plats, et manquent surtout d'embonpoint; ce sont eux
qui ont invent les pantalons.

[Illustration]

Les femmes que la nature a affliges du mme malheur sont anguleuses,
s'ennuient  table, et ne vivent que de bostons et de mdisance.

Cette thorie physiologique ne trouvera, je l'espre, que peu de
contradicteurs, parce que chacun peut la vrifier autour de soi: je vais
cependant encore l'appuyer par des faits.

Je sigeais un jour  un trs grand repas, et j'avais en face une trs
jolie personne dont la figure tait tout  fait sensuelle. Je me penchai
vers mon voisin, et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il tait
impossible que cette demoiselle ne ft pas trs gourmande. Quelle
folie! me rpondit-il; elle a tout au plus quinze ans; ce n'est pas
encore l'ge de la gourmandise... Au surplus, observons.

Les commencements ne me furent pas favorables: j'eus peur de m'tre
compromis; car, pendant les deux premiers services, la jeune fille fut
d'une discrtion qui m'tonnait, et je craignais d'tre tomb sur une
exception, car il y en a pour toutes les rgles. Mais enfin le dessert
vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l'esprance.
Mon espoir ne fut pas du: non-seulement elle mangea de tout ce qu'on
lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui taient les
plus loigns d'elle. Enfin elle gota  tout; et le voisin s'tonnait
de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut
vrifi mon diagnostic, et la science triompha encore une fois.

 deux ans de l, je rencontrai encore la mme personne; c'tait huit
jours aprs son mariage: elle s'tait dveloppe tout  fait  son
avantage; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et talant tout
ce que la mode permet de montrer d'attraits, elle tait ravissante. Son
mari tait  peindre: il ressemblait  un certain ventriloque qui savait
rire d'un ct et pleurer de l'autre, c'est--dire qu'il paraissait trs
content de ce qu'on admirait sa femme; mais ds qu'un amateur avait
l'air d'insister, il tait saisi du frisson d'une jalousie trs
apparente. Ce dernier sentiment prvalut; il emporta sa femme dans un
dpartement loign, et l, pour moi, finit sa biographie.

Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrs, qui a t
si longtemps ministre de la marine.

On sait qu'il tait gros, court, brun, crpu et carr; qu'il avait le
visage au moins rond, le menton relev, les lvres paisses et la bouche
d'un gant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prdestin de la
bonne chre et des belles.

Cette remarque physiognomonique, je la coulai bien doucement et bien bas
dans l'oreille d'une dame fort jolie et que je croyais discrte. Hlas!
je me trompai! elle tait fille d've, et mon secret l'et touffe.
Aussi, dans la soire, l'excellence fut instruite de l'induction
scientifique que j'avais tire de l'ensemble de ses traits.

C'est ce que j'appris le lendemain par une lettre fort aimable que
m'crivit le duc, et par laquelle il se dfendait avec modestie de
possder les deux qualits, d'ailleurs fort estimables, que j'avais
dcouvertes en lui.

Je ne me tins pas pour battu. Je rpondis que la nature ne fait rien en
vain; qu'elle l'avait videmment form pour de certaines missions; que,
s'il ne les remplissait pas, il contrariait son voeu; qu'au reste, je
n'avais aucun droit  de pareilles confidences, etc., etc.

La correspondance resta l; mais peu de temps aprs, tout Paris fut
instruit par la voie des journaux de la mmorable bataille qui eut lieu
entre le ministre et son cuisinier, bataille qui fut longue, dispute,
et o l'excellence n'eut pas toujours le dessus. Or, si aprs une
pareille aventure le cuisinier ne fut pas renvoy (et il ne le fut pas),
je puis, je crois, en tirer la consquence que le duc tait absolument
domin par les talents de cet artiste, et qu'il dsesprait d'en trouver
un autre qui st flatter aussi agrablement son got; sans quoi il
n'aurait jamais pu surmonter la rpugnance toute naturelle qu'il devait
prouver  tre servi par un prpos aussi belliqueux.

Comme je traais ces lignes par une belle soire d'hiver, M. Cartier,
ancien premier violon de l'Opra et dmonstrateur habile, entre chez moi
et s'assied prs de mon feu. J'tais plein de mon sujet, et le
considrant avec attention: Cher professeur, lui dis-je, comment se
fait-il que vous ne soyez pas gourmand, quand vous en avez tous les
traits?--Je l'tais trs fort, rpondit-il, mais je
m'abstiens.--Serait-ce par sagesse? lui rpliquai-je. Il ne rpondit
pas, mais il poussa un soupir  la Walter Scott, c'est--dire tout
semblable  un gmissement.

=Gourmands par tat=.

63.--S'il est des gourmands par prdestination, il en est aussi par
tat; et je dois en signaler ici quatre grandes thories: les
financiers, les mdecins, les gens de lettres et les dvots.

=Les financiers=.

Les financiers sont les hros de la Gourmandise. Ici, _hros_ est le mot
propre, car il y avait combat; et l'aristocratie nobiliaire et cras
les financiers sous le poids de ses titres et de ses cussons, si
ceux-ci n'y eussent oppos une table somptueuse et leurs coffres-forts.
Les cuisiniers combattaient les gnalogistes, et quoique les ducs
n'attendissent pas d'tre sortis pour persifler l'amphitryon qui les
traitait, ils taient venus, et leur prsence attestait leur dfaite.

D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'argent et avec facilit,
sont presque indispensablement obligs d'tre gourmands.

L'ingalit des conditions entrane l'ingalit des richesses, mais
l'ingalit des richesses n'amne pas l'ingalit des besoins; et tel
qui pourrait payer chaque jour un dner suffisant pour cent personnes,
est souvent rassasi aprs avoir mang une cuisse de poulet. Il faut
donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre
d'apptit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent
sans l'touffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de
toutes parts les gourmands ont accouru auprs de lui.

Aussi dans toutes les sries d'apprts que nous prsentent les livres de
cuisine lmentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour
qualification: _ la financire_. Et on sait que ce n'tait pas le roi,
mais les fermiers gnraux qui mangeaient autrefois le premier plat de
petits pois qui se payait toujours huit cents francs.

Les choses ne se passent pas autrement de nos jours: les tables
financires continuent  offrir tout ce que la nature a de plus parfait,
les serres de plus prcoce, l'art de plus exquis; et les personnages les
plus historiques ne ddaignent point de s'asseoir  ces festins.

=Les Mdecins=.

64.--Des causes d'une autre nature, quoique non moins puissantes,
agissent sur les mdecins: ils sont gourmands par sduction, et il
faudrait qu'ils fussent de bronze pour rsister  la force des choses.

[Illustration]

Les chers docteurs sont d'autant mieux accueillis que la sant, qui est
sous leur patronage, est le plus prcieux de tous les biens; aussi
sont-ils enfants gts dans toute la force du terme.

Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement.
C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les
caresse; c'est un pre, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils
ont de plus cher. L'esprance les tourne par la droite, la
reconnaissance par la gauche; on les embecque comme des pigeons; ils se
laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands
sans retour (_past redemption_).

C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas o je figurais, moi
neuvime, sous la prsidence du docteur Corvisart. C'tait vers 1806:

Vous tes, m'criai-je du ton inspir d'un prdicateur puritain, vous
tes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait toute la
France. Hlas! les membres en sont anantis ou disperss: plus de
fermiers gnraux, d'abbs, de chevaliers, de moines blancs; tout le
corps dgustateur rside en vous seuls. Soutenez avec fermet un si
grand poids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au
pas des Thermopyles.

Je dis, et il n'y eut pas une rclamation: nous agmes en consquence,
et la vrit reste.

Je fis  ce dner une observation qui mrite d'tre connue.

Le docteur Corvisart, qui tait fort aimable quand il voulait, ne buvait
que du vin de Champagne frapp de glace. Aussi, ds le commencement du
repas et pendant que les autres convives s'occupaient  manger, il tait
bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la
conversation commenait  s'animer, il devenait srieux, taciturne et
quelquefois morose.

De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai dduit le
thorme suivant _Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses
premiers effets_ (ab initio),_ est stupfiant dans ceux qui suivent_ (in
recessu); ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique
qu'il contient.

=Objurgation=.

65.--Puisque je tiens les docteurs  diplme, je ne veux pas mourir sans
leur reprocher l'extrme svrit dont ils usent envers leurs malades.

Ds qu'on a le malheur de tomber dans leur mains, il faut subir une
kyrielle de dfenses, et renoncer  tout ce que nos habitudes ont
d'agrable.

Je m'lve contre la plupart de ces interdictions comme inutiles.

Je dis _inutiles_, parce que les malades n'apptent presque jamais ce
qui leur serait nuisible.

Le mdecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle
de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont
funestes par leur nature, celles qui sont agrables disposent  la
sant. On a vu un peu de vin, une cuillere de caf, quelques gouttes de
liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques.

Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs svres, que
leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade
cherche  s'y soustraire; ceux qui l'environnent ne manquent jamais de
raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins.

La ration d'un Russe malade, en 1815, aurait gris un fort de la halle,
et celle des Anglais et rassasi un Limousin. Et il n'y avait pas de
retranchement  y faire, car des inspecteurs militaires parcouraient
sans cesse nos hpitaux, et surveillaient  la fois la fourniture et la
consommation.

J'mets mon avis avec d'autant plus de confiance qu'il est appuy sur
des faits nombreux, et que les praticiens les plus heureux se
rapprochent de ce systme.

Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, tait buveur,
suivant l'usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la premire
phrase du mdecin fut employe  lui interdire tout usage de vin.
Cependant,  la visite suivante, le docteur trouva le patient couch, et
devant son lit un corps de dlit presque complet; savoir: une table
couverte d'une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille
de belle apparence, et une serviette pour s'essuyer les lvres.

 cette vue il entra dans une violente colre et parlait de se retirer,
quand le malheureux chanoine lui cria, d'une voix lamentable: Ah!
docteur, souvenez-vous que quand vous m'avez dfendu de boire, vous ne
m'avez pas dfendu le plaisir de voir la bouteille.

Le mdecin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore
plus cruel, car non-seulement il interdit l'usage du vin  son malade,
mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau  grandes doses.

Peu de temps aprs le dpart de l'ordonnateur, madame de Montlusin,
jalouse d'appuyer l'ordonnance et de contribuer au retour de la sant de
son mari, lui prsenta un grand verre d'eau la plus belle et la plus
limpide.

Le malade le reut avec docilit, et se mit  le boire avec rsignation;
mais il s'arrta  la premire gorge, et rendant le vase  sa femme:
Prenez cela, ma chre, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois:
j'ai toujours ou dire qu'il ne fallait pas badiner avec les remdes.

=Les gens de lettres=.

66.--Dans l'empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est
tout prs de celui des mdecins.

Sous le rgne de Louis XIV, les gens de lettres taient ivrognes; ils se
conformaient  la mode, et les mmoires du temps sont tout  fait
difiants  ce sujet. Maintenant ils sont gourmands: en quoi il y a
amlioration.

Je suis bien loin d'tre de l'avis du cynique Geoffroy, qui disait que
si les productions modernes manquent de force, cela vient de ce que les
auteurs ne boivent que de l'eau sucre.

Je crois, au contraire, qu'il a fait une double mprise, et qu'il s'est
tromp sur le fait et sur la consquence.

L'poque actuelle est riche en talents; ils se nuisent peut-tre par
leur multitude; mais la postrit, jugeant avec plus de calme, y verra
bien des sujets d'admiration: c'est ainsi que nous-mmes avons rendu
justice aux chefs-d'oeuvre de Racine et de Molire, qui furent
froidement reus par les contemporains.

Jamais la position des gens de lettres dans la socit n'a t plus
agrable. Ils ne logent plus dans les rgions leves qu'on leur
reprochait autrefois; les domaines de la littrature sont devenus plus
fertiles; les flots de l'Hippocrne roulent aussi des paillettes d'or:
gaux de tout le monde, ils n'entendent plus le langage du protectorat,
et, pour comble de biens, la Gourmandise les comble de ses plus chres
faveurs.

On engage les gens de lettres  cause de l'estime qu'on fait de leurs
talents, parce que leur conversation a en gnral quelque chose de
piquant, et aussi parce que depuis quelque temps il est de rgle que
toute socit doit avoir son homme de lettres.

Ces messieurs arrivent toujours un peu tard; on ne les accueille que
mieux, parce qu'on les a dsirs; on les affriande pour qu'ils
reviennent; on les rgale pour qu'ils tincellent; et comme ils trouvent
cela fort naturel, ils s'y accoutument, deviennent, sont et demeurent
gourmands.

Les choses mme ont t si loin qu'il y a eu un peu de scandale.
Quelques furets ont prtendu que certains djeuneurs s'taient laiss
sduire, que certaines promotions taient issues de certains pts, et
que le temple de l'immortalit s'tait ouvert  la fourchette. Mais
c'taient de mchantes langues; ces bruits sont tombs comme tant
d'autres: ce qui est fait est bien fait; et je n'en fais ici mention que
pour montrer que je suis au courant de tout ce qui tient  mon sujet.

=Les dvots=.

67.--Enfin la Gourmandise compte beaucoup de dvots parmi ses plus
fidles sectateurs.

Nous entendons par _dvots_ ce qu'entendaient Louis XIV et Molire,
c'est--dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques
extrieures; les gens pieux et charitables n'ont rien  faire l.

Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui veulent faire
leur salut, le plus grand nombre cherche le chemin le plus doux; ceux
qui fuient les hommes, couchent sur la dure et revtent le cilice, ont
toujours t et ne peuvent jamais tre que des exceptions.

Or, il est des choses damnables sans quivoque, et qu'on ne peut jamais
se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps
semblables.

Pendant qu'on les abomine, ainsi que ceux qui les mettent en pratique,
la Gourmandise se prsente et se glisse avec une face tout  fait
thologique.

De droit divin, l'homme est le roi de la nature, et tout ce que la terre
produit a t cr pour lui. C'est pour lui que la caille s'engraisse,
pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est
favorable  la sant.

Comment donc ne pas user, du moins avec la modration convenable, des
biens que la Providence nous offre surtout si nous continuons  les
regarder comme des choses prissables, surtout si elles exaltent notre
reconnaissance envers l'auteur de toutes choses!

Des raisons non moins fortes viennent encore renforcer celles-ci.
Peut-on trop bien recevoir ceux qui dirigent nos mes et nous tiennent
dans la voie du salut? Ne doit-on pas rendre aimables, et par cela mme
plus frquentes, des runions dont le but est excellent?

Quelquefois aussi les dons de Comus arrivent sans qu'on les cherche:
c'est un souvenir de collge, c'est le don d'une vieille amiti, c'est
un pnitent qui s'humilie, c'est un collatral qui se rappelle, c'est un
protg qui se reconnat. Comment repousser de pareilles offrandes?
comment ne pas les assortir? C'est une pure ncessit.

D'ailleurs les choses se sont toujours passes ainsi:

Les moutiers taient de vrais magasins des plus adorables friandises; et
voil pourquoi certains amateurs les regrettent si amrement[29].

Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient
profession de bonne chre. Les cuisiniers du clerg ont recul les
limites de l'art; et quand M. de Pressigny (mort archevque de
Besanon), revint du conclave qui avait nomm Pie VI, il disait que le
meilleur dner qu'il et fait  Rome avait t chez le gnral des
Capucins.

=Les chevaliers et les abbs=.

68.--Nous ne pouvons mieux finir cet article qu'en faisant une mention
honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur
gloire, et que la rvolution a clipses: les chevaliers et les abbs.

Qu'ils taient gourmands, ces chers amis! il tait impossible de s'y
mprendre  leurs narines ouvertes,  leurs yeux carquills,  leurs
lvres vernisses,  leur langue promeneuse; cependant chaque classe
avait une manire de manger qui lui tait particulire.

[Illustration]

[Note 29: Les meilleures liqueurs de France se faisaient  la Cte,
chez les Visitandines; celles de Niort ont invent la confiture
d'anglique; on vante les pains de fleur d'orange des soeurs de
Chteau-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix
confites une recette qui en faisait un trsor d'amour et de friandise.
Il est a craindre, hlas! qu'elle ne soit perdue.]

Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose; ils
s'administraient les morceaux avec dignit, les travaillaient avec
calme, et promenaient horizontalement, du matre   la matresse de la
maison, des regards approbateurs.

Les abbs, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de
l'assiette; leur main droite s'arrondissait comme la patte du chat qui
tire les marrons du feu; leur physionomie tait toute jouissance, et
leur regard avait quelque chose de concentr qu'il est plus facile de
concevoir que de peindre.

Comme les trois quarts de ceux qui composent la gnration actuelle
n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abbs que nous venons
de dsigner, et qu'il est cependant indispensable de les reconnatre
pour bien entendre beaucoup de livres crits dans le dix-huitime
sicle; nous emprunterons  l'auteur du _Trait historique sur le duel_
quelques pages qui ne laisseront rien  dsirer  ce sujet.(Voyez les
_Varits_, n20.)

=Longvit annonce aux Gourmand=.

69.--D'aprs mes dernires lectures, je suis heureux, on ne peut pas
plus heureux, de pouvoir donner  mes lecteurs une bonne nouvelle,
savoir, que la bonne chre est bien loin de nuire  la sant, et que,
toutes choses gales, les gourmands vivent plus longtemps que les
autres. C'est ce qui est arithmtiquement prouv dans un mmoire trs
bien fait, lu dernirement  l'Acadmie des Sciences par le docteur
Villermet.

Il a compar les divers tats de la socit o l'on fait bonne chre
avec ceux o l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'chelle tout
entire. Il a galement compar entre eux les divers arrondissements de
Paris o l'aisance est plus ou moins gnralement rpandue, et o l'on
sait que, sous ce rapport, il existe une extrme diffrence, comme, par
exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chausse d'Antin.

Enfin le docteur a pouss ses recherches jusqu'aux dpartements de la
France, et compar, sous le mme rapport, ceux qui sont plus ou moins
fertiles: partout il a obtenu pour rsultat gnral que la mortalit
diminue dans la mme proportion que les moyens qu'on a de se bien
nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de
se mal nourrir peuvent du moins tre srs que la mort les en dlivrera
plus vite.

Les deux extrmes de cette progression sont que, dans l'tat de la vie
le plus favoris, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante,
tandis que, parmi ceux qui sont les plus exposs  la misre, il en
meurt un sur quatre dans le mme espace de temps.

Ce n'est pas que ceux qui font excellente chre ne soient jamais
malades; hlas! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la
facult, qui a coutume de les dsigner sous la qualification de _bons
malades_; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalit, et que
toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a
plus de ressources, et le corps rsiste incomparablement mieux  la
destruction.

Cette vrit physiologique peut galement s'appuyer sur l'histoire qui
nous apprend que toutes les fois que des circonstances imprieuses,
telles que la guerre, les siges, le drangement des saisons, ont
diminu les moyens de se nourrir, cet tat de dtresse a toujours t
accompagn de maladies contagieuses et d'un grand surcrot de mortalit.

La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospr,
si ceux qui l'ont tablie avaient fait entrer dans leurs calculs la
vrit de fait dveloppe par le docteur Villermet.

Ils avaient calcul la mortalit d'aprs les tables de Buffon, de
Parcieux et autres, qui sont toutes tablies sur des nombres pris dans
toutes les classes et dans tous les ges d'une population.

Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en
gnral chapp aux dangers de l'enfance, et sont accoutums  un
ordinaire rgl, soign, et quelquefois succulent, _la mort n'a pas
donn_, les esprances ont t dues, et la spculation a manqu.

Cette cause n'a sans doute pas t la seule; mais elle est lmentaire.

Cette dernire observation nous a t fournie par M. le professeur
Pardessus.

M. du Belloy, archevque de Paris, qui a vcu prs d'un sicle, avait un
apptit assez prononc; il aimait la bonne chre, et j'ai vu plusieurs
fois sa figure patriarcale s'animer  l'arrive d'un morceau distingu.
Napolon lui marquait, en toute occasion, dfrence et respect.




                            MDITATION XIII.

                      =prouvettes gastronomiques=.


70.--On a vu dans le chapitre prcdent que le caractre distinctif de
ceux qui ont plus de prtentions que de droits aux honneurs de la
gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure chre leurs yeux
restent ternes et leur visage inanim.

Ceux-l ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trsors dont ils ne
sentent pas le prix: il nous a donc paru trs intressant de pouvoir les
signaler, et nous avons cherch les moyens de parvenir  une
connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la
connaissance des convives.

Nous nous sommes occup de cette recherche avec cette suite qui force le
succs, et c'est  notre persvrance que nous devons l'avantage de
prsenter au corps honorable des amphitryons la dcouverte des
_prouvettes gastronomiques_, dcouverte qui honorera le dix-neuvime
sicle.

Nous entendons par _prouvettes gastronomiques_, des mets d'une saveur
reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition
seule doit mouvoir, chez un homme bien organis, toutes les puissances
dgustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on
n'aperoit ni l'clair du dsir, ni la radiance de l'extase, peuvent
justement tre nots comme indignes des honneurs de la sance et des
plaisirs qui y sont attachs.

La mthode des prouvettes, dment examine et dlibre en grand
conseil, a t inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris
d'une langue qui ne change plus.

_Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat
auptosia conviv; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim,
notetur ut indignus_.

Ce qui a t traduit comme il suit par le traducteur jur du grand
conseil:

Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distingue et bien
connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme
indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement.

La force des prouvettes est relative, et doit tre approprie aux
facults et aux habitudes des diverses classes de la socit. Toutes
circonstances apprcies, elle doit tre calcule pour causer admiration
et surprise: c'est un dynamomtre dont la force doit augmenter  mesure
qu'on monte dans les hautes zones de la socit. Ainsi l'prouvette
destine  un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait dj
plus chez un second commis, et ne s'apercevrait mme pas  un dner
d'lus (_select few_) chez un financier ou un ministre.

Dans l'numration que nous allons faire des mets qui ont t levs 
la dignit d'prouvettes, nous commencerons par ceux qui sont  plus
basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en clairer
la thorie, de manire non seulement que chacun puisse s'en servir avec
fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le mme
principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphre o le
hasard l'a plac.

Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pices
justificatives, la recette pour confectionner les diverses prparations
que nous indiquons comme prouvettes; mais nous nous en sommes abstenu;
nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont
paru depuis et y compris celui de Beauvilliers, et tout rcemment le
_Cuisinier des cuisiniers_. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi
qu' ceux de Viart et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce
dernier divers aperus scientifiques auparavant inconnus dans les
ouvrages de cette espce.

Il est  regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation
tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il dlibra sur les
prouvettes. Tout cela est rest dans la nuit du secret, mais il est du
moins une circonstance qu'il m'a t permis de rvler.

Quelqu'un[30] proposa des prouvettes ngatives et par privation.

Ainsi, par exemple, un accident qui aurait dtruit un plat d'une haute
saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait t
retarde, soit que le fait ft vrai, soit qu'il ne ft qu'une
supposition,  ces fcheuses nouvelles, on aurait observ et notre
tristesse graduelle imprime sur le front des convives, et on aurait pu
se procurer ainsi une bonne chelle de sensibilit gastrique.

Mais cette proposition, quoique sduisante au premier coup d'oeil, ne
rsista pas  un examen plus approfondi. Le prsident observa, et
observa avec grande raison, que de pareils vnements, qui n'agiraient
que superficiellement sur les organes disgracis des indiffrents,
pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et
peut-tre leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgr quelque
insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejete 
l'unanimit.

Nous allons maintenant donner l'tat des mets que nous avons jugs
propres  servir d'prouvettes; nous les avons diviss en trois sries
d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la mthode ci-devant indiqus.

[Note 30: M. F... S... qui, par sa physionomie classique, la finesse
de son got et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour
devenir un financier parfait.]

=prouvettes gastronomiques=.

PREMIRE SRIE.

REVENU PRSUM: 5,000 FRANCS (MDIOCRIT).

Une forte rouelle de veau pique de gros lard et cuite dans son jus;

Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon;

Des pigeons de volire gras, bards et cuits  propos;

Des oeufs  la neige;

Un plat de choucroute (_saur-kraut_) hriss de saucisses et couronn de
lard fum de Strasbourg.

Expression: Peste? voil qui a bonne mine: allons, il faut y faire
honneur!...

IIe SRIE.

REVENU PRSUM: 15,000 FR. (AISANCE).

Un filet de boeuf  coeur ros piqu, et cuit dans son jus;

Un quartier de chevreuil, sauce hache aux cornichons;

Un turbot au naturel;

Un gigot de prsal  la provenale;

Un dindon truff;

Des petits pois en primeur.

Expression: Ah! mon ami, quelle aimable apparition! il y a vraiment
nopces[31] et festins.

IIIe SRIE.

REVENU PRSUM: 30,000 FR. ET PLUS. (RICHESSE).

Une pice de volaille de sept livres, bourre de truffes du Prigord
jusqu' sa conversion en sphrode;

[Note 31: Pour que cette phrase soit convenablement articule, il
faut faire sentir le _p_.]

Un norme pt de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion;

Une grosse carpe du Rhin  la Chambord, richement dote et pare;

[Illustration]

Des cailles truffes  la moelle, tendues sur des toasts beurrs au
basilic;

Un brochet de rivire piqu, farci et baign d'une crme d'crevisses,
_secundum artem_;

Un faisan  son point, piqu en toupet, gisant sur une rtie travaille
 la sainte-alliance;

Cent asperges de cinq  six lignes de diamtre, en primeur, sauce 
l'osmazme;

Deux douzaines d'ortolans  la provenale, comme il est dit dans le
_Secrtaire et le Cuisinier_;

Une pyramide de meringues  la vanille et  la rose. (Cette prouvette
n'a d'effet ncessaire que sur les dames et sur les hommes  mollets
d'abb, etc.)

Expression: Ah! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un
homme admirable! on ne rencontre ces choses-l que chez vous!

=Observation gnrale=.

Pour qu'une prouvette produise certainement son effet, il est
ncessaire qu'elle soit comparativement en large proportion:
l'exprience, fonde sur la connaissance du genre humain, nous a appris
que la raret la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas
en proportion exubrante; car le premier mouvement qu'elle imprime aux
convives est justement arrt par la crainte qu'ils peuvent avoir d'tre
mesquinement servis ou d'tre, dans certaines positions, obligs de
refuser par politesse: ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.

J'ai eu plusieurs fois occasion de vrifier l'effet des prouvettes
gastronomiques; j'en rapporte un exemple qui suffira:

J'assistais  un dner de gourmands de la quatrime catgorie, o nous
ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R... et moi.

Aprs un premier service de haute distinction, on servit entre autres
choses un norme coq vierge[32] de Barbezieux, truff  tout rompre, et
un gibraltar de foie gras de Strasbourg.

[Note 32: Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assur
que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement
de plus haut got que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas
monde pour faire cette exprience, que je dlgue  mes lecteurs: mais
je crois qu'on peut d'avance se ranger  cet avis, parce qu'il y a dans
la premire de ces chairs un lment de sapidit qui manque dans la
seconde.

Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connat les gourmands 
la manire dont ils prononcent le mot _bon_ dans les phrases: _Voil qui
est bon, voil qui est bien bon_, et autres pareilles; elle assure que
les adeptes mettent  ce monosyllabe si court un accent de vrit, de
douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgracis ne peuvent jamais
atteindre.]

Cette apparition produisit sur l'assemble un effet marqu, mais
difficile  dcrire,  peu prs comme le rire silencieux indiqu par
Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu  observation.

Effectivement, toutes les conversations cessrent par la plnitude des
coeurs; toutes les attentions se fixrent sur l'adresse des protecteurs;
et quand les assiettes de distribution eurent pass, je vis se succder
tour--tour, sur toutes les physionomies, le feu du dsir, l'extase de
la jouissance, le repos parfait de la batitude.

[Illustration]

[Illustration]




                            MDITATION XIV.

                       =Du plaisir de la table=.


71.--L'homme est incontestablement, des tres sensitifs qui peuplent
notre globe, celui qui prouve le plus de souffrances.

La nature l'a primitivement condamn  la douleur par la nudit de sa
peau, par la forme de ses pieds, et par l'instinct de guerre et de
destruction qui accompagne l'espce humaine partout o on l'a
rencontre.

Les animaux n'ont point t frapps de cette maldiction; et sans
quelques combats causs par l'instinct de la reproduction, la douleur,
dans l'tat de nature, serait absolument inconnue  la plupart des
espces: tandis que l'homme, qui ne peut prouver le plaisir que
passagrement et par un petit nombre d'organes, peut toujours, et dans
toutes les parties de son corps, tre soumis  d'pouvantables douleurs.

Cet arrt de la destine a t aggrav, dans son excution, par une
foule de maladies qui sont nes des habitudes de l'tat social: de sorte
que le plaisir le plus vif et le mieux conditionn que l'on puisse
imaginer ne peut, soit en intensit, soit en dure, servir de
compensation pour les douleurs atroces qui accompagnent certains
drangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes
aigus, la strangurie, ou qui sont causs par les supplices rigoureux en
usage chez certains peuples.

C'est cette crainte pratique de la douleur qui fait que, sans mme s'en
apercevoir, l'homme se jette avec lan du ct oppos, et s'attache avec
abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot.

C'est pour la mme raison qu'il les augmente, les tire, les faonne,
les adore enfin, puisque, sous le rgne de l'idoltrie, et pendant une
longue suite de sicles, tous les plaisirs ont t des divinits
secondaires, prsides par des dieux suprieurs.

La svrit des religions nouvelles a dtruit tous ces patronages:
Bacchus, l'Amour et Cornus, Diane, ne sont plus que des souvenirs
potiques; mais la chose subsiste: et sous la plus srieuse de toutes
les croyances, on se rgale  l'occasion des mariages, des baptmes et
mme des spultures.

=Origine du plaisir de la table=.

72.--Les repas, dans le sens que nous donnons  ce mot, ont commenc
avec le second ge de l'espce humaine, c'est--dire au moment o elle a
cess de se nourrir de fruits. Les apprts et la distribution des
viandes ont ncessit le rassemblement de la famille, les chefs
distribuant  leurs enfants le produit de leur chasse, et les enfants
adultes rendant ensuite le mme service  leurs parents vieillis.

Ces runions, bornes d'abord aux relations les plus proches, se sont
tendues peu  peu  celles de voisinage et d'amiti.

Plus tard, et quand le genre humain se fut tendu, le voyageur fatigu
vint s'asseoir  ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans
les contres lointaines. Ainsi naquit l'hospitalit, avec ses droits
rputs sacrs chez tous les peuples; car il n'en est aucun si froce
qui ne se fit un devoir de respecter les jours de celui avec qui il
avait consenti de partager le pain et le sel.

C'est pendant le repas que durent natre ou se perfectionner les
langues, soit parce que c'tait une occasion de rassemblement toujours
renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas
dispose naturellement  la confiance et  la loquacit.

=Diffrence entre le plaisir de manger et le plaisir de la table=.

73.--Tels durent tre, par la nature des choses, les lments du plaisir
de la table, qu'il faut bien distinguer du plaisir de manger, qui est
son antcdent ncessaire.

Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin
qui se satisfait.

Le plaisir de la table est la sensation rflchie qui nat de diverses
circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui
accompagnent le repas.

Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux, il ne suppose que
la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire.

Le plaisir de la table est particulier  l'espce humaine; il suppose
des soins antcdents pour les apprts du repas, pour le choix du lieu
et le rassemblement des convives.

Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'apptit; le
plaisir de la table est le plus souvent indpendant de l'un et de
l'autre.

Ces deux tats peuvent toujours s'observer dans nos festins.

Au premier service, et en commenant la session, chacun mange avidement,
sans parler, sans faire attention  ce qui peut tre dit; et quel que
soit le rang qu'on occupe dans la socit, on oublie tout pour n'tre
qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence 
tre satisfait, la rflexion nat, la conversation s'engage, un autre
ordre de choses commence, et celui qui jusque-l n'tait que
consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le
matre de toutes choses lui en a dispens les moyens.

=Effets.=

74.--Le plaisir de la table ne comporte ni ravissements, ni extases, ni
transports, mais il gagne en dure ce qu'il perd en intensit, et se
distingue surtout par le privilge particulier dont il jouit, de nous
disposer  tous les autres, ou du moins de nous consoler de leur perte.

Effectivement,  la suite d'un repas bien entendu, le corps et l'me
jouissent d'un bien-tre particulier.

Au physique, en mme temps que le cerveau se rafrachit, la physionomie
s'panouit, le coloris s'lve, les yeux brillent, une douce chaleur se
rpand dans tous les membres..

Au moral, l'esprit s'aiguise, l'imagination s'chauffe, les bons mots
naissent et circulent; et si La Farre et Saint-Aulaire vont  la
postrit avec la rputation d'auteurs spirituels, ils le doivent
surtout  ce qu'ils furent convives aimables.

D'ailleurs, on trouve souvent rassembles autour de la mme table toutes
les modifications que l'extrme sociabilit a introduites parmi nous:
l'amour, l'amiti, les affaires, les spculations, la puissance, les
sollicitations, le protectorat, l'ambition, l'intrigue, voil pourquoi
le conviviat touche  tout; voil pourquoi il produit des fruits de
toutes les saveurs.

=Accessoires Industriels.=

75.--C'est par une consquence immdiate de ces antcdents que toute
l'industrie humaine s'est concentre pour augmenter la dure et
l'intensit du plaisir de la table.

Des potes se plaignirent de ce que le cou tant trop court s'opposait 
la dure du plaisir de la dgustation; d'autres dploraient le peu de
capacit de l'estomac; et on en vint jusqu' dlivrer ce viscre du soin
de digrer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un
second.

Ce fut l l'effort suprme tent pour amplifier les jouissances du got;
mais si, de ce ct, on ne put pas franchir les bornes poses par la
nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de
latitude.

On orna de fleurs les vases et les coupes; on en couronna les convives;
on mangea sous la vote du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en
prsence de toutes les merveilles de la nature.

Au plaisir de la table, on joignit les charmes de la musique et le son
des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phaciens se
rgalait, le chantre Phmius clbrait les faits et les guerriers des
temps passs.

Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de
tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances
du got; les parfums les plus exquis se rpandaient dans les airs; on
alla jusqu' se faire servir par la beaut sans voile, de sorte que tous
les sens taient appels  une jouissance universelle.

Je pourrais employer plusieurs pages  prouver ce que j'avance. Les
auteurs grecs, romains, et nos vieilles chroniques, sont l prts  tre
copis; mais ces recherches ont dj t faites, et ma facile rudition
aurait peu de mrite: je donne donc pour constant ce que d'autres ont
prouv: c'est un droit dont j'use souvent et dont le lecteur doit me
savoir gr.

=Dix-huitime et dix-neuvime sicle=.

76.--Nous avons adopt, plus ou moins, suivant les circonstances, ces
divers moyens de batification, et nous y avons joint encore ceux que
les dcouvertes nouvelles nous ont rvls.

Sans doute la dlicatesse de nos moeurs ne pouvait pas laisser subsister
les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fait, et nous sommes
parvenus au mme but par une voie avoue par le bon got.

On a invent des mets tellement attrayants, qu'ils font renatre sans
cesse l'apptit; ils sont en mme temps si lgers, qu'ils flattent le
palais, sans presque surcharger l'estomac. Snque aurait dit: _Nubes
esculentas_.

Nous sommes donc parvenus  une telle progression alimentaire, que si la
ncessit des affaires ne nous forait pas  nous lever de table, ou si
le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la dure des repas
serait  peu prs indfinie, et on n'aurait aucune donne certaine pour
dterminer le temps qui pourrait s'couler depuis le premier coup de
madre jusqu'au dernier verre de punch.

Au surplus, il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient
indispensables pour constituer le plaisir de la table. On gote ce
plaisir dans presque toute son tendue, toutes les fois qu'on runit les
quatre conditions suivantes: chre au moins passable, bon vin, convives
aimables, temps suffisant.

C'est ainsi que j'ai souvent dsir avoir assist au repas frugal
qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invit, ou  l'hte que le
mauvais temps aurait contraint  chercher un abri auprs de lui; savoir:
un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des
raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin rcolt sous le
consulat de Manlius (_nata mecum consule Manlio_), et la conversation de
ce pote voluptueux, il me semble que j'aurais soup de la manire la
plus confortable.

      At mihi cm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo,
      longum conviva per imbrem Vicinus, ben erat, non piscibus urbe
      petitis, Sed pullo atque hsedo, tum[33] pensilis uva secundas Et
      nux ornabat mensas, cum duplice ficu.

[Note 33: Le dessert se trouve prcisment dsign et distingu par
l'adverbe _tum_ et par les mots _secundas mensas_.]

C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront
rgals du gigot  l'eau et du rognon de Pontoise, arross d'orlans et
de mdoc bien limpides; et qu'ayant fini la soire dans une causerie
pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oubli qu'il
existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants.

Au contraire, quelque recherche que soit la bonne chre, quelque
somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si
le vin est mauvais, les convives ramasss sans choix, les physionomies
tristes et le repas consomm avec prcipitation.

=Esquisse=.

Mais dira peut-tre le lecteur impatient, comment donc doit tre fait,
en l'an de grce 1825, un repas pour runir toutes les conditions qui
procurent au suprme degr le plaisir de la table?

Je vais rpondre  cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prtez
attention: c'est Gasterea, c'est la plus jolie des muses qui m'inspire;
je serai plus clair qu'un oracle, et mes prceptes traverseront les
sicles.

Que le nombre des convives n'excde pas douze, afin que la conversation
puisse tre constamment gnrale;

Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient varies,
leurs gots analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit
point oblig d'avoir recours  l'odieuse formalit des prsentations;

Que la salle  manger soit claire avec luxe, le couvert d'une
propret remarquable, et l'atmosphre  la temprature de treize  seize
degrs au thermomtre de Raumur;

Que les hommes soient spirituels sans prtention, et les femmes
aimables sans tre trop coquettes[34];

[Note 34: J'cris  Paris, entre le Palais-Royal et la
Chausse-d'Antin.]

Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserr; et les
vins de premire qualit, chacun dans son degr;

Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux
plus lgers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfums;

Que le mouvement de consommation soit modr, le dner tant la
dernire affaire de la journe; et que les convives se tiennent comme
des voyageurs qui doivent arriver ensemble au mme but;

Que le caf soit brlant, et les liqueurs spcialement de choix de
matre;

Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour
organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et
pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques
post-mridiens;

Que les convives soient retenus par les agrments de la socit et
ranims par l'espoir que la soire ne se passera pas sans quelque
jouissance ultrieure;

Que le th ne soit pas trop charg; que les rties soient artistement
beurres, et le punch fait avec soin;

Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu' minuit
tout le monde soit couch.

Si quelqu'un a assist  un repas runissant toutes ces conditions, il
peut se vanter d'avoir assist  sa propre apothose, et on aura
d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront
t oublies ou mconnues.

J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caractris, tait
susceptible d'une assez longue dure; je vais le prouver en donnant la
relation vridique et circonstancie du plus long repas que j'aie fait
en ma vie: c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour
le rcompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La
voici:

J'avais, au fond de la ru du Bac, une famille de parents, compose
comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit ans; le capitaine,
soixante-seize ans; leur soeur Jeannette, soixante-quatorze. Je les
allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup
d'amiti.

[Illustration]

Parbleu! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe
des pieds pour me frapper sur l'paule, il y a longtemps que tu nous
vantes tes fondues (oeufs brouills au fromage), tu ne cesses de nous en
faire venir l'eau  la bouche; il est temps que cela finisse. Nous irons
un jour djeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce que
c'est. (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisait cette agacerie.)
Trs-volontiers, lui rpondis-je, et vous l'aurez dans toute sa gloire,
car c'est moi qui la ferai. Votre proposition me rend tout--fait
heureux. Ainsi,  demain dix heures, heure militaire[35].

[Note 35: Toutes les fois qu'un rendez-vous est annonc ainsi, on
doit servir  l'heure sonnante: les retardataires sont rputs
dserteurs.]

Au temps indiqu, je vis arriver mes deux convives, rass de frais, bien
peigns, bien poudrs: deux petits vieillards encore verts et bien
portants.

Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prte, du linge
blanc, trois couverts mis, et  chaque place deux douzaines d'hutres,
avec un citron luisant et dor.

Aux deux bouts de la table s'levait une bouteille de vin de Sauterne,
soigneusement essuye, fors le bouchon, qui indiquait d'une manire
certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.

Hlas! j'ai vu disparatre, ou  peu prs, ces djeuners d'hutres,
autrefois si frquents et si gais, o on les avalait par milliers; ils
ont disparu avec les abbs, qui n'en mangeaient jamais moins d'une
grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette,
mais en philosophe: si le temps modifie les gouvernements, quels droits
n'a-t-il pas eus sur de simples usages!

Aprs les hutres, qui furent trouves trs fraches, on servit des
rognons  la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la
fondue.

On en avait rassembl les lments dans une casserole, qu'on apporta sur
la table avec un rchaud  l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ
de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.

Ils se rcrirent sur les charmes de cette prparation, et m'en
demandrent la recette, que je leur promis, tout en leur contant  ce
sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-tre ailleurs.

Aprs la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une
tasse de vrai moka fait  la _Dubelloy_, dont la mthode commenait  se
propager, et enfin deux espces de liqueurs, un esprit pour dterger, et
une huile pour adoucir.

Le djeuner bien fini, je proposai  mes convives de prendre un peu
d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement,
appartement qui est loin d'tre lgant, mais qui est vaste,
confortable, et o mes amis se trouvaient d'autant mieux que les
plafonds et les dorures datent du milieu du rgne de Louis XV.

Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine Mme
Rcamier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en
furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lvres, baisa le
portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour
laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original
venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourn serait
bientt dans le mme tat que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les
plerins ont raccourci  force de le baiser.

Je leur montrai ensuite quelques pltres des meilleurs sculpteurs
antiques, des peintures qui ne sont pas sans mrite, mes fusils, mes
instruments de musique et quelques belles ditions tant franaises
qu'trangres.

Dans ce voyage polymathique, ils n'oublirent pas ma cuisine. Je leur
fis voir mon pot-au-feu conomique, ma coquille  rtir, mon
tournebroche  pendule, et mon vaporisateur. Ils examinrent tout avec
une curiosit minutieuse, et s'tonnrent d'autant plus, que chez eux
tout se faisait encore comme du temps de la rgence.

Au moment o nous rentrmes dans mon salon, deux heures sonnrent.
Peste! dit le docteur, voil l'heure du dner, et ma soeur Jeannette
nous attend! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est pas que je sente une
grande envie de manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille
habitude, que quand je passe une journe sans en prendre, je dis comme
Titus: _Diem perdidi_.--Cher docteur, lui rpondis-je, pourquoi aller si
loin pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais envoyer
quelqu'un  la cousine, pour la prvenir que vous restez avec moi, et
que vous me faites le plaisir d'accepter un dner pour lequel vous aurez
quelque indulgence, parce qu'il n'aura pas tout le mrite d'un impromptu
fait  loisir.

Il y eut  ce sujet, entre les deux frres, dlibration oculaire, et
ensuite consentement formel. Alors j'expdiai un _volante_ pour le
faubourg Saint-Germain; je dis un mot  mon matre queux; et aprs un
intervalle de temps tout--fait modr, et partie avec ses ressources,
partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit
dner bien retrouss et tout--fait apptissant.

[Illustration]

Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et
l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchrent de la
table, talrent leurs serviettes, et se prparrent  agir.

Ils prouvrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-mme pens;
car je leur fis servir du parmesan avec le potage, et leur offris aprs
un verre de madre sec. C'taient deux nouveauts importes depuis peu
par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates,  qui nous
devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention
publique a toujours suivi avec un intrt distinct, soit dans sa
puissance, soit dans sa retraite.

Le dner se passa trs bien, tant dans sa partie substantielle que dans
ses accessoires obligs, et mes amis y mirent autant de complaisance que
de gat.

Aprs le dner, je proposai un piquet, qui fut refus; ils prfrrent
le _far niente_ des Italiens, disait le capitaine; et nous nous
constitumes en petit cercle autour de la chemine.

Malgr les dlices du _far niente_, j'ai toujours pens que rien ne
donne plus de douceur  la conversation qu'une occupation quelconque,
quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le th.

Le th tait une tranget pour des Franais de la vieille roche;
cependant il fut accept. Je le fis en leur prsence, et ils en prirent
quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais
regard que comme un remde.

Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en amne une
autre, et que quand on est une fois engag dans cette voie on perd le
pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impratif que je
parlai de finir par un bowl de punch.

Mais tu me tueras, disait le docteur.--Mais vous nous griserez, disait
le capitaine.  quoi je ne rpondais qu'en demandant  grands cris des
citrons, du sucre et du rhum.

Je fis donc le punch, et pendant que j'y tais occup, on excutait des
rties (_toast_) bien minces, dlicatement beurres et sales  point.

Cette fois il y eut rclamation. Les cousins assurrent qu'ils avaient
bien assez mang, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais
l'attrait de cette prparation si simple, je rpondis que je ne
souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en et assez. Effectivement, peu
aprs le capitaine prenait la dernire tranche, et je le surpris
regardant s'il n'en restait pas ou si on n'en faisait pas d'autres; ce
que j'ordonnai  l'instant.

Cependant le temps avait coul, et ma pendule marquait plus de huit
heures. Sauvons-nous, dirent mes htes; il faut bien que nous allions
manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas
vus de la journe.

 cela je n'eus pas d'objections; et, fidle aux devoirs de
l'hospitalit vis--vis de deux vieillards aussi aimables, je les
accompagnai jusqu' leur voiture, et je les vis partir.

On demandera peut-tre si l'ennui ne se coula pas quelques moments dans
une aussi longue sance.

Je rpondrai ngativement: l'attention de mes convives fut soutenu par
la confection de la fondue, par le voyage autour de l'appartement, par
quelques nouveauts dans le dner, par le th, et surtout par le punch,
dont ils n'avaient jamais got.

D'ailleurs le docteur connaissait tout Paris par gnalogies et
anecdotes; le capitaine avait pass une partie de sa vie en Italie, soit
comme militaire, soit comme envoy  la cour de Parme; j'ai moi-mme
beaucoup voyag; nous causions sans prtention, nous coutions avec
complaisance. Il n'en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur
et rapidit.

Le lendemain matin je reus une lettre du docteur; il avait l'attention
de m'apprendre que la petite dbauche de la veille ne leur avait fait
aucun mal; bien au contraire, aprs un premier sommeil des plus heureux,
ils s'taient levs frais, dispos, et prts  recommencer.

[Illustration: LA CHASSE ET LA PCHE.]

G de. GONET, Editeur




                           MDITATION XV.

                       Des haltes de chasse.


77.--De toutes les circonstances de la vie o le manger est compt pour
quelque chose, une des plus agrables est sans doute la halte de chasse;
et, de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui
peut le plus se prolonger sans ennui.

Aprs quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent
qu'il a besoin de repos; son visage a t caress par la brise du matin;
l'adresse ne lui a pas manqu dans l'occasion; le soleil est prs
d'atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s'arrter
quelques heures, non par excs de fatigue, mais par cette impulsion
d'instinct qui nous avertit que notre activit ne peut pas tre
indfinie.

Un ombrage l'attire; le gazon le reoit, et le murmure de la source
voisine l'invite  y dposer le flacon destin  le dsaltrer[36].

[Note 36: J'invite les camarades  prfrer le vin blanc; il rsiste
mieux au mouvement et  la chaleur, et dsaltre plus agrablement.]

Ainsi plac, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains 
crote dore, dvoile le poulet froid qu'une main amie a plac dans son
sac, et pose tout auprs le carr de gruyre ou de roquefort destin 
figurer tout un dessert.

[Illustration]

Pendant qu'il se prpare ainsi, le chasseur n'est pas seul; il est
accompagn de l'animal fidle que le ciel a cr pour lui: le chien
accroupi regarde son matre avec amour; la coopration a combl les
distances, ce sont deux amis, et le serviteur est  la fois heureux et
fier d'tre le convive de son matre.

Ils ont un apptit galement inconnu aux mondains et aux dvots: aux
premiers, parce qu'ils ne laissent point  la faim le temps d'arriver;
aux autres, parce qu'ils ne se livrent jamais aux exercices qui le font
natre.

Le repas a t consomm avec dlices; chacun a eu sa part; tout s'est
pass dans l'ordre et la paix. Pourquoi ne donnerait-on, pas quelques
instants au sommeil? l'heure de midi est aussi une heure de repos pour
toute la cration.

Ces plaisirs sont dcupls si plusieurs amis les partagent; car alors,
en ce cas, un repas plus copieux a t apport dans ces cantines
militaires, maintenant employes  de plus doux usages. On cause avec
enjouement des prouesses de l'un, des solcismes de l'autre, et des
esprances de l'aprs-midi.

Que sera-ce donc si des serviteurs attentifs arrivent chargs de ces
vases consacrs  Bacchus, o un froid artificiel fait glacer  la fois
le madre, le suc de la fraise et de l'ananas, liqueurs dlicieuses,
prparations divines, qui font couler dans les veines une fracheur
ravissante, et portent dans tous les sens un bien-tre inconnu aux
profanes[37].

[Note 37: C'est mon ami Alexandre Delessert qui, le premier, a mis
en usage cette pratique pleine de charmes.

Nous chassions  Villeneuve par un soleil ardent, le thermomtre de
Raumur marquant 26 a l'ombre.

Ainsi placs sous la zone torride, il avait eu l'attention de faire
trouver sous nos pas des serviteurs potophores[38] qui avaient, dans des
seaux de cuir pleins de glace, tout ce que l'on pouvait dsirer, soit
pour rafrachir, soit pour conforter. On choisissait, et on se sentait
revivre.

Je suis tent de croire que l'application d'un liquide aussi frais  des
langues arides et  des gosiers desschs, cause la sensation la plus
dlicieuse qu'on puisse goter en sret de conscience.]

[Note 38: M. Hoffmann condamne cette expression a cause de sa
ressemblance avec _pot-au-feu_; il vient  substituer _oenophore_, mot
dj connu.]

Mais ce n'est point encore le dernier terme de cette progression
d'enchantements.

=Les Dames=.

78.--Il est des jours o nos femmes, nos soeurs, nos cousines, leurs
amies, ont t invites  venir prendre part  nos amusements.

 l'heure promise, on voit arriver des voitures lgres et des chevaux
fringants, chargs de belles, de plmes et de fleurs. La toilette de ces
dames a quelque chose de militaire et de coquet; et l'oeil du professeur
peut, de temps  autre, saisir les chappes de vue que le hasard seul
n'a pas mnages.

Bientt le flanc des calches s'entrouvre et laisse apercevoir les
trsors du Prigord, les merveilles de Strasbourg, les friandises
d'Achard, et tout ce qu'il y a de transportable dans les laboratoires
les plus savants.

On n'a point oubli le champagne fougueux qui s'agite sous la main de la
beaut; on s'assied sur la verdure, on mange, les bouchons volent; on
cause, on rit, on plaisante en toute libert; car on a l'univers pour
salon et le soleil pour lumire. D'ailleurs l'apptit, cette manation
du ciel, donne  ce repas une vivacit inconnue dans les enclos, quelque
bien dcors qu'ils soient.

Cependant comme il faut que tout finisse, le doyen donne le signal; on
se lve, les hommes s'arment de leurs fusils, les dames de leurs
chapeaux. On se dit adieu, les voitures s'avancent, et les beauts
s'envolent pour ne plusse montrer qu' la chute du jour.

Voil ce que j'ai vu dans les hautes classes de la socit o le Pactole
roule ses flots; mais tout cela n'est pas indispensable.

J'ai chass au centre de la France et au fond des dpartements; j'ai vu
arriver  la halte des femmes charmantes, des jeunes personnes
rayonnantes de fracheur, les unes en cabriolets, les autres dans de
simples carrioles, ou sur l'ne modeste qui fait la gloire et la fortune
des habitants de Montmorency; je les ai vues les premires  rire des
inconvnients du transport; je les ai vues taler sur la pelouse la
dinde  gele transparente, le pt de mnage, la salade toute prte 
tre retourne; je les ai vues danser d'un pied lger autour du feu du
bivouac allum en pareille occasion; j'ai pris part aux jeux et aux
_foltreries_ qui accompagnent ce repas nomade, et je suis bien
convaincu qu'avec moins de luxe on ne rencontre ni moins de charmes, ni
moins de gat, ni moins de plaisir.

Eh! pourquoi quand on se spare, n'changerait-on pas quelques baisers
avec le roi de la chasse parce qu'il est dans sa gloire; avec le culot,
parce qu'il est malheureux; avec les autres, pour ne pas faire de
jaloux? il y a dpart, l'usage l'autorise, il est permis et mme enjoint
d'en profiter.

Camarades! chasseurs prudents, qui visez au solide, tirez droit et
soignez les bourriches avant l'arrive des dames; car l'exprience a
appris qu'aprs leur dpart il est rare que la chasse soit fructueuse.

On s'est puis en conjectures pour expliquer cet effet. Les uns
l'attribuent au travail de la digestion, qui rend toujours le corps un
peu lourd; d'autres,  l'attention distraite qui ne peut plus se
recueillir; d'autres,  des colloques confidentiels qui peuvent donner
l'envie de retourner bien vite.

Quant  nous,

            Dont jusqu'au fond des coeurs le regard a pu lire,

nous pensons que, l'ge des dames tant  l'orient, et les chasseurs
matire inflammable, il est impossible que, par la collision des sexes,
il ne s'chappe pas quelque tincelle gnsique qui effarouche la chaste
Diane, et qui fait que dans son dplaisir elle retire, pour le reste de
la journe, ses faveurs aux dlinquants.

Nous disons _pour le reste de la journe_, car l'histoire d'Endymion
nous a appris que la desse est bien loin d'tre svre aprs le soleil
couch. (_Voyez_ le tableau de Girodet.)

Les haltes de chasse sont une matire vierge que nous n'avons fait
qu'effleurer; elle pourrait tre l'objet d'un trait aussi amusant
qu'instructif. Nous le lguons au lecteur intelligent qui voudra s'en
occuper.

[Illustration]




                            MDITATION XVI

                          =De la Digestion=.


79.--_On ne vit pas de ce qu'on mange_, dit un vieil adage, _mais de ce
qu'on digre_. Il faut donc digrer pour vivre; et cette ncessit est
un niveau qui couche sous sa puissance le pauvre et le riche, le berger
et le roi.

Mais combien peu savent ce qu'ils font quand ils digrent! La plupart
sont comme M. Jourdain, qui faisait de la prose sans le savoir; et c'est
pour ceux-l que je trace un histoire populaire de la digestion,
persuad que je suis que M. Jourdain fut bien plus content; quand le
philosophe l'eut rendu certain que ce qu'il faisait tait de la prose.

Pour connatre la digestion dans son ensemble, il faut la joindre  ses
antcdents et  ses consquences.

=Ingestion=.

80.--L'apptit, la faim et la soif nous avertissent que le corps a
besoin de se restaurer; et la douleur, ce moniteur universel, ne tarde
pas  nous tourmenter, si nous ne pouvons pas y obir.

Alors viennent le manger et le boire, qui constituent l'ingestion,
opration qui commence au moment o les aliments arrivent  la bouche,
et finit  celui o ils entrent dans l'oesophage.[39]

[Note 39: L'_oesophage_ est le canal qui commence derrire la
trache-artre, et conduit du gosier  l'estomac: son extrmit
suprieure se nomme _pharynx_.]

Pendant ce trajet, qui n'est que de quelques pouces, il se passe bien
des choses.

Les dents divisent les aliments solides; les glandes de toutes espces
qui tapissent la bouche intrieure les humectent, la langue les gche
pour les mler; elle les presse ensuite contre le palais pour en
exprimer le jus et en savourer le got; en faisant cette fonction, la
langue runit les aliments en masse dans le milieu de la bouche; aprs
quoi, s'appuyant contre la mchoire infrieure, elle se soulve dans le
milieu, de sorte qu'il se forme  sa racine une pente qui les entrane
dans l'arrire-bouche, o ils sont reus par le pharynx, qui, se
contractant  son tour, les fait entrer dans l'oesophage, dont le
mouvement pristaltique les conduit jusqu' l'estomac.

Une bouche ainsi dbite, une seconde lui succde de la mme manire;
les boissons qui sont aspires dans les entr'actes prennent la mme
route, et la dglutition continue jusqu' ce que le mme instinct qui
avait appel l'ingestion nous avertisse qu'il est temps de finir. Mais
il est rare qu'on obisse  la premire injonction; car un des
privilges de l'espce humaine est de boire sans avoir soif; et dans
l'tat actuel de l'art, les cuisiniers savent bien nous faire manger
sans avoir faim.

Par un tour de force trs remarquable, pour que chaque morceau arrive
jusqu' l'estomac, il faut qu'il chappe  deux dangers:

Le premier est d'tre refoul dans les arrire-narines; mais
heureusement l'abaissement du voile du palais et la construction du
pharynx s'y opposent;

La second danger serait de tomber dans la trache-artre, au-dessus de
laquelle tous nos aliments passent, et celui-ci serait beaucoup plus
grave; car, ds qu'un corps tranger tombe dans la trache-artre, une
toux convulsive commence, pour ne finir que quand il est expuls.

Mais, par un mcanisme admirable, la glotte se resserre pendant qu'on
avale; elle est dfendue par l'piglotte, qui la recouvre, et nous avons
un certain instinct qui nous porte  ne pas respirer pendant la
dglutition; de sorte qu'en gnral on peut dire que, malgr cette
trange conformation, les aliments arrivent facilement dans l'estomac,
o finit l'empire de la volont et o commence la digestion proprement
dite.

Office de l'estomac.

81.

La digestion est une opration tout  fait mcanique, et l'appareil
digesteur peut tre considr comme un moulin garni de ses blutoirs,
dont l'effet est d'extraire des aliments ce qui peut servir  rparer
nos corps, et de rejeter le marc dpouill de ses parties animalisables.

On a longtemps et vigoureusement disput sur la manire dont se fait la
digestion dans l'estomac, et pour savoir si elle se fait par coction,
maturation, fermentation, dissolution gastrique, chimique ou vitale,
etc.

On y peut trouver un peu de tout cela; et il n'y avait faute que parce
qu'on voulait attribuer  un agent unique le rsultat de plusieurs
causes ncessairement runies.

Effectivement, les aliments, imprgns de tous les fluides que leur
fournissent la bouche et l'oesophage, arrivent dans l'estomac, o ils
sont pntrs par le suc gastrique dont il est toujours plein: ils sont
soumis pendant plusieurs heures  une chaleur de plus de trente degrs
de Raumur; ils sont sasss et mls par le mouvement organique de
l'estomac, que leur prsence excite: ils agissent les uns sur les autres
par l'effet de cette juxtaposition, et il est impossible qu'il n'y ait
pas fermentation, puisque presque tout ce qui est alimentaire est
fermentescible.

Par suite de toutes ces oprations, le chyle s'labore; la couche
alimentaire, qui est immdiatement superpose, est la premire qui est
approprie; elle passe par le pylore et tombe dans les intestins: une
autre lui succde, et ainsi de suite, jusqu' ce qu'il n'y ait plus rien
dans l'estomac, qui se vide, pour ainsi dire, par bouches, et de la
mme manire dont il s'tait rempli.

Le pylore est une espce d'entonnoir charnu, qui sert de communication
entre l'estomac et les intestins; il est fait de manire  ce que les
aliments ne puissent, du moins que difficilement, remonter. Ce viscre
important est sujet quelquefois  s'obstruer, et alors on meurt de faim,
aprs de longues et effroyables douleurs. L'intestin qui reoit les
aliments au sortir du pylore est le duodnum; il a t ainsi nomm parce
qu'il est long de douze doigts. Le chyle arriv dans le duodnum y
reoit une laboration nouvelle par le mlange de la bile et du suc
pancratique; il perd la couleur gristre et acide qu'il avait
auparavant, se colore en jaune, et commence  contracter le fumet
stercoral, qui va toujours en s'aggravant  mesure qu'il s'avance vers
le rectum. Les divers principes qui se trouvent dans ce mlange agissent
rciproquement les uns sur les autres: le chyle se prpare, et il doit y
avoir formation de gaz analogues.

Le mouvement organique d'impulsion qui avait fait sortir le chyle de
l'estomac, continuant, le pousse vers les intestins grles: l se dgage
le chyle, qui est absorb par les organes destins  cet usage, et qui
est port vers le foie pour s'y mler au sang, qu'il rafrachit en
rparant les pertes causes par l'absorption des organes vitaux et par
l'exhalation transpiratoire.

Il est assez difficile d'expliquer comment le chyle, qui est une liqueur
blanche et  peu prs insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse
dont la couleur, l'odeur et le got doivent tre trs prononcs.

Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle parat tre le vritable but
de la digestion, et aussitt qu'il est ml  la circulation, l'individu
en est averti par une augmentation de force vitale et par une conviction
intime que ses pertes sont rpares.

La digestion des liquides est bien moins complique que celle des
aliments solides, et peut s'exposer en peu de mots.

La partie alimentaire qui se trouve suspendue se spare, se joint au
chyle, et en subit toutes les vicissitudes.

La partie purement liquide est absorbe par les suoirs de l'estomac et
jete dans la circulation: de l elle est porte par les artres
mulgentes vers les reins, qui la filtrent et l'laborent, et, au moyen
des uretres [40], la font parvenir dans la vessie sous la forme
d'urine.

[Note 40: Ces uretres sont deux conduits de la grosseur d'un tuyau
de plume  crire, qui partent de chacun des reins, et aboutissent au
col postrieur de la vessie.]

Arrive  ce dernier rcipient, et quoique galement retenue par un
sphincter, l'urine y rside peu; son action excitante fait natre le
besoin; et bientt une constriction volontaire la rend  la lumire et
la fait jaillir par les canaux d'irrigation que tout le monde connat et
qu'on est convenu de ne jamais nommer.

La digestion dure plus ou moins de temps, suivant la disposition
particulire des individus. Cependant on peut lui donner un terme moyen
de sept heures, savoir: un peu plus de trois heures pour l'estomac, et
le surplus pour le trajet jusqu'au rectum.

[Illustration: page 208]

[Illustration: INFLUENCES G. de GONET, Editeur]

Au moyen de cet expos, que j'ai extrait des meilleurs auteurs, et que
j'ai convenablement dgag des aridits anatomiques et des
abstractions de la science, mes lecteurs pourront dsormais assez bien
juger de l'endroit o doit se trouver le dernier repas qu'ils auront
pris, savoir: pendant les trois premires heures, dans l'estomac; plus
tard, dans le trajet intestinal; et aprs sept ou huit heures, dans le
rectum, en attendant son tour d'expulsion.

=Influence de la digestion.=

82.

La digestion est de toutes les oprations corporelle celle qui influe le
plus sur l'tat moral de l'individu. Cette assertion ne doit tonner
personne, et il est impossible que cela soit autrement.

Les principes de l plus simple psychologie nous apprennent que l'me
n'est impressionne qu'au moyen des organes qui lui sont soumis et qui
la mettent en rapport avec les objets extrieurs; d'o il suit que,
quand ces organes sont mal conservs, mal restaurs, ou irrits, cet
tat de dgradation exerce une influence ncessaire sur les sensations,
qui sont les moyens intermdiaires et occasionnels des oprations
intellectuelles.

Ainsi, la manire habituelle dont la digestion se fait, et surtout se
termine, nous rend habituellement tristes, gais, taciturnes, parleurs,
moroses ou mlancoliques, sans que nous nous en doutions, et surtout
sans que nous puissions nous y refuser.

On pourrait ranger sous ce rapport, le genre humain civilis en trois
grandes catgories: les rguliers, les rservs et les relchs.

Il est d'exprience que tous ceux qui se trouvent dans ces diverses
sries, non seulement ont des dispositions naturelles semblables et des
propensions qui leur sont communes, mais encore qu'ils ont quelque chose
d'analogue et de similaire dans l manire dont ils remplissent les
missions que le hasard leur a dparties dans le cours de la vie.

Pour me faire comprendre par un exemple, je le prendrai dans le vaste
champ de la littrature. Je crois que les gens de lettres doivent le
plus souvent  leur estomac le genre qu'ils ont prfrablement choisi.

Sous ce point de vue, les potes comiques doivent tre dans les
rguliers, les tragiques dans les resserrs, et les lgiaques et
pastoureaux dans les relchs: d'o il suit que le pote le plus
lacrymal n'est spar du pote que par quelque degr de coction
digestionnaire.

C'est par application de ce principe au courage que, dans le temps o le
prince Eugne de Savoie faisait le plus grand mal  la France, quelqu'un
de la cour de Louis XIV s'criait: Oh! que ne puis-je lui envoyer la
foire pendant huit jours! J'en aurais bientt fait le plus grand
j...-f.....de l'Europe.

Htons-nous, disait un gnral anglais, de faire battre nos soldats
pendant qu'ils ont encore le morceau de boeuf dans l'estomac.

La digestion, chez les jeunes gens, est souvent accompagne d'un lger
frisson, et chez les vieillards d'une assez forte envie de dormir.

Dans le premier cas, c'est la nature qui retire le calorique des
surfaces, pour l'employer dans son laboratoire; dans le second, c'est la
mme puissance qui, dj affaiblie par l'ge, ne peut plus suffire  la
fois au travail de la digestion et  l'excitation des sens.

Dans les premiers moments de la digestion, il est dangereux de se livrer
aux travaux de l'esprit, plus dangereux encore de s'abandonner aux
jouissances gnsiques. Le courant qui porte vers les cimetires de la
capitale y entrane chaque anne des centaines d'hommes qui, aprs avoir
trs bien dn, et quelquefois pour avoir trop bien dn, n'ont pas su
fermer les yeux et se boucher les oreilles.

Cette observation contient un avis, mme pour la jeunesse, qui ne
regarde  rien; un conseil pour les hommes faits, qui oublient que le
temps ne s'arrte jamais; et une loi pnale pour ceux qui sont du
mauvais ct de cinquante ans (_on the wrong side of fifty_).

Quelques personnes ont de l'humeur pendant tout le temps qu'elles
digrent; ce n'est le temps alors ni de leur prsenter des projets, ni
de leur demander des grces.

De ce nombre tait spcialement le marchal Augereau; pendant la
premire heure aprs son dner, il tuait tout, amis et ennemis.

Je lui ai entendu dire un jour qu'il y avait dans l'arme deux personnes
que le gnral en chef tait toujours matre de faire fusiller, savoir:
le commissaire ordonnateur en chef et le chef de son tat-major. Ils
taient prsents l'un et l'autre; le gnral Chrin rpondit en
clinant, mais avec esprit; l'ordonnateur ne rpondit rien, mais il n'en
pensa probablement pas moins.

J'tais  cette poque attach  son tat-major, et mon couvert tait
toujours mis  sa table; mais j'y venais rarement, par la crainte de ces
bourrasques priodiques; j'avais peur que, sur un mot, il ne m'envoyt
digrer en prison.

Je l'ai souvent rencontr depuis  Paris; et comme il me tmoignait
obligeamment le regret de ne m'avoir pas vu plus souvent, je ne lui en
dissimulai point la cause; nous en rmes ensemble; mais il avoua presque
que je n'avais pas eu tout--fait tort.

Nous tions alors  Offenbourg, et on se plaignait  l'tat-major de ce
que nous ne mangions ni gibier ni poisson.

Cette plainte tait fonde; car c'est une maxime de droit public, que
les vainqueurs doivent faire bonne chre aux dpens des vaincus. Ainsi,
le jour mme, j'crivis au conservateur des forts une lettre fort polie
pour lui indiquer le mal et lui prescrire le remde.

Le conservateur tait un vieux retre, grand, sec et noir, qui ne
pouvait pas nous souffrir, et qui sans doute ne nous traitait pas bien,
de peur que nous ne prissions racine dans son territoire. Sa rponse fut
donc  peu prs ngative et pleine d'vasions. Les gardes s'taient
enfuis, de peur de nos soldats; les pcheurs ne gardaient plus de
subordination; les eaux taient grosses, etc., etc.  de si bonnes
raisons je ne rpliquai pas; mais je lui envoyai dix grenadiers pour les
loger et nourrir  discrtion jusqu' nouvel ordre.

Le topique fit effet: le surlendemain, de trs grand-matin, il nous
arriva un chariot bien et richement charg; les gardes taient sans
doute revenus, les pcheurs soumis, car on nous apportait, en gibier et
en poisson, de quoi nous rgaler pour plus d'une semaine: chevreuils,
bcasses, carpes, brochets; c'tait une bndiction.

A la rception de cette offrande expiatoire, je dlivrai de ses htes le
conservateur malencontreux. Il vint nous voir; je lui fis entendre
raison; et pendant le reste de notre sjour en ce pays, nous n'emes
qu' nous louer de ses bons procds.

[Illustration: glyph]




                           MDITATION XVII.

                             =Du Repos=.


83.

L'homme n'est pas fait pour jouir d'une activit indfinie; la nature ne
l'a destin qu' une existence interrompue, il faut que ses perceptions
finissent aprs un certain temps. Ce temps d'activit peut s'allonger en
variant le genre et la nature des sensations qu'il lui fait prouver;
mais cette continuit d'existence l'amne  dsirer le repos. Le repos
conduit au sommeil, et le sommeil produit les rves.

Ici nous nous trouvons aux dernires limites de l'humanit: car l'homme
qui dort n'est dj plus l'homme social; la loi protge encore, mais ne
lui commande plus.

Ici se place naturellement un fait assez singulier; qui m'a t racont
par dom Duhaget, autrefois prieur de la chartreuse de Pierre-Chtel.

Dom Duhaget tait d'une trs-bonne famille de Gascogne, et avait servi
avec distinction, il avait t vingt ans capitaine d'infanterie; il
tait chevalier de Saint-Louis. Je n'ai connu personne d'une pit plus
douce et d'une conversation plus aimable.

[Illustration: a monk]

Nous avions, me disait-il, ...., o j'ai t prieur avant que de venir
 Pierre-Chtel, un religieux d'une humeur mlancolique, d'un caractre
sombre, et qui tait connu pour tre somnambule.

Quelquefois, dans ses accs, il sortait de sa cellule, et y rentrait
seul; d'autres fois il s'garait, et on tait oblig de l'y reconduire.
On avait consult et fait quelques remdes; ensuite les rechutes tant
devenues plus rares, on avait cess de s'en occuper.

Un soir que je ne m'tais point couch  l'heure ordinaire, j'tais 
mon bureau, occup  examiner quelques papiers, lorsque j'entendis
ouvrir la porte de mon appartement, dont je ne retirais presque jamais
la clef, et bientt je vis entrer ce religieux dans un tat absolu de
somnambulisme.

Il avait les yeux ouverts, mais fixes, n'tait vtu que de la tunique
avec laquelle il avait d se coucher, et tenait un grand couteau  la
main.

Il alla droit  mon lit, dont il connaissait la position, eut l'air de
vrifier, en ttant avec la main, si je m'y trouvais effectivement;
aprs quoi, il frappa trois grands coups tellement fournis, qu'aprs
avoir perc les couvertures la lame entra profondment dans le matelas,
ou plutt la natte qui m'en tenait lieu.

Lorsqu'il avait pass devant moi, il avait la figur contracte et les
sourcils froncs. Quand il eut frapp, il se retourna, et j'observai que
son visage tait dtendu et qu'il y rgnait quelque air de satisfaction.

L'clat des deux lampes qui taient sur mon bureau ne fit aucune
impression sur ses yeux, et il s'en retourna comme il tait venu,
ouvrant et fermant avec discrtion deux portes qui conduisaient  ma
cellule, et bientt je m'assurai qu'il se retirait directement et
paisiblement dans la sienne.

Vous pouvez juger, continua le prieur, de l'tat o je me trouvai
pendant cette terrible apparition. Je frmis d'horreur  la vue du
danger auquel je venais d'chapper, et je remerciai la Providence; mais
mon motion tait telle, qu'il me fut impossible de fermer les yeux le
reste de la nuit.

Le lendemain je fis appeler le somnambule, et lui demandai sans
affectation  quoi il avait rv la nuit prcdente.

 cette question, il se troubla. Mon pre, me rpondit-il, j'ai fait un
rve si trange, que j'ai vritablement quelque peine  vous le
dcouvrir: c'est peut-tre l'oeuvre du dmon, et...--Je vous l'ordonne,
lui rpliquai-je; un rve est toujours involontaire; ce n'est qu'une
illusion. Parlez avec sincrit.--Mon pre, dit-il alors,  peine
tais-je couch que j'ai rv que vous aviez tu ma mre; que son ombre
sanglante m'tait apparue pour demander vengeance, et qu' cette vue
j'avais t transport d'une telle fureur, que j'ai couru comme un
forcen  votre appartement; et vous ayant trouv dans votre lit, je
vous y ai poignard. Peu aprs, je me suis rveill tout en sueur, en
dtestant mon attentat, et bientt j'ai bni Dieu qu'un si grand crime
n'est pas t commis....--Il a t plus commis que vous ne pensez, lui
dis-je avec un air srieux et tranquille.

Alors je lui racontai ce qui s'tait pass, et lui montrai la trace des
coups qu'il avait cru m'adresser.

 cette vue, il se jeta  mes pieds, tout en larmes, gmissant du
malheur involontaire qui avait pens arriver, et implorant telle
pnitence que je croyais devoir lui infliger.

--Non, non, m'criai-je, je ne vous punirai point d'un fait
involontaire; mais dsormais je vous dispense d'assister aux offices de
la nuit, et vous prviens que votre cellule sera ferme en dehors, aprs
le repas du soir, et ne s'ouvrira que pour vous donner la facilit de
venir  la messe de famille qui se dit  la pointe du jour.

Si, dans cette circonstance  laquelle il n'chappa que par miracle, le
prieur et t tu, le moine somnambule n'et pas t puni, parce que
c'et t de sa part un meurtre involontaire.

=Temps du repos=.

84.--Les lois gnrales imposes au globe que nous habitons ont d
influer sur la manire d'exister de l'espce humaine. L'alternative de
jour et de nuit qui se fait sentir sur toute la terre avec certaines
varits, mais cependant de manire qu'en rsultat de compte l'un et
l'autre se compensent, a indiqu assez naturellement le temps de
l'activit comme celui du repos; et probablement l'usage de notre vie
n'et point t le mme si nous eussions eu un jour sans fin.

Quoi qu'il en soit, quand l'homme a joui, pendant une certaine dure, de
la plnitude de sa vie, il vient un moment o il ne peut plus y suffire;
son impressionnabilit diminue graduellement; les attaques les mieux
diriges sur chacun de ses sens demeurent sans effet, les organes se
refusent  ce qu'ils avaient appel avec plus d'ardeur, l'me est
sature de sensations, le temps du repos arriv.

Il est facile de voir que nous avons considr l'homme social, environn
de toutes les ressources et du bien-tre de la haute civilisation; car
ce besoin de se reposer arrive bien plus vite et bien plus rgulirement
pour celui qui subit la fatigue d'un travail assidu dans son cabinet,
dans son atelier, en voyage,  la guerre,  la chasse ou de toute autre
manire.

 ce repos, comme  tous les actes conservateurs, la nature, cette
excellente mre, a joint un grand plaisir.

L'homme qui se repose prouve un bien-tre aussi gnral
qu'indfinissable; il sent ses bras retomber par leur propre poids, ses
fibres se distendre, son cerveau se rafrachir; ses sens sont calmes,
ses sensations obtuses; il ne dsire rien, il ne rflchit plus; un
voile de gaze s'tend sur ses yeux. Encore quelques instants, et il
dormira.

[Illustration: page 218]




                            MDITATION 18

                            =Du Sommeil.=


85.--Quoiqu'il y ait quelques hommes tellement organiss qu'on peut
presque dire qu'ils ne dorment pas, cependant il est de vrit gnrale
que le besoin de dormir est aussi imprieux que la faim et la soif. Les
sentinelles avances  l'arme s'endorment souvent, tout en se jetant du
tabac dans les yeux; et Pichegru, traqu par la police de Bonaparte,
paya 30,000 fr. une nuit de sommeil pendant laquelle il fut vendu et
livr.

=Dfinition.=

86.--Le sommeil est cet tat d'engourdissement dans lequel l'homme,
spar des objets extrieurs par l'inactivit force de ses sens, ne vit
plus que de la vie mcanique.

Le sommeil, comme la nuit, est prcd et suivi de deux crpuscules,
dont le premier conduite l'inertie absolue, et le second ramne  la vie
active.

Tchons d'examiner ces divers phnomnes.

Au moment o le sommeil commence, les organes des sens tombent peu  peu
dans l'inaction: le got d'abord, la vue et l'odorat ensuite; l'oue
veille encore, et le toucher toujours; car il est l pour nous avertir
par la douleur des dangers que le corps peut courir.

Le sommeil est toujours prcd d'une sensation plus ou moins
voluptueuse: le corps y tombe avec plaisir par l certitude d'une
prompte restauration; et l'me s'y abandonne avec confiance, dans
l'espoir que ses moyens d'activit y seront retremps.

C'est faute d'avoir bien apprci cette sensation, cependant si
positive, que des savants de premier ordre ont compar le sommeil  la
mort,  laquelle tous les tres vivants rsistent de toutes leurs
forces, et qui est marque par des symptmes si particuliers et qui font
horreur mme aux animaux.

Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion; car on a vu des
personnes dormir les trois quarts de leur vie; et, comme toutes les
passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir: la
paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidit et la mort.

L'cole de Salerne n'accordait que sept heures de sommeil, sans
distinction d'ge ou de sexe. Cette doctrine est trop svre; il faut
accorder quelque chose aux enfants par besoin, et aux femmes par
complaisance; mais on peut regarder comme certain que toutes les fois
qu'on passe plus de dix heures au lit, il y a excs.

Dans les premiers moments du sommeil crpusculaire, la volont dure
encore: on pourrait se rveiller, l'oeil n'a pas encore perdu toute sa
puissance. _Non omnibus dormio_, disait Mcnes, et dans cet tat plus
d'un mari a acquis de fcheuses certitudes. Quelques ides naissent
encore, mais elles sont incohrentes; on a des lueurs douteuses; on
croit voir voltiger des objets mal termins. Cet tat dure peu; bientt
tout disparat, tout branlement cesse, et on tombe dans le sommeil
absolu.

Que fait l'me pendant ce temps? elle vit en elle-mme; elle est comme
le pilote pendant le calme, comme un miroir pendant la nuit, comme un
luth dont personne ne touche; elle attend de nouvelles excitations.

Cependant quelques psychologues, et entre autres M. le comte de Redern,
prtendent que l'me ne cesse jamais d'agir; et ce dernier en donne pour
preuve que tout homme que l'on arrache  son premier sommeil prouve la
sensation de celui qu'on trouble dans une opration  laquelle il serait
srieusement occup.

Cette observation n'est pas sans fondement, et mrite d'tre
attentivement vrifie.

Au surplus cet tat d'anantissement absolu est de peu de dure (il ne
passe presque jamais cinq ou six heures); peu  peu les pertes se
rparent; un sentiment obscur d'existence commence  renatre, et le
dormeur passe dans l'empire des songes.

[Illustration: page 221]




                           MDITATION XIX

                            =Des Rves=.


Les rves sont des impressions unilatrales qui arrivent  l'me sans le
secours des objets extrieurs.

Ces phnomnes, si communs et en mme temps si extraordinaires, sont
cependant encore peu connus.

La faute en est aux savants, qui ne nous ont pas encore laiss un corps
d'observations suffisant. Ce secours indispensable viendra avec le
temps, et la double nature de l'homme en sera mieux connue.

Dans l'tat actuel de la science, il doit rester pour convenu qu'il
existe un fluide aussi subtil que puissant, qui transmet au cerveau les
impressions reues par les sens; et que c'est par l'excitation que
causent ces impressions que naissent les ides.

Le sommeil absolu est d  la dperdition et  l'inertie de ce fluide.

Il faut croire que les travaux de la digestion et de l'assimilation, qui
sont loin de s'arrter pendant le sommeil, rparent cette perte, de
sorte qu'il est un temps o l'individu, ayant dj tout ce qu'il faut
pour agir, n'est point encore excit par les objets extrieurs.

Alors le fluide nerveux, mobile par sa nature, se porte au cerveau par
les conduits nerveux; il s'insinue dans les mmes endroits et dans les
mmes traces, puisqu'il arrive par la mme voie, il doit donc produire
les mmes effets, mais cependant avec moins d'intensit.

La raison de cette diffrence me parut facile  saisir. Quand l'homme
veill est impressionn par un objet extrieur, la sensation est
prcise, soudaine et ncessaire; l'organe tout entier est en mouvement.
Quand, au contraire, la mme impression lui est transmise pendant son
sommeil, il n'y a que la partie postrieure des nerfs qui soit en
mouvement; la sensation doit ncessairement tre moins vive et moins
positive; et pour tre plus facilement entendu, nous disons que chez
l'homme veill il y a percussion de tout l'organe, et chez l'homme
dormant il n'y a qu'branlement de la partie qui avoisine le cerveau.

Cependant on sait que dans les rves voluptueux la nature atteint son
but  peu prs comme dans la veille; mais cette diffrence nat de la
diffrence mme des organes; car la gnsique n'a besoin que d'une
excitation quelle qu'elle soit, et chaque sexe porte avec soi tout le
matriel ncessaire pour la consommation de l'acte auquel la nature l'a
destin.

=Recherche  faire=.

87.--Quand le fluide nerveux est ainsi port au cerveau, il y afflue
toujours par les couloirs destins  l'exercice de quelqu'un de nos
sens, et voil pourquoi il y rveille certaines sensations ou sries
d'ides prfrablement  d'autres. Ainsi, on croit voir quand c'est le
nerf optique qui est branl, entendre quand ce sont les nerfs auditifs,
etc.; et remarquons ici, comme singularit, qu'il est au moins trs rare
que les sensations qu'on prouve en rvant se rapportent au got et 
l'odorat: quand on rve d'un parterre o d'une prairie, on voit des
fleurs sans en sentir le parfum; si l'on croit assister  un repas, on
en voit les mets sans en savourer le got.

Ce serait un travail digne des plus savants que de rechercher pourquoi
deux de nos sens n'impressionnent point l'me pendant le sommeil, tandis
que les quatre autres jouissent de presque toute leur puissance. Je ne
connais aucun psychologue qui s'en soit occup.

Remarquons aussi que plus les affections que nous prouvons en dormant
sont intrieures, plus elles ont de force. Ainsi, les ides les plus
sensuelles ne sont rien auprs des angoisses qu'on ressent si on rve
qu'on a perdu un enfant chri ou qu'on va tre pendu. On peut se
rveiller, en pareil cas, tout tremp de sueur ou tout mouill de
larmes.

=Nature des songes=.

88.

QUELLE que soit la bizarrerie des ides qui quelquefois nous agitent en
dormant, cependant en y regardant d'un peu prs, on verra que ce ne sont
que des souvenirs ou des combinaisons de souvenirs. Je suis tent de
dire que les songes ne sont que la mmoire des sens.

Leur tranget ne consiste donc qu'en ce que l'association de ces ides
est insolite, parce qu'elle s'est affranchie des lois de la chronologie,
des convenances et du temps; de sorte que, en dernire analyse, personne
n'a jamais rv  ce qui lui tait auparavant tout--fait inconnu.

On ne s'tonnera pas de la singularit de nos rves, si l'on rflchit
que, pour l'homme veill, quatre puissances se surveillent et se
rectifient rciproquement; savoir: la vue, l'oue, le toucher et la
mmoire; au lieu que, chez celui qui dort, chaque sens est abandonn 
ses seules ressources.

Je serais tent de comparer ces deux tats du cerveau  un piano prs
duquel serait assis un musicien qui, jetant par distraction les doigts
sur les touches, y formerait par rminiscence quelque mlodie, et qui
pourrait y ajouter une harmonie complte s'il usait de tous ses moyens.
Cette comparaison pourrait se pousser beaucoup plus loin, en ajoutant
que la rflexion est aux ides ce que l'harmonie est aux sons, et
certaines ides en contiennent d'autres, tout comme un son principal en
contient aussi d'autres qui lui sont secondaires, etc., etc.

=Systme du docteur Gall.=

89.

EN me laissant doucement conduire par un sujet qui n'est pas sans
charmes, me voil parvenu aux confins du systme du docteur Gall, qui
enseigne et soutient la multiformit des organes du cerveau.

Je ne dois donc pas aller plus loin, ni franchir les limites que je me
suis fixes; cependant, par amour pour la science,  laquelle on peut
bien voir que je ne suis pas tranger, je ne puis m'empcher de
consigner ici deux observations que j'ai faites avec soin, et sur
lesquelles on peut d'autant mieux compter, que, parmi ceux qui me
liront, il existe plusieurs personnes qui pourraient en attester la
vrit.

PREMIRE OBSERVATION.

Vers 1790, il existait, dans un village appel Gevrin, arrondissement de
Belley, un commerant extrmement rus, il s'appelait Landot, et s'tait
arrondi une assez jolie fortune.

Il fut tout--coup frapp d'un tel coup de paralysie, qu'on le crut
mort. La Facult vint  son secours, et il s'en tira, mais non sans
perte, car il laissa  peu prs derrire lui toutes les facults
intellectuelles, et surtout la mmoire. Cependant, comme il se tranait
encore, tant bien que mal, et qu'il avait repris l'apptit, il avait
conserv l'administration de ses biens.

Quand on le vit dans cet tat, ceux qui avaient eu des affaires avec lui
crurent que le temps tait venu de prendre leur revanche; et sous
prtexte de venir lui tenir compagnie, on venait de toutes parts lui
proposer des marchs, des achats, des ventes, des changes, et autres de
cette espce qui avaient t jusque-l l'objet de son commerce habituel.
Mais les assaillants se trouvrent bien surpris, et sentirent bientt
qu'il fallait dcompter.

Le madr vieillard n'avait rien perdu de ses puissances commerciales, et
le mme homme qui quelquefois ne connaissait pas ses domestiques et
oubliait jusqu' son nom, tait toujours au courant du prix de toutes
les denres, ainsi que de la valeur de de tout arpent de prs, de vignes
ou de bois  trois lieues  la ronde.

Sous ces divers rapports, son jugement tait rest intact; et comme on
s'en dfiait moins, la plupart de ceux qui ttrent le marchand invalide
furent pris aux piges qu'eux-mmes avaient prpars pour lui.

DEUXIME OBSERVATION.

Il existait  Belley un M. Chirol, qui avait servi longtemps dans les
gardes-du-corps, tant sous Louis XV que sous Louis XVI.

Son intelligence tait tout juste  la hauteur du service qu'il avait eu
 faire toute sa vie; mais il avait au suprme degr l'esprit des jeux,
de sorte que, non-seulement il jouait bien tous jeux anciens, tels que
l'hombre, le piquet, le whist, mais encore que, quand la mode en
introduisait un nouveau, ds la troisime partie il en connaissait
toutes les finesses.

Or, ce M. Chirol fut aussi frapp d'une paralysie, et le coup fut tel
qu'il tomba dans un tat d'insensibilit presque absolue. Deux choses
cependant furent pargnes, les facults digestives et la facult de
jouer.

Il venait tous les jours dans la maison o depuis plus de vingt ans il
avait coutume de faire sa partie, s'asseyait en un coin, et y demeurait
immobile et somnolent, sans s'occuper en rien de ce qui se passait
autour de lui.

Le moment d'arranger les parties tant venu, on lui proposait d'y
prendre part; il acceptait toujours, et se tranait vers la table; on
pouvait se convaincre que la maladie qui avait paralys la plus grande
partie de ses facults ne lui avait pas fait perdre un point de son jeu.
Peu de temps avant sa mort, M. Chirol donna une preuve authentique de
l'intgrit de son existence comme joueur.

Il nous survint  Belley un banquier de Paris qui s'appelait, je crois,
M. Delins. Il tait porteur de lettres de recommandation; il tait
tranger, il tait Parisien: c'tait plus qu'il n'en fallait dans une
petite ville pour qu'on s'empresst  faire tout ce qui pouvait lui tre
agrable.

M. Delins tait gourmand et joueur. Sous le premier rapport on lui donna
suffisamment d'occupation en le tenant chaque jour cinq ou six heures 
table; sous le second rapport, il tait plus difficile  amuser: il
avait un grand amour pour le piquet, et parlait de jouer  six francs la
fiche, ce qui excdait de beaucoup le taux de notre jeu le plus cher.

Pour surmonter cet obstacle, on fit une socit o chacun prit ou ne
prit pas intrt, suivant la nature de ses pressentiments: les uns en
disant que les Parisiens en savent bien plus long que les provinciaux;
d'autres soutenant, au contraire, que tous les habitants de cette grande
ville ont toujours, dans leur individu, quelques atomes de badauderie.
Quoi qu'il en soit, la socit se forma; et  qui confia-t-on le soin de
dfendre la masse commune?...  M. Chirol.

Quand le banquier parisien vit arriver cette grande figure ple, blme,
marchant de ct, qui vint s'asseoir en face de lui, il crut d'abord que
c'tait une plaisanterie; mais quand il vit le spectre prendre les
cartes et les battre en professeur, il commena  croire que cet
adversaire avait autrefois pu tre digne de lui.

Il ne fut pas longtemps  se convaincre que cette facult durait encore;
car, non seulement  cette partie, mais encore  un grand nombre
d'autres qui se succdrent M. Delins fut battu, opprim, plum
tellement, qu' son dpart il eut  nous compter plus de six cents
francs qui furent soigneusement partags entre tous les associs.

[Illustration]

Avant de partir, M. Delins vint nous remercier du bon accueil qu'il
avait reu de nous: cependant il se rcriait sur l'tat caduc de
l'adversaire que nous lui avions oppos, et nous assurait qu'il ne
pourrait jamais se consoler d'avoir lutt avec tant de dsavantage
contre un mort.

=Rsultat=

La consquence de ces deux observations est facile  dduire: il me
semble vident que le coup qui, dans ces deux cas, avait boulevers le
cerveau, avait respect la portion de cet organe qui avait si longtemps
t employe aux combinaisons du commerce et du jeu: et sans doute cette
portion d'organe n'avait rsist que parce qu'un exercice continuel lui
avait donn plus de vigueur, ou encore parce que les mmes impressions,
si longtemps rptes, y avaient laiss des traces plus profondes.

=Influence de l'ge=.

90.--- L'ge a une influence marque sur la nature des songes.

Dans l'enfance, on rve jeux, jardins, fleurs, verdure et autres objets
riants; plus tard, plaisirs, amours, combats, mariages; plus tard,
tablissements, voyages, faveurs du prince ou de ses reprsentants; plus
tard enfin, affaires, embarras, trsors, plaisirs d'autrefois et amis
morts depuis longtemps.

=Phnomnes des songes=.

91.--Certains phnomnes peu communs accompagnent quelquefois le sommeil
et les rves: leur examen peut servir aux progrs de l'anthroponomie; et
c'est par cette raison que je consigne ici trois observations prises
parmi plusieurs que, pendant le cours d'une assez longue vie, j'ai eu
occasion de faire sur moi-mme dans le silence de la nuit.

PREMIRE OBSERVATION.

Je rvai une nuit que j'avais trouv le secret de m'affranchir des lois
de la pesanteur, de manire que mon corps tant devenu indiffrent 
monter ou descendre, je pouvais faire l'un ou l'autre avec une facilit
gale et d'aprs ma volont.

Cet tat me paraissait dlicieux; et peut-tre bien des personnes ont
rv quelque chose de pareil; mais ce qui devient plus spcial, c'est
que je m'expliquais  moi-mme trs clairement (ce me semble du moins)
les moyens qui m'avaient conduit  ce rsultat, et que ces moyens me
paraissaient tellement simples, que je m'tonnais qu'ils n'eussent pas
t trouvs plus tt.

En m'veillant, cette partie explicative m'chappa tout--fait, mais la
conclusion m'est reste; et depuis ce temps, il m'est impossible de ne
pas tre persuad que tt ou tard un gnie plus clair fera cette
dcouverte, et  tout hasard je prends date.

DEUXIME OBSERVATION.

92.--Il n'y a que peu de mois que j'prouvai, en dormant, une sensation
de plaisir tout--fait extraordinaire. Elle consistait en une espce de
frmissement dlicieux de toutes les particules qui composent mon tre.
C'tait une espce de fourmillement plein de charmes qui, partant de
l'piderme depuis les pieds jusqu' la tte, m'agitait jusque dans la
moelle des os. Il me semblait voir une flamme violette qui se jouait
autour de mon front.

          Lambere flamma comas, et circum tempora pasci.

J'estime que cet tat, que je sentis bien physiquement, dura au moins
trente secondes, et je me rveillai rempli d'un tonnement qui n'tait
pas sans quelque mlange de frayeur.

De cette sensation, qui est encore trs prsente  mon souvenir, et de
quelques observations qui ont t faites sur les extatiques et sur les
nerveux, j'ai tir la consquence que les limites du plaisir ne sont
encore ni connues ni poses, et qu'on ne sait pas jusqu' quel point
notre corps peut tre batifi. J'ai espr que dans quelques sicles la
physiologie  venir s'emparera de ces sensations extraordinaires, les
procurera  volont comme on provoque le sommeil par l'opium, et que nos
arrire-neveux auront par-l des compensations pour les douleurs atroces
auxquelles nous sommes quelquefois soumis.

La proposition que je viens d'noncer a quelque appui dans l'analogie;
car j'ai dj remarqu que le pouvoir de l'harmonie, qui procure des
jouissances si vives, si pures et si avidement recherches, tait
totalement inconnu aux Romains: c'est une dcouverte qui n'a pas plus de
cinq cents ans d'antiquit.

TROISIME OBSERVATION.

93.--En l'an VIII (1800), m'tant couch sans aucun antcdent
remarquable, je me rveillai vers une heure du matin, temps ordinaire de
mon premier sommeil; je me trouvai dans un tat d'excitation crbrale
tout--fait extraordinaire; mes conceptions taient vives, mes penses
profondes; la sphre de mon intelligence me paraissait agrandie. J'tais
lev sur mon sant et mes yeux taient affects de la sensation d'une
lumire ple, vaporeuse, indtermine, et qui ne servait en aucune
manire  faire distinguer les objets.

 ne consulter que la foule des ides qui se succdrent rapidement,
j'aurais pu croire que cette situation et dur plusieurs heures; mais,
d'aprs ma pendule, je suis certain qu'elle ne dura qu'un peu plus d'une
demi-heure. J'en fus tir par un incident extrieur et indpendant de ma
volont; je fus rappel aux choses de la terre.

 l'instant la sensation lumineuse disparut, je me sentis dchoir; les
limites de mon intelligence se rapprochrent; en un mot, je redevins ce
que j'tais la veille. Mais comme j'tais bien veill, ma mmoire,
quoique avec des couleurs ternes, a retenu une partie des ides qui
traversrent mon esprit.

Les premires eurent le temps pour objet. Il me semblait que le pass,
le prsent et l'avenir taient de mme nature et ne faisaient qu'un
point, de sorte qu'il devait tre aussi facile de prvoir l'avenir que
de se souvenir du pass. Voil tout ce qui m'est rest de cette premire
intuition; qui fut en partie efface par celles qui suivirent.

Mon attention se porta ensuite sur les sens; je les classai par ordre de
perfection, et tant venu  penser que nous dvions en avoir autant 
l'intrieur qu' l'extrieur, je m'occupai  en faire la recherche.

J'en avais dj trouv trois, et presque quatre, quand je retombai sur
la terre. Les voici:

1 La _compassion_, qui est une sensation prcordiale qu'on prouve
quand on voit souffrir son semblable;

2 La _prdilection_, qui est un sentiment d prfrence non seulement
pour un objet, mais pour tout ce qui tient  cet objet, ou en rappelle
le souvenir;

3 La _sympathie_, qui est aussi un sentiment de prfrence qui entrane
deux objets l'un vers l'autre.

On pourrait croire, au premier aspect, que ces deux sentiments ne sont
qu'une seule et mme chose; mais ce qui empche de les confondre, c'est
que la _prdilection_ n'est pas toujours rciproque, et que la
_sympathie_ l'est ncessairement.

Enfin, en m'occupant de la _compassion_, je fus conduit  une induction
que je crus trs juste, et que je n'aurais pas aperue en un autre
moment, savoir: que c'est de la compassion que drive ce beau thorme,
base premire de toutes les lgislations:

     NE FAIS PAS AUX AUTRES CE QUE TU NE VOUDRAIS PAS QU'ON TE FT.

                      _Do as you will done by_.

              ALTERI NE FACIAS QUOD TIBI FIERI NON VIS.

Telle est, au surplus, l'ide qui m'est reste de l'tat o j'tais et
de ce que j'prouvai dans cette occasion, que je donnerais volontiers,
s'il tait possible, tout le temps qui me reste  vivre pour un mois
d'une existence pareille.

Les gens de lettres me comprendront bien plus facilement que les autres;
car il en est peu  qui il ne soit arriv,  un degr sans doute trs
infrieur, quelque chose de semblable.

On est, dans son lit, couch bien chaudement, dans une position
horizontale, et la tte bien couverte; on pense  l'ouvrage qu'on a sur
le mtier, l'imagination s'chauffe, les ides abondent, les expressions
les suivent; et comme il faut se lever pour crire, on s'habille, on
quitte son bonnet de nuit, et on se met  son bureau.

Mais voil que tout--coup on ne se retrouve plus le mme; l'imagination
s'est refroidie, le fil des ides est rompu, les expressions manquent;
on est oblig de chercher avec peine ce qu'on avait si facilement
trouv, et fort souvent on est contraint d'ajourner le travail  un jour
plus heureux.

Tout cela s'explique facilement par l'effet que doit produire sur le
cerveau le changement de position et de temprature: on retrouve encore
ici l'influence du physique sur le moral.

En creusant cette observation, j'ai t conduit trop loin peut-tre;
mais enfin j'ai t conduit  penser que l'exaltation des Orientaux
tait due en partie  ce que, tant de la religion de Mahomet, ils ont
toujours la tte chaudement couverte, et que c'est pour obtenir l'effet
contraire que tous les lgislateurs des moines leur ont impos
l'obligation d'avoir cette partie du corps dcouverte et rase.

[Illustration]




                            MDITATION XX.

               =De l'influence de la dite sur le repos,
                     le sommeil et les songes.=


94.--Que l'homme se repose, qu'il s'endorme ou qu'il rve, il ne cesse
d'tre sous la puissance des lois de la nutrition, et ne sort pas de
l'empire de la gastronomie.

La thorie et l'exprience s'accordent pour prouver que la qualit et la
quantit des aliments influent puissamment sur le travail, le repos, le
sommeil et les rves.

=Effets de la dite sur le travail=.

95.--L'homme mal nourri ne peut longtemps suffire aux fatigues d'un
travail prolong; son corps se couvre de sueur; bientt ses forces
l'abandonnent; et pour lui le repos n'est autre chose que
l'impossibilit d'agir.

S'il s'agit d'un travail d'esprit, les ides naissent sans vigueur et
sans prcision; la rflexion se refuse  les joindre, le jugement  les
analyser; le cerveau s'puise dans ces vains efforts, et l'on s'endort
sur le champ de bataille.

J'ai toujours pens que les soupers d'Auteuil, ainsi que ceux des htels
de Rambouillet et de Soissons, avaient fait grand bien aux auteurs du
temps de Louis XIV; et le malin Geoffroy (si le fait et t vrai)
n'aurait pas tant eu tort quand il plaisantait les potes de la fin du
dix-huitime sicle sur l'eau sucre, qu'il croyait leur boisson
favorite.

D'aprs ces principes, j'ai examin les ouvrages de certains auteurs
connus pour avoir t pauvres et souffreteux, et je ne leur ai
vritablement trouv d'nergie que quand ils ont d tre stimuls par le
sentiment habituel de leurs maux ou par l'envie souvent assez mal
dissimule.

Au contraire, celui qui se nourrit bien et qui rpare ses forces avec
prudence et discernement, peut suffire  une somme de travail qu'aucun
tre anim ne peut supporter.

La veille de son dpart pour Boulogne, l'empereur Napolon travailla
pendant plus de trente heures, tant avec son conseil d'tat qu'avec les
divers dpositaires de son pouvoir, sans autre rfection que deux trs
courts repas et quelques tasses de caf.

Brown parle d'un commis de l'amiraut d'Angleterre qui, ayant perdu par
accident des tats auxquels seul il pouvait travailler, employa
cinquante-deux heures conscutives  les refaire. Jamais, sans un rgime
appropri, il n'et pu faire face  cette norme dperdition; il se
soutint de la manire suivante: d'abord de l'eau, puis des aliments
lgers, puis du vin, puis des consomms, enfin de l'opium.

Je rencontrai un jour un courrier que j'avais connu  l'arme, et qui
arrivait d'Espagne o il avait t envoy en dpche par le gouvernement
(_correo ganando horas.--Esp._); il avait fait le voyage en douze jours,
s'tant arrt  Madrid seulement quatre heures; quelques verres de vin
et quelques tasses de bouillon, voil tout ce qu'il avait pris pendant
cette longue suite de secousses et d'insomnie; et il ajoutait que des
aliments plus solides l'eussent infailliblement mis dans l'impossibilit
de continuer sa route.

=Sur les rves=.

96.--La dite n'a pas une moindre influence sur le sommeil et sur les
rves.

Celui qui a besoin de manger ne peut pas dormir; les angoisses de son
estomac le tiennent dans un rveil douloureux, et si la faiblesse et
l'puisement le forcent  s'assoupir, ce sommeil est lger, inquiet et
interrompu.

Celui qui, au contraire, a pass dans son repas les bornes de la
discrtion, tombe immdiatement dans le sommeil absolu: s'il a rv, il
ne lui reste aucun souvenir, parce que le fluide nerveux s'est crois en
tous sens dans les canaux sensitifs. Par la mme raison son rveil est
brusque: il revient avec peine  la vie sociale; et quand le sommeil est
tout--fait dissip, il se ressent encore longtemps des fatigues de la
digestion.

On peut donc donner comme maxime gnrale, que le caf repousse le
sommeil. L'habitude affaiblit et fait mme totalement disparatre cet
inconvnient; mais il a infailliblement lieu chez tous les Europens,
quand ils commencent  en prendre. Quelques aliments, au contraire,
provoquent doucement le sommeil: tels sont ceux o le lait domine, la
famille entire des laitues, la volaille, le pourpier, la fleur
d'oranger, et surtout la pomme de reinette, quand on la mange
immdiatement avant de se coucher.

=Suite=

97.--L'exprience, assise sur des millions d'observations, a appris que
la dite dtermine les rves.

En gnral, tous les aliments qui sont lgrement excitants font rver:
telles sont les viandes noires, les pigeons, le canard, le gibier, et
surtout le livre.

On reconnat encore cette proprit aux asperges, au cleri, aux
truffes, aux sucreries parfumes, et particulirement  la vanille.

Ce serait une grande erreur de croire qu'il faut bannir de nos tables
les substances qui sont ainsi somnifres; car les rves qui en rsultent
sont en gnral d'une nature agrable, lgre, et prolongent notre
existence, mme pendant le temps o elle parat suspendue.

Il est des personnes pour qui le sommeil est une vie  part, une espce
de roman prolong, c'est--dire que leurs songes ont une suite, qu'ils
achvent dans la seconde nuit celui qu'ils avaient commenc la veille,
et voient en dormant certaines physionomies qu'ils reconnaissent pour
les avoir dj vues, et que cependant ils n'ont jamais rencontres dans
le monde rel.

=Rsultat=.

98.--L'homme qui a rflchi sur son existence physique, et qui la
conduit d'aprs les principes que nous dveloppons, celui-l prpare
avec sagacit son repos, son sommeil et ses rves.

Il partage son travail de manire  ne jamais s'excder; il le rend plus
lger en le variant avec discernement, et rafrachit son attitude par de
courts intervalles de repos, qui le soulagent sans interrompre la
continuit, qui est quelquefois un devoir.

Si, pendant le jour, un repos plus long lui est ncessaire, il ne s'y
livre jamais que dans l'attitude de session: il se refuse au sommeil, 
moins qu'il n'y soit invinciblement entran, et se garde bien surtout
d'en contracter l'habitude.

Quand la nuit a amen l'heure du repos diurnal, il se retire dans une
chambre are, ne s'entoure point de rideaux qui lui feraient cent fois
respirer le mme air, et se garde bien de fermer les volets de ses
croises, afin que, toutes les fois que son oeil s'entr'ouvrirait, il
soit consol par un reste de lumire.

Il s'tend dans un lit lgrement relev vers la tte; son oreiller est
de crin; son bonnet de nuit est de toile; son buste n'est point accabl
sous le poids des couvertures; mais il a soin que ses pieds soient
chaudement couverts.

Il a mang avec discernement, ne s'est refus  la bonne ni 
l'excellente chre; il a bu les meilleurs vins, et avec prcaution, mme
les plus fameux. Au dessert, il a plus parl de galanterie que de
politique, et a fait plus de madrigaux que d'pigrammes; il a pris une
tasse de caf, si sa constitution s'y prte, et accept, aprs quelques
instants, une cuillere d'excellente liqueur, seulement pour parfumer sa
bouche. En tout il s'est montr convive aimable, amateur distingu, et
n'a cependant outrepass que de peu la limite du besoin.

[Illustration]

En cet tat, il se couche content de lui et des autres, ses yeux se
ferment; il traverse le crpuscule, et tombe, pour quelques heures, dans
le sommeil absolu.

Bientt la nature a lev son tribut; l'assimilation a remplac la perte.
Alors des rves agrables viennent lui donner une existence mystrieuse;
il voit les personnes qu'il aime, retrouve ses occupations favorites; et
se transporte aux lieux o il s'est plu.

Enfin, il sent le sommeil se dissiper par degrs et rentre dans la
socit sans avoir  regretter de tempe perdu, parce que, mme dans son
sommeil, il a joui d'une activit sans fatigue et d'un plaisir sans
mlange.




                          MDITATION XXI

                          =De l'Obsit=.


99.--Si j'avais t mdecin avec diplme, j'aurais d'abord fait une
bonne monographie de l'obsit; j'aurais ensuite tabli mon empire dans
ce recoin de la science; et j'aurais eu le double avantage d'avoir pour
malades les gens qui se portent le mieux, et d'tre journellement
assig par la plus jolie moiti du genre humain; car avoir une juste
portion d'embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l'tude de
toute leur vie.

Ce que je n'ai pas fait, un autre docteur le fera; et s'il est  la fois
savant, discret et beau garon, je lui prdis des succs  miracles.

                 Exoriare aliquis nostris ex ossibas _hoeres!_

En attendant, je vais ouvrir la carrire; car un article sur l'obsit
est de rigueur dans un ouvrage qui a pour objet l'homme en tant qu'il se
repat.

J'entends par _obsit_ cet tat de congestion graisseuse o, sans que
l'individu soit malade, les membres augmentent peu  peu en volume, et
perdent leur forme et leur harmonie primitives.

Il est une sorte d'obsit qui se borne au ventre; je ne l'ai jamais
observe chez les femmes: comme elles ont gnralement la fibre plus
molle, quand l'obsit les attaque, elle n'pargne rien. J'appelle cette
varit _gastrophorie_, et _gastrophores_ ceux qui en sont atteints. Je
suis mme de ce nombre; mais, quoique porteur d'un ventre assez
prominent, j'ai encore le bas de la jambe sec, et le nerf dtach comme
un cheval arabe.

[Illustration]

Je n'en ai pas moins toujours regard mon ventre comme un ennemi
redoutable; je l'ai vaincu et fix au majestueux; mais pour le vaincre,
il fallait le combattre: c'est  une lutte de trente ans que je dois ce
qu'il y a de bon dans cet essai.

Je commence par un extrait de plus de cinq cents dialogues que j'ai eus
autrefois avec mes voisins de table menacs ou affligs de l'obsit.

L'OBSE.--Dieu! quel pain dlicieux. O le prenez-vous donc?

MOI.--Chez M. Limet, rue de Richelieu: il est le boulanger de LL. AA.
RR. le duc d'Orlans et le prince de Cond; je l'ai pris parce qu'il est
mon voisin, et je le garde parce que je l'ai proclam le premier
panificateur du monde.

L'OBSE.--J'en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de
pareilles fltes je me passerais de tout le reste.

AUTRE OBSE.--Mais que faites-vous donc l? Vous recueillez le bouillon
de votre potage, et vous laissez ce beau riz de la Caroline.

MOI.--C'est un rgime particulier que je me suis fait.

L'OBSE.--Mauvais rgime, le riz fait mes dlices ainsi que les fcules,
les ptes et autres pareilles: rien ne nourrit mieux,  meilleur march,
et avec moins de peine.

UN OBSE _renforc_.--Faites-moi, monsieur, le plaisir de me passer les
pommes de terre qui sont devant vous. Au train dont on va, j'ai peur de
ne pas y tre  temps.

MOI.--Monsieur, les voil  votre porte.

L'OBSE.--Mais vous allez sans doute vous servir? il y en a assez pour
nous deux, et aprs nous le dluge.

MOI.--Je n'en prendrai pas; je n'estime la pomme de terre que comme
prservatif contre la famine;  cela prs, je ne trouve rien de plus
minemment fade.

L'OBSE.--Hrsie gastronomique! rien n'est meilleur que les pommes de
terre; j'en mange de toutes les manires; et s'il en parat au second
service, soit  la lyonnaise, soit au souffl, je fais ici mes
protestations pour la conservation de mes droits.

UNE DAME OBSE.--Vous seriez bien bon si vous envoyiez chercher pour moi
de ces haricots de Soissons que j'aperois au bout de la table.

MOI, _aprs avoir excut l'ordre en chantant tout bas bas un air
connu_:

     Les Sossonnais sont heureux,
     Les haricots sont chez eux...

L'OBSE.--Ne plaisantez pas; c'est un vrai trsor pour ce pays-l. Paris
en tire pour des sommes considrables. Je vous demande grce aussi pour
les petites fves de marais, qu'on appelle _fves anglaises_; quand
elles sont encore vertes, c'est un manger des dieux.

MOI.--Anathme aux haricots! anathme aux fves de marais.

L'OBSE, _d'un air rsolu_.--Je me moque de votre anathme; ne dirait-on
pas que vous tes  vous seul tout un concile?

MOI, _ une autre_.--Je vous flicite sur votre belle sant; il me
semble, madame, que vous avez un peu engraiss depuis la dernire fois
que j'ai eu l'honneur de vous voir.

L'OBSE.--Je le dois probablement  mon nouveau rgime.

MOI.--Comment donc?

L'OBSE.--Depuis quelque temps je djeune avec une bonne soupe grasse,
un bowl comme pour deux et quelle soupe encore! la cuiller y tiendrait
droite.

MOI, _ une autre_.--Madame, si vos yeux ne me trompent pas, vous
accepterez un morceau de cette charlotte? et je vais l'attaquer en votre
faveur.

L'OBSE.--Eh bien! monsieur, mes yeux vous trompent: j'ai ici deux
objets de prdilection, et ils sont tous du genre masculin: c'est ce
gteau de riz  ctes dores, et ce gigantesque biscuit de Savoie; car
vous saurez pour votre rgle que je raffole des ptisseries sucres.

MOI, _ une autre_.--Pendant qu'on politique l-bas, voulez-vous,
madame, que j'interroge pour vous cette tourte  la frangipane?

L'OBSE.--Trs volontiers: rien ne me va mieux, que la ptisserie. Nous
avons un ptissier pour locataire; et, entre ma fille et moi, je crois
bien que nous absorbons le prix de la location, et peut-tre au-del.

MOI, _aprs avoir regard la jeune personne_.--Ce rgime vous profite 
merveille; mademoiselle votre fille est une trs belle personne, arme
de toutes pices.

L'OBSE.--Eh bien! croiriez-vous que ses compagnes lui disent
quelquefois qu'elle est trop grasse?

MOI.--C'est peut-tre par envie...

L'OBSE.--Cela pourrait bien tre. Au surplus, je la marie, et le
premier enfant arrangera tout cela.

[Illustration]

C'est par des discours semblables que j'claircissais une thorie dont
j'avais pris les lments hors de l'espce humaine; savoir que la
corpulence graisseuse a toujours pour principale cause une dite trop
charge d'lments fculents et farineux, et que je m'assurais que le
mme rgime est toujours suivi du mme effet:

Effectivement, les animaux carnivores ne s'engraissent jamais (voyez les
loups, les chacals, les oiseaux de proie, le corbeau, etc.).

Les herbivores s'engraissent peu, du moins tant que l'ge ne les a pas
rduits au repos; et au contraire ils s'engraissant vite et en tout
temps, aussitt qu'on leur a fait manger des pommes de terre, des grains
et des farines de toute espce.

L'obsit ne se trouve jamais ni chez les sauvages, ni dans les classes
de la socit o on travaille pour manger et o on ne mange que pour
vivre.

=Causes de l'obsit.=

100.--D'aprs les observations qui prcdent, et dont chacun peut
vrifier l'exactitude, il est facile d'assigner les principales causes
de l'obsit. La premire est la disposition naturelle de l'individu.
Presque tous les hommes naissent avec certaines prdispositions dont
leur physionomie porte l'empreinte. Sur cent personnes qui meurent de la
poitrine, quatre-vingt-dix ont les cheveux bruns, le visage long et le
nez pointu. Sur cent obses, quatre-vingt-dix ont le visage court, les
yeux ronds et le nez obtus.

Il est donc vrai qu'il existe des personnes prdestines en quelque
sorte pour l'obsit, et dont, toutes choses gales, les puissances
digestives laborent une plus grande quantit de graisse.

Cette vrit physique, dont je suis profondment convaincu, influe d'une
manire fcheuse sur ma manire de voir en certaines occasions.

Quand on rencontre dans la socit une demoiselle bien vive, bien rose,
au nez fripon, aux formes arrondies, aux mains rondelettes, aux pieds
courts et grassouillets, tout le monde est ravi et la trouve charmante,
tandis que, instruit par l'exprience, je jette sur elle des regards
postrieurs de dix ans, je vois les ravages que l'obsit aura faits sur
ces charmes si frais, et je gmis sur des maux qui n'existent pas
encore. Cette compassion anticipe est un sentiment pnible, et fournit
une preuve entre mille autres, que l'homme serait plus malheureux s'il
pouvait prvoir l'avenir.

La seconde des principales causes de l'obsit est dans les farines et
fcules dont l'homme fait la base de sa nourriture journalire. Nous
l'avons dj dit, tous les animaux qui vivent de farineux s'engraissent
de gr ou de force; l'homme suit la loi commune.

La fcule produit plus vite et plus srement son effet quand elle est
unie au sucre: le sucre et la graisse contiennent l'hydrogne, principe
qui leur est commun; l'un et l'autre sont inflammables. Avec cet
amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus le got et
qu'on ne mange gure les entremets sucrs que quand l'apptit naturel
est dj satisfait, et qu'il ne reste plus alors que cet autre apptit
de luxe qu'on est oblig de solliciter par tout ce que l'art a de plus
raffin et le changement de plus tentatif.

La fcule n'est pas moins incrassante quand elle est charroye par les
boissons, comme dans la bire et autres de la mme espce. Les peuples
qui en boivent habituellement sont aussi ceux o on trouve les ventres
les plus merveilleux, et quelques familles parisiennes qui, en 1817,
burent de la bire par conomie, parce que le vin tait fort cher, en
ont t rcompenses par un embonpoint dont elles ne savent plus que
faire.

=Suite=.

101.--Une double cause d'obsit rsulte de la prolongation du sommeil
et du dfaut d'exercice.

Le corps humain rpare beaucoup pendant le sommeil; et dans le mme
temps il perd peu, puisque l'action musculeuse est suspendue. Il
faudrait donc que le superflu acquis fut vapor par l'exercice; mais,
par cela mme qu'on dort beaucoup, on limite d'autant le temps ou l'on
pourrait agir.

Par une autre consquence, les grands dormeurs se refusent  tout ce qui
leur prsente jusqu' l'ombre d'une fatigue; l'excdant de
l'assimilation est donc emport par le torrent de la circulation; il s'y
charge, par une opration dont la nature s'est rserv le secret; de
quelques centimes additionnels d'hydrogne, et la graisse se trouve
forme, pour tre dpose par le mme mouvement dans les capsules du
tissu cellulaire.

=Suite=.

102.--Une dernire cause d'obsit consiste dans l'excs du manger et du
boire.

On a eu raison de dire qu'un des privilges de l'espce humaine est de
manger sans avoir faim et de boire sans avoir soif; et, en effet, il ne
peut appartenir aux btes; car il nat de la rflexion sur le plaisir de
la table et du dsir d'en prolonger la dure.

On a trouv ce double penchant partout o l'on a trouv des hommes; et
on sait que les sauvages mangent avec excs et s'enivrent jusqu'
l'abrutissement, toutes les fois qu'ils en trouvent l'occasion.

Quant  nous, citoyens des deux mondes, qui croyons tre  l'apoge de
la civilisation, il est certain que nous mangeons trop.

Je ne dis pas cela pour le petit nombre de ceux qui, serrs par
l'avarice ou l'impuissance, vivent seuls et  l'cart: les premiers,
rjouis de sentir qu'ils amassent; les autres, gmissant de ne pouvoir
mieux faire; mais je le dis avec affirmation pour tous ceux qui,
circulant autour de nous, sont tour--tour amphitryons ou convives,
offrent avec politesse ou acceptent avec complaisance; qui, n'ayant dj
plus de besoin, mangent d'un mets parce qu'il est attrayant, et boivent
d'un vin parce qu'il est tranger; je le dis, soit qu'ils sigent chaque
jour dans un salon, soit qu'ils ftent seulement le dimanche et
quelquefois le lundi; dans chaque majorit immense, tous mangent et
boivent trop, et des poids normes en comestibles sont chaque jour
absorbs sans besoin.

Cette cause, presque toujours prsente, agit diffremment suivant la
constitution des individus; et pour ceux qui ont l'estomac mauvais, elle
a pour effet non l'obsit, mais l'indigestion.

=Anecdote=.

103.--Nous en avons sous les yeux un exemple que la moiti de Paris a pu
connatre.

M. Lang avait une des maisons les plus brillantes de cette ville; sa
table surtout tait excellente, mais son estomac tait aussi mauvais que
sa gourmandise tait grande. Il faisait parfaitement les honneurs, et
mangeait surtout avec un courage digne d'un meilleur sort.

Tout se passait bien jusqu'au caf inclusivement; mais bientt l'estomac
se refusait au travail qu'on lui avait impos, les douleurs
commenaient, et le malheureux gastronome tait oblig de se jeter sur
un canap, o il restait jusqu'au lendemain  expier dans de longues
angoisses le court plaisir qu'il avait got.

Ce qu'il y a de trs remarquable, c'est qu'il ne s'est jamais corrig;
tant qu'il a vcu, il s'est soumis  cette trange alternative, et les
souffrances de la veille n'ont jamais influ sur le repas du lendemain.

Chez les individus qui ont l'estomac actif, l'excs de nutrition agit
comme dans l'article prcdent. Tout est digr, et ce qui n'est pas
ncessaire pour la rparation du corps se fixe et se tourne en graisse.

Chez les autres, il y a indigestion perptuelle: les aliments dfilent
sans faire profit, et ceux qui n'en connaissent pas la cause s'tonnent
que tant de bonnes choses ne produisent pas un meilleur rsultat.

On doit bien s'apercevoir que je n'puise point minutieusement la
matire; car il est une foule de causes secondaires qui naissent de nos
habitudes, de l'tat embrass, de nos manies, de nos plaisirs, qui
secondent et activent celles que je viens d'indiquer.

Je lgue tout cela au successeur que j'ai plant en commenant ce
chapitre, et me contente de prliber, ce qui est le droit du premier
venu en toute matire.

Il y a longtemps que l'intemprance a fix les regards des observateurs.
Les philosophes ont vant la temprance; les princes ont fait des lois
somptuaires, la religion a moralis la gourmandise; hlas! on n'en a pas
mang une bouche de moins, et l'art de trop manger devient chaque jour
plus florissant.

Je serai peut-tre plus heureux en prenant une route nouvelle,
j'exposerai les inconvnients physiques de l'obsit; le soin de
soi-mme (_self-preservation_) sera peut-tre plus influent que la
morale, plus persuasif que les sermons, plus puissant que les lois, et
je crois le beau sexe tout dispos  ouvrir les yeux  la lumire.

=Inconvnients de l'obsit=.

104.--L'obsit a une influence fcheuse sur les deux sexes en ce
qu'elle nuit  la force et  la beaut.

Elle nuit  la force, parce qu'en augmentant le poids de la masse 
mouvoir, elle n'augmente pas la puissance motrice; elle y nuit encore en
gnant la respiration, ce qui rend impossible tout travail qui exige un
emploi prolong de la force musculaire.

[Illustration: L'OBSIT ET LA MAIGREUR.]

L'obsit nuit  la beaut en dtruisant l'harmonie de proportion
primitivement tablie; parce que toutes les parties ne grossissent pas
d'une manire gale.

Elle y nuit encore en remplissant des cavits que la nature avait
destines  faire ombre: aussi, rien n'est si commun que de rencontrer
des physionomies jadis trs piquantes et que l'obsit  rendues  peu
prs insignifiantes.

Le chef du dernier gouvernement n'avait pas chapp  cette loi. Il
avait fort engraiss dans ses dernires campagnes, de ple il tait
devenu blafard, et ses yeux avaient perdu une partie de leur fiert.

L'obsit entrane avec elle le dgot pour la danse, la promenade,
l'quitation, ou l'inaptitude pour toutes les occupations ou amusements
qui exigent un peu d'agilit ou d'adresse.

Elle prdispose aussi  diverses maladies, telles que l'apoplexie,
l'hydropisie, les ulcres aux jambes, et rend toutes les autres
affections plus difficiles  gurir.

=Exemples d'obsit=.

105.--Parmi les hros corpulents, je n'ai gard le souvenir que de
Marius et de Jean Sobieski.

Marius, qui tait de petite taille, tait devenu aussi large que long,
et c'est peut-tre cette normit qui effraya le Cimbre charg de le
tuer.

Quant au roi de Pologne, son obsit pensa lui tre funeste, car, tant
tomb dans un gros de cavalerie turque devant lequel il fut oblig de
fuir, la respiration lui manqua bientt, et il aurait t
infailliblement massacr, si quelques-uns de ses aides-de-camp ne
l'avaient soutenu, presque vanoui sur son cheval, tandis que d'autres
se sacrifiaient gnreusement pour arrter l'ennemi.

Si je ne me trompe, le duc de Vendme, ce digne fils du grand Henri,
tait aussi d'une corpulence remarquable. Il mourut dans une auberge,
abandonn de tout le monde, et conserva assez de connaissance pour voir
le dernier de ses gens arracher le coussin sur lequel il reposait au
moment de rendre le dernier soupir.

Les recueils sont pleins d'exemples d'obsit monstrueuse; je les y
laisse pour parler en peu de mots de ceux que j'ai moi-mme recueillis.

M. Rameau, mon condisciple, maire de la Chaleur, en Bourgogne, n'avait
que cinq pieds deux pouces, et pesait cinq cents.

M. le duc de Luynes,  ct duquel j'ai souvent sig, tait devenu
norme; la graisse avait dsorganis sa belle figure, et il avait pass
les dernires annes de sa vie dans une somnolence presque habituelle.

Mais ce que j'ai vu de plus extraordinaire en ce genre tait un habitant
de New-York, que bien des Franais encore existants  Paris peuvent
avoir vu dans la rue de Broadway, assis sur un norme fauteuil dont les
jambes auraient pu porter une glise.

douard avait au moins cinq pieds dix pouces, mesure de France, et comme
la graisse l'avait gonfl en tous sens, il avait au moins huit pieds de
circonfrence. Ses doigts taient comme ceux de cet empereur romain 
qui les colliers de sa femme servaient d'anneaux; ses bras et ses
cuisses taient tubuls, de la grosseur d'un homme de moyenne stature,
et il avait les pieds comme un lphant, couverts par l'augmentation de
ses jambes; le poids de la graisse, avait entran et fait biller la
paupire infrieure; mais ce qui le rendait hideux  voir, c'tait trois
mentons en sphrodes qui lui pendaient sur la poitrine dans la longueur
de plus d'un pied, de sorte que sa figure paraissait tre le chapiteau
d'une colonne torse.

Dans cet tat, douard passait sa vie assis prs de la fentre d'une
salle basse qui donnait sur la rue, et buvant de temps en temps un verre
d'ale, dont un pitcher de grande capacit tait toujours auprs de lui.

Une figure aussi extraordinaire ne pouvait pas manquer d'arrter les
passants; mais il ne fallait pas qu'ils y missent trop de temps, douard
ne tardait pas  les mettre en fuite, en leur disant d'une voix
spulcrale: Wat have you to stare like wild cats!... Go your way you
lazy body... Be gone you good fort nothing dogs... (Qu'avez-vous 
regarder d'un air effar, comme des chats sauvages?... Passez votre
chemin, paresseux... Allez-vous-en, chiens de vauriens!) et autres
douceurs pareilles.

L'ayant souvent salu par son nom, j'ai quelquefois caus avec lui; il
assurait qu'il ne s'ennuyait point, qu'il n'tait point malheureux, et
que si la mort ne venait point le dranger, il attendrait volontiers
ainsi la fin du monde.

De ce qui prcde il rsulte que si l'obsit n'est pas une maladie,
c'est au moins une indisposition fcheuse, dans laquelle nous tombons
presque toujours par notre faute.

Il en rsulte encore que tous doivent dsirer de s'en prserver quand
ils n'y sont pas parvenus, ou d'en sortir quand ils y sont arrivs; et
c'est en leur faveur que nous allons examiner quelles sont les
ressources que nous prsente la science aide de l'observation.

[Illustration]




                          MDITATION XXII

         =Traitement prservatif ou curatif de l'Obsit=.[41]


[Note 41: Il y a environ vingt ans que j'avais entrepris un trait
_ex professo_ sur l'obsit. Mes lecteurs doivent surtout en regretter
la prface: elle avait la forme dramatique, et j'y prouvais  un mdecin
que la fivre est bien moins dangereuse qu'un procs, car ce dernier,
aprs avoir fait courir, attendre, mentir, pester le plaideur, aprs
l'avoir indfiniment priv de repos, de joie et d'argent, finissait
encore par le rendre malade et le faire mourir de malemort: vrit tout
aussi bonne  propager qu'aucune autre.]

106.--Je commence par un fait qui prouve qu'il faut du courage, soit
pour se prserver, soit pour se gurir de l'obsit.

M. Louis Greffulhe, que sa majest honora plus tard du titr de comte,
vint me voir un matin, et me dit qu'il avait appris que je m'tais
occup de l'obsit; qu'il en tait fortement menac, et qu'il venait me
demander des conseils.

Monsieur, lui dis-je, n'tant pas docteur  diplme, je suis matre de
vous refuser; cependant je suis  vos ordres, mais  une condition:
c'est que vous donnerez votre parole d'honneur de suivre, pendant un
mois, avec une exactitude rigoureuse, la rgle de conduite que je vous
donnerai.

M. Greffulhe fit la promesse exige, en me prenant la main, et ds le
lendemain je lui dlivrai mon fetva, dont le premier article tait de se
peser au commencement et  la fin du traitement,  l'effet d'avoir une
base mathmatique pour en vrifier le rsultat.

 un mois de l, M. Greffulhe revint me voir, et me parla  peu prs en
ces termes:

Monsieur, dit-il, j'ai suivi votre prescription comme si ma vie en
avait dpendu, et j'ai vrifi que dans le mois, le poids de mon corps a
diminu de trois livres, mme un peu plus. Mais, pour parvenir  ce
rsultat, j'ai t oblig de faire  tous mes gots,  toutes mes
habitudes, une telle violence, en un mot, j'ai tant souffert, qu'en vous
faisant tous mes remerciements de vos bons conseils, je renonce au bien
qui peut m'en provenir, et m'abandonne pour l'avenir  ce que la
Providence en ordonnera.

Aprs cette rsolution, que je n'entendis pas sans peine, l'vnement
fut ce qu'il devait tre; M. Greffulhe devint de plus en plus corpulent,
fut sujet aux inconvnients d l'extrme obsit, et,  peine g de
quarante ans, mourut des suites d'une maladie suffocatoire  laquelle il
tait devenu sujet.

=Gnralits.=

107.--Toute cure de l'obsit doit commencer par ces trois prceptes de
thorie absolue: discrtion dans le manger, modration dans le sommeil,
exercice  pied ou  cheval.

Ce sont les premires ressources que nous prsente la science: cependant
j'y compte peu, parce que je connais les hommes et les choses, et que
toute prescription qui n'est pas excute  la lettre ne peut pas
produire d'effet.

Or, 1 il faut beaucoup de caractre pour sortir de table avec apptit;
tant que ce besoin dure, un morceau appelle l'autre avec un attrait
irrsistible; et en gnral on mange tant qu'on a faim, en dpit des
docteurs, et mme  l'exemple des docteurs.

2 Proposer  des obses de se lever matin, c'est leur percer le coeur:
ils vous diront que leur sant s'y oppose; que quand ils se sont levs
matin, ils ne sont bons  rien toute la journe; les femmes se
plaindront d'avoir les yeux battus; tous consentiront  veiller tard,
mais il se rserveront de dormir la grasse matine; et voil une
ressource qui chappe.

3 Monter  cheval est un remde cher, qui ne convient ni  toutes les
fortunes, ni  toutes les positions.

Proposez  une jolie obse de monter  cheval, elle y consentira avec
joie, mais  trois conditions: la premire, qu'elle aura  la fois un
beau cheval, vif et doux; la seconde, qu'elle aura un habit d'amazone
frais et coup dans le dernier got; la troisime, qu'elle aura un
cuyer d'accompagnement complaisant et beau garon. Il est assez rare
que tout cela se trouve, et on n'quite pas.

L'exercice  pied donne lieu  bien d'autres objections: il est fatigant
 mourir, on transpire et on s'expose  une fausse pleursie; la
poussire abme les bas, les pierres percent les petits souliers, et il
n'y a pas moyen de persister. Enfin si, pendant ces diverses tentatives,
il survient le plus lger accs de migraine, si un bouton gros comme la
tte d'une pingle perce la peau, on le met sur le compte du rgime, on
l'abandonne, et le docteur enrage.

Ainsi, restant convenu que toute personne qui dsire voir diminuer son
embonpoint doit manger modrment, peu dormir, et faire autant
d'exercice qu'il lui est possible, il faut cependant chercher une autre
voie pour arriver au but. Or, il est une mthode infaillible pour
empcher la corpulence de devenir excessive, ou pour la diminuer, quand
elle en est venue  ce point. Cette mthode, qui est fonde sur tout ce
que la physique et la chimie ont de plus certain, consiste dans un
rgime dittique appropri  l'effet qu'on veut obtenir.

De toutes les puissances mdicales, le rgime est la premire, parce
qu'il agit sans cesse, le jour, la nuit, pendant la veille, pendant le
sommeil; que l'effet s'en rafrachit  chaque repas, et qu'il finit par
subjuguer toutes les parties de l'individu. Or, le rgime antiobsique
est indiqu par la cause la plus commune et la plus active de l'obsit,
et puisqu'il est dmontr que ce n'est qu' force de farines et de
fcules que les congestions graisseuses se forment, tant chez l'homme
que chez les animaux; puisque,  l'gard de ces derniers, cet effet se
produit chaque jour sous nos yeux, et donne lieu au commerce des animaux
engraisss, on peut en dduire, comme consquence exacte, qu'une
abstinence plus ou moins rigide de tout ce qui est farineux ou fculent
conduit  la diminution de l'embonpoint.

 mon Dieu! allez-vous tous vous crier, lecteurs et lectrices,  mon
Dieu! mais voyez donc comme le professeur est barbare! voil que d'un
seul mot il proscrit tout ce que nous aimons, ces pains si blancs de
Limet, ces biscuits d'Achard, ces galettes de... et tant de bonnes
choses qui se font avec des farines et du beurre, avec des farines et du
sucre, avec des farines, du sucre et des oeufs! Il ne fait grce ni aux
pommes de terre, ni aux macaronis! Aurait-on d s'attendre  cela d'un
amateur qui paraissait si bon?

Qu'est-ce que j'entends l? ai-je rpondu en prenant ma physionomie
svre, que je ne mets qu'une fois l'an; eh bien! mangez, engraissez;
devenez laids, pesants, asthmatiques, et mourez de gras-fondu; je suis
l pour en prendre note, et vous figurerez dans ma seconde dition...
Mais que vois-je? une seule phrase vous a vaincus; vous avez peur, et
vous priez pour suspendre la foudre... Rassurez-vous; je vais tracer
votre rgime, et vous prouver que quelques dlices vous attendent encore
sur cette terre o l'on vit pour manger.

Vous aimez le pain: eh bien, vous mangerez du pain de seigle:
l'estimable Cadet de Vaux en a depuis longtemps prconis les vertus; il
est moins nourrissant, et surtout il est moins agrable: ce qui rend le
prcepte plus facile  remplir. Car pour tre sr de soi, il faut
surtout fuir la tentation. Retenez bien ceci, c'est de la morale.

Vous aimez le potage, ayez-le  la julienne, aux lgumes verts, aux
choux, aux racines; je vous interdis pain, ptes et pures.

Au premier service, tout est  votre usage,  peu d'exceptions prs:
comme le riz aux volailles et la crote des pts chauds. Travaillez,
mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui
n'existera plus.

Le second service va paratre, et vous aurez besoin de philosophie.
Fuyez les farineux, sous quelque forme qu'ils se prsentent; ne vous
reste-t-il pas le rti, la salade, les lgumes herbacs? et puisqu'il
faut vous passer quelques sucreries, prfrez la crme au chocolat et
les geles au punch,  l'orange et autres pareilles.

Voil le dessert. Nouveau danger: mais si jusque-l vous vous tes bien
conduits, votre sagesse ira toujours croissant. Dfiez-vous des bouts de
table (ce sont toujours des brioches plus ou moins pares); ne regardez
ni aux biscuits ni aux macarons; il vous reste des fruits de toute
espce, des confitures, et bien des choses que vous saurez choisir si
vous adoptez mes principes.

Aprs dner, je vous ordonne le caf, vous permets la liqueur, et vous
conseille le th et le punch dans l'occasion.

Au djeuner, le pain de seigle de rigueur, le chocolat plutt que le
caf. Cependant je permets le caf au lait un peu fort; point d'oeufs;
tout le reste  volont. Mais on ne saurait djeuner de trop bonne
heure. Quand on djeune tard, le dner vient avant que la digestion soit
faite; on n'en mange pas moins; et cette mangerie sans apptit est une
cause de l'obsit trs active, parce qu'elle a lieu souvent.

=Suite du rgime=.

108.--Jusqu'ici je vous ai trac, en pre tendre et un peu complaisant,
les limites d'un rgime qui repousse l'obsit qui vous menace:
ajoutons-y encore quelques prceptes contre celle qui vous a atteints.

Buvez, chaque t, trente bouteilles d'eau de Seltz, un trs grand verre
le matin, deux avant le djeuner, et autant en vous couchant. Ayez 
l'ordinaire des vins blancs, lgers et aciduls, comme ceux d'Anjou.
Fuyez la bire comme la peste, demandez souvent des radis, des
artichauts  la poivrade, des asperges, du cleri, des cardons. Parmi
les viandes, prfrez le veau et la volaille; du pain, ne mangez que la
crote; dans le cas douteux, laissez-vous guider par un docteur qui
adopte mes principes; et quel que soit le moment o vous aurez commenc
 les suivre, vous serez avant peu frais, jolis, lestes, bien portants
et propres  tout.

Aprs vous avoir ainsi placs sur votre terrain, je dois aussi vous en
montrer les cueils, de peur que, emports par un zle obsifuge, vous
n'outrepassiez le but.

L'cueil que je veux signaler est l'usage habituel des acides que des
ignorants conseillent quelquefois, et dont l'exprience a toujours
dmontr les mauvais effets.

=Dangers des acides=.

109.--Il circule parmi les femmes une doctrine funeste, et qui fait
prir chaque anne bien des jeunes personnes, savoir: que les acides, et
surtout le vinaigre, sont des prservatifs contre l'obsit.

Sans doute l'usage continu des acides fait maigrir, mais c'est en
dtruisant la fracheur, la sant et la vie; et quoique la limonade soit
le plus doux d'entre eux, il est peu d'estomacs qui y rsistent
longtemps.

La vrit que je viens d'noncer ne saurait tre rendue trop publique;
il est peu de mes lecteurs qui ne pussent me fournir quelque observation
pour l'appuyer, et dans le nombre je prfre la suivante qui m'est en
quelque sorte personnelle.

En 1776, j'habitais Dijon; j'y faisais un cours de droit en la facult;
un cours de chimie sous M. Guyton de Morveau, pour lors avocat-gnral,
et un cours de mdecine domestique sous M. Maret, secrtaire perptuel
de l'Acadmie, et pre de M. le duc de Bassano.

J'avais une sympathie d'amiti pour une des plus jolies personnes dont
ma mmoire ait conserv le souvenir. Je dis _sympathie d'amiti_, ce qui
est rigoureusement vrai et en mme temps bien surprenant, car j'tais
alors grandement en fonds pour des affinits bien autrement exigeantes.

Cette amiti, qu'il faut prendre pour ce qu'elle a t et non pour ce
qu'elle aurait pu devenir, avait pour caractre une familiarit qui
tait devenue, ds le premier jour, une confiance qui nous paraissait
toute naturelle, et des chuchotements  ne plus finir, dont la maman ne
s'alarmait point, parce qu'ils avaient un caractre d'innocence digne
des premiers ges. Louise tait donc trs jolie, et avait surtout, dans
une juste proportion, cet embonpoint classique qui fait le charme des
yeux et la gloire des arts d'imitation.

Quoique je ne fusse que son ami, j'tais bien loin d'tre aveugle sur
les attraits qu'elle laissait voir ou souponner, et peut-tre
ajoutaient-ils, sans que je pusse m'en douter, au chaste sentiment qui
m'attachait  elle. Quoi qu'il en soit, un soir que j'avais considr
Louise avec plus d'attention qu' l'ordinaire: Chre amie, lui dis-je,
vous tes malade; il me semble que vous avez maigri.--Oh! non, me
rpondit-elle avec un sourire qui avait quelque chose de mlancolique,
je me porte bien; et si j'ai un peu maigri, je puis, sous ce rapport,
perdre un peu sans m'appauvrir.--Perdre, lui rpliquai-je avec feu; vous
n'avez besoin ni de perdre ni d'acqurir; restez comme vous tes,
charmante  croquer; et autres phrases pareilles qu'un ami de vingt ans
 toujours  commandement.

Depuis cette conversation, j'observai cette jeune fille avec un intrt
ml d'inquitude, et bientt je vis son teint plir, ses joues se
creuser, ses appas se fltrir... Oh! comme la beaut est une chose
fragile et fugitive! Enfin je la joignis au bal o elle allait encore
comme  l'ordinaire; j'obtins d'elle qu'elle se reposerait pendant deux
contredanses; et mettant ce temps  profit, j'en reus l'aveu que,
fatigue des plaisanteries de quelques-unes de ses amies qui lui
annonaient qu'avant deux ans elle serait aussi grosse que saint
Christophe, et aide par les conseils de quelques autres, elle avait
cherch  maigrir, et, dans cette vue, avait bu pendant un mois un verre
de vinaigre chaque matin; elle ajouta que jusqu'alors elle n'avait fait
 personne confidence de cet essai.

Je frmis  cette confession: je sentis toute l'tendue du danger, et
j'en fis part ds le lendemain  la mre de Louise, qui ne fut pas moins
alarme que moi; car elle adorait sa fille. On ne perdit pas de temps;
on s'assembla, on consulta, on mdicamenta. Peines inutiles! les sources
de la vie taient irrmdiablement attaques; et au moment o on
commenait  souponner le danger, il ne restait dj plus d'esprance.

Ainsi, pour avoir suivi d'imprudents conseils, l'aimable Louise, rduite
 l'tat affreux qui accompagne le marasme, s'endormit pour toujours,
qu'elle avait  peine dix-huit ans.

Elle s'teignit en jetant des regards douloureux vers un avenir qui ne
devait pas exister pour elle; et l'ide d'avoir, quoique
involontairement, attent  sa vie, rendit sa fin plus douloureuse et
plus prompte.

C'est la premire personne que j'aie vue mourir; car elle rendit le
dernier soupir dans mes bras, au moment o, suivant son dsir, je la
soulevais pour lui faire voir le jour. Huit heures environ aprs sa
mort, sa mre dsole me pria de l'accompagner dans une dernire visite
qu'elle voulait faire  ce qui restait de sa fille; et nous observmes
avec surprise que l'ensemble de sa physionomie avait pris quelque chose
de radieux et d'extatique qui n'y paraissait point auparavant. Je m'en
tonnai: la maman en tira un augure consolateur. Mais ce cas n'est pas
rare. Lavater en fait mention dans son _Trait de la physionomie_.

=Ceinture antiobsique=.

110.--Tout rgime antiobsique doit tre accompagn d'une prcaution que
j'avais oublie, et par laquelle j'aurais d commencer: elle consiste 
porter jour et nuit une ceinture qui contienne le ventre, en le serrant
modrment.

Pour en bien sentir la ncessit, il faut considrer que la colonne
vertbrale, qui forme une des parois de la caisse intestinale, est ferme
et inflexible: d'o il suit que tout l'excdant de poids que les
intestins acquirent, au moment o l'obsit les fait dvier de la ligne
verticale, s'appuie sur les diverses enveloppes qui composent la peau du
ventre, et celles-ci, pouvant se distendre presque indfiniment[42],
pourraient bien n'avoir pas assez de ressort pour se retraire quand cet
effort diminue, si on ne leur donnait pas un aide mcanique qui, ayant
son point d'appui sur la colonne dorsale elle-mme, devnt son
antagoniste et rtablit l'quilibre. Ainsi, cette ceinture produit le
double effet d'empcher le ventre de cder ultrieurement au poids
actuel des intestins, et de lui donner la force ncessaire pour se
rtrcir quand ce poids diminue. On ne doit jamais la quitter; autrement
le bien produit pendant le jour serait dtruit par l'abandon de la nuit;
mais elle est peu gnante, et on s'y accoutume bien vite.

[Note 42: Mirabeau disait d'un homme excessivement gros, que Dieu ne
l'avait cr que pour montrer jusqu' quel point la peau humaine pouvait
s'tendre sans rompre.]

La ceinture, qui sert aussi de moniteur pour indiquer qu'on est
suffisamment repu, doit tre faite avec quelque soin, sa pression doit
tre  la fois modre et toujours la mme, c'est--dire qu'elle doit
tre faite de manire  se resserrer  mesure que l'embonpoint diminue.

On n'est point condamn  la porter toute la vie; on peut la quitter
sans inconvnient quand on est revenu au point dsir, et qu'on y a
demeur stationnaire pendant quelques semaines. Bien entendu qu'on
observera une dite convenable. Il y a au moins six ans que je n'en
porte plus.

=Du Quinquina=.

111.--Il existe une substance que je crois activement antiobsique;
plusieurs observations m'ont conduit  le croire; cependant, je permets
encore de douter, et j'appelle les docteurs  exprimenter.

Cette substance doit tre le quinquina.

Dix ou douze personnes de ma connaissance ont eu de longues fivres
intermittentes; quelques-unes se sont guries par des remdes de bonne
femme, des poudres, etc.; d'autres par l'usage continu du quinquina, qui
ne manque jamais son effet.

Tous les individus de la premire catgorie, qui taient obses, ont
repris leur ancienne corpulence; tous ceux de la seconde sont rests
dgags du superflu de leur embonpoint: ce qui me donne le droit de
penser que c'est le quinquina qui a produit ce dernier effet, car il n'y
a eu de diffrence entre eux que le mode de gurison.

La thorie rationnelle ne s'oppose point  cette consquence; car, d'une
part, le quinquina, levant toutes les puissances vitales, peut bien
donner  la circulation une activit qui trouble et dissipe les gaz
destins  devenir de la graisse; et, d'autre part, il est prouv qu'il
y a dans le quinquina une partie de tannin qui peut fermer les capsules
destines, dans les cas ordinaires,  recevoir des congestions
graisseuses. Il est mme probable que ces deux effets concourent et se
renforcent l'un l'autre.

C'est d'aprs ces donnes, dont chacun peut apprcier la justesse, que
je crois pouvoir conseiller l'usage du quinquina  tous ceux qui
dsirent se dbarrasser d'un embonpoint devenu incommode. Ainsi,
_dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis
professores_, je pense qu'aprs le premier mois d'un rgime appropri,
celui ou celle qui dsire se dgraisser fera bien de prendre pendant un
mois, de deux jours l'un,  sept heures du matin, deux heures avant le
djeuner, un verre de vin blanc sec, dans lequel on aura dlay environ
une cuillere  caf de bon quinquina rouge, et qu'on en prouvera de
bons effets. Tels sont les moyens que je propose pour combattre une
incommodit aussi fcheuse que commune. Je les ai accommods  la
faiblesse humaine, modifie par l'tat de socit dans lequel nous
vivons.

Je me suis pour cela appuy sur cette vrit exprimentale que, plus un
rgime est rigoureux, moins il produit d'effet, parce qu'on le suit mal
ou qu'on ne le suit pas du tout.

Les grands efforts sont rares; et si on veut tre suivi, il ne faut
proposer aux hommes que ce qui leur est facile, et mme, quand on le
peut, ce qui leur est agrable.




                          MDITATION XXIII.

                         =De la maigreur.=


=Dfinition.=

112.--La maigreur est l'tat d'un individu dont la chair musculaire,
n'tant pas renfle par la graisse, laisse apercevoir les formes et les
angles de la charpente osseuse.

=Espces=.

Il y a deux sortes de maigreur: la premire est celle qui, tant le
rsultat de la disposition primitive du corps, est accompagne de la
sant et de l'exercice complet de toutes les fonctions organiques; la
seconde est celle qui, ayant pour cause la faiblesse de certains organes
o l'action dfectueuse de quelques autres, donne  celui qui en est
atteint une apparence misrable et chtive. J'ai connu une jeune femme
de taille moyenne qui ne pesait que soixante-cinq livres.

=Effets de la maigreur=.

113.--La maigreur n'est pas un grand dsavantage pour les hommes; ils
n'en ont pas moins de vigueur, et sont beaucoup plus dispos. Le pre de
la jeune dame dont je viens de faire mention, quoique tout aussi maigre
qu'elle, tait assez fort pour prendre avec les dents une chaise
pesante, et la jeter derrire lui, en la faisant passer par-dessus sa
tte.

Mais elle est un malheur effroyable pour les femmes; car pour elles la
beaut est plus que la vie, et la beaut consiste surtout dans la
rondeur des formes et la courbure gracieuse des lignes. La toilette la
plus recherche, la couturire la plus sublime, ne peuvent masquer
certaines absences, ni dissimuler certains angles; et on dit assez
communment que,  chaque pingle qu'elle te, une femme maigre, quelque
belle qu'elle paraisse, perd quelque chose de ses charmes.

Avec les chtives il n'y a point de remde, ou plutt il faut que la
Facult s'en mle, et le rgime peut tre si long que la gurison
arrivera bien tard.

Mais pour les femmes qui sont nes maigres et qui ont l'estomac bon,
nous ne voyons pas qu'elles puissent tre plus difficiles  engraisser
que les poulardes; et s'il faut y mettre un peu plus de temps, c'est que
les femmes ont l'estomac comparativement plus petit, et ne peuvent pas
tre soumises  un rgime rigoureux et ponctuellement excut comme ces
animaux dvous.

Cette comparaison est la plus douce que j'aie pu trouver; il m'en
fallait une, et les dames la pardonneront,  cause des intentions
louables dans lesquelles le chapitre est mdit.

=Prdestination naturelle=.

114.--La nature, varie dans ses oeuvres, a des moules pour la maigreur
comme pour l'obsit.

Les personnes destines  tre maigres sont construites dans un systme
allong. Elles ont les mains et les pieds menus, les jambes grles, la
rgion du coccyx peu toffe, les ctes apparentes, le nez aquilin, les
yeux en amande, la bouche grande, le menton pointu et les cheveux bruns.

Tel est le type gnral: quelques parties du corps peuvent y chapper;
mais cela arrive rarement.

On voit quelquefois des personnes maigres qui mangent beaucoup. Toutes
celles que j'ai pu interroger m'ont avou qu'elles digraient mal,
qu'elles... et voil pourquoi elles restent dans le mme tat.

Les chtifs sont de tous les poils et de toutes les formes. On les
distingue en ce qu'ils n'ont rien de saillant, ni dans les traits ni
dans la tournure; qu'ils ont les yeux morts, les lvres ples, et que la
combinaison de leurs traits indique l'innergie, la faiblesse, quelque
chose qui ressemble  la souffrance. On pourrait presque dire d'eux
qu'ils ont l'air de n'tre pas finis, et que chez eux le flambeau de la
vie n'est pas encore tout--fait allum.

=Rgime Incrassant=.

115.--Toute femme maigre dsire engraisser: c'est un voeu que nous avons
recueilli mille fois; c'est donc pour rendre un dernier hommage  ce
sexe tout-puissant que nous allons chercher  remplacer par des formes
relles ces appas de soie ou de coton qu'on voit exposs avec profusion
dans les magasins de nouveauts, au grand scandale des svres, qui
passent tout effarouchs, et se dtournent de ces chimres avec autant
et plus de soin que si la ralit se prsentait  leurs yeux.

Tout le secret pour acqurir de l'embonpoint consiste dans un rgime
convenable: il ne faut que manger et choisir ses aliments.

Avec ce rgime, les prescriptions positives relativement au repos et au
sommeil deviennent  peu prs indiffrentes, et on n'en arrive pas moins
au but qu'on se propose. Car si vous ne faites pas d'exercice, cela vous
disposera  engraisser; si vous en faites vous engraisserez encore, car
vous mangerez davantage; et quand l'apptit est savamment satisfait,
non-seulement on rpare, mais encore on acquiert quand on a besoin
d'acqurir.

Si vous dormez beaucoup, le sommeil est incrassant; si vous dormez peu,
votre digestion ira plus vite, et vous mangerez davantage.

Il ne s'agit donc que d'indiquer la manire dont doivent toujours se
nourrir ceux qui dsirent arrondir leurs formes; et cette tche ne peut
tre difficile, aprs les divers principes que nous avons dj tablis.

Pour rsoudre le problme, il faut prsenter  l'estomac des aliments
qui l'occupent sans le fatiguer, et aux puissances assimilatives des
matriaux qu'elles puissent tourner en graisse.

Essayons de tracer la journe alimentaire d'un sylphe ou d'une sylphide
 qui l'envie aura pris de se matrialiser.

_Rgle gnrale_. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la
journe; on se gardera bien d'en carter la mie.

On prendra avant huit heures du matin, et au lit, s'il le faut, un
potage au pain ou aux ptes, pas trop copieux, afin qu'il passe vite,
ou, si on veut, une tasse de bon chocolat.

 onze heures, on djenera avec des oeufs frais, brouills ou sur le
plat, des petits pts, des ctelettes, et ce qu'on voudra; l'essentiel
est qu'il y ait des oeufs. La tasse de caf ne nuira pas.

L'heure du dner aura t rgle de manire  ce que le djeuner ait
pass avant qu'on se mette  table; car nous avons coutume de dire que
quand l'ingestion d'un repas empite sur la digestion du prcdent, il y
a malversation.

Aprs le djeuner, on fera un peu d'exercice: les hommes, si l'tat
qu'ils ont embrass le permet, car le devoir avant tout; les dames iront
au bois de Boulogne, aux Tuileries, chez leur couturire, chez leur
marchande de modes, dans les magasins de nouveauts, et chez leurs
amies, pour causer de ce qu'elles auront vu. Nous tenons pour certain
qu'une pareille causerie est minemment mdicamenteuse, par le grand
contentement qui l'accompagne.

 dner, potage, viande et poisson  volont; mais on y joindra les mets
au riz, les macaronis, les ptisseries sucres, les crmes douces, les
charlottes, etc.

Au dessert, les biscuits de Savoie, babas, et autres prparations qui
runissent les fcules, les oeufs et le sucre.

Ce rgime, quoique circonscrit en apparence, est cependant susceptible
d'une grande varit; il admet tout le rgne animal; et on aura grand
soin de changer l'espce, l'apprt et l'assaisonnement des divers mets
farineux dont on fera usage et qu'on relvera par tous les moyens
connus, afin de prvenir le dgot, qui opposerait un obstacle
invincible  toute amlioration ultrieure.

On boira de la bire par prfrence, sinon des vins de Bordeaux ou du
midi de la France.

On fuira les acides, except la salade, qui rjouit le coeur. On sucrera
les fruits qui en sont susceptibles, on ne prendra pas de bains trop
froids; on tchera de respirer de temps en temps l'air pur de la
campagne; on mangera beaucoup de raisin dans la saison; on ne
s'extnuera pas au bal  force de danser.

On se couchera vers onze heures dans les jours ordinaires, et pas plus
tard qu'une heure du matin dans les _extra_.

En suivant ce rgime avec exactitude et courage, on aura bientt rpar
les distractions de la nature; la sant gagnera autant que la beaut; la
volupt fera son profit de l'un et de l'autre, et des accents de
reconnaissance retentiront agrablement  l'oreille du professeur.

On engraisse les moutons, les veaux, les boeufs, la volaille, les
carpes, les crevisses, les hutres; d'o je dduis la maxime gnrale:
_Tout ce qui mange peut s'engraisser, pourvu que les aliments soient
bien et convenablement choisis_.

[Illustration]




                           MDITATION 24

                            =Du Jene.=


=Dfinition.=

116.--Le jene est une abstinence volontaire d'aliments dans un but
moral ou religieux.

Quoique le jene soit contraire  un de nos penchants, ou plutt de nos
besoins les plus habituels, il est cependant de la plus haute antiquit.

=Origine du jene.=

Voici comment les auteurs en expliquent l'tablissement.

Dans les afflictions particulires, disent-ils, un pre, une mre, un
enfant chri, venant  mourir dans une famille, toute ta maison tait en
deuil: on le pleurait, on lavait son corps, on l'embaumait, on lui
faisait des obsques conformes  son rang. Dans ces occasions, on ne
songeait gure  manger: on jenait sans s'en apercevoir.

De mme, dans les dsolations publiques, quand on tait afflig d'une
scheresse extraordinaire, de pluies excessives, de guerres cruelles, de
maladies contagieuses, en un mot, de ces flaux o la force et
l'industrie ne peuvent rien, on s'abandonnait aux larmes, on imputait
toutes ces dsolations  la colre des dieux; on s'humiliait devant eux,
on leur offrait les mortifications de l'abstinence. Les malheurs
cessaient, on se persuada qu'il fallait en attribuer les causes aux
larmes et au jene, et on continua d'y avoir recours dans des
conjonctures semblables.

Ainsi, les hommes affligs de calamits publiques ou particulires se
sont livrs  la tristesse, et ont nglig de prendre de la nourriture;
ensuite ils ont regard cette abstinence volontaire comme un acte de
religion.

[Illustration]

Ils ont cru qu'en macrant leur corps quand leur me tait dsole, ils
pouvaient mouvoir la misricorde des dieux; et cette ide saisissant
tous les peuples, leur a inspir le deuil, les voeux, les prires, les
sacrifices, les mortifications et l'abstinence.

Enfin, Jsus-Christ tant venu sur la terre a sanctifi le jene, et
toutes les sectes chrtiennes l'ont adopt avec plus ou moins de
mortifications.

=Comment on jenait.=

117.--Cette pratique du jene, je suis forc de le dire, est
singulirement tombe en dsutude; et, soit pour l'dification des
mcrants, soit pour leur conversion, je me plais  raconter comment
nous faisions vers le milieu du dix-huitime sicle.

En temps ordinaire, nous djeunions avant neuf heures avec du pain, du
fromage, des fruits, quelquefois du pt et de la viande froide.

Entre midi et une heure, nous dnions avec le potage et le pot-au-feu
officiels, plus ou moins bien accompagns, suivant les fortunes et les
occurrences.

Vers quatre heures on gotait: ce repas tait lger, et spcialement
destin aux enfants et  ceux qui se piquaient de suivre les usages des
temps passs.

Mais il y avait des goters _soupatoires_, qui commenaient  cinq
heures et duraient indfiniment; ces repas taient ordinairement fort
gais, et les dames s'en accommodaient  merveille; elles s'en donnaient
mme quelquefois entre elles, d'o les hommes taient exclus. Je trouve
dans mes Mmoires secrets qu'il y avait l force mdisances et cancans.

Vers huit heures, on soupait avec entre, rti, entremets, salade et
dessert: on faisait une partie, et l'on allait se coucher.

Il y a toujours eu  Paris des soupers d'un ordre plus relev, et qui
commenaient aprs le spectacle. Ils se composaient, suivant les
circonstances, de jolies femmes, d'actrices  la mode, d'impures
lgantes, de grands seigneurs, de financiers, de libertins et de beaux
esprits.

L, on contait l'aventure du jour, on chantait la chanson nouvelle; on
parlait politique, littrature, spectacles, et surtout on faisait
l'amour.

Voyons maintenant ce qu'on faisait les jours de jene.

On faisait maigre, on ne djeunait point, et par cela mme on avait plus
d'apptit qu' l'ordinaire.

L'heure venue, on dnait tant qu'on pouvait; mais le poisson et les
lgumes passent vite; avant cinq heures on mourait de faim; on regardait
sa montre, on attendait, et on enrageait tout en faisant son salut.

Vers huit heures, on trouvait, non un bon souper, mais la collation, mot
venu du mot _clotre_, parce que, vers la fin du jour, les moines
s'assemblaient pour faire des confrences sur les Pres de l'glise,
aprs quoi on leur permettait un verre de vin.

 la collation, on ne pouvait servir ni beurre, ni oeufs, ni rien de ce
qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de confitures,
de fruits; mets, hlas! bien peu consistants, si on les compare aux
apptits qu'on avait en ce temps-l; mais on prenait patience pour
l'amour du ciel, on allait se coucher et tout le long du carme on
recommenait.

Quant  ceux qui faisaient les petits soupers dont j'ai fait mention, on
m'a assur qu'ils ne jenaient pas et n'ont jamais jen.

Le chef-d'oeuvre de la cuisine de ces temps anciens tait une collation
rigoureusement apostolique, et qui cependant et l'air d'un bon souper.

La science tait venue  bout de rsoudre ce problme au moyen de la
tolrance du poisson au bleu, des coulis de racines et de la ptisserie
 l'huile.

L'observance exacte du carme donnait lieu  un plaisir qui nous est
inconnu, celui de se _dcarmer_ en djeunant le jour de Pques.

En y regardant de prs, les lments de nos plaisirs sont la difficult,
la privation, le dsir de la jouissance. Tout cela se rencontrait dans
l'acte qui rompait l'abstinence; j'ai vu deux de mes grands-oncles, gens
sages et braves, se pmer d'aise au moment o, le jour de Pques, ils
voyaient entamer un jambon ou ventrer un pt. Maintenant, race
dgnre que nous sommes! nous ne suffirions pas  de si puissantes
sensations.

=Origine du relchement.=

118.--J'ai vu natre le relchement; il est venu par nuances
insensibles.

Les jeunes gens jusqu' un certain ge n'taient pas astreints au jene;
et les femmes enceintes, ou qui croyaient l'tre, en taient exemptes
par leur position, et dj on servait pour eux du gras et un souper qui
tentait violemment les jeneurs.

Ensuite, les gens faits vinrent  s'apercevoir que le jene les
irritait, leur donnait mal  la tte, les empchait de dormir. On mit
ensuite sur le compte du jene tous les petits accidents qui assigent
l'homme  l'poque du printemps, tels que les ruptions vernales, les
blouissements, les saignements de nez, et autres symptmes
d'effervescence qui signalent le renouvellement de la nature. De sorte
que l'un ne jenait pas parce qu'il se croyait malade, l'autre parce
qu'il l'avait t, et un troisime parce qu'il craignait de le devenir;
d'o il arrivait que le maigre et les collations devenaient tous les
jours plus rares.

Ce n'est pas tout: quelques hivers furent assez rudes pour qu'on
craignt de manquer de racines; et la puissance ecclsiastique elle-mme
se relcha officiellement de sa rigueur, pendant que les matres se
plaignaient du surcrot de dpenses que leur causait le rgime du
maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu'on expost
sa sant, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu'on ne prenait pas
le paradis par la famine.

Cependant le devoir restait reconnu, et presque toujours on demandait
aux pasteurs des permissions qu'ils refusaient rarement, en ajoutant
toutefois la condition de faire quelques aumnes pour remplacer
l'abstinence.

Enfin la rvolution vint, qui, remplissant tous les coeurs de soins, de
craintes et d'intrts d'une autre nature, fit qu'on n'eut ni le temps
ni l'occasion de recourir  des prtres, dont les uns taient poursuivis
comme ennemis de l'tat, ce qui ne les empchait pas de traiter les
autres de schismatiques.

 cette cause, qui heureusement ne subsiste plus, il s'en est joint une
autre non moins influente. L'heure de nos repas a totalement chang:
nous ne mangeons plus ni aussi souvent, ni aux mmes heures que nos
anctres, et le jene aurait besoin d'une organisation nouvelle.

Cela est si vrai, que quoique je ne frquente que des gens rgls,
sages, et mme assez croyants, je ne crois pas, en vingt-cinq ans, avoir
trouv, _hors de chez moi_, dix repas maigres et une seule collation.

Bien des gens pourraient se trouver fort embarrasss en pareil cas; mais
je sais que saint Paul l'a prvu, et je reste  l'abri sous sa
protection.

Au reste, on se tromperait fort, si on croyait que l'intemprance a
gagn en ce nouvel ordre de choses.

Le nombre des repas a diminu de prs de moiti. L'ivrognerie a disparu
pour se rfugier, en de certains jours, dans les dernires classes de la
socit. On ne fait plus d'orgies: un homme crapuleux serait honni. Plus
du tiers de Paris ne se permet, le matin, qu'une lgre collation; et si
quelques-uns se livrent aux douceurs d'une gourmandise dlicate et
recherche, je ne vois pas trop comment on pourrait leur en faire le
reproche, car nous avons vu ailleurs que tout le monde y gagne et que
personne n'y perd.

Ne finissons pas ce chapitre sans observer la nouvelle direction qu'ont
prise les gots des peuples.

Chaque jour des milliers d'hommes passent au spectacle ou au caf la
soire que quarante ans plutt ils auraient passe au cabaret.

Sans doute l'conomie ne gagne rien  ce nouvel arrangement, mais il est
trs avantageux sous le rapport des moeurs. Les moeurs s'adoucissent au
spectacle; on s'instruit au caf par la lecture des journaux; et on
chappe certainement aux querelles, aux maladies et  l'abrutissement,
qui sont les suites infaillibles de la frquentation des cabarets.

[Illustration]




                          MDITATION XXV.

                        =De l'puisement.=


119.--On entend par puisement un tat de faiblesse, de langueur et
d'accablement caus par des circonstances antcdentes, et qui rend plus
difficile l'exercice des fonctions vitales. On peut, en n'y comprenant
pas l'puisement caus par la privation des aliments, en compter trois
espces.

L'puisement caus par la fatigue musculaire, l'puisement caus par les
travaux de l'esprit, et l'puisement caus par les excs gnsiques.

Un remde commun aux trois espces d'puisement est la cessation
immdiate des actes qui ont amen cet tat, sinon maladif, du moins trs
voisin de la maladie.

=Traitement.=

120.--Aprs ce prliminaire indispensable, la gastronomie est l,
toujours prte  prsenter des ressources.  l'homme excd par
l'exercice trop prolong de ses forces musculaires, elle offre un bon
potage, du vin gnreux, de la viande faite et le sommeil.

Au savant qui s'est laiss entraner par les charmes de son sujet, un
exercice au grand air pour rafrachir son cerveau, le bain pour dtendre
ses fibres irrites, la volaille, les lgumes herbacs et le repos.

Enfin nous apprendrons, par l'observation suivante, ce qu'elle peut
faire pour celui qui oublie que la volupt a ses limites, et le plaisir
ses dangers.

=Cure opre par le professeur.=

121.--J'allai un jour faire visite  un de mes meilleurs amis (M.
Rubat); on me dit qu'il tait malade, et effectivement je le trouvai en
robe de chambre auprs de son feu, et en attitude d'affaissement.

Sa physionomie m'effraya: il avait le visage ple, les yeux brillants et
sa lvre tombait de manire  laisser voir les dents de la mchoire
infrieure, ce qui avait quelque chose de hideux.

Je m'enquis avec intrt de la cause de ce changement subit; il hsita,
je le pressai, et aprs quelque rsistance: Mon ami, dit-il en
rougissant, tu sais que ma femme est jalouse, et que cette manie m'a
fait passer bien des mauvais moments. Depuis quelques jours, il lui en a
pris une crise effroyable, et c'est en voulant lui prouver qu'elle n'a
rien perdu de mon affection et qu'il ne se fait  son prjudice aucune
drivation du tribut conjugal, que je me suis mis en cet tat.--Tu as
donc oubli, lui dis-je, et que tu as quarante-cinq ans, et que la
jalousie est un mal sans remde? Ne sais-tu pas _furens quid femina
possit_? Je tins encore quelques autres propos galants, car j'tais en
colre.

Voyons, au surplus, continuai-je: ton pouls est petit, dur, concentr;
que vas-tu faire?--Le docteur, me dit-il, sort d'ici; il a pens que
j'avais une fivre nerveuse, et a ordonn une saigne pour laquelle il
doit incessamment m'envoyer le chirurgien.--Le chirurgien! m'criai-je,
garde-t'en bien, ou tu es mort; chasse-le comme un meurtrier, et dis-lui
que je me suis empar de toi, corps et me. Au surplus, ton mdecin
connat-il la cause occasionnelle de ton mal?--Hlas! non, une mauvaise
honte m'a empch de lui faire une confession entire.--Eh bien, il faut
le prier de passer chez toi. Je vais te faire, une potion approprie 
ton tat; en attendant prends ceci. Je lui prsentai un verre d'eau
sature de sucre, qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du
charbonnier.

Alors je le quittai et courus chez moi pour y mixtionner, fonctionner et
laborer un magister rparateur qu'on trouvera dans les _Varits_[43],
avec les divers modes que j'adoptai pour me hter; car, en pareil cas,
quelques heures de retard peuvent donner lieu  des accidents
irrparables.

[Note 43: Voyez  la fin du volume, n 10.]

Je revins bientt arm de ma potion, et dj je trouvai du mieux; la
couleur reparaissait aux joues, l'oeil tait dtendu; mais la lvre
pendait toujours avec une effrayante difformit.

Le mdecin ne tarda pas  reparatre; je l'instruisis de ce que j'avais
fait et le malade fit ses aveux. Son front doctoral prit d'abord un
aspect svre; mais bientt nous regardant avec un air o il y avait un
peu d'ironie: Vous ne devez pas tre tonn, dit-il  mon ami, que je
n'aie pas devin une maladie qui ne convient ni  votre ge ni  votre
tat, et il y a de votre part trop de modestie  en cacher la cause, qui
ne pouvait que vous faire honneur. J'ai encore  vous gronder de ce que
vous m'avez expos  une erreur qui aurait pu vous tre funeste. Au
surplus, mon confrre, ajouta-t-il en me faisant un salut que je lui
rendis avec usure, vous a indiqu la bonne route; prenez son potage,
quel que soit le nom qu'il y donne, et si la fivre vous quitte, comme
je le crois, djeunez demain avec une tasse de chocolat dans laquelle
vous ferez dlayer deux jaunes d'oeufs frais.

 ces mots il prit sa canne, son chapeau et nous quitta, nous laissant
fort tents de nous gayer  ses dpens.

Bientt je fis prendre  mon malade une forte tasse de mon lixir de
vie; il le but avec avidit, et voulait redoubler; mais j'exigeai un
ajournement de deux heures, et lui servis une seconde dose avant de me
retirer.

Le lendemain il tait sans fivre et presque bien portant; il djeuna
suivant l'ordonnance, continua la potion, et put vaquer ds le
surlendemain  ses occupations ordinaires; mais la lvre rebelle ne se
releva qu'aprs le troisime jour.

Peu de temps aprs, l'affaire transpira, et toutes les dames en
chuchotaient entre elles.

Quelques-unes admiraient mon ami, presque toutes le plaignaient, et le
professeur gastronome fut glorifi.

[Illustration]




                          MDITATION XXVI.

                           =De la Mort.=


          Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire.

122.--Le Crateur a impos  l'homme six grandes et principales
ncessits, qui sont: la naissance, l'action, le manger, la reproduction
et la mort.

La mort est l'interruption absolue des relations sensuelles et
l'anantissement absolu des forces vitales, qui abandonne le corps aux
lois del dcomposition.

Ces diverses ncessits sont toutes accompagnes et adoucies par
quelques sensations de plaisir, et la mort elle-mme n'est pas sans
charmes quand elle est naturelle, c'est--dire quand le corps a parcouru
les diverses phases de croissance, de virilit, de vieillesse et de
dcrpitude auxquelles il est destin.

Si je n'avais pas rsolu de ne faire ici qu'un trs court chapitre,
j'appellerais  mon aide les mdecins qui ont observ par quelles
nuances insensibles les corps anims passent  l'tat de matire inerte.
Je citerais des philosophes, des rois, des littrateurs, qui, sur les
bornes de l'ternit, loin d'tre en proie  la douleur, avaient des
penses aimables et les ornaient du charme de la posie. Je rappellerais
cette rponse de Fontenelle mourant, qui, interrog sur ce qu'il
sentait, rpondit: Rien autre chose qu'une difficult de vivre. Mais
je prfre n'annoncer que ma conviction, fonde non-seulement sur
l'analogie, mais encore sur plusieurs observations que je crois bien
faites, et dont voici la dernire:

J'avais une grand'tante ge de quatre-vingt-treize ans, qui se mourait.
Quoique gardant le lit depuis quelque temps, elle avait conserv toutes
ses facults, et on ne s'tait aperu de son tat qu' la diminution de
son apptit et  l'affaiblissement de sa voix.

Elle m'avait toujours montr beaucoup d'amiti, et j'tais auprs de son
lit, prt  la servir avec tendresse, ce qui ne m'empchait pas de
l'observer avec cet oeil philosophique que j'ai toujours port sur tout
ce qui m'environne.

Es-tu l, mon neveu? me dit-elle d'une voix  peine articule.--Oui, ma
tante; je suis  vos ordres, et je crois que vous feriez bien de prendre
un peu de bon vin vieux.--Donne, mon ami; le liquide va toujours en
bas. Je me htai; et la soulevant doucement, je lui fis avaler un
demi-verre de mon meilleur vin. Elle se ranima  l'instant; et tournant
sur moi des yeux qui avaient t fort beaux: Grand merci, me dit-elle,
de ce dernier service; si jamais tu viens  mon ge, tu verras que la
mort devient un besoin tout comme le sommeil.

Ce furent ses dernires paroles, et une demi-heure aprs elle s'tait
endormie pour toujours.

Le docteur Richerand a dcrit avec tant de vrit et de philosophie les
dernires dgradations du corps humain et les derniers moments de
l'individu, que mes lecteurs me sauront gr de leur faire connatre le
passage suivant:

Voici l'ordre dans lequel les facults intellectuelles cessent et se
dcomposent. La raison, cet attribut dont l'homme se prtend le
possesseur exclusif, l'abandonne la premire. Il perd d'abord la
puissance d'associer des jugements, et bientt aprs celle de comparer,
d'assembler, de combiner, de joindre ensemble plusieurs ides pour
prononcer sur leurs rapports. On dit alors que le malade perd la tte,
qu'il draisonne, qu'il est en dlire. Celui-ci roule ordinairement sur
les ides les plus familires  l'individu; la passion dominante s'y
fait aisment reconnatre: l'avare tient sur ses trsors enfouis les
propos les plus indiscrets; tel autre meurt assig de religieuses
terreurs. Souvenirs dlicieux de la patrie absente, vous vous rveillez
alors avec tous vos charmes et toute votre nergie.

Aprs le raisonnement et le jugement, c'est la facult d'associer, des
ides qui se trouve frappe de la destruction successive. Ceci arrive
dans l'tat connu sous le nom de _dfaillance_, comme je l'ai prouv
sur moi-mme. Je causais avec un de mes amis, lorsque j'prouvai une
difficult insurmontable  joindre deux ides sur la ressemblance
desquelles je voulais former un jugement; cependant la syncope n'tait
pas complte; je conservais encore la mmoire et la facult de sentir;
j'entendais distinctement les personnes qui taient autour de moi dire:
_Il s'vanouit_, et s'agiter pour me faire sortir de cet tat, _qui
n'tait pas sans quelque douceur_.

La mmoire s'teint ensuite. Le malade, qui dans son dlire
reconnaissait encore ceux qui l'approchaient, mconnat enfin ses
proches, puis ceux avec lesquels il vivait dans une grande intimit.
Enfin, il cesse de sentir; mais les sens s'teignent dans un ordre
successif et dtermin: le got et l'odorat ne donnent plus aucun signe
de leur existence; les yeux se couvrent d'un nuage terne et prennent une
expression sinistre; l'oreille est encore sensible aux sons et au bruit.
Voil pourquoi sans doute les anciens, pour s'assurer de la ralit de
la mort, taient dans l'usage de pousser de grands cris aux oreilles du
dfunt. Le mourant ne flaire, ne gote, ne voit et n'entend plus. Il lui
reste la sensation du toucher, il s'agite dans sa couche, promne ses
bras au dehors, change  chaque instant de posture; il exerce, comme
nous l'avons dj dit, des mouvements analogues  ceux du ftus qui
remue dans le sein de sa mre. La mort qui va le frapper ne peut lui
inspirer aucune frayeur; car il n'a plus d'ides, et il finit de vivre
comme il avait commenc, sans en avoir la conscience. (RICHERAND,
_Nouveaux lments de Physiologie_, neuvime dition, tome II, page
600.)

[Illustration]




                            MDITATION XXVII.

                =Histoire philosophique de la Cuisine.=


123.--La cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit  jeun, et
le nouveau-n,  peine entr dans ce monde, pousse des cris qui ne se
calment que sur le sein de sa nourrice.

C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus
important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui
nous ont appris  appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a
dompt la nature.

Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu' trois
espces de _cuisine_:

La premire, qui s'occupe de la prparation des aliments, a conserv le
nom primitif;

La seconde s'occupe  les analyser et  en vrifier les lments: on est
convenu de l'appeler _chimie_;

Et la troisime, qu'on peut appeler cuisine de rparation, est plus
connue sous le nom de _pharmacie_.

Si elles diffrent par le but, elles se tiennent par l'application du
feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mmes vases.

Ainsi, le mme morceau de boeuf que le cuisinier convertit en potage et
en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de
corps il est rsoluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir
du corps, si par hasard il y cause une indigestion.

=Ordre d'alimentation.=

124.--L'homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour
diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des
dents canines pour dchirer les chairs: sur quoi on a remarqu que plus
l'homme est rapproch de l'tat sauvage, plus les dents canines sont
fortes et faciles  distinguer.

Il est extrmement probable que l'espce fut longtemps frugivore, et
elle y fut rduite par la ncessit; car l'homme est le plus lourd des
animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont trs borns,
tant qu'il n'est pas arm. Mais l'instinct de perfectionnement attach 
sa nature ne tarda pas  se dvelopper: le sentiment mme de sa
faiblesse le porta  chercher  se faire des armes; il y fut pouss
aussi par l'instinct carnivore, annonc par ses dents canines; et ds
qu'il fut arm, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux
dont il tait environn.

Cet instinct de destruction subsiste encore; les enfants ne manquent
presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les
mangeraient s'ils avaient faim.

Il n'est point tonnant que l'homme ait dsir se nourrir de chair; il a
l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances
animalisables pour suffire pleinement  sa restauration; il pourrait se
nourrir mieux de lgumes; mais ce rgime suppose des arts qui n'ont pu
venir qu' la suite des sicles.

Les premires armes durent tre des branches d'arbres, et plus tard on
eut des arcs et des flches.

Il est trs digne de remarque que partout o on a trouv l'homme, sous
tous les climats,  toutes les latitudes, on l'a toujours trouv arm
d'arcs et de flches. Cette uniformit est difficile  expliquer. On ne
voit pas comment la mme srie d'ides s'est prsente  des individus
soumis  des circonstances si diffrentes; elle doit provenir d'une
cause qui s'est cache derrire le rideau des ges.

La chair crue n'a qu'un inconvnient; c'est de s'attacher aux dents par
sa viscosit;  cela prs, elle n'est point dsagrable au got.
Assaisonne d'un peu de sel, elle se digre trs bien, et doit tre plus
nourrissante que toute autre.

Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates  qui je donnais
 dner, il ne faut pas tant d'apprts pour faire bonne chre. Quand
nous sommes en campagne et que nous avons faim, nous abattons la
premire bte qui nous tombe sous la main; nous en coupons un morceau
bien charnu, nous le saupoudrons d'un peu de sel, que nous avons
toujours dans la _sabre-tasche_[44]; nous le mettons sous la selle, sur
le dos du cheval; nous donnons un temps de galop, et (faisant le
mouvement d'un homme qui dchire  belles dents) _gnian, gnian, gnian_,
nous nous rgalons comme des princes.

[Note 44: La _sabre-tasche_, ou poche de sabre, est cette espce de
sac cussonn qui est suspendu au baudrier d'o pend le sabre des
troupes lgres; elle joue un grand rle dans les contes que les soldats
font entre eux.]

Quand les chasseurs du Dauphin vont  la chasse dans le mois de
septembre, ils sont galement pourvus de poivre et de sel. S'ils tuent
un becfigue de haute graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent
quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet
oiseau ainsi trait est encore meilleur que rti.

D'ailleurs, si nos trisaeux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en
avons pas tout--fait perdu l'habitude. Les palais les plus dlicats
s'arrangent trs bien des saucissons d'Arles, des mortadelles, du boeuf
fum d'Hambourg, des anchois, des harengs secs, et d'autres pareils, qui
n'ont pas pass par le feu et qui n'en rveillent pas moins l'apptit.

=Dcouverte du feu.=

125.--Aprs qu'on se fut rgal assez longtemps  la manire des
Croates, on dcouvrit le feu; et ce fut encore un hasard; car le feu
n'existe pas spontanment sur la terre; les habitants des les Mariannes
ne le connaissaient pas.

=Cuisson.=

126.--Le feu une fois connu, l'instinct de perfectionnement fit qu'on en
approcha les viandes, d'abord pour les scher, et ensuite on les mit sur
des charbons pour les cuire.

La viande ainsi traite, fut trouve bien meilleure, elle prend plus de
consistance, se mche avec beaucoup plus de facilit, et l'osmazme, en
se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cess de
nous plaire.

Cependant on vint  s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons
n'est pas exempte de souillure; car elle entrane toujours avec elle
quelques parties de cendre ou de charbon dont on la dbarrasse
difficilement. On remdia  cet inconvnient en la perant avec des
broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en les appuyant
sur des pierres d'une hauteur convenable.

C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, prparation aussi simple que
savoureuse, car toute viande grille est de haut got, parce qu'elle se
fume en partie.

Les choses n'taient pas beaucoup plus avances du temps d'Homre; et
j'espre qu'on verra ici avec plaisir la manire dont Achille reut dans
sa tente trois des plus considrables d'entre les Grecs, dont l'un tait
roi.

Je ddie aux dames la narration que j'en vais faire, parce qu'Achille
tait le plus beau des Grecs, et que sa fiert ne l'empcha pas de
pleurer quand on lui enleva Brisis; c'est aussi pour elles que je
choisis la traduction lgante de M. Dugas-Montbel, auteur doux,
complaisant, et assez gourmand pour un hellniste:

     Majorem jam crateram, Moenetii fili, appone,
     Meracisque misce, poculum autem para unicuique;
     Charissimi enim isti viri meo sub tecto.
     Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;
     Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;
     Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capr.
     Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.
     Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,
     Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat.
     Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir;
     Sed postquam ignis deflagravit, et fiamma exstincta est,
     Prunas sternens, verua desuper extendit.
     Inspersit autem sale cacro, a lapidibus elevans.
     At postquam assavit et in mensas culinarias fudit,
     Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas
     Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles.
     Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino,
     Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit
     Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta.
     Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt;
     Sed postquam pots et cibi desiderium exemerunt,
     Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses,
     Implensque vino poculum, propinavit Achilli[45], etc.
                                              II. IX, 202.

[Note 45: Je n'ai pas copi le texte original, que peu de personnes
auraient entendu: mais j'ai cru devoir donner la version latine, parce
que cette langue, plus rpandue, se moulant parfaitement sur le grec, se
prte mieux aux dtails et  la simplicit de ce repas hroque.]

Aussitt Patrocle obit aux ordres de son compagnon fidle. Cependant
Achille approche de la flamme tincelante un vase qui renferme les
paules d'une brebis, d'une chvre grasse; et le large dos d'un porc
succulent. Automdon tient les viandes que coupe le divin Achille;
celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes de fer.

[Illustration]

Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. Ds que le bois
consum ne jette plus qu'une flamme languissante, il pose sur le brasier
deux longs dards soutenus par deux fortes pierres, et rpand le sel
sacr.

Quand les viandes sont prtes, que le festin est dress, Patrocle
distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; mais
Achille veut lui-mme servir les viandes. Ensuite il se place vis--vis
d'Ulysse,  l'autre extrmit de la table, et commande  son compagnon
de sacrifier aux dieux.

Patrocle jette dans les flammes les prmices du repas, et tous portent
bientt les mains vers les mets qu'on leur a servis et prpars. Lorsque
dans l'abondance des festins ils ont chass la faim et la soif, Ajax
fait un signe  Phnix; Ulysse l'aperoit, il remplit de vin sa large
coupe, et s'adressant au hros: Salut, Achille, dit-il...

Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois gnraux grecs, dnrent fort
bien avec du pain, du vin et de la viande grille.

Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occuprent eux-mmes des
apprts du festin, c'tait par extraordinaire, et pour honorer d'autant
plus les htes distingus dont ils recevaient la visite; car
ordinairement les soins de la cuisine taient abandonns aux esclaves et
aux femmes: c'est ce qu'Homre nous apprend encore en s'occupant, dans
l'_Odysse_, des repas des poursuivants.

On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de
graisse comme un mets trs distingu (c'tait du boudin).

 cette poque, et sans doute longtemps auparavant, la posie et la
musique s'taient associes aux dlices des repas. Des chantres vnrs
clbraient les merveilles de la nature, les amours des dieux et les
hauts faits des guerriers; ils exeraient une espce de sacerdoce, et il
est probable que le divin Homre lui-mme tait issu de quelques-uns de
ces hommes favoriss du ciel; il ne se ft point lev si haut si ses
tudes potiques n'avaient pas commenc ds son enfance.

Madame Dacier remarque qu'Homre ne parle de viande bouillie en aucun
endroit de ses ouvrages. Les Hbreux taient plus avancs,  cause du
sjour qu'ils avaient fait en gypte; ils avaient des vaisseaux qui
allaient sur le feu; et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe
que Jacob vendit si cher  son frre sa.

Il est vritablement difficile de deviner comment l'homme est parvenu 
travailler les mtaux; ce fut, dit-on, Tubal-Can qui s'en occupa le
premier.

Dans l'tat actuel de nos connaissances, des mtaux nous servent 
traiter d'autres mtaux; nous les assujettissions avec des pinces en
fer, nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec
des limes d'acier; mais je n'ai encore trouv personne qui ait pu
m'expliquer comment fut faite la premire pince et forg le premier
marteau.

Festins des Orientaux.--Des Grecs.

127.--La cuisine fit de grands progrs quand on eut, soit en airain,
soit en poterie, des vases qui rsistrent au feu. On put assaisonner
les viandes, faire cuire les lgumes; on eut du bouillon, du jus, des
geles; toutes ces choses se suivent et se soutiennent.

Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des
festins des rois d'Orient. Il n'est pas difficile de croire que des
monarques qui rgnaient sur des pays si fertiles en toutes choses, et
surtout en piceries et en parfums, eussent des tables somptueuses; mais
les dtails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta
l'criture en Grce, avait t cuisinier du roi de Sidon.

Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume
d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couchs.

Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout galement
bien reu. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et
du courage, ceux chez qui la frugalit tait une vertu, le repoussrent
longtemps; mais il fut adopt  Athnes, et cet usage fut longtemps
gnral dans le monde civilis.

La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athniens,
peuple lgant et avide de nouveauts: les rois, les particuliers
riches, les potes, les savants, donnrent l'exemple, et les philosophes
eux-mmes ne crurent pas devoir se refuser  des jouissances puises au
sein de la nature.

Aprs ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que
leurs festins ne fussent de vritables ftes.

La chasse, la pche et le commerce leur procuraient une grande partie
des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les
avait fait monter  un prix excessif.

Tous les arts concouraient  l'ornement de leurs tables, autour
desquelles les convives se rangeaient, couchs sur des lits couverts de
riches tapis de pourpre.

On se faisait une tude de donner encore plus de prix  la bonne chre
par une conversation agrable, et les propos de table devinrent une
science.

Les chants, qui avaient lieu vers le troisime service, perdirent leur
svrit antique; ils ne furent plus exclusivement employs  clbrer
les dieux, les hros et les faits historiques: on chanta l'amiti, le
plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos
langues sches et dures ne pourront jamais atteindre.

Les vins de la Grce, que nous trouvons encore excellents, avaient t
examins et classs par les gourmets,  commencer par les plus doux
jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'chelle
tout entire, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les
verres grandissaient en raison de la bont du vin qui y tait vers.

Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces runions
voluptueuse: des danses, des jeux et des divertissements de toute espce
prolongeaient les plaisirs de la soire. On respirait la volupt par
tous les pores; et plus d'un Aristippe, arriv sous la bannire de
Platon, fit retraite sous celle d'picure.

[Illustration]

Les savants s'empressrent  l'envi d'crire sur un art qui procurait de
si douces jouissances. Platon, Athne et plusieurs autres nous ont
conserv leurs noms. Mais hlas! leurs ouvrages sont perdus; et s'il
faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit tre la _Gastronomie
d'Achestrade_, qui fut l'ami d'un des fils de Pricls.

Ce grand crivain, dit Thotime, avait parcouru les terres et les mers
pour connatre par lui-mme ce qu'elles produisent de meilleur. Il
s'instruisait dans ses voyages, non des moeurs des peuples, puisqu'il
est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires o
se prparent les dlices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec
les hommes utiles  ses plaisirs. Son pome est un trsor de science, et
ne contient un vers qui ne soit un prcepte.

Tel fut l'tat de la cuisine en Grce; et il se soutint ainsi jusqu'au
moment o une poigne d'hommes, qui taient venus s'tablir sur les
bords du Tibre, tendit sa domination sur les peuples voisins, et finit
par envahir le monde.

Festins des Romains.

128.--La bonne chre fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne
combattirent que pour assurer leur indpendance ou pour subjuguer leurs
voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs gnraux conduisaient la
charrue, vivaient de lgumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent
pas de louer ces temps primitifs, o la frugalit tait alors en grand
honneur. Mais quand leurs conqutes se furent tendues en Afrique, en
Sicile et en Grce; quand ils se furent rgals aux dpens des vaincus
dans des pays o la civilisation tait plus avance, ils emportrent 
Rome des prparations qui les avaient charms chez les trangers, et
tout porte  croire qu'elles y furent bien reues.

Les Romains avaient envoy  Athnes une dputation pour en rapporter
les lois de Solon; ils y allaient encore pour tudier les belles-lettres
et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connurent les
dlices des festins; et les cuisiniers arrivrent  Rome avec les
orateurs, les philosophes, les rhteurs et les potes.

Avec le temps et la srie de succs qui firent affluer  Rome toutes les
richesses de l'univers, le luxe de la table fut pouss  un point
presque incroyable.

On gota de tout, depuis la cigale jusqu' l'autruche, depuis le loir
jusqu'au sanglier[46]; tout ce qui put piquer le got fut essay comme
assaisonnement ou employ comme tel, des substances dont nous ne pouvons
pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc.

[Note 46: GLIRES FABSI.--_Glires isicio porcino, item pulpis ex omni
glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies
glires, et sutos in tegul positos, mittes in furnum, an farsos in
clibano coques._

Les loirs passaient pour un mets dlicat: on apportait quelquefois des
balances sur la table pour en vrifier le poids. On connat cette
pigramme de Martial, au sujet des loirs, XIII, 59.

     Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo
     Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Lister, mdecin gourmand d'une reine trs gourmande (la reine Anne),
s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des
balances, observe que si douze alouettes ne psent point douze onces,
elles sont  peine mangeables, qu'elles sont passables si elles psent
douze onces, mais que si elles psent treize onces, elles sont grasses
et excellentes.]

L'univers connu fut mis  contribution par les armes et les voyageurs.
On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne,
les faisans de la Grce, o ils taient venus des bords du Phase, et les
paons de l'extrmit de l'Asie.

Les plus considrables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de
beaux jardins o ils firent cultiver non-seulement les fruits
anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le
raisin, mais encore ceux qui furent apports de divers pays, savoir:
l'abricot d'Armnie, la pche de Perse, le coing de Sidon, la framboise
des valles du mont Ida, et la cerise, conqute de Lucullus dans le
royaume de Pont. Ces importations, qui eurent ncessairement lieu dans
des circonstances trs diverses, prouvent du moins que l'impulsion tait
gnrale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer
aux jouissances du peuple-roi.

Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il
s'tablit des prfrences en faveur de certaines espces, et ces
prfrences augmentaient quand la pche avait eu lieu dans certains
parages. Le poisson des contres loignes fut apport dans des vases
pleins de miel, et quand les individus dpassrent la grandeur
ordinaire, ils furent vendus  des prix considrables, par la
concurrence qui s'tablissait entre des consommateurs, dont quelques-uns
taient plus riches que des rois.

Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de
soins moins attentifs. Les vins de Grce, de Sicile et d'Italie firent
les dlices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton,
soit de l'anne o ils avaient t produits, une espce d'acte de
naissance tait inscrit sur chaque amphore.

                   O nata mecum consule Manlio.
                                         HORACE.

Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous
avons dj indiqu, on s'appliqua  rendre les vins plus piquants et
plus parfums; on y fit infuser des fleurs, des aromates, les drogues de
diverses espces, et les prparations que les auteurs contemporains nous
ont transmises sous le nom de _condita_, devaient brler la bouche et
violemment irriter l'estomac.

C'est ainsi que dj,  cette poque, les Romains rvaient l'alcool, qui
n'a t dcouvert qu'aprs plus de quinze sicles.

Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe
gigantesque se portait avec plus de ferveur.

Tous les meubles ncessaires pour les festins furent faits avec
recherche, soit pour la matire, soit pour la main-d'oeuvre. Le nombre
des services augmenta graduellement jusques et pass vingt, et  chaque
service on enlevait tout ce qui avait t employ aux services
prcdents.

Des esclaves taient spcialement attachs  chaque fonction conviviale,
et ces fonctions taient minutieusement distingues. Les parfums les
plus distingus embaumaient la salle du festin. Des espces de hrauts
proclamaient le mrite des mets dignes d'une attention spciale; ils
annonaient les titres qu'ils avaient  cette espce d'ovation; enfin on
n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'apptit, soutenir
l'attention et prolonger les jouissances.

Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels taient ces
festins o les poissons et les oiseaux servis se comptaient par
milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre mrite que d'avoir cot
cher, tel que ce plat compos de la cervelle de cinq cents autruches;,
et cet autre o l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous
avaient parl.

D'aprs ce qui prcde, il me semble qu'on peut facilement se rendre
compte des sommes considrables que Lucullus dpensait  sa table et de
la chert des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, o il tait
d'tiquette d'puiser tous les moyens connus pour flatter la sensualit
de ses convives.

=Rsurrection de Lucullus=.

129.--Les jours de gloire pourraient renatre sous nos yeux, et pour en
renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons
donc qu'un homme connu pour tre puissamment riche voult clbrer un
grand vnement politique ou financier, et donner  cette occasion une
fte mmorable, sans s'inquiter de ce qu'il en coterait.

Supposons qu'il appelle tous les arts pour orner le lieu de la fte dans
ses diverses parties, et qu'il ordonne aux prparateurs d'employer pour
la bonne chre toutes les ressources de l'art, et d'abreuver les
convives avec ce que les caveaux contiennent de plus distingu;

Qu'il fasse reprsenter pour eux, en ce dner solennel, deux pices
joues par les meilleurs acteurs;

Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, excute par les
artistes les plus renomms, tant pour les voix que pour les instruments;

Qu'il ait fait prparer, pour entr'actes, entre le dner et le caf, un
ballet dans dans tout ce que l'Opra a de plus lger et de plus joli;

Que la soire se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes
choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi
les plus lgants;

Que le buffet soit constamment garni de ce qu'on connat de mieux en
boissons chaudes, fraches et glaces;

Que, vers le milieu de la nuit, une collation savante vienne rendre 
tous une vigueur nouvelle;

Que les servants soient beaux et bien vtus, l'illumination parfaite;
et, pour ne rien oublier, que l'amphitryon se soit charg d'envoyer
chercher et de reconduire commodment tout le monde.

Cette fte ayant t bien entendue, bien ordonne, bien soigne et bien
conduite, tous ceux qui connaissent Paris, conviendront avec moi qu'il y
aurait dans les mmoires du lendemain de quoi faire trembler le caissier
mme de Lucullus.

En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les ftes
de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se
pratiquait alors pour les accessoires obligs des repas, o l'on ne
manquait pas de faire intervenir les comdiens, les chanteurs, les
mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer  augmenter la joie
des personnes qui n'ont t convoques que dans le but de se divertir.

Ce qu'on avait fait chez les Athniens, ensuite chez les Romains, plus
tard chez nous dans le moyen ge, et enfin de nos jours, prend sa source
dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la
carrire o il est entr, et dans certaine inquitude qui le tourmente
tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas
entirement occupe.

=Lectisternium et Incubitatium=.

130.--Comme les Athniens, les Romains mangeaient couchs; mais ils n'y
arrivrent que par une voie en quelque faon dtourne.

Ils se servirent d'abord des lits pour les repas sacrs qu'on offrait
aux dieux; les premiers magistrats et les hommes puissants en adoptrent
ensuite l'usage, et en peu de temps il devint gnral et s'est conserv
jusque vers le commencement du quatrime sicle de l're chrtienne.

Ces lits, qui n'taient d'abord que des espces de bancs rembourrs de
paille et recouverts de peaux, participrent bientt au luxe qui envahit
tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les
plus prcieux, incrusts d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries;
ils furent forms de coussins d'une mollesse recherche, et les tapis
qui les recouvraient furent orns de magnifiques broderies.

On se couchait sur le ct gauche, appuy sur le coude; et ordinairement
le mme lit recevait trois personnes.

Cette manire de se tenir  table, que les Romains appelaient
_lectisternium_, tait-elle plus commode, tait-elle plus favorable que
celle que nous avons adopte, ou plutt reprise? Je ne le crois pas.

Physiquement envisage, l'incubitation exige un certain dploiement de
forces pour garder l'quilibre, et ce n'est pas sans quelque douleur que
le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.

Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose  dire:
l'imbuccation se fait d'une manire moins naturelle; les aliments
coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.

L'ingestion des liquides ou l'action de boire tait surtout bien plus
difficile encore; elle devait exiger une attention particulire pour ne
pas rpandre mal  propos le vin contenu dans ces larges coupes qui
brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le rgne
du _lectisternium_ qu'est n le proverbe qui dit que _de la coupe  la
bouche il y a souvent bien du vin perdu_.

Il ne devait pas tre plus facile de manger proprement, quand on
mangeait couch, surtout si l'on fait attention que plusieurs des
convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou
tout au plus du couteau, pour porter les morceaux  la bouche, car
l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouv dans les
ruines d'Herculanum, o l'on a cependant trouv beaucoup de cuillers.

Il faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-l quelques outrages 
la pudeur, dans des repas o l'on dpassait frquemment les bornes de la
temprance, sur des lits o les deux sexes taient mls, et o il
n'tait pas rare de voir une partie des convives endormie.

     Nam pransus jaceo, et satur supinus
     Pertundo tunicamque, palliumque.

Aussi c'est la morale qui rclama la premire.

Ds que la religion chrtienne, chappe aux perscutions qui
ensanglantrent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres
levrent la voix contre les excs de l'intemprance. Ils se rcrirent
contre la longueur des repas, o l'on violait tous leurs prceptes en
s'entourant de toutes les volupts. Vous par choix  un rgime austre,
ils placrent la gourmandise parmi les pchs capitaux, critiqurent
amrement la promiscuit des sexes, et attaqurent surtout l'usage de
manger sur des lits, usage qui leur parut le rsultat d'une mollesse
coupable et la cause principale des abus qu'ils dploraient.

Leur voie menaante fut entendue: les lits cessrent d'orner la salle
des festins, on revint  l'ancienne manire de manger en tat de
session; et par un rare bonheur, cette forme, ordonne par la morale;
n'a point tourn au dtriment du plaisir.

=Posie.=

131.-- l'poque dont nous nous occupons, la posie conviviale subit une
modification nouvelle, et prit, dans la bouche d'Horace, de Tibulle, et
autres auteurs  peu prs contemporains, une langueur et une mollesse
que les Muses grecques ne connaissaient pas.

     Dulce ridentem Lalagem amabo,
     Dulce loquentem.

     HOR.

     Quaeris quot mibi batiationes
     Tuae, Lesbia, sint satis superque.

     CAT.

     Pande, puella, pande capillulos
     Flavos, lucentes ut aurum nitidum.
     Pande, puella, collum candidum
     Productum bene candidis humeris.

     GALLUS.

=Irruption des barbares=.

132.--Les cinq ou six sicles que nous venons de parcourir en un petit
nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour
ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arrive, ou plutt l'irruption
des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de
gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurit.

 l'apparition de ces trangers, l'art alimentaire disparut avec les
autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart
des cuisiniers furent massacrs dans les palais qu'ils desservaient; les
autres s'enfuirent pour ne pas rgaler les oppresseurs de leur pays; et
le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir
refuser. Ces bouches froces, ces gosiers brls, taient insensibles
aux douceurs d'une chre dlicate. D'normes quartiers de viande et de
venaison, des quantits incommensurables des plus fortes boissons,
suffisaient pour les charmer; et comme les usurpateurs taient toujours
arms, la plupart de ces repas dgnraient en orgies, et la salle des
festins vit souvent couler le sang.

Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne
dure pas. Les vainqueurs se lassrent enfin d'tre cruels; ils
s'allirent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et
commencrent  connatre les douceurs de la vie sociale.

Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins
pour les repatre que pour les rgaler; les autres s'aperurent qu'on
faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus dcente les
anima, et les devoirs de l'hospitalit eurent quelque chose de plus
affectueux.

Ces amliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquime sicle de
notre re devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par
ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour
que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.

[Illustration]

Sous ce prince et sous ses successeurs, les ftes prirent une tournure 
la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour;
elles distriburent le prix de la valeur; et l'on vit le faisan aux
pattes dores et le paon  la queue panouie ports sur les tables des
princes par des pages chamarrs d'or, et par de gentes pucelles chez qui
l'innocence n'excluait pas toujours le dsir de plaire.

Remarquons bien que ce fut pour la troisime fois que les femmes,
squestres chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent
appeles  faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls
rsist  l'appel; mais d'effroyables temptes menacent ce peuple
insociable, et trente ans ne s'couleront pas sans que la voix puissante
du canon ait proclam l'mancipation des odalisques.

Le mouvement une fois imprim a t transmis jusqu' nous, en recevant
une forte progression par le choc des gnrations.

Les femmes, mme les plus titres, s'occuprent, dans l'intrieur de
leurs maisons, de la prparation des aliments, qu'elles regardrent
comme faisant partie des soins de l'hospitalit, qui avait encore lieu
en France vers la fin du dix-septime sicle.

Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des
mtamorphoses singulires: l'anguille eut le dard du serpent, le livre
les oreilles d'un chat, et autres joyeusets pareilles. Elles firent
grand usage des pices que les Vnitiens commencerait  tirer de
l'Orient, ainsi que des eaux parfumes qui taient fournies par les
Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit  l'eau de rose. Le
luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les
choses allrent si loin, que nos rois se crurent obligs d'y mettre un
frein par des lois somptuaires qui eurent le mme sort que celles
rendues en pareille matire par les lgislateurs grecs et romains. On en
rit, on les luda, on les oublia, et elles ne restrent dans les livres
que comme monuments historiques.

On continua donc  faire bonne chre tant qu'on put, et surtout dans les
abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectes  ces
tablissements taient moins exposes aux chances et aux dangers des
guerres intrieures qui ont si longtemps dsol la France.

tant bien certain que les dames franaises se sont toujours plus ou
moins mles de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en
conclure que c'est  leur intervention qu'est due la prminence
indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine franaise, et
qu'elle a principalement acquise par une quantit immense, de
prparations recherches, lgres et friandes, dont les femmes seules
ont pu concevoir l'ide.

J'ai dit qu'on faisait bonne chre _tant qu'on pouvait_; mais on ne
pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mmes tait quelquefois
abandonn au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assur pendant
les troubles civils; et Henri IV et fait un soir un bien maigre repas,
s'il n'et eu le bon esprit d'admettre  sa table le bourgeois
possesseur heureux de la seule dinde qui existt dans une ville o le
roi devait passer la nuit.

Cependant la science avanait insensiblement: les chevaliers croiss la
dotrent de l'chalote arrache aux plaines d'Ascalon; le persil fut
import d'Italie; et longtemps avant Louis IX, les charcutiers et
saucisseurs avaient fond sur la manipulation du porc un espoir de
fortune dont nous avons eu sous les yeux de mmorables exemples.

Les ptissiers n'eurent pas moins de succs; et les produits de leur
industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Ds avant
Charles IX ils formaient une corporation considrable; et ce prince leur
donna des statuts o l'on remarque le privilge de fabriquer le pain 
chanter messe.

Vers le milieu du dix-septime sicle, les Hollandais apportrent le
caf en Europe[47]. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffolrent nos
trisaeules, leur en fit prendre les premires tasses en 1660; un
Amricain en vendit publiquement  la foire de Saint-Germain en 1670; et
la rue Saint-Andr-des-Arcs eut le premier caf orn de glaces et de
tables de marbre,  peu prs comme on le voit de nos jours.

[Note 47: Parmi les Europens, les Hollandais furent les premiers
qui tirrent d'Arabie des plants du cafier, qu'ils transportrent 
Batavia, et qu'ils apportrent ensuite en Europe.

M. de Reissout, lieutenant-gnral d'artillerie, en fit venir un pied
d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du roi: c'est le premier qu'on
ait vu  Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fait la description, avait,
en 1613, un pouce de diamtre et cinq pieds de hauteur: le fruit est
fort joli, et ressemble un peu  une cerise.]

Alors aussi le sucre commena  poindre[47]; et Scarron, en se plaignant
de ce que sa soeur avait, par avarice, fait rtrcir les trous de son
sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble tait usuel.

[Note 48: Quoi qu'ait dit Lucrce les anciens ne connurent pas le
sucre. Le sucre est un produit de l'art; et sans la cristallisation, la
canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilit.]

C'est encore dans le dix-septime sicle que l'usage de l'eau-de-vie
commena  se rpandre. La distillation, dont la premire ide avait t
apporte par les croiss, tait jusque-l demeure un arcane qui n'tait
connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du rgne de
Louis XIV, les alambics commencrent  devenir communs, mais ce n'est
que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et
ce n'est que depuis peu d'annes que de ttonnements en ttonnements on
est venu  obtenir de l'alcool en une seule opration.

C'est encore vers la mme poque qu'on commena  user du tabac; de
sorte que le sucre, le caf, l'eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets
si importants, soit au commerce, soit  la richesse fiscale, ont  peine
deux sicles de date.

=Sicle de Louis XIV et de Louis XV=.

133.--Ce fut sous ces auspices que commena le sicle de Louis XIV; et
sous ce rgne brillant la science des festins obit  l'impulsion
progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.

On a point encore perdu la mmoire de ces ftes qui firent accourir
toute l'Europe, ni de ces tournois o brillrent pour la dernire fois
les lances que la baonnette a si nergiquement remplaces, et ces
armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalit du canon.

Toutes ces ftes se terminaient par de somptueux banquets, qui en
taient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme,
qu'il ne peut point tre tout--fait heureux quand son got n'a point
t gratifi; et ce besoin imprieux a soumis jusqu' la grammaire,
tellement que, pour exprimer qu'une chose a t faite avec perfection,
nous disons qu'elle a t faite avec got.

Par une consquence ncessaire, les hommes qui prsidrent aux
prparations de ces festins devinrent des hommes considrables, et ce ne
fut pas sans raison; car ils durent runir bien des qualits diverses,
c'est--dire le gnie pour inventer, le savoir pour disposer, le
jugement pour proportionner, la sagacit pour dcouvrir, la fermet pour
se faire obir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre.

Ce fut dans ces grandes occasions que commena  se dployer la
magnificence des _surtouts_, art nouveau qui, runissant la peinture et
la sculpture, prsente  l'oeil un tableau agrable et quelquefois un
site appropri  la circonstance ou au hros de la fte.

C'tait l le grand et mme le gigantesque de l'art du cuisinier; mais
bientt des runions moins nombreuses et des repas plus fins exigrent
une attention plus raisonne et des soins plus minutieux.

Ce fut au petit couvert, dans le salon des _favorites_, et aux soupers
fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer
leur savoir, et, anims d'une louable mulation, cherchrent  se
surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce rgne, le nom des cuisiniers les plus fameux tait
presque toujours annex  celui de leurs patrons: ces derniers en
tiraient vanit. Ces deux mrites s'unissaient; et les noms les plus
glorieux figurrent dans les livres de cuisine  ct des prparations
qu'ils avaient protges, inventes ou mises au monde.

Cet amalgame a cess de nos jours: nous ne sommes pas moins gourmands
que nos anctres, et bien au contraire; mais nous nous inquitons
beaucoup moins du nom de celui qui rgne dans les souterrains.
L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut
d'admiration que nous accordons  l'artiste qui nous enchante; et les
restaurateurs, c'est--dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui
obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des
grands capitalistes. _Utile dulci._

Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des chelles du Levant l'pine
d't, qu'il appelait _la bonne poire_; et c'est  sa vieillesse que
nous devons les liqueurs.

Ce prince prouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficult de
vivre qui se manifeste souvent aprs l'ge de soixante ans; on unit
l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions
qu'on appelait, suivant l'usage du temps, _potions cordiales_. Telle est
l'origine de l'art du liquoriste.

Il est  remarquer qu' peu prs vers le mme temps l'art de la cuisine
florissait  la cour d'Angleterre. La reine Anne tait trs gourmande;
elle ne ddaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les
dispensaires anglais contiennent beaucoup de prparations dsignes
(_after queen's Ann fashion_)  la manire de la reine Anne.

La science, qui tait reste stationnaire pendant la domination de
madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la rgence.

Le duc d'Orlans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait
avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements
certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqus d'une
finesse extrme, des matelotes aussi apptissantes qu'au bord de l'eau,
et des dindes glorieusement truffes.

Des dindes truffes!!! dont la rputation et le prix vont toujours
croissant! Astres bnins dont l'apparition fait scintiller, radier et
tripudier les gourmands de toutes les catgories.

Le rgne de Louis XV ne fut pas moins favorable  l'art alimentaire.
Dix-huit ans de paix gurirent sans peine toutes les plaies qu'avaient
faites plus de soixante ans de guerre; les richesses cres par
l'industrie, et rpandues par le commerce ou acquises par les traitants,
firent disparatre l'ingalit des fortunes, et l'esprit de convivialit
se rpandit dans toutes les classes de la socit.

[Illustration]

C'est  dater de cette poque[49] qu'on a tabli gnralement dans tous
les repas plus d'ordre, de propret, d'lgance, et ces divers
raffinements qui, ayant toujours t en augmentant jusqu' nos jours,
menacent maintenant de dpasser toutes les limites et de nous conduire
au ridicule.

[Note 49: D'aprs les informations que j'ai prises auprs des
habitants de plusieurs dpartements, vers 1740 un dner de dix personnes
se composait comme il suit:

                              le bouilli;
     1er _service_...    une entre de veau cuit dans son jus;
                              un hors d'oeuvre,

                              un dindon;
     2e _service_......  un plat de lgumes;
                              une salade;
                              une crme (quelquefois).

                              du fromage;
     _Dessert_.......... du fruit;
                              un pot de confitures.

On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: aprs le potage, au
second service et au dessert.

On servait trs rarement du caf, mais assez souvent du ratafia de
cerises ou d'oeillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.]

Sous ce rgne encore, les petites maisons et les femmes entretenues
exigrent des cuisiniers des efforts qui tournrent au profit de la
science.

On a de grandes facilits quand on traite une assemble nombreuse et des
apptits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la
venaison et quelques grosses pices de poisson, on a bientt compos un
repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour
allcher des femmes vaporeuses, pour mouvoir des estomacs de papier
mch et faire aller des efflanqus chez qui l'apptit n'est qu'une
vellit toujours prte  s'teindre, il faut plus de gnie, plus de
pntration et plus de travail que pour rsoudre un des plus difficiles
problmes de gomtrie de l'infini.

=Louis XVI=.

134.--Arriv maintenant au rgne de Louis XVI et aux jours de la
rvolution, nous ne nous tranerons pas minutieusement sur les dtails
des changements dont nous avons t tmoins; mais nous nous contenterons
de signaler  grands traits les diverses amliorations qui, depuis 1774,
ont eu lieu dans la science des festins. Ces amliorations ont eu pour
objet la partie naturelle de l'art, ou les moeurs et institutions
sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses
agissent l'un sur l'autre avec une rciprocit continuelle, nous avons
cru devoir, pour plus de clart, nous en occuper sparment.

=Amlioration sous le rapport de l'art=.

135.--Toutes les professions dont le rsultat est de prparer ou de
vendre des aliments, telles que cuisiniers, traiteurs, ptissiers,
confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils, se sont
multiplies dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve
que cette augmentation n'a lieu que d'aprs des besoins rels, c'est que
leur nombre n'a point nui  leur prosprit.

La physique et la chimie ont t appeles au secours de l'art
alimentaire: les savants les plus distingus n'ont point cru au-dessous
d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des
perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu' ces
mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le
cristal.

Des professions nouvelles se sont leves; par exemple, les ptissiers
de petit four, qui sont la nuance entre les ptissiers proprement dits
et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les prparations o le
beurre s'unit au sucre, aux oeufs,  la fcule, telles que les biscuits,
les macarons, les gteaux pars, les meringues, et autres friandises
pareilles.

L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession
distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de
l'anne, les diverses substances qui sont particulires  chaque saison.

L'horticulture a fait d'immenses progrs, les serres chaudes ont mis
sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espces de lgumes ont
t acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'espce
de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi
un dmenti journalier au proverbe[50].

[Note 50:  Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un
bon.

Il parat que les melons tels que nous les cultivons n'taient pas
connus des Romains; ce qu'ils appelaient _melo_ et _fispo_ n'taient que
des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrmement releves.
APICIUS, _De re coquinaria_.]

On a cultiv, import et prsent dans un ordre rgulier les vins de
tous les pays: le madre qui ouvre la tranche, les vins de France qui
se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent
l'oeuvre.

La cuisine franaise s'est appropri des mets de prparation trangre,
comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et
le soy; des boissons, comme le punch, le ngus et autres.

Le caf est devenu populaire: le matin comme aliment, et aprs dner
comme boisson exhilarante et tonique. On a invent une grande diversit
de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une
teinte plus ou moins marque de luxe et de festivit; de sorte que les
trangers qui arrivent  Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets
dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander
l'usage.

Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion gnrale que, au moment
o j'cris ces lignes, tout ce qui prcde, accompagne ou suit les
festins, est trait avec un ordre, une mthode et une tenue qui marquent
une envie de plaire tout--fait aimable pour des convives.

=Derniers perfectionnements=.

136.--On a ressuscit du grec le mot de _gastronomie_; il a paru doux
aux oreilles franaises; et quoiqu' peine compris, il a suffi de le
prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de
l'hilarit.

On a commenc  sparer la gourmandise de la voracit et de la
goinfrerie; on l'a regarde comme un penchant qu'on pouvait avouer,
comme une qualit sociale, agrable  l'amphitryon, profitable au
convive, utile  la science, et on a mis les gourmands  ct de tous
les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prdilection.

Un esprit gnral de convivialit s'est rpandu dans toutes les classes
de la socit; les runions se sont multiplies, et chacun, en rgalant
ses amis, s'est efforc de leur offrir ce qu'il avait remarqu de
meilleur dans les zones suprieures.

Par suite du plaisir qu'on a trouv  tre ensemble, on a adopt pour le
temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui
s'coule depuis le commencement du jour jusqu' sa chute, et en
destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les
festins.

[Illustration]

On a institu les djeuners  la fourchette, repas qui a un caractre
particulier par les mets dont il est compos, par la gat qui y rgne,
et par la toilette nglige qui y est tolre.

On a donn des ths, genre de comessation tout--fait extraordinaire, en
ce que, tant offerte  des personnes qui ont bien dn, elle ne suppose
ni l'apptit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour
base que la friandise.

On a cr les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis
trente ans toutes les fois qu'il a t ncessaire d'exercer une
influence actuelle sur un grand nombre de volonts; repas qui exigent
une grande chre,  laquelle on ne fait pas attention, et o le plaisir
n'est compt que pour mmoire.

Enfin les restaurateurs ont paru: institution tout--fait nouvelle qu'on
n'a point assez mdite, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est
matre de trois ou quatre pistoles peut immdiatement, infailliblement,
et sans autre peine que celle de dsirer, se procurer toutes les
jouissances positives dont le got est susceptible.




                            MDITATION 28.

                         =Des Restaurateurs.=


137.--Un restaurateur est celui dont le commerce consiste  offrir au
public un festin toujours prt, et dont les mets se dtaillent en
portions  prix fixe, sur la demande des consommateurs.

L'tablissement se nomme _restaurant_; celui qui le dirige est le
_restaurateur_. On appelle simplement _carte_ l'tat nominatif des mets,
avec l'indication du prix, et _carte  payer_ la note de la quantit des
mets fournis et de leur prix.

Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu
qui se doutent qu'il est impossible que celui qui cra le restaurant ne
ft pas un homme de gnie et un observateur profond.

Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des ides dont la
succession dut amener cet tablissement si usuel et si commode.

=tablissement.=

138.--Vers 1770, aprs les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de
la rgence et la longue tranquillit du ministre du cardinal de Fleury,
les trangers n'avaient encore  Paris que bien peu de ressources sous
le rapport de la bonne chre.

Ils taient forcs d'avoir recours  la cuisine des aubergistes, qui
tait gnralement mauvaise. Il existait quelques htels avec table
d'hte, qui,  peu d'exceptions prs, n'offraient que le strict
ncessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des
pices entires, et celui qui voulait rgaler quelques amis, tait forc
de commander  l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur
d'tre invits dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville
sans connatre les ressources et les dlices de la cuisine parisienne.

Un ordre de choses qui blessait des intrts si journaliers ne pouvait
pas durer, et dj quelques penseurs rvaient une amlioration.

Enfin il se trouva un homme de tte qui jugea qu'une cause active ne
pouvait rester sans effet; que le mme besoin se reproduisant chaque
jour vers les mmes heures, les consommateurs viendraient en foule l o
ils seraient certains que ce besoin serait agrablement satisfait; que,
si l'on dtachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne
manquerait pas de s'en prsenter un second qui se contenterait de la
cuisse; que l'abscision d'une premire tranche dans l'obscurit de la
cuisine ne dshonorerait pas le restant de la pice; qu'on n'en
regarderait pas  une lgre augmentation de paiement quand on aurait
t bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais
dans un dtail ncessairement considrable, si les convives pouvaient
disputer sur le prix et la qualit des plats qu'ils auraient demands;
que d'ailleurs la varit des mets, combine avec la fixit des prix,
aurait l'avantage de pouvoir convenir  toutes les fortunes.

Cet homme pensa encore  beaucoup de choses qu'il est facile de deviner.
Celui-l fut le premier _restaurateur_, et cra une profession qui
commande  la fortune toutes les fois que celui qui l'exera de la bonne
foi, de l'ordre et de l'habilet.

=Avantages des Restaurants=.

139.--L'adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de
l'Europe, est d'un avantage extrme pour tous les citoyens, et d'une
grande importance pour la science.

[Illustration]

l Par ce moyen, tout homme peut dner  l'heure qui lui convient,
d'aprs les circonstances o il se trouve plac par ses affaires ou ses
plaisirs.

2 Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jug  propos
de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque
plat qui lui est servi.

3 Le compte tant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, 
sa volont, faire un repas solide, dlicat ou friand, l'arroser des
meilleurs vins franais ou trangers, l'aromatiser de moka et le
parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la
vigueur de son apptit ou la capacit de on estomac. Le salon d'un
restaurateur est l'den des gourmands.

[Illustration]

4 C'est encore une chose extrmement commode pour les voyageurs, pour
les trangers, pour ceux dont la famille rside momentanment  la
campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez
eux, ou qui en sont momentanment privs.

Avant l'poque dont nous avons parl (1770), les gens riches et
puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages:
ils voyageaient avec rapidit et faisaient constamment bonne chre.

L'tablissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en
vingt-quatre heures a effac le premier privilge; l'tablissement des
restaurateurs a dtruit le second: par eux, la meilleure chre est
devenue populaire.

Tout homme qui peut disposer de quinze  vingt francs, et qui s'assied 
la table d'un restaurateur de premire classe, est aussi bien et mme
mieux trait que s'il tait  la table d'un prince; car le festin qui
s'offre  lui est tout aussi splendide, et ayant en outre, tous les mets
 commandement, il n'est gn par aucune considration personnelle.

=Examen du salon=.

140.--Le salon d'un restaurateur, examin avec un peu de dtail, offre 
l'oeil scrutateur du philosophe un tableau digne de son intrt par la
varit situations qu'il rassemble.

Le fond est occup par la foule des consommateurs solidaires, qui
commandent  haute voix, attendent avec impatience, mangent avec
prcipitation, paient et s'en vont.

On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal,
l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur taient inconnus, et
paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout--fait nouveau pour
elles.

Prs de l sont deux poux parisiens: on les distingue par le chapeau et
le schall suspendus sur leur tte; on voit que, depuis longtemps, ils
n'ont plus rien  se dire; ils ont fait la partie d'aller  quelque
petit spectacle, et il y a  parier que l'un des deux y dormira.

Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les
petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le
plaisir brille dans leurs yeux; et par le choix qui prside  la
composition de leur repas, le prsent sert  deviner de pass et 
prvoir l'avenir.

Au centre est une table meuble d'habitus qui, le plus souvent,
obtiennent un rabais et dnent  prix fixe. Ils connaissent par leur nom
tous les garons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il
y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont l comme un fonds de
magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former,
ou, pour mieux dire, comme les canards privs dont on se sert en
Bretagne pour attirer les canards sauvages.

On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connat la figure,
et dont personne ne sait le nom. Ils sont  l'aise comme chez eux, et
cherchent assez souvent  engager la conversation avec leurs voisins.
Ils appartiennent  quelques-unes de ces espces qu'on ne rencontre qu'
Paris, et qui, n'ayant ni proprit, ni capitaux, ni industrie, n'en
font pas moins une forte dpense.

Enfin, on aperoit  et l des trangers, et surtout des Anglais; ces
derniers se bourrent de viandes  portions doubles, demandent tout ce
qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se
retirent pas toujours sans aides.

On peut vrifier chaque jour l'exactitude de ce tableau; et s'il est
fait pour piquer la curiosit, peut-tre pourrait-il affliger la morale.

=Inconvnients=.

141.--Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets prsents
n'entranent beaucoup de personnes dans des dpenses qui excdent leurs
facults. Peut-tre les estomacs dlicats lui doivent-ils quelques
indigestions, et la Vnus infime quelques sacrifices intempestifs.

Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous
regardons comme certain que la rfection solidaire renforce l'gosme,
habitue l'individu  ne regarder que soi,  s'isoler de tout ce qui
l'entoure,  se dispenser d'gards; et par leur conduite avant, pendant
et aprs le repas, dans la socit ordinaire, il est facile de
distinguer parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le
restaurateur[51].

[Note 51: Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de
morceaux tout dcoups, ils se servent et la posent devant eux sans la
passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.]

=mulation.=

142.--Nous avons dit que l'tablissement des restaurateurs avait t
d'une grande importance pour l'tablissement de la science.

Effectivement, ds que l'exprience a pu apprendre qu'un seul ragot
minemment trait suffisait pour faire la fortune de l'inventeur,
l'intrt, ce puissant mobile, a allum toutes les imaginations et mis
en oeuvre tous les prparateurs.

L'analyse a dcouvert des parties esculentes dans des substances
jusqu'ici rputes inutiles; des comestibles nouveaux ont t trouvs,
les anciens ont t amliors, les uns et les autres ont t combins de
mille manires. Les inventions trangres ont t importes; l'univers
entier a t mis  contribution, et il est tel de nos repas o l'on
pourrait faire un cours complet de gographie alimentaire.

=Restaurateurs  prix fixe.=

143.--Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en
dcouvertes qu'en chert (car il faut toujours que la nouveaut se
paie), le mme motif, c'est--dire l'espoir du gain, lui donnait un
mouvement contraire, du moins relativement  la dpense.

Quelques restaurateurs se proposrent pour but de joindre la bonne chre
 l'conomie, et en se rapprochant des fortunes mdiocres, qui sont
ncessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des
consommateurs.

Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu lev, ceux qu'une bonne
prparation peut rendre agrables.

Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne  Paris, et
dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inpuisable; et, pour
complment, des lgumes et des fruits, que la nouvelle culture donne
toujours  bon march. Ils calculaient ce qui est rigoureusement
ncessaire pour remplir un estomac d'une capacit ordinaire et apaiser
une soif non cynique.

Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix
qu' la nouveaut ou  la saison, et qui peuvent tre offerts un peu
plus tard et dgags de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu  peu 
un point de prcision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu
donner  leurs habitus, pour deux francs, et mme moins, un dner
suffisant, et dont tout homme bien n peut se contenter, puisqu'il
coterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison
particulire, une table aussi bien fournie et aussi varie.

Les restaurateurs, considrs sous ce dernier point de vue, ont rendu un
service signal  cette partie intressante de la population de toute
grande ville qui se compose des trangers, des militaires et des
employs, et ils ont t conduits par leur intrt  la solution d'un
problme qui y semblait contraire, savoir: de faire bonne chre, et
cependant  prix modr, et mme  bon march.

Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas t moins bien
rcompenss que leurs autres confrres: ils n'ont pas essuy autant de
revers que ceux qui taient  l'autre extrmit de l'chelle; et leur
fortune, quoique plus lente, a t plus sre; car, s'ils gagnaient moins
 la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de vrit
mathmatique que, quand un nombre gal d'units sont rassembles en un
point, elles donnent un total gal, soit qu'elles aient t runies par
dizaines, soit qu'elles aient t rassembles une  une.

Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brill 
Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers,
Mot, Robert, Rose, Legacque, les frres Vry, Henneveu et Baleine.

Quelques-uns de ces tablissements ont d leur prosprit  des causes
spciales, savoir: _le Veau qui tette_, aux pieds de mouton; le... au
gras-double sur le gril; _les Frres Provenaux_,  la morue  l'ail;
_Vry_, aux entres truffes; _Robert_, aux dners commands; _Baleine_,
aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et
_Henneveu_, aux boudoirs mystrieux de son quatrime tage. Mais de tous
ces hros de la gastronomie, nul n'a plus le droit  une notice
biographique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annonc la
mort.

=Beauvilliers=.

144.--Beauvilliers, qui s'tait tabli vers 1782, a t, pendant plus de
quinze ans, le plus fameux restaurateur de Paris.

Le premier, il eut un salon lgant, des garons bien mis, un caveau
soign et une cuisine suprieure: et quand plusieurs de ceux que nous
avons nomms ont cherch  l'galer, il a soutenu la lutte sans
dsavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas  faire pour suivre les
progrs de la science.

Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on
voyait constamment devant son htel des vhicules de toutes les nations:
il connaissait tous les chefs des corps trangers et avait fini par
parler toutes leurs langues, autant qu'il tait ncessaire  son
commerce.

Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes
in-8, intitul: _l'Art du cuisinier_. Cet ouvrage, fruit d'une longue
exprience, porte le cachet d'une pratique claire, et jouit encore de
toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveaut. Jusque-l l'art
n'avait point t trait avec autant d'exactitude et de mthode. Ce
livre, qui a eu plusieurs ditions, a rendu bien faciles les ouvrages
qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpass.

Beauvilliers avait une mmoire prodigieuse: il reconnaissait et
accueillait, aprs vingt ans, des personnes qui n'avaient mang chez lui
qu'une fois ou deux: il avait aussi, dans certains cas, une mthode qui
lui tait particulire. Quand il savait qu'une socit de gens riches
tait rassemble dans ses salons, il s'approchait d'un air officieux,
faisait ses baise-mains; et il paraissait donner  ses htes une
attention toute spciale.

Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel
il fallait se hter, en commandait un troisime auquel personne ne
songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef;
enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces
articles _extra_ avaient l'air d'tre autant de gracieusets de sa part.
Mais ce rle d'amphitryon ne durait qu'un moment; il s'clipsait aprs
l'avoir rempli; et peu aprs, l'enflure de la carte et l'amertume du
quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dn chez
un restaurateur.

Beauvilliers avait fait, dfait et refait plusieurs fois sa fortune;
nous ne savons pas quel est celui de ces divers tats o la mort l'a
surpris; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa
succession ait t une dpouille opime.

=Le Gastronome chez le Restaurateur=.

145.--Il rsulte de l'examen des cartes de divers restaurateurs de
premire classe, et notamment de celle des frres Vry et des Frres
Provenaux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a sous
la main, comme lments de son dner, au moins:

     12 potages,
     24 hors-d'oeuvre,
     15 ou 20 entres de boeuf,
     20 entres de mouton,
     30 entres de volaille et gibier,
     16 ou 20 de veau,
     12 de ptisserie,
     24 de poisson,
     15 de rts,
     50 entremets,
     50 desserts.

En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins
trente espces de vins  choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au
vin de Tokai ou du Cap; et de vingt ou trente espces de liqueurs
parfumes; sans compter le caf et les mlanges; tels que le punch, le
ngus, le sillabud, et autres pareils.

Parmi ces diverses parties constituantes du dner d'un amateur, les
parties principales viennent de France, telles que la viande de
boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise,
telles que le beefsteak, le welchrabbet, le punch, etc.; d'autres
viennent d'Allemagne, comme le sauerkraut, le boeuf de Hambourg, les
filets de la fort Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-podrida, les
garbanos, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de Xerica,
et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le
parmesan, les saucissons de Bologne, la polenta, les glaces, les
liqueurs; d'autres de Russie, comme les viandes dessches, les
anguilles fumes, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les
fromages, les harengs-secs, le curaao, l'anisette; d'autres d'Asie,
comme le riz de l'Inde, le sagou, le karrik, le soy, le vin de Schiraz,
le caf; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'autres enfin
d'Amrique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le
chocolat, la vanille, le sucre, etc.: ce qui fournit  suffisance la
preuve de la proposition que nous avons mise ailleurs, savoir: qu'un
repas tel qu'on peut l'avoir  Paris est un tout cosmopolite o chaque
partie du monde comparat par ses productions.

[Illustration]




                          MDITATION XXIX.

                    =La Gourmandise classique=


MISE EN ACTION.

=Histoire de M. de Borose=.

146.--M. de Borose naquit vers 1780. Son pre tait secrtaire du roi.
Il perdit ses parents en bas ge, et se trouva de bonne heure possesseur
de quarante mille livres de rentes. C'tait alors une belle fortune;
maintenant ce n'est que ce qu'il faut tout juste pour ne pas mourir de
faim.

Un oncle paternel soigna son ducation. Il apprit le latin, tout en
s'tonnant que, quand on pouvait tout exprimer en franais, on se donnt
tant de peine pour apprendre  dire les mmes choses en d'autres termes.
Cependant il fit des progrs; et quand il fut parvenu jusqu' Horace, il
se convertit, trouva un grand plaisir  mditer sur des ides si
lgamment revtues, et fit de vritables efforts pour bien connatre la
langue qu'avait parle ce pote spirituel.

Il apprit aussi la musique; et aprs plusieurs essais, se fixa au piano.
Il ne se jeta point dans les difficults indfinies de cet outil
musical[52], et, le rduisant  son vritable usage, il se contenta de
devenir assez fort pour accompagner le chant.

[Note 52: Le piano est fait pour faciliter la composition de la
musique et pour accompagner le chant. Jou seul, il n'a ni chaleur ni
expression. Les Espagnols indiquent par _bordonear_ l'action de jouer
des instruments qui se pincent.]

Mais, sous ce rapport, on le prfrait mme aux professeurs, parce qu'il
ne cherchait pas  se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras
ni les yeux[53]; et qu'il remplissait consciencieusement le devoir
impos  tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne
qui chante.

[Note 53: Terme d'argot musical: _faire les bras_, c'est soulever
les coudes et les arrire-bras, comme si on tait touff par le
sentiment: _faire les yeux_, c'est les tourner vers le ciel, comme si on
allait se pmer; _faire des brioches_, c'est manquer un trait, une
intonation.]

Sous l'gide de son ge, il traversa sans accident les temps les plus
terribles de la rvolution; mais il fut conscrit  son tour, acheta un
homme qui alla bravement se faire tuer pour lui; et bien muni de
l'extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement plac pour
clbrer nos triomphes, ou dplorer nos revers.

M. de Borose tait de taille moyenne, mais il tait parfaitement bien
fait. Quant  sa figure, elle tait sensuelle, et nous en donnons une
ide en disant que, si on et rassembl avec lui dans le mme salon,
Gavaudan des Varits, Michot des Franais, et le vaudevilliste
Dsaugiers, ils auraient tous quatre eu l'air d'tre de la mme famille.
Sur le tout, il tait convenu de dire qu'il tait joli garon, et il eut
parfois quelque raison d'y croire.

Prendre un tat fut pour lui une grande affaire: il en essaya plusieurs;
mais, y trouvant toujours quelques inconvnients, il se rduisit  une
oisivet occupe, c'est--dire qu'il se fit recevoir dans quelques
socits littraires; qu'il fut du comit de bienfaisance de son
arrondissement, souscrivit  quelques runions philanthropiques; et, en
ajoutant cela le soin de sa fortune, qu'il rgissait  merveille, il eut
tout comme un autre, ses affaires, sa correspondance et son cabinet.

Arriv  vingt-huit ans, il crut qu'il tait temps de se marier, ne
voulut voir sa future qu' table, et,  la troisime entrevue, se trouva
suffisamment convaincu qu'elle tait galement jolie, bonne et
spirituelle.

Le bonheur conjugal de Borose fut de courte dure:  peine y avait-il
dix-huit mois qu'il tait mari, quand sa femme mourut en couches, lui
laissant un regret ternel de cette sparation si prompte, et pour
consolation une fille qu'il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons
plus tard.

M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations
qu'il s'tait faites. Cependant il s'aperut  la longue que, mme dans
les assembles choisies, il y a des prtentions, des protecteurs,
quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces misres sur le compte
de l'humanit qui n'est parfaite nulle part, n'en fut pas moins assidu,
mais obissant, sans s'en douter, a l'ordre du destin imprim sur ses
traits, vint peu  peu  se faire une affaire principale des jouissances
du got.

M. de Borose disait que la gastronomie n'est autre chose que la
rflexion qui apprcie, applique  la science qui amliore.

Il disait avec picure[54]: L'Homme est-il donc fait pour ddaigner les
dons de la nature? N'arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des
fruits amers? Pour qui sont les fleurs que les dieux font crotre aux
pieds des mortels?... C'est complaire  la Providence que de
s'abandonner aux divers penchants qu'elle nous suggre; nos devoirs
viennent de ses lois; nos dsirs, de ses inspirations.

[Note 54: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 241.]

Il disait avec le professeur sbusien, que les bonnes choses sont pour
les bonnes gens; autrement il faudrait tomber dans l'absurdit, et
croire que Dieu ne les a cres que pour les mchants.

Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour
but de lui montrer ses fonctions sous leur vritable point de vue.

Il lui dit qu'un cuisinier habile, qui pouvait tre un savant par la
thorie, l'tait toujours par la pratique; que la nature de ses
fonctions le plaait entre le chimiste et le physicien; il alla mme
jusqu' lui dire que le cuisinier charg de l'entretien du mcanisme
animal, tait au-dessus du pharmacien, dont l'utilit n'est
qu'occasionnelle.

Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant[55], que le
cuisinier a d approfondir l'art de modifier les aliments par l'action
du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige de nos jours des tudes
et des combinaisons savantes, il faut avoir rflchi longtemps sur les
productions du globe pour employer avec habilet les assaisonnements, et
dguiser l'amertume de certains mets, pour en rendre d'autres plus
savoureux, pour mettre en oeuvre les meilleurs ingrdients. Le cuisinier
europen est celui qui brille surtout dans l'art d'oprer ces
merveilleux mlanges.

L'allocution fit son effet, et le chef[56], bien pntr de son
importance, se tint toujours  la hauteur de son emploi.

[Note 55: ALIBERT, _Physiologie des passions_, t. I, p. 196.]

[Note 56: Dans une maison bien organise, le cuisinier se nomme
_chef_. Il a sous lui l'aide aux entres, le ptissier, le rtisseur et
les fouille-au-pot (l'office est une institution  part). Les
fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine: comme eux, ils sont
souvent battus: et comme eux, ils font quelquefois leur chemin.]

Un peu de temps, de rflexion et d'exprience apprirent bientt  M. de
Borose que, le nombre des mets tant  peu prs fix par l'usage, un bon
dner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais; qu'il n'en cote
pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de trs
bon vin; et que tout dpend de la volont du matre, de l'ordre qu'il
met dans sa maison et du mouvement qu'il imprime  tous ceux dont il
paie les services.

 partir de ces points fondamentaux, les dners de Borose prirent un
aspect classique et solennel: la renomme en clbrera les dlices; on
se fit une gloire d'y avoir t appel; et tels en vantrent les
charmes, qu'ils n'y avaient jamais paru.

Il n'engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des
gloutons, dont le ventre est un abme, et qui mangent partout, de tout
et tout. Il trouvait  souhait, parmi ses amis, dans les trois premires
catgories, des convives aimables qui, savourant avec une attention
vraiment philosophique, et donnant  cette tude tout le temps qu'elle
exige, n'oubliaient jamais qu'il est un instant o la raison dit 
l'apptit: _Non procedes amplius_ (tu n'iras pas plus loin).

Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient
des morceaux de haute distinction, et qu'ils prfraient les lui vendre
 un prix modr, par la certitude o ils taient que ces mets seraient
consomms avec calme et rflexion, qu'il en serait bruit dans la
socit, et que la rputation de leurs magasins s'en accrotrait
d'autant.

Le nombre des convives chez M. de Borose excdait rarement neuf, et les
mets n'taient pas trs nombreux; mais l'insistance du matre et son
got exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table prsentait en
tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la
raret, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin
qu'il ne laissait rien  dsirer.

La conversation pendant le repas tait toujours gnrale, gaie et
souvent instructive; cette dernire qualit tait due  une prcaution
trs particulire que prenait Borose.

Chaque semaine, un savant distingu, mais pauvre, auquel il faisait une
pension, descendait de son septime tage, et lui remettait une srie
d'objets propres  tre discuts  table. L'amphitryon avait soin de les
mettre en avant quand les propos du jour commenaient  s'user, ce qui
ranimait la conversation et raccourcissait d'autant les discussions
politiques qui troublent galement l'ingestion et la digestion.

Deux fois par semaine, il invitait les dames, et il avait soin
d'arranger les choses de manire que chacune trouvait parmi les convives
un cavalier qui s'occupait uniquement d'elle. Cette prcaution jetait
beaucoup d'agrment dans sa socit, car la prude mme la plus svre
est humilie quand elle reste inaperue.

 ces jours seulement, un modeste cart tait permis; les autres jours,
on n'admettait que le piquet et le whist, jeux graves, rflchis, et qui
indiquent une ducation soigne. Mais le plus souvent ses soires se
passaient dans une aimable causerie, entremle de quelques romances
nouvelles que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons dj
indiqu, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il tait bien
loin d'tre insensible.

Le premier lundi de chaque mois, le cur de Borose venait dner chez son
paroissien; il tait sr d'y tre accueilli avec toutes sortes d'gards.
La conversation, ce jour-l, s'arrtait sur un ton un peu plus srieux,
mais qui n'excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher
pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette runion, et il se
surprenait quelquefois  dsirer que chaque mois et quatre premiers
lundis.

C'est au mme jour que la jeune Herminie sortait de la maison de madame
Migneron[57], o elle tait en pension: cette dame accompagnait le plus
souvent sa pupille. Celle-ci annonait,  chaque visite, une grce
nouvelle; elle adorait son pre, et quand il la bnissait en dposant un
baiser sur son front inclin, nuls tres au monde n'taient plus heureux
qu'eux.

[Note 57: Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du
Roule, n 4, une maison d'ducation sous la protection de Madame la
duchesse d'Orlans: le local est superbe, la tenue parfaite, le ton
excellent, les matres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout
le professeur, c'est que, avec tant d'avantages, le prix est tel que des
fortunes presque modestes peuvent y atteindre.]

Borose se donnait des soins continuels pour que la dpense qu'il faisait
pour sa table pt tourner au profit de la morale.

Il ne donnait sa confiance qu'aux fournisseurs qui se faisaient
connatre par leur loyaut dans la qualit des choses et leur modration
dans les prix; il les prnait et les aidait au besoin, car il avait
encore coutume de dire que les gens trop presss de faire leur fortune
sont souvent peu dlicats sur le choix des moyens.

Son marchand de vin s'enrichit assez promptement parce qu'il fut
proclam sans mlang, qualit dj rare mme chez les Athniens du
temps de Pricls, et qui n'est pas commune au dix-neuvime sicle.

On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite
d'Hurbain, restaurateur au Palais-Royal; Hurbain, chez qui l'on trouve
pour deux francs un dner qu'on paierait ailleurs plus du double, et qui
marche  la fortune par une route d'autant plus sre que la foule crot
chez lui en raison directe de la modration de ses prix.

Les mets enlevs de dessus la table du gastronome n'taient point livrs
 la discrtion des domestiques; amplement ddommags d'ailleurs; tout
ce qui conservait une belle apparence avait une destination indique par
le matre.

Instruit, par sa place au comit de bienfaisance, des besoins et de la
moralit d'un grand nombre de ses administrs; il tait sr de bien
diriger ses dons, et des portions de comestibles, encore trs
dsirables, venaient de temps en temps chasser le besoin et faire natre
la joie; par exemple, la queue d'un gras brochet, la mitre d'un dindon,
un morceau de filet, de la ptisserie, etc.

Mais pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention
de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain d'une fte,
obviant ainsi  la cessation du travail pendant les jours fris,
combattant les inconvnients de la _saint lundi_[58], et faisant de la
sensualit l'antidote de la crapule.

[Note 58: La plupart des ouvriers,  Paris, travaillent le dimanche
matin pour finir l'ouvrage commenc, le rendre  qui de droit, et en
recevoir le prix: aprs quoi ils partent et vont se divertir le reste du
jour.

Le lundi matin, ils s'assemblent par coteries, mettent en commun tout ce
qui leur reste d'argent, et ne se quittent pas que tout ne soit dpens.

Cet tat de choses qui tait rigoureusement vrai il y a dix ans, s'est
un peu amlior par les soins des matres d'ateliers et par les
tablissements d'conomie et d'accumulation; mais le mal est encore trs
grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdu au profit des
Tivolis, rparateurs, cabaretiers et taverniers des faubourgs et la
banlieue.]

Quand M. de Borose avait dcouvert dans la troisime ou quatrime classe
des commerants un jeune mnage bien uni, et dont la conduite prudente
annonait les qualits sur lesquelles se fonde la prosprit des
nations, il leur faisait la prvenance d'une visite, et se faisait un
devoir de les engager  dner.

Au jour indiqu, la jeune femme ne manquait pas de trouver des dames qui
lui parlaient des soins intrieurs d'une maison, et le mari, des hommes
pour causer de commerce et de manufactures.

Ces invitations, dont le motif tait connu, finirent par devenir une
distinction, et chacun s'empressa de les mriter.

Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune Herminie croissait
et se dveloppait sous les ombrages de la rue de Valois, et nous devons
 nos lecteurs le portrait de la fille, comme partie intgrante de la
biographie du pre.

Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa
taille runit la lgret d'une nymphe  la taille d'une desse.

Fruit unique d'un mariage heureux, sa sant est parfaite, sa force
physique remarquable; elle ne craint ni la chaleur ni le hle, et les
plus longues promenades ne l'pouvantent pas.

De loin on la croirait brune, mais en y regardant de plus prs, on
s'aperoit que ses cheveux sont chtain fonc, ses cils noirs et ses
yeux bleu d'azur.

La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois; ce nez
charmant fait un effet si gracieux, qu'un comit d'artistes, aprs en
avoir dlibr pendant trois dners, a dcid que ce type tout franais
est au moins aussi digne que, tout autre d'tre immortalis par le
pinceau, le ciseau et le burin.

Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et bien fait; le
professeur l'a tant loue et mme cajole  ce sujet, qu'au jour de l'an
1825, et avec l'approbation de son pre, elle lui a fait cadeau d'un
petit soulier de satin noir, qu'il montre aux lus, et dont il se sert
pour prouver que l'extrme sociabilit agit sur les formes comme sur les
personnes; car il prtend qu'un petit pied tel que nous le recherchons
maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve
presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une
personne dont les aeux ont longtemps vcu dans l'aisance.

Quand Herminie a relev sur son peigne la fort de cheveux qui couvre sa
tte et serr une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la
trouve charmante, et on ne se figure pas que des fleurs, des perles ou
des diamants puissent ajouter  sa beaut.

[Illustration]

Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu'elle
connat nos meilleurs auteurs; mais dans l'occasion elle s'anime, et la
finesse de ses remarques trahit son secret: aussitt qu'elle s'en
aperoit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa
modestie.

Mademoiselle de Borose joue galement bien du piano et de la harpe; mais
elle prfre ce dernier instrument par je ne sais quel sentiment
enthousiastique pour les harpes clestes dont sont arms les anges, et
pour les harpes d'or tant clbres par Ossian.

Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude clestes; ce qui ne
l'empche pas d'tre un peu timide; cependant elle chante sans se faire
prier, mais elle ne manque pas, en commenant, de jeter sur son
auditoire un regard qui l'ensorcelle, de sorte qu'elle pourrait chanter
faux comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de s'en
apercevoir.

Elle n'a point nglig les travaux de l'aiguille, source de jouissances
bien innocentes et ressources toujours prtes contre l'ennui; elle
travaille comme une fe, et chaque fois qu'il parat quelque chose de
nouveau en ce genre, la premire ouvrire du _Pre de famille_ est
habituellement charge de venir le lui apprendre.

Le coeur d'Herminie n'a point encore parl, et la pit filiale a
jusqu'ici suffi  son bonheur; mais elle a une vritable passion pour la
danse, qu'elle aime  la folie.

Quand elle se place  une contredanse, elle parait grandir de deux
pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler; cependant sa danse est
modre, et ses pas sans prtention; elle se contente de circuler avec
lgret, en dveloppant ses formes aimables et gracieuses; mais 
quelques chappes on devine ses pouvoirs, et on souponne que si elle
usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale.

             Mme quand l'oiseau marche on voit qu'il a des ailes.

Auprs de cette fille charmante qu'il avait retire de sa pension,
jouissant d'une fortune sagement administre et d'une considration
justement mrite, M. de Borose vivait heureux, et apercevait encore
devant lui une langue carrire  parcourir; mais toute esprance est
trompeuse, et on ne peut pas rpondre de l'avenir.

Vers le milieu du mois de mars dernier, M. de Borose ft invit  aller
passer une journe  la campagne avec quelques amis.

On tait  un de ces jours prmaturment chauds, avant-coureurs du
printemps, et on entendait aux bornes de l'horizon quelques-uns de ces
grondements sourds qui font dire proverbialement que l'hiver se casse le
cou: ce qui n'empcha pas qu'on se mt en route pour la promenade.
Cependant bientt le ciel prit une face menaante, les nuages
s'amoncelrent, et un orage pouvantable clata avec tonnerre, pluie et
grle.

Chacun se sauva comme il put et o il put; M. de Borose chercha un asile
sous un peuplier dont les branches infrieures, inclines en parasol,
paraissaient devoir le garantir.

Asile funeste! la pointe de l'arbre allait chercher le fluide lectrique
jusque dans les nuages, et la pluie en tombant le long des branches, lui
servait de conducteur. Bientt une dtonnation effroyable se fit
entendre, et l'infortun promeneur tomba mort sans avoir eu le temps de
pousser un soupir.

Enlev ainsi par ce genre de mort que dsirait Csar, et sur lequel il
n'y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterr avec les
crmonies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu'au
cimetire du Pre-Lachaise par une foule de gens  pied et en voiture;
son loge tait dans toutes les bouches, et quand une voix amie pronona
sur sa tombe une allocution touchante, il y eut cho dans le coeur de
tous les assistants.

Herminie fut atterre d'un malheur si grand et si inattendu; elle n'eut
pas de convulsions, elle n'eut pas de crises de nerfs, elle n'alla pas
cacher sa douleur dans son lit; mais elle pleura son pre avec tant
d'abandon, de continuit et d'amertume, que ses amis esprrent que
l'excs de sa douleur en deviendrait le remde, car nous ne sommes pas
assez fortement tremps pour prouver pendant longtemps un sentiment si
vif.

Le temps a donc fait sur ce jeune coeur son effet immanquable; Herminie
peut nommer son pre sans fondre en larmes; mais elle en parle avec une
pit douce, un regret si ingnu, un amour si actuel et un accent si
profond, qu'il est impossible de l'entendre et de ne pas partager son
attendrissement.

Heureux celui  qui Herminie donnera le droit de l'accompagner et de
porter avec elle une couronne funraire sur la tombe de leur pre!

Dans une chapelle latrale de l'glise de... on remarque chaque
dimanche,  la messe de midi, une grande et belle jeune personne
accompagne par une dame ge. Sa tournure est charmante, mais un voile
pais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient
connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de
jeunes dvots de frache date, tous fort lgamment mis, et dont
quelques-uns sont fort beaux garons.

=Cortge d'une hritire.=

147.--Passant un jour de la rue de la Paix  la place Vendme, je fus
arrt par le cortge de la plus riche hritire de Paris, pour lors 
marier et revenant du bois de Boulogne.

Il tait compos comme il suit:

1 La belle, objet de tous les voeux, monte sur un trs beau cheval
bai, qu'elle maniait avec adresse: amazone bleue  longue queue, chapeau
noir  plumes blanches;

2 Son tuteur, marchant  ct d'elle avec la physionomie grave et le
maintien important attach  ses fonctions;

3 Groupe de douze  quinze poursuivants, cherchant tous  se faire
distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique,
qui par sa mlancolie;

4 Un _en cas_ magnifiquement attel, pour servir en cas de pluie ou de
fatigue; cocher corpulent, jokey pas plus gros que le poing;

5 Domestiques  cheval de toutes les livres, en grand nombre et
ple-mle.

Ils passrent... et je continuai de mditer.




                           MDITATION 30

                             =Bouquet=.


148.--GASTRA est la dixime muse: elle prside aux jouissances du
got.

Elle pourrait prtendre  l'empire de l'univers; car l'univers n'est
rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

Elle se plat particulirement sur les coteaux o la vigne fleurit, sur
ceux que l'oranger parfume, dans les bosquets o la truffe s'labore,
dans les pays abondants en gibier et en fruits.

Quand elle daigne se montrer, elle apparat sous la figure d'une jeune
fille: sa ceinture est couleur de feu; ses cheveux sont noirs, ses yeux
bleu d'azur, et ses formes pleines de grces; belle comme Vnus, elle
est surtout souverainement jolie.

Elle se montre rarement aux mortels; mais sa statue les console de son
invisibilit. Un seul sculpteur a t admis  contempler tant de
charmes, et tel a t le succs de cet artiste aim des dieux, que
quiconque voit son ouvrage, croit y reconnatre les traits de la femme
qu'il a le plus aime.

De tous les lieux o Gastra a des autels, celui qu'elle prfre est
celle ville, reine du monde, qui emprisonne la Seine entre les marbres
de ses palais.

Son temple est bti sur cette montagne clbre  laquelle Mars  donn
son nom; il est pos sur un socle immense de marbre blanc, sur lequel on
monte de tous cts par cent marches.

C'est dans ce bloc rvr que sont percs ces souterrains mystrieux o
l'art interroge la nature et la soumet  ses lois.

C'est l que l'air, l'eau, le fer et le feu, mis en action par des mains
habiles, divisent, runissent, triturent, amalgament et produisent les
effets dont le vulgaire ne connat pas la cause.

C'est de l enfin que s'chappent,  des poques dtermines, des
recettes merveilleuses dont les auteurs aiment  rester inconnus, parce
que leur bonheur est dans leur conscience, et que leur rcompense
consiste  savoir qu'ils ont recul les bornes de la science et procur
aux hommes des jouissances nouvelles.

Le temple, monument unique d'architecture simple et majestueuse, est
support par cent colonnes de jaspe oriental et clair par un dme qui
imite la vote des cieux.

Nous n'entrerons pas dans le dtail des merveilles que cet difice
renferme, il suffira de dire que les sculptures qui en ornent les
frontons, ainsi que les bas-reliefs qui en dcorent l'enceinte, sont
consacres  la mmoire des hommes qui ont bien mrit de leurs
semblables par des inventions utiles, telles que l'application du feu
aux besoins de la vie, l'invention de la charrue, et autres pareilles.

Bien loin du dme et dans le sanctuaire, on voit la statue de la desse:
elle a la main gauche appuye sur un fourneau, et tient de la droite la
production la plus chre  ses adorateurs.

Le baldaquin de cristal qui la couvre est soutenu par huit colonnes de
mme matire; et ces colonnes, continuellement inondes de flamme
lectrique, rpandent dans le lieu saint une clart qui a quelque chose
de divin.

Le culte de la desse est simple: chaque jour, au lever du soleil, ses
prtres viennent enlever la couronne de fleurs qui orne sa statue, en
placent une nouvelle et chantent en choeur un des hymnes nombreux par
lesquels la posie a clbr les biens dont l'immortelle comble le genre
humain.

Ces prtres sont au nombre de douze, prsids par le plus g: ils sont
choisis parmi les plus savants; et les plus beaux, toutes choses gales,
obtiennent la prfrence. Leur ge est celui de la maturit; ils sont
sujets  la vieillesse, mais jamais  la caducit; l'air qu'il respirent
dans le temple les en dfend.

Les ftes de la desse galent le nombre des jours de l'anne; car elle
ne cesse jamais de verser ses bienfaits; mais parmi ces jours il en est
un qui lui est spcialement consacr: c'est le VINGT-UN SEPTEMBRE,
appel _le grand halel gastronomique_.

En ce jour solennel, la ville-reine est, ds le matin, environne d'un
nuage d'encens; le peuple, couronn de fleurs, parcourt les rues en
chantant les louanges de la desse; les citoyens s'appellent par les
titres de la plus aimable parent; tous les coeurs sont mus des plus
doux sentiments; l'atmosphre se charge de sympathie, et propage partout
l'amour et l'amiti.

Une partie de la journe se passe dans ces panchements, et  l'heure
dtermine par l'usage, la foule se porte vers le temple o doit se
clbrer le banquet sacr.

Dans le sanctuaire, aux pieds de la statue, s'lve une table destine
aux collge des prtres. Une autre table de douze cents couverts a t
prpare sous le dme pour des convives des deux sexes. Tous les arts
ont concouru  l'ornement de ces tables solennelles; rien de si lgant
ne parut jamais dans le palais des rois.

Les prtres arrivent d'un pas grave et d'un air prpar; ils sont vtus
d'une tunique blanche de laine de cachemire, une broderie incarnat en
orne les bords, et une ceinture de mme couleur en ramasse les plis;
leur physionomie annonce la sant et la bienveillance; ils s'asseyent
aprs s'tre rciproquement salus.

Dj des serviteurs, vtus de fin lin, ont plac les mets devant eux: ce
ne sont point des prparations communes faites pour apaiser des besoins
vulgaires; rien n'est servi sur cette table auguste qui n'en ait t
jug digne, et qui ne tienne  la sphre transcendante, tant par le
choix de la matire que par la profondeur du travail.

Les vnrables consommateurs sont au-dessus de leurs fonctions: leur
conversation paisible et substantielle roule sur les merveilles de la
cration et la puissance de l'art; ils mangent avec lenteur et savourent
avec nergie; le mouvement imprim  leur mchoire  quelque chose de
moelleux; on dirait que chaque coup de dent a un accent particulier, et
s'il leur arrive de promener la langue sur leurs lvres vernisses,
l'auteur des mets en consommation en acquiert une gloire immortelle.

Les boissons, qui se succdent par intervalles, sont dignes de ce
banquet; elles sont verses par douze jeunes filles choisies, pour ce
jour seulement, par un comit de peintres et de sculpteurs; elles sont
vtues  l'athnienne, costume heureux qui favorise la beaut sans
alarmer la pudeur.

Les prtres de la desse n'affectent point de dtourner des regards
hypocrites, tandis que de jolies mains font couler pour eux les dlices
des deux mondes; mais tout en admirant le plus bel ouvrage du Crateur,
la retenue de la sagesse ne cesse pas de siger sur leur front: la
manire dont ils remercient, dont ils boivent, exprime ce double
sentiment.

Autour de cette table mystrieuse on voit circuler des rois, des princes
et d'illustres trangers, arrivs exprs de toutes les parties du monde;
ils marchent en silence et observent avec attention: ils sont venus pour
s'instruire dans le grand art de bien manger, art difficile, et que des
peuples entiers ignorent encore.

Pendant que ces choses se passent dans le sanctuaire, une hilarit
gnrale et brillante anime les convives placs autour de la table du
dme.

Cette gat est due surtout  ce qu'aucun d'entre eux n'est plac  ct
de la femme  laquelle il a dj tout dit. Ainsi l'a voulu la desse.

 cette table immense ont t appels, par choix, les savants des deux
sexes qui ont enrichi l'art par leurs dcouvertes, les matres de
maisons qui remplissent avec tant de grce les devoirs de l'hospitalit
franaise, les savants cosmopolites  qui la socit doit des
importations utiles ou agrables, et ces hommes misricordieux qui
nourrissent le pauvre des dpouilles opimes de leur superflu.

Le centre en est vid, et laisse un grand espace qui est occup par une
foule de prosecteurs et de distributeurs qui offrent et voiturent des
parties les plus loignes tout ce que les convives peuvent dsirer.

L se trouve plac avec avantage tout ce que la nature, dans sa
prodigalit, a cr pour la nourriture de l'homme. Ces trsors sont
centupls, non seulement par leur association, mais encore par les
mtamorphoses que l'art leur a fait subir. Cet enchanteur a runi les
deux mondes, confondu les rgnes et rapproch les distances; le parfum
qui s'lve de ces prparations savantes embaume l'air et le remplit de
gaz excitateurs.

Cependant de jeunes garons, aussi beaux que bien vtus, parcourent le
cercle extrieur, et prsentent incessamment des coupes remplies de vin
dlicieux, qui ont tantt l'clat du rubis, tantt la couleur plus
modeste de la topaze.

De temps en temps, d'habiles musiciens, placs dans les galeries du
dme, font retentir le temple des accents mlodieux d'une harmonie aussi
simple que savante.

Alors les ttes s'lvent, l'attention est entrane, et pendant ces
courts intervalles, toutes les conversations sont suspendues; mais elles
recommencent bientt avec plus, de charme; il semble que ce nouveau
prsent des dieux ait donn  l'imagination plus de fracheur, et  tous
les coeurs plus d'abandon.

Lorsque le plaisir de la table a rempli le temps qui lui est assign, le
collge des prtres s'avance, sur le bord de l'enceinte; ils viennent
prendre part au bouquet, se mler avec les convives, et boire avec eux
le moka que le lgislateur de l'Orient permet  ses disciples. La
liqueur embaume fume dans des vases rehausss d'or; et les belles
acolytes du sanctuaire parcourent l'assemble pour distribuer le sucre
qui en adoucit l'amertume. Elles sont charmantes, et cependant telle est
l'influence de l'air qu'on respire dans le temple de Gastra, qu'aucun
coeur de femme ne s'ouvre  la jalousie.

Enfin le doyen des prtres entonne l'hymne de reconnaissance; toutes les
voix s'y joignent, les instruments s'y confondent: cet hommage des
coeurs s'lve vers le ciel, et le service est fini.

Alors seulement commence le banquet populaire, car il n'est point de
vritables ftes quand le peuple ne jouit pas.

Des tables, dont l'oeil n'aperoit pas la fin, sont dresses dans toutes
les rues, sur toutes les places, au-devant de tous les palais. On
s'assied o l'on se trouve; le hasard rapproche les rangs, les ges, les
quartiers: toutes les mains se rencontrent et se serrent avec
cordialit; on ne voit que des visages contents.

Quoique la grande ville ne soit alors qu'un immense rfectoire, la
gnrosit des particuliers assure l'abondance, tandis qu'un
gouvernement paternel veille avec sollicitude pour le maintien de
l'ordre, et pour que les dernires limites de la sobrit ne soient pas
outrepasses.

Bientt une musique vive et anime se fait entendre; elle annonce la
danse, cet exercice aim de la jeunesse.

Des salles immenses, des estrades lastiques qui ont t prpares, et
des rafrachissements de toute espce, ne manqueront pas.

On y court en foule, les uns pour agir, les autres pour encourager et
comme simples spectateurs. On rit en voyant quelques vieillards, anims
d'un feu passager, offrir  la beaut un hommage phmre; mais le culte
de la desse et la solennit du jour excusent tout.

Pendant longtemps ce plaisir se soutient; l'allgresse est gnrale, le
mouvement universel, et on entend avec peine la dernire heure annoncer
le repos. Cependant personne ne rsiste  cet appel; tout s'est pass
avec dcence; chacun se retire content de sa journe, et se couche plein
d'espoir dans les vnements d'une anne qui a commenc sous d'aussi
heureux auspices.

[Illustration]



                          =PHYSIOLOGIE DU GOUT=


                             SECONDE PARTIE.




                              =TRANSITION=.


Si l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherch  faire
natre et  soutenir, on a d voir qu'en crivant j'ai eu un double but
que je n'ai jamais perdu de vue: le premier a t de poser les bases
thoriques de la _gastronomie_, afin qu'elle puisse se placer, parmi les
sciences, au rang qui lui est incontestablement d; le second, de
dfinir avec prcision ce qu'on doit entendre par _gourmandise_, et de
sparer pour toujours cette qualit sociale de la gloutonnerie et de
l'intemprance, avec lesquelles on l'a si mal  propos confondue.

Cette quivoque a t introduite par des moralistes intolrants qui,
tromps par un zle outr, ont voulu voir des excs l o il n'y avait
qu'une jouissance bien entendue; car les trsors de la cration ne sont
pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a t ensuite propag par
des grammairiens insociables, qui dfinissaient en aveugles et juraient
_in verba magistri_.

Il est temps qu'une pareille erreur finisse, car maintenant; tout le
monde s'entend; ce qui est si vrai, qu'en mme temps qu'il n'est
personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fasse
gloire, il n'est personne non plus qui ne prit  grosse injure
l'accusation de gloutonnerie, de voracit ou d'intemprance.

Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai crit
jusqu' prsent quivaut  la dmonstration, et doit suffire pour
persuader tous ceux qui ne se refusent pas  la conviction. Je pourrais
donc quitter la plume et regarder comme finie la tche que je me suis
impose; mais en approfondissant des sujets qui touchent  tout, il
m'est revenu dans la mmoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes 
crire, des anecdotes certainement indites, des bons mots ns sous mes
yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oeuvre
pareils.

Sems dans la partie thorique, ils en eussent rompu l'ensemble; runis,
j'espre qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant,
on pourra y trouver quelques vrits exprimentales et dveloppements
utiles.

Il faut bien aussi, comme je l'ai annonc, que je fasse pour moi un peu
de cette biographie qui ne donne lieu ni  discussion ni  commentaires.
J'ai cherch la rcompense de mon travail dans cette partie o je me
retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est prs de nous
chapper que le _moi_ nous devient cher, et les amis en font
ncessairement partie.

Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne
dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquitude.

Ce malaise provenait de mes dernires, tout--fait dernires lectures,
et des gloses qu'on a faites sur des mmoires qui sont dans les mains de
tout le monde.

J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digr et mal dormi, ne
vienne  dire: Mais voil un professeur qui ne se dit pas d'injures!
voil un professeur qui se fait sans cesse des compliments! voil un
professeur qui... voil un professeur que...!

 quoi je rponds d'avance, en me mettant en garde, que celui qui ne dit
de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque
indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de
ma propre bienveillance, moi qui ai toujours t tranger aux sentiments
haineux.

Aprs cette rponse, bien fonde en ralit, je crois pouvoir tre
tranquille, bien abrit dans mon manteau de philosophe; et ceux qui
insisteront, je les dclare mauvais coucheurs. _Mauvais coucheurs!_
injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention,
parce que, le premier, j'ai dcouvert qu'elle contient en soi une
vritable excommunication.




                             VARITS.


I.

=L'Omelette du Cur=.

Tout le monde sait que madame R*** a occup pendant vingt ans, sans
contradiction, le trne de la beaut  Paris. On sait aussi qu'elle est
extrmement charitable, et qu' une certaine poque elle prenait intrt
dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la
misre, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout
ailleurs[59].

[Note 59: Ceux-l surtout sont  plaindre, dont les besoins sont
ignors; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont
charitables et aumniers. Je faisais, en l'an x, une petite pension
hebdomadaire  une vieille religieuse qui gisait  un sixime tage,
paralyse de la moiti du corps. Cette brave fille recevait assez de la
bienfaisance des voisins pour vivre  peu prs confortablement et pour
nourrir une soeur converse qui s'tait attache  son sort.]

Ayant  confrer  ce sujet avec M. le cur de... elle se rendit chez
lui vers les cinq heures de l'aprs-midi, et fut fort tonne de le
trouver dj  table.

La chre habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, 
Paris, dnait  six heures, et ne savait pas que les ecclsiastiques
commencent en gnral de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui
font le soir une lgre collation.

Madame R*** voulait se retirer; mais le cur la retint, soit parce que
l'affaire dont ils avaient  causer n'tait pas de nature  l'empcher
de dner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-fte
pour qui que ce soit, ou bien enfin parce qu'il vint  s'apercevoir
qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un
vrai lyse gastronomique.

Effectivement, le couvert tait mis avec une propret remarquable; un
vin vieux tincelait dans un flacon de cristal; la porcelaine blanche
tait de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et
une bonne,  la fois canonique et bien mise, tait l prte  recevoir
les ordres.

Le repas tait limitrophe entre la frugalit et la recherche. Un potage
au coulis d'crevisses venait d'tre enlev, et on voyait sur la table
une truite saumone, une omelette et une salade.

Mon dner vous apprend ce que vous ne savez peut-tre pas, dit le
pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant les lois de
l'glise. Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des
mmoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'empcha
pas le cur de manger.

L'excution avait commenc par la truite, dont la partie suprieure
tait en consommation; la sauce indiquait une main habile et une
satisfaction intrieure paraissait sur le front du pasteur.

Aprs ce premier plat, il attaqua l'omelette, qui tait ronde, ventrue,
et cuite  point.

Au premier coup de la cuiller, la panse laissa chapper un jus li qui
flattait  la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la
chre Juliette avouait que l'eau lui en tait venue  la bouche.

Le mouvement sympathique n'chappa pas au cur, accoutum  surveiller
les passions des hommes; et ayant l'air de rpondre  une question que
madame R*** s'tait bien garde de faire: C'est une omelette au thon,
dit-il; ma cuisinire les entend  merveille, et peu de gens y gotent
sans m'en faire compliment.--Je n'en suis pas tonne, rpondit
l'habitante de la Chausse-d'Antin; et jamais omelette si apptissante
ne parut sur nos tables mondaines.

[Illustration: page 354]

La salade survint. (J'en recommande l'usage  tous ceux qui ont
confiance en moi, la salade rafrachit sans affaiblir, et conforte sans
irriter: j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.)

Le dner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'affaire qui
avait occasionn la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des
affaires du temps, des esprances de l'glise, et autres propos de table
qui font passer un mauvais dner et en embellissent un bon.

Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel,
trois pommes de calville et un pot de confitures.

Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle qu'on en avait
autrefois et qu'on nommait _guridon_, sur laquelle elle posa une tasse
de moka bien limpide, bien chaud, et dont l'arme remplit l'appartement.

Aprs l'avoir sirot (_siped_) le cur dit ses grces et ajouta en se
levant: Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c'est un superflu que
j'offre toujours  mes convives, mais dont je ne fais aucun usage
personnel. Je me rserve ainsi un secours pour l'extrme vieillesse, si
Dieu me fait la grce d'y parvenir.

Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures
arrivaient; madame R*** se hta donc de remonter en voiture, car elle
avait ce jour-l  dner quelques amis dont je faisais partie. Elle
arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout
mue de ce qu'elle avait vu et flair.

Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu du cur et
surtout de son omelette au thon.

Madame R*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille,
de la rondeur, de la tournure, et toutes ses donnes tant certaines, il
fut unanimement conclu qu'elle devait tre excellente. C'tait une
vritable quation sensuelle que chacun fit  sa manire.

Le sujet de la conversation puis, on passa  d'autres et on n'y pensa
plus. Quant  moi, propagateur de vrits utiles, je crus devoir tirer
de l'obscurit une prparation que je crois aussi saine qu'agrable. Je
chargeai mon matre-queux de s'en procurer la recette avec les dtails
les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs
que je ne l'ai trouve dans aucun dispensaire.

=Prparation de l'omelette au thon.=

Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien laves que
vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau
dj bouillante et lgrement sale.

Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel
vous joindrez une petite chalote dj coupe en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon, de manire  les bien mler,
et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de trs
bon beurre, pour l'y sauter jusqu' ce que le beurre soit fondu. C'est
l ce qui constitue la spcialit de l'omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre  discrtion, mariez-le avec
du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destin
 recevoir l'omelette; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la
cendre chaude.

Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs); le saut
de laitance et de thon y sera vers et agit de manire que le mlange
soit bien fait.

Confectionnez ensuite l'omelette  la manire ordinaire, et tchez
qu'elle soit allonge, paisse et molette. talez-la avec adresse sur le
plat que vous avez prpar pour la recevoir, et servez pour tre mange
de suite.

Ce mets doit tre rserv pour les djeuners fins, pour les runions
d'amateurs o l'on sait ce qu'on fait et o l'on mange posment; qu'on
l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.

=Notes thoriques pour les prparations.=

On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin
qu'ils ne durcissent pas; ce qui les empcherait de se bien mler avec
les oeufs;

2 Le plat doit tre creux, afin que la sauce se concentre et puisse
tre servie  la cuiller;

3 Le plat doit tre lgrement chauff; car s'il tait froid, la
porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en
resterait pas assez pour fondre la matre-d'htel, sur laquelle elle est
assise.


II.

=Les oeufs au jus=.

Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais  Melun.

Nous n'tions pas partis trs matin, et nous arrivmes  Montgeron avec
un apptit qui menaait de tout dtruire.

Menaces vaines: l'auberge o nous descendmes, quoique d'une assez bonne
apparence, tait dpourvue de provisions; trois diligences et deux
chaises de poste avaient pass, et, semblables aux sauterelles d'gypte,
avaient tout dvor.

Ainsi disait le chef.

Cependant je voyais tourner une broche charge d'un gigot tout--fait
comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des
regards trs coquets.

Hlas! elles s'adressaient mal; le gigot appartenait  trois Anglais qui
l'avaient apport, et l'attendaient sans impatience en buvant du
champagne (_prating over a bottle of champain_).

Mais du moins, dis-je d'un air moiti chagrin et moiti suppliant ne
pourriez-vous pas nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot? Avec
ces oeufs et une tasse de caf  la crme nous nous rsignerons.--Oh!
trs volontiers, rpondit le chef, le jus nous appartient de droit
public, et je vais de suite faire votre affaire. Sur quoi il se mit 
casser les oeufs avec prcaution.

Quand je le vis occup, je m'approchai du feu, et tirant de ma poche un
couteau de voyage, je fis au gigot dfendu une quinzaine de profondes
blessures, par lesquelles le jus dut s'couler jusqu' la dernire
goutte.

 cette premire opration, je joignis l'attention d'assister  la
concoction des oeufs, de peur qu'il ne ft fait quelque distraction 
notre prjudice. Quand ils furent  point, je m'en emparai et les portai
 l'appartement qu'on nous avait prpar.

L, nous nous en rgalmes, et rmes comme des fous de ce qu'en ralit
nous avalions la substance du gigot, en ne laissant  nos amis les
Anglais que la peine de mcher le rsidu.


III.

=Victoire nationale=.

Pendant mon sjour  New-York, j'allais quelquefois passer la soire
dans une espce de caf-taverne tenu par un sieur Little, chez qui on
trouvait le matin de la soupe  la tortue, et le soir tous les
rafrachissements d'usage aux tats-Unis.

J'y conduisais le plus souvent le vicomte de la Massue et Jean-Rodolphe
Fehr, ancien courtier de commerce  Marseille, l'un et l'autre migrs
comme moi; je les rgalais d'un _welch rabbet_[60] que nous arrosions
d'ale ou de cidre, et la soire se passait tout doucement  parler de
nos malheurs, de nos plaisirs et de nos esprances.

[Note 60: Les Anglais appellent pigrammatiquement _walch rabbet_
(lapin gallois), un morceau de fromage grill sur une tranche de pain.
Certes, cette prparation n'est pas si substantielle qu'un lapin; mais
elle invite a boire, fait trouver le vin bon, et tient fort bien sa
place au dessert en petit comit.]

L je fis connaissance avec M. Wilkinson, planteur  la Jamaque, et
avec un homme qui tait sans doute un de ses amis, car il ne le quittait
jamais. Ce dernier, dont je n'ai jamais su le nom, tait un des hommes
les plus extraordinaires que j'aie rencontrs: il avait le visage carr,
les yeux vifs, et paraissait tout examiner avec attention; mais il ne
parlait jamais, et ses traits taient immobiles comme ceux d'un aveugle.
Seulement, quand il entendait une saillie ou un trait comique, son
visage s'panouissait, ses yeux se fermaient, et ouvrant une bouche
aussi large que le pavillon d'un cor, il en faisait sortir un son
prolong, qui tenait  la fois du rire et du hennissement appel en
anglais _horse laugh_, aprs quoi tout rentrait dans l'ordre, et il
retombait dans sa taciturnit habituelle: c'tait l'effet de la dure de
l'clair qui dchire la nue. Quant  M. Wilkinson, qui paraissait g
d'environ cinquante ans, il avait les manires et tout l'extrieur d'un
homme comme il faut (_of a gentleman_).

[Illustration]

Ces deux Anglais paraissaient faire cas de notre socit, et avaient
dj partag plusieurs fois, de fort bonne grce, la collation frugale
que j'offrais  mes amis, lorsqu'un soir M. Wilkinson me prit  part, et
me dclara l'intention o il tait de nous engager tous trois  dner.

Je remerciai, et me croyant suffisamment fond de pouvoir dans une
affaire o j'tais videmment la partie principale, j'acceptai pour
tous, et l'invitation resta fixe au surlendemain  trois heures.

La soire se passa comme  l'ordinaire; mais au moment o je me
retirais, le garon de salle (_waiter_) me prit  part et m'apprit que
les Jamacains avaient command un bon repas; qu'ils avaient donn des
ordres pour que les liquides fussent soigns, parce qu'ils regardaient
leur invitation comme un dfi  qui boirait le mieux, et que l'homme 
la grande bouche avait dit qu'il esprait bien qu' lui seul il mettrait
les Franais sous la table.

Cette nouvelle m'aurait fait rejeter le banquet offert, si je l'avais pu
avec honneur; car j'ai toujours fui de pareilles orgies; mais la chose
tait impossible. Les Anglais auraient t crier partout que nous
n'avions pas os nous prsenter au combat, que leur prsence seule avait
suffi pour nous faire reculer; et, quoique bien instruits du danger,
nous suivmes la maxime du marchal de Saxe: le vin tait tir, nous
nous prparmes  le boire.

Je n'tais pas sans quelques soucis; mais en vrit, ces soucis ne
m'avaient pas pour objet.

Je regardais comme certain qu'tant  la fois plus jeune, plus grand et
plus vigoureux que nos amphitryons, ma constitution, vierge d'excs
bachiques, triompherait facilement de deux Anglais, probablement uss
par l'excs des liqueurs spiritueuses.

Sans doute, rest seul au milieu des quatre autres rservs, on m'aurait
proclam vainqueur; mais cette victoire qui m'aurait t personnelle,
aurait t singulirement affaiblie par la chute de mes deux
compatriotes, qu'on aurait emports avec les vaincus dans l'tat hideux
qui suit une pareille dfaite. Je dsirais leur pargner cet affront; en
un mot, je voulais le triomphe de la nation et non celui de l'individu.
En consquence je rassemblai chez moi Fehr et la Massue, et leur fis une
allocution svre et formelle pour leur annoncer mes craintes; je leur
recommandai de boire  petits coups autant que possible, d'en esquiver
quelques uns pendant que j'attirerais l'attention de mes antagonistes,
et surtout de manger doucement et de conserver un peu d'apptit pendant
toute la sance, parce que les aliments mls aux boissons en temprent
l'ardeur et les empchent de se porter au cerveau avec tant de violence;
enfin nous partagemes une assiette d'amandes amres, dont j'avais
entendu vanter la proprit pour modrer les fumes du vin.

Ainsi arm au physique et au moral, nous nous rendmes chez Little, o
nous trouvmes les Jamacains, et bientt aprs le dner fut servi. Il
consistait en une norme pice de _rostbeef_, un dindon cuit dans son
jus, des racines bouillies, une salade de choux crus, et une tarte aux
confitures.

On but  la franaise, c'est--dire que le vin fut servi ds le
commencement: c'tait du fort bon clairet qui tait alors bien meilleur
march qu'en France, parce qu'il en tait arriv successivement
plusieurs cargaisons dont les dernires s'taient trs mal vendues.

M. Wilkinson faisait ses honneurs  merveille, nous invitant  manger et
nous donnant l'exemple; son ami paraissait abm dans son assiette, ne
disait mot, regardait de ct, et riait du coin des lvres.

Pour moi, j'tais charm de mes deux acolytes. La Massue, quoique dou
d'un assez vaste apptit, mnageait ses morceaux comme une petite
matresse; et Fehr escamotait de temps en temps quelques verres de vin,
qu'il faisait passer avec adresse dans un pot  bire qui tait au bout
de la table. De mon ct, je tenais rondement tte aux deux Anglais, et
plus le repas avanait, plus je me sentais plein de confiance.

Aprs le clairet vint le porto, aprs le porto le madre, auquel nous
nous tnmes longtemps.

Le dessert tait arriv, compos de beurre, de fromage, de noix de coco
et d'ycory. Ce fut alors le moment des toasts; et nous bmes amplement
au pouvoir des rois,  la libert des peuples et  la beaut des dames;
nous portmes, avec M. Wilkinson, la sant de sa fille Mariah, qu'il
nous assura tre la plus belle personne de toute l'le de la Jamaque.

Aprs le vin arrivrent les _spirits_, c'est--dire le rhum et les
eaux-de-vie de vin, de grains et de framboises; avec les spirits, les
chansons; et je vis qu'il allait faire chaud. Je craignais les spirits;
je les ludai en demandant du punch; et Little lui-mme, nous en apporta
un bowl, sans doute prpar d'avance, qui aurait suffi pour quarante
personnes. Nous n'avons point en France de vases de cette dimension.

Cette vue me rendit le courage; je mangeai cinq  six rties d'un beurre
extrmement frais, et je sentis renatre mes forces. Alors je jetai un
coup d'oeil scrutateur sur tout ce qui m'environnait; car je commenais
 tre inquiet sur la manire dont tout cela finirait. Mes deux amis me
parurent assez frais; ils buvaient en pluchant des noix d'ycory. M.
Wilkinson avait la face rouge-cramoisi, ses yeux taient troubles, il
paraissait affaiss; son ami gardait le silence; mais sa tte fumait
comme une chaudire bouillante, et sa bouche immense s'tait forme en
cul de poule. Je vis bien que la catastrophe approchait.

Effectivement, M. Wilkinson, s'tant rveill comme en sursaut, se leva
et entonna d'une voix assez forte l'air national _Rule Britannia_; mais
il ne put jamais aller plus loin; ses forces le trahirent; il se laissa
retomber sur sa chaise, et de l coula sous la table. Son ami, le voyant
dans cet tat, laissa chapper un de ses plus bruyants ricanements, et
s'tant baiss pour l'aider, tomba  ct de lui.

Il est impossible d'exprimer la satisfaction que me causa ce brusque
dnouement et le poids dont il me dbarrassa. Je me htai de sonner.
Little monta, et aprs lui avoir adress la phrase officielle: Voyez 
ce que ces gentlemen soient convenablement soigns, nous bmes avec lui
un dernier verre de punch  leur sant. Bientt le _waiter_ arriva, aid
de ses sous-ordres, et ils s'emparrent des vaincus, qu'ils
transportrent chez eux les pieds les premiers, suivant la rgle _the
feet foremost_[61], l'ami gardant une immobilit absolue, et M.
Wilkinson essayant toujours de chanter l'air _Rule Britannia_.

[Note 61: On se sert, en anglais, de cette expression pour dsigner
ceux qu'on emporte morts ou ivres.]

Le lendemain les journaux de New-York, qui furent ensuite successivement
copis par tous ceux de l'Union, racontrent avec assez d'exactitude ce
qui s'tait pass, et ayant ajout que les deux Anglais avaient t
malades des suites de cette aventure, j'allai les voir. Je trouvai l'ami
tout stupfi par les suites d'une forte indigestion, et M. Wilkinson
retenu sur sa chaise par un accs de goutte que notre lutte bachique
avait probablement rveille. Il parut sensible  cette attention, et me
dit, entre autres choses: Oh! dear sir, you are very good company
indeed, but too good a drinker for us[62].

[Note 62: Mon cher monsieur, vous tes en vrit de trs bonne
compagnie, mais vous tes trop fort buveur pour nous.]

[Illustration]


IV.

=Les Ablutions.=

J'ai crit que le vomitoire des Romains rpugnait  la dlicatesse de
nos moeurs; j'ai peu d'avoir en cela commis une imprudence et d'tre
oblig de chanter la palinodie.

Je m'explique.

Il y a  peu prs quarante ans que quelques personnes de la haute
socit, presque toujours des dames, avaient coutume de se rincer la
bouche aprs le repas.

 cet effet, au moment o elles quittaient la table, elles tournaient le
dos  la compagnie; un laquais leur prsentait un verre d'eau; elles en
prenaient une gorge qu'elles rejetaient bien vite dans la soucoupe; le
valet emportait le tout; et l'opration tait  peu prs inaperue de la
manire dont elle se faisait.

Nous avons chang tout cela.

[Illustration]

Dans la maison o l'on se pique des plus beaux usages, des domestiques,
vers la fin du dessert, distribuent aux convives des bowls pleins d'eau
froide, au milieu desquels se trouve un gobelet d'eau chaude. L, en
prsence les uns des autres, on plonge les doigts dans l'eau froide,
pour avoir l'air de les laver, et on avale l'eau chaude, dont on se
gargarise avec bruit, et qu'on vomit dans le gobelet ou dans le bowl.

Je ne suis pas le seul qui se soit lev contre cette innovation,
galement inutile, indcente et dgotante.

_Inutile_, car chez tous ceux qui savent manger, la bouche est propre 
la fin du repas; elle s'est nettoye soit par le fruit, soit par les
derniers verres qu'on a coutume de boire au dessert. Quant aux mains on
ne doit pas s'en servir de manire  les salir; et d'ailleurs chacun
n'a-t-il pas une serviette pour les essuyer?

_Indcente_, car il est de principe gnralement reconnu que toute
ablution doit se cacher dans le secret de la toilette.

Innovation _dgotante_ surtout; car la bouche la plus jolie et la plus
frache perd tous ses charmes quand elle usurpe les fonctions ds
organes vacuateurs: que sera-ce donc si cette bouche n'est ni jolie ni
frache? Mais que dire de ces chancrures normes qui s'vident pour
montrer des abmes qu'on croirait sans fond, si on n'y dcouvrait des
pics uniformes que le temps a corrods? _Proh pudor_!

Telle est la position ridicule o nous a placs une affectation de
propret prtentieuse qui n'est ni dans nos gots ni dans nos moeurs.

Quand on a une fois pass certaines limites, on ne sait plus o l'on
s'arrtera, et je ne puis dire quelle purification on ne nous imposera
pas.

Depuis l'apparition officielle de ces bowls innovs, je me dsole jour
et nuit. Nouveau Jrmie, je dplore les aberrations de la mode, et,
trop instruit par mes voyages, je n'entre plus dans un salon sans
trembler d'y rencontrer l'abominable _chamberpot_[63].

[Note 63: On sait qu'il existe ou qu'il existait il y a peu
d'annes, en Angleterre, des salles  manger o l'on pouvait _faire son
petit tour_ sans sortir de l'appartement: facilit trange, mais qui
avait un peu moins d'inconvnients dans un pays o les dames se retirent
aussitt que les hommes commencent  boire du vin.]


V.

=Mystification du Professeur et dfaite d'un Gnral.=

Il y a quelques annes que les journaux nous annoncrent la dcouverte
d'un nouveau parfum, celui de l'_hmrocallis_, plante bulbeuse qui a
effectivement une odeur fort agrable, ressemblant assez  celle du
jasmin.

Je suis fort curieux et passablement musard, et ces deux causes
combines me poussrent jusqu'au faubourg Saint-Germain, o je devais
trouver le parfum, charme des narines, comme disent les Turcs.

L je reus l'accueil d  un amateur, et on tira pour moi du tabernacle
d'une pharmacie trs bien garnie une petite bote bien enveloppe, et
paraissant contenir deux onces de la prcieuse cristallisation:
politesse que je reconnus par le dlaissement de trois francs, suivant
les rgles de compensation dont M. Azas agrandit chaque jour la sphre
et les principes.

Un tourdi aurait sur-le-champ dploy, ouvert, flair et dgust. Un
professeur agit diffremment: je pensai qu'en pareil cas le retirement
tait indiqu; je me rendis donc chez moi au pas officiel; et bientt
cal dans mon sofa, je me prparai  prouver une sensation nouvelle.

Je tirai de ma poche la bote odorante, et la dbarrassai des langes
dans lesquels elle tait encore enveloppe; c'taient trois imprims
diffrents, tous relatifs  l'hmrocallis,  son histoire naturelle, 
sa culture,  sa fleur, et aux jouissances distingues qu'on pouvait
tirer de son parfum, soit qu'il ft concentr dans des pastilles, soit
qu'il ft ml  des prparations d'office, soit enfin qu'il part sur
nos tables, dissous dans des liqueurs alcooliques ou ml  des crmes
glaces. Je lus attentivement les trois imprims accessoires: 1 pour
m'indemniser d'autant de la compensation dont j'ai parl plus haut; 2
pour me prparer convenablement  l'apprciation du nouveau trsor
extrait du rgne vgtal.

J'ouvris donc, avec due rvrence, la bote que je supposais pleine de
pastilles. Mais,  surprise! , douleur! j'y trouvai, en premier ordre,
un second exemplaire des trois imprims que je venais de dvorer, et,
seulement comme accessoires, environ deux douzaines de ces trochisques
dont la conqute m'avait fait faire le voyage du noble faubourg.

Avant tout, je dgustai; et je dois rendre hommage  la vrit en disant
que je trouvai ces pastilles fort agrables; mais je n'en regrettai que
plus fort que, contre l'apparence extrieure, elles fussent en si petit
nombre, et vritablement plus j'y pensais, plus je me croyais mystifi.

Je me levai donc avec l'intention de reporter la bote  son auteur,
dt-il en retenir le prix; mais  ce mouvement, une glace me montra mes
cheveux gris; je me moquai de ma vivacit, et me rassis, rancune
tenante: on voit qu'elle a dur longtemps.

D'ailleurs une considration particulire me retint: il s'agissait d'un
pharmacien, et il n'y avait pas quatre jours que j'avais t tmoin de
l'extrme imperturbabilit des membres de ce collge respectable.

C'est encore une anecdote qu'il faut que mes lecteurs connaissent. Je
suis aujourd'hui (17 juin 1825) en train de conter. Dieu veuille que ce
ne soit pas une calamit publique!

Or donc, j'allai un matin faire une visite au gnral Bouvier des
clats, mon ami et mon compatriote.

Je le trouvai parcourant son appartement d'un air agit, et froissant
dans ses mains un crit que je pris pour une pice de vers.

Prenez, dit-il en me le prsentant, et dites-moi votre avis; vous vous
y connaissez.

Je reus le papier, et, l'ayant parcouru, je fus fort tonn de voir que
c'tait une note de mdicaments fournis: de sorte que ce n'tait point
en ma qualit de pote que j'tais requis, mais comme pharmaconome.

Ma foi, mon ami, lui dis-je en lui rendant sa proprit, vous
connaissez l'habitude de la corporation que vous avez mise en oeuvre;
les limites ont bien t peut-tre un peu outrepasses; mais pourquoi
avez-vous un habit brod, trois ordres, un chapeau  graines d'pinards?
Voil trois circonstances aggravantes, et vous vous en tirerez
mal.--Taisez-vous donc, me dit-il avec humeur, cet tat est
pouvantable. Au reste, vous allez voir mon corcheur, je l'ai fait
appeler; il va venir, et vous me soutiendrez.

Il parlait encore quand la porte s'ouvrit, et nous vmes entrer un homme
d'environ cinquante-cinq ans, vtu avec soin; il avait la taille haute,
la dmarche grave, et toute sa physionomie aurait eu une teinte uniforme
de svrit, si le rapport de sa bouche  ses yeux n'y avait pas
introduit quelque chose de sardonique.

Il s'approcha de la chemine, refusa de s'asseoir, et je fus tmoin
auditeur du dialogue suivant, que j'ai fidlement retenu:

LE GNRAL.--Monsieur; la note que vous m'avez envoye est un vritable
compte d'apothicaire, et...

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne suis point apothicaire.

LE GNRAL.--Et qu'tes-vous donc, Monsieur?

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je suis pharmacien.

LE GNRAL.--Eh bien, monsieur le pharmacien, votre garon a d vous
dire...

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je n'ai point de garon.

Le GNRAL.--Qu'tait donc ce jeune homme?

L'HOMME NOIR.--Monsieur, c'est un lve.

LE GNRAL.--Je voulais donc vous dire, Monsieur, que vos drogues...

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je ne vends point de drogues...

LE GNRAL.--Que vendez-vous donc, Monsieur?

L'HOMME NOIR.--Monsieur, je vends des mdicaments.

L finit la discussion. Le gnral, honteux d'avoir fait tant de
solcismes et d'tre si peu avanc dans la connaissance de la langue
pharmaceutique, se troubla, oublia ce qu'il avait  dire, et paya tout
ce qu'on voulut.

[Illustration]


VI.

=Le Plat d'Anguille=.

Il existait  Paris, rue de la Chausse-d'Antin, un particulier nomm
Briguet, qui, ayant d'abord t cocher, puis marchand de chevaux, avait
fini par faire une petite fortune.

Il tait n  Talissieu; et ayant rsolu de s'y retirer, il pousa une
rentire qui avait autrefois t cuisinire chez mademoiselle Thevenin,
que tout Paris a connue par son surnom d'_As de pique_.

L'occasion se prsenta d'acqurir un petit domaine dans son village
natal; il en profita, et vint s'y tablir avec sa femme vers la fin de
1791.

Dans ces temps-l, les curs de chaque arrondissement archi-presbytral
avaient coutume de se runir une fois par mois chez chacun d'entre eux
tour--tour pour confrer sur les matires ecclsiastiques. On clbrait
une grand'messe, on confrait, ensuite on dnait.

Le tout s'appelait _la confrence_; et le cur chez qui elle devait
avoir lieu ne manquait pas de se prparer  l'avance pour bien et
dignement recevoir ses confrres.

Or, quand ce fut le tour du cur de Talissieu, il arriva qu'un de ses
paroissiens lui fit cadeau d'une magnifique anguille prise dans les
eaux, limpides de Serans, et de plus de trois pieds de longueur.

[Illustration]

Ravi de possder un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que
sa cuisinire ne ft pas en tat d'apprter un mets de si haute
esprance; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage  ses
connaissances suprieures, il la pria d'imprimer son cachet  un plat
digne d'un archevque, et qui ferait le plus grand honneur  son dner.

L'ouaille docile y consentit sans difficult, et avec d'autant plus de
plaisir, disait-elle, qu'il lui restait encore une petite caisse de
divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne
matresse.

Le plat d'anguille fut confectionn avec soin et servi avec distinction.
Non-seulement il avait une tournure lgante, mais encore un fumet
enchanteur; et quand on l'eut got, les expressions manquaient pour en
faire l'loge; aussi disparut-il, corps et sauce jusqu' la dernire
particule.

Mais il arriva qu'au dessert les vnrables se sentirent mus d'une
manire inaccoutume, et que, par suite de l'influence ncessaire du
physique sur le moral, les propos tournrent  la gaillardise.

Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du sminaire;
d'autres raillaient leurs voisins sur quelques _on dit_ de chronique
scandaleuse; bref, la conversation s'tablit et se maintint sur le plus
mignon des pchs capitaux; et ce qu'il y eut de trs remarquable, c'est
qu'ils ne se doutrent mme pas du scandale, tant le diable tait malin.

Ils se sparrent tard, et mes mmoires secrets ne vont pas plus loin
pour ce jour-l. Mais  la confrence suivante, quand les convives se
revirent, ils taient honteux de ce qu'ils avaient dit, se demandaient
excuse de ce qu'ils s'taient reproch, et finirent par attribuer le
tout  l'influence du plat d'anguille, de sorte que, tout en avouant
qu'il tait dlicieux, cependant ils convinrent qu'il ne serait pas
prudent de mettre le savoir de madame Briguet  une seconde preuve.

J'ai cherch vainement  m'assurer de la nature du condiment qui avait
produit de si merveilleux effets, d'autant qu'on ne s'tait pas plaint
qu'il ft d'une nature dangereuse ou corrosive.

L'artiste avouait bien un coulis d'crevisses fortement piment; mais je
regarde comme certain qu'elle ne disait pas tout.


VII

=L'Asperge=.

On vint dire un jour  monseigneur Courtois de Quincey, vque de
Belley, qu'une asperge d'une grosseur merveilleuse pointait dans un des
carrs de son jardin potager.

 l'instant, toute la socit se transporta sur les lieux pour vrifier
le fait; car dans les palais piscopaux aussi, on est charm d'avoir
quelque chose  faire.

La nouvelle ne se trouva ni fausse ni exagre. La plante avait perc la
terre, et paraissait dj au-dessus du sol; la tte en tait arrondie,
vernisse, diapre, et promettait une colonne plus que de pleine main.

On se rcria sur ce phnomne d'horticulture: on convint qu'
monseigneur seul appartenait le droit de le sparer de sa racine, et le
coutelier voisin fut charg de faire immdiatement un couteau appropri
 cette haute fonction.

Pendant les jours suivants, l'asperge ne fit que crotre en grce et en
beaut; sa marche tait lente, mais continue, et bientt on commena 
apercevoir la partie blanche o finit la proprit esculente de ce
lgume.

Le temps de la moisson ainsi indiqu, on s'y prpara par un bon dner,
et on ajourna l'opration au retour de la promenade.

Alors monseigneur s'avana arm du couteau officiel, se baissa avec
gravit, et s'occupa  sparer de sa tige le vgtal orgueilleux, tandis
que toute la cour piscopale marquait quelque impatience d'en examiner
les fibres et la contexture.

Mais,  surprise!  dsappointement!  douleur! le prlat se releva les
mains vides... L'asperge tait de bois.

Cette plaisanterie, peut-tre un peu forte, tait du chanoine Rosset,
qui, n  Saint-Claude, tournait  merveille et peignait fort
agrablement.

Il avait conditionn de tout point la fausse plante, l'avait enfonce en
cachette, et la soulevait un peu chaque jour pour imiter la croissance
naturelle.

Monseigneur ne savait pas trop de quelle manire il devait prendre cette
mystification (car c'en tait bien une); mais voyant dj l'hilarit se
peindre sur la figure des assistants, il sourit; et ce sourire fut suivi
de l'explosion gnrale d'un rire vritablement homrique: on emporta
donc le corps du dlit, sans s'occuper du dlinquant; et pour cette
soire du moins, la statue-asperge fut admise aux honneurs du salon.


VIII

=Le Pige=.

Le chevalier de Langeac avait une assez belle fortune qui s'tait
coule par les exutoires obligs qui environnent tout homme qui est
riche, jeune et beau garon.

Il en avait rassembl les dbris, et au moyen d'une petite pension qu'il
recevait du gouvernement, il avait  Lyon une existence agrable dans la
meilleure socit, car l'exprience lui avait donn de l'ordre.

Quoique toujours galant, il s'tait cependant retir de fait du service
des dames, il se plaisait encore  faire leur partie  tous les jeux de
commerce, qu'il jouait galement bien; mais il dfendait contre elles
son argent, avec le sang-froid qui caractrise ceux qui ont renonc 
leurs bonts. La gourmandise s'tait enrichie de la perte de ses autres
penchants; on peut dire qu'il en faisait profession; et comme il tait
d'ailleurs fort aimable, il recevait tant d'invitations qu'il ne pouvait
y suffire.

Lyon est une ville de bonne chre; sa position y fait abonder avec une
gale facilit les vins de Bordeaux, ceux de l'Ermitage et ceux de
Bourgogne; le gibier des coteaux voisins est excellent; on tire des lacs
de Genve et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs
se pment  la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est
l'entrept.

[Illustration]

Le chevalier de Langeac avait donc sa place marque aux meilleures
tables de la ville; mais celle o il se plaisait spcialement tait
celle de M. A***, banquier fort riche et amateur distingu. Le chevalier
mettait cette prfrence sur le compte de la liaison qu'ils avaient
contracte en faisant ensemble leurs tudes. Les malins (car il y en a
partout) l'attribuaient  ce que M. A*** avait pour cuisinier le
meilleur lve de Ramier, traiteur habile qui florissait dans ces temps
reculs.

Quoi qu'il en soit, vers la fin de l'hiver de 1780, le chevalier de
Langeac reut un billet par lequel M. A*** l'invitait  souper  dix
jours de l (car on soupait alors), et mes mmoires secrets assurent
qu'il tressaillit de joie en pensant qu'une citation  si longs jours
indiquait une sance solennelle et une festivit de premier ordre.

Il se rendit au jour et  l'heure fixs, et trouva les convives
rassembls au nombre de dix, tous amis de la joie et de la bonne chre;
le mot _gastronome_ n'avait pas encore t tir du grec, ou du moins
n'tait pas usuel comme aujourd'hui.

Bientt un repas substantiel leur fut servi; on y voyait entr'autres un
norme aloyau dans son jus, une fricasse de poulet bien garnie, une
tranche de veau de la plus belle apparence, et une trs belle carpe
farcie.

Tout cela tait beau et bon, mais ne rpondait pas, aux yeux du
chevalier,  l'espoir qu'il avait conu d'aprs une invitation
ultra-dcadaire.

Une autre singularit le frappait: les convives, tous gens de bon
apptit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout des lvres;
l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un troisime
avait dn tard, ainsi des autres. Le chevalier s'tonnait du hasard qui
avait accumul sur cette soire des dispositions aussi anticonviales,
attaquait hardiment, tranchait avait prcision, et mettait en action un
grand pouvoir d'intussusception.

Le second service ne fut pas assis sur des bases moins solides; un
norme dindon de Crmieu faisait face  un trs beau brochet au bleu, le
tout flanqu de six entremets obligs (salade non comprise), parmi
lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan.

 cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante,
tandis que les autres avaient l'air de rendre les derniers soupirs.
Exalt par le changement de vins, il triomphait de leur impuissance, et
toastait leur sant des nombreuses rasades dont il arrosait un tronon
considrable de brochet qui avait suivi l'entre-cuisse du dindon.

Les entremets furent fts  leur tour, et il fournit glorieusement sa
carrire, ne se rservant, pour le dessert, qu'un morceau de fromage et
un verre de vin de Malaga; car les sucreries n'entraient jamais dans son
budget.

On a vu qu'il avait dj eu deux tonnements dans la soire: le premier,
de voir une chre par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop
mal disposs; il devait en prouver un troisime bien autrement motiv.

Effectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlevrent
tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donnrent
d'autres aux convives, et y posrent quatre entres nouvelles, dont le
fumet s'leva jusqu'aux cieux.

C'taient des ris de veau au coulis d'crevisses, des laitances aux
truffes, un brochet piqu et farci, et des ailes de bartavelles  la
pure de champignons.

Semblable  ce vieillard magicien dont parle l'Arioste qui, ayant la
belle Armide en sa puissance, ne fit pour la dshonorer que
d'impuissants efforts, le chevalier fut atterr  la vue de tant de
bonnes choses qu'il ne pouvait plus fter, et commena  souponner
qu'on avait eu de mchantes intentions.

Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranims:
l'apptit revint, les migraines disparurent, un cartement ironique
semblait agrandir leurs bouches; et ce fut leur tour de boire  la sant
du chevalier, dont les pouvoirs taient finis.

Il faisait cependant bonne contenance, et semblait vouloir faire tte 
l'orage; mais  la troisime bouche, la nature se rvolta, et son
estomac menaa de le trahir. Il fut donc forc de rester inactif, et,
comme on dit en musique, il compta des pauses.

Que ne ressentit-il pas, au troisime changement, quand il vit arriver
par douzaines des beccassines, blanches de graisse, dormant sur des
rties officielles; un faisan, oiseau trs rare alors et arriv des
bords de la Seine; un thon frais, et tout ce que la cuisine du temps et
le petit-four prsentaient de plus lgant en entremets!

11 dlibra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir
bravement sur le champ de bataille: ce fut le premier cri de l'honneur
bien ou mal entendu. Mais bientt l'gosme vint  son secours, et
l'amena  des ides plus modres.

Il rflcht qu'en pareil cas la prudence n'est pas lchet; qu'une mort
par indigestion prte toujours au ridicule, et que l'avenir lui gardait
sans doute bien des compensations pour ce dsappointement; il prit donc
son parti, et jetant sa serviette: Monsieur, dit-il au financier, on
n'expose pas ainsi ses amis; il y a perfidie de votre part, et je ne
vous verrai de ma vie. Il dit, et disparut.

Son dpart ne fit pas une trs grande sensation; il annonait le succs
d'une conspiration qui avait pour but de le mettre en face d'un bon
repas dont il ne pourrait pas profiter, et tout le monde tait dans le
secret.

Cependant le chevalier bouda plus longtemps qu'on n'aurait cru; il
fallut quelques prvenances pour l'apaiser; enfin il revint avec les
becfigues, et il n'y pensait plus  l'apparition des truffes.


IX.

=Le Turbot=.

La Discorde avait tent un jour de s'introduire dans le sein d'un des
mnages les plus unis de la capitale. C'tait justement un samedi, jour
de sabbat: il s'agissait d'un turbot  cuire; c'tait  la campagne, et
cette campagne tait Villecrne.

Ce poisson, qu'on disait arrach  une destine bien plus glorieuse,
devait tre servi le lendemain  une runion de bonnes gens dont je
faisais partie; il tait frais, dodu, brillant  satisfaction; mais ses
dimensions excdaient tellement tous les vases dont on pouvait disposer;
qu'on ne savait comment le prparer.

Eh bien, on le partagera en deux, disait le mari.--Oserais-tu bien
dshonorer ainsi cette pauvre crature? disait la femme.--Il le faut
bien, ma chre; puisqu'il n'y a pas moyen de faire autrement. Allons,
qu'on apporte le couperet, et bientt ce sera chose faite.--Attendons
encore, mon ami, on y sera toujours  temps; tu sais bien d'ailleurs que
le cousin va venir; c'est un professeur, et il trouvera bien le moyen de
nous tirer d'affaire.--Un professeur... nous tirer d'affaire... Bah!...
Et un rapport fidle assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait
pas avoir grande confiance au professeur; et cependant ce professeur
c'tait moi! _Schwernoth_!

[Illustration]

La difficult allait probablement se terminer  la manire d'Alexandre,
lorsque j'arrivai au pas de charge, le nez au vent, et avec l'apptit
qu'on a toujours quand on a voyag, qu'il est sept heures du soir, et
que l'odeur d'un bon dner salue l'odorat et sollicite le got.

 mon entre, je tentai vainement de faire les compliments d'usage; on
ne me rpondit point, parce qu'on ne m'avait pas cout. Bientt la
question qui absorbait toutes les attentions me fut expose  peu prs
en _duo_; aprs quoi les deux parties se turent comme de concert; la
cousine me regardant avec des yeux qui semblaient dire: J'espre que
nous nous en tirerons; le cousin ayant au contraire l'air moqueur et
narquois, comme s'il et t sr que je ne m'en tirerais pas, tandis que
sa main droite tait appuye sur le redoutable couperet, qu'on avait
apport sur sa rquisition.

Ces nuances diverses disparurent pour faire place  l'empreinte d'une
vive curiosit, lorsque, d'une voix grave et oraculeuse, je prononai
ces paroles solennelles: Le turbot restera entier jusqu' sa
prsentation officielle.

Dj j'tais sr de ne pas me compromettre, parce que j'aurais propos
de le faire cuire au four; mais ce mode pouvant prsenter quelques
difficults, je ne m'expliquai point encore, et me dirigeai en silence
vers la cuisine, moi ouvrant la procession, les poux servant
d'acolytes, la famille reprsentant les fidles, et la cuisinire _in
fiocchi_ fermant la marche.

Les deux premires pices ne me prsentrent rien de favorable  mes
vues; mais, arriv  la buanderie, une chaudire, quoique petite, bien
encastre dans son fourneau, s'offrit  mes yeux; j'en jugeai de suite
l'application; et me tournant vers ma suite: Soyez sans inquitude,
m'criai-je avec cette foi qui transporte les montagnes, le turbot cuira
entier; il cuira  la vapeur, il va cuire  l'instant.

Effectivement, quoiqu'il ft tout--fait temps de dner, je mis
immdiatement tout le monde en oeuvre. Pendant que quelques-uns
allumaient le fourneau, je taillai, dans un panier de cinquante
bouteilles, une claie de la grandeur prcise du poisson gant. Sur cette
claie, je fis mettre un lit de bulbes et herbes de haut got, sur lequel
il fut tendu, aprs avoir t bien lav, bien sch et convenablement
sal. Un second lit du mme assaisonnement fut plac sur le dos. On posa
la claie, ainsi charge, sur la chaudire  demi pleine d'eau; on
couvrit le tout d'un petit cuvier autour duquel on amassa du sable sec,
pour empcher la vapeur de s'chapper trop facilement. Bientt la
chaudire fut en bullition; la vapeur ne tarda pas  remplir toute la
capacit du cuvier, qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie
fut retire de dessus la chaudire avec le turbot cuit  point, bien
blanc, et de la plus aimable apparence.

L'opration finie, nous courmes nous mettre  table avec des apptits
aiguiss par le retard, par le travail et par le succs, de sorte que
nous employmes assez de temps pour arriver  ce moment heureux,
toujours indiqu par Homre, o l'abondance et la varit des mets
avaient chass la faim.

Le lendemain,  dner, le turbot fut servi aux honorables consommateurs,
et on se rcria sur sa bonne mine. Alors le matre de la maison rapporta
par lui-mme la manire inespre dont il avait t cuit; et je fus lou
non-seulement pour l'-propos de l'invention, mais encore pour son
effet; car, aprs une dgustation attentive, il fut dcid  l'unanimit
que le poisson apprt de cette manire tait incomparablement meilleur
que s'il et t cuit dans une turbotire.

Cette dcision n'tonna personne, puisque, n'ayant pas pass dans l'eau
bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, et avait au
contraire pomp tout l'arme de l'assaisonnement.

Pendant que mon oreille se saturait  satisfaction des compliments qui
m'taient prodigus, mes yeux en cherchaient encore d'autres plus
sincres dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un
contentement secret, que le gnral Labasse tait si content qu'il
souriait  chaque morceau, que le cur avait le cou tendu et les yeux
fixs au plafond en signe d'extase: et que, de deux acadmiciens aussi
spirituels que gourmands qui se trouvaient parmi nous, le premier M.
Auger, avait les yeux brillants et la face radieuse comme un auteur
qu'on applaudit, tandis que le deuxime, M. Villemain, avait la tte
penche et le menton  l'ouest comme quelqu'un qui coute avec
attention.

Tout ceci est bon  retenir, parce qu'il est peu de maisons de campagne
o l'on ne puisse, trouver tout ce qu'il est ncessaire pour constituer
l'appareil dont je me servis dans cette occasion, et qu'on peut y avoir
recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet
qui survient inopinment et qui dpasse les dimensions ordinaires.

Cependant mes lecteurs auraient t privs de la connaissance de cette
grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduire  des
rsultats d'une utilit plus gnrale.

Effectivement, ceux qui connaissent la nature et les effets de la vapeur
savent qu'elle gale en temprature le liquide qu'elle abandonne;
qu'elle peut mme s'lever de quelques degrs par une lgre
concentration, tant qu'elle ne trouve pas d'issue.

Il suit de l que, toutes choses restant les mmes, en augmentant
seulement la capacit du cuvier qui couvrait le tout dans mon
exprience, et en y substituant par exemple un tonneau vide, on
pourrait, au moyen de la vapeur, faire cuire promptement et  peu de
frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, des racines de toute
espce, enfin tout ce qu'on aurait empil sur la claie et recouvert du
tonneau, soit pour les hommes, soit  l'usage des bestiaux; et tout cela
serait cuit avec six fois moins de temps et six fois moins de bois qu'il
n'en faudrait pour mettre seulement en bullition une chaudire de la
contenance d'un hectolitre.

Je crois que cet appareil si simple peut tre de quelque importance
partout o il existe une manutention un peu considrable, soit  la
ville, soit  la campagne; et voil pourquoi je l'ai dcrit de manire
que tout le monde puisse l'entendre et en profiter.

Je crois encore qu'on n'a point assez tourn au profit de nos usages
domestiques la puissance de la vapeur; et j'espre bien que, quelque
jour, le bulletin de la Socit d'encouragement apprendra aux
agriculteurs que je m'en suis ultrieurement occup.

_P. S._ Un jour que nous tions assembls en comit de professeurs, rue
de la Paix, n 14, je racontai l'histoire vritable du turbot  la
vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se tourna vers moi: N'y
tais-je donc pas? me dit-il d'un air de reproche. --Et moi donc,
n'ai-je donc pas opin tout aussi bien que, les autres?--Certainement,
lui rpondis-je, vous tiez l tout prs du cur, et, sans reproche,
vous en avez bien pris votre part; ne croyez pas que...

Le rclamant tait M. Lorrain, dgustateur fortement papill, financier
aussi aimable que prudent, qui s'est bien cal dans le port pour juger
plus sainement des effets de la tempte, et consquemment digne  plus
d'un titre de la nomination en toutes lettres.


X.

Divers Magistres restaurants,

PAR LE PROFESSEUR.

Improviss pour le cas de la Mditation XXV.

A.

Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poigne de
persil; hachez le tout et le jetez dans une casserole, o vous le ferez
chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais.

Quand ce mlange est bien  point, jetez-y six onces de sucre candi,
vingt grains d'ambre pil, avec une crote de pain grill et trois
bouteilles d'eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure
en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par
l'bullition, de manire qu'il y ait toujours trois bouteilles de
liquide.

Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq,
que vous pilerez chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer;
hachez galement deux livres de chair de boeuf bien choisie.

Cela fait, on mle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute
suffisante quantit de sel et de poivre.

On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manire  se
pntrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu de beurre
frais, afin de pouvoir bien sauter ce mlange sans qu'il s'attache.

Quand on voit qu'il a roussi, c'est--dire que l'osmazne est rissole,
on passe le bouillon qui est dans la premire casserole. On en mouille
peu  peu la seconde; et quand tout y est entr, on fait bouillir 
grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin
d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la mme quantit de liquide.

Au bout de ce temps, l'opration est finie, et on a une potion dont
l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique puis par
quelqu'une des causes que nous avons indiques, a cependant conserv un
estomac faisant ses fonctions.

Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les
trois heures, jusqu' l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants,
une forte tasse seulement le matin, et pareille quantit le soir,
jusqu' l'puisement de trois bouteilles. On tient le malade  un rgime
dittique lger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de
volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive
presque jamais qu'on soit oblig de recommencer une nouvelle confection.
Vers le quatrime jour il peut reprendre ses occupations ordinaires, et
doit s'efforcer d'tre plus sage  l'avenir, _s'il est possible_.

En supprimant l'ambre et le sucre candi, on peut, par cette mthode,
improviser un potage de haut got et digne de figurer  un dner de
connaisseurs.

On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le boeuf
par un morceau de gigot de mouton: la prparation n'en sera ni moins
efficace ni moins agrable.

La mthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller
peut tre gnralise pour tous les cas o l'on est press. Elle est
fonde sur ce que les viandes traites ainsi se chargent de beaucoup
plus de calorique que quand elles sont dans l'eau: on s'en pourra donc
servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans tre
oblig de l'attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver trs
souvent surtout  la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront
glorifieront le professeur.

B.

Il est bien que tout le monde sache que si l'ambre, considr comme
parfum, peut tre nuisible aux profanes qui ont les nerfs dlicats, pris
intrieurement il est souverainement tonique et exhilarant; nos aeux en
faisaient grand usage dans leur cuisine, et ne s'en portaient pas plus
mal.

J'ai su que le marchal de Richelieu, de glorieuse mmoire, mchait
habituellement des pastilles ambres; et pour moi, quand je me trouve
dans quelqu'un de ces jours o le poids de l'ge se fait sentir, o l'on
pense avec peine et o l'on se sent opprim par une puissance inconnue,
je mle avec une forte tasse de chocolat gros comme une fve d'ambre
pil avec du sucre, et je m'en suis toujours trouv  merveille. Au
moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aise, la pense se
dgage avec facilit, et je n'prouve pas l'insomnie qui serait la suite
infaillible d'une tasse de caf  l'eau, prise avec l'intention de
produire le mme effet.

C.

Le magistre A est destin aux tempraments robustes, aux gens dcids,
et  ceux en gnral qui s'puisent par action.

J'ai t conduit par l'occasion  en composer un autre beaucoup plus
agrable au got, d'un effet plus doux et que je rserve pour les
tempraments faibles, pour les caractres indcis, pour ceux, en un mot,
qui s'puisent  peu de frais; le voici:

Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en
quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre
oignons coups en tranches et une poigne de cresson de fontaine, et
quand il s'approche d'tre cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d'eau
que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la prcaution de
remplacer ce qui s'vapore, et dj vous aurez un bon bouillon de veau:
poivrez et salez modrment.

Faites piler sparment trois vieux pigeons et vingt-cinq crevisses
bien vivantes: Runissez le tout pour faire roussir comme j'ai dit au
numro A, et quand vous voyez que la chaleur a pntr le mlange et
qu'il commence  gratiner, mouillez avec le bouillon de veau et poussez
le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi, et on peut
en prendre matin et soir, ou plutt le matin seulement, deux heures
avant djeuner. C'est aussi un potage dlicieux.

J'ai t conduit  ce dernier magistre par une paire de littrateurs
qui, me voyant dans un tat assez positif, ont pris confiance en moi, et
comme ils disaient, ont eu recours  mes lumires.

Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le pote
qui tait simplement lgiaque, est devenu romantique; la dame, qui
n'avait fait qu'un roman assez ple et  catastrophe malheureuse, en a
fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon
mariage. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de
puissances, et je crois, en conscience, que je puis m'en glorifier un
peu.

[Illustration]


XI.

La Poularde de Bresse.

Un des premiers jours de janvier de l'anne courante 1825, deux jeunes
poux, Madame et M. de Versy, avaient assist  un grand djeuner
d'hutres _scell et brid_; on sait ce que cela veut dire.

Ces repas sont charmants, soit parce qu'ils sont composs de mets
apptissants, soit par la gat qui ordinairement y rgne; mais ils ont
l'inconvnient de dranger toutes les oprations de la journe. C'est ce
qui arriva dans cette occasion. L'heure du dner tant venue, les poux
se mirent  table; mais ce ne fut que pour la forme. Madame mangea un
peu de potage, monsieur but un verre d'eau rougie; quelques amis
survinrent, on fit une partie de whist, la soire se passa, et le mme
lit reut les deux poux.

Vers deux heures du matin, M. de Versy se rveilla; il tait mal  son
aise, il billait; il se retournait tellement que sa femme s'en inquita
et lui demanda s'il tait malade. Non, ma chre, mais il me semble que
j'ai faim, et je songeais  cette poularde de Bresse si blanchette, si
joliette, qu'on nous a prsente  dner, et  laquelle cependant nous
avons fait un si mauvais accueil. --S'il faut te dire ma confession, je
t'avouerai, mon ami, que j'ai tout autant d'apptit que toi, et puisque
tu as song  la poularde, il faut la faire venir et la manger.--Quelle
folie! tout dort dans la maison et on se moquera de nous.--Si tout dort,
tout se rveillera, et on ne se moquera pas de nous parce qu'on n'en
saura rien. D'ailleurs, qui sait si d'ici  demain l'un de nous ne
mourra pas de faim? je ne veux pas en courir la chance. Je vais sonner
Justine.

Aussitt dit, aussitt fait, et on veilla la pauvre soubrette, qui,
ayant bien soupe, dormait comme on dort  dix-neuf ans quand l'amour ne
tourmente pas [64].

[Note 64: _A pierna tendida_. (Esp.)]

Elle arriva tout en dsordre, les yeux bouffis, billant, et s'assit en
tendant les bras.

Mais ce n'tait l qu'une tche facile; il s'agissait d'avoir la
cuisinire et ce fut une affaire. Celle-ci tait cordon bleu, et partant
souverainement rechigneuse; elle gronda, hennit, grogna, rugit et
rencla; cependant elle se leva  la fin, et cette circonfrence norme
commena  se mouvoir.

Sur ces entrefaites, madame de Versy avait pass une camisole, son mari
s'tait arrang tant bien que mal, Justine avait tendu sur le lit une
nappe, et apport les accessoires indispensables d'un festin improvis.

[Illustration]

Tout tant ainsi prpar, on vit paratre la poularde, qui fut 
l'instant dpece et avale sans misricorde.

Aprs ce premier exploit, les poux se partagrent une grosse poire de
Saint-Germain, et mangrent un peu de confitures d'oranges.

Dans les entr'actes, ils avaient creus jusqu'au fond une bouteille de
vin de Grave, et rpt plusieurs fois, avec variations, qu'ils
n'avaient jamais fait un plus agrable repas.

Ce repas finit pourtant; car tout finit dans ce bas monde. Justine ta
le couvert, fit disparatre les pices de conviction, regagna son lit,
et le rideau conjugal tomba sur les convives.

Le lendemain matin, madame de Versy courut chez son amie madame de
Franval, et lui raconta tout ce qui s'tait pass, et c'est 
l'indiscrtion de celle-ci que le public doit la prsente confidence.

Elle ne manquait jamais de remarquer qu'en finissant son rcit, madame
de Versy avait touss deux fois et rougi trs positivement.


XII.

=Le Faisan=.

Le faisan est une nigme dont le mot n'est
rvl qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa
bont.

Chaque substance a son apoge d'esculence: quelques-unes y sont dj
parvenues avant leur entier dveloppement, comme les cpres, les
asperges, les perdreaux gris, les pigeons  la cuiller, etc.; les autres
y parviennent au moment o elles ont toute la perfection d'existence qui
leur est destine, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles
commencent  se dcomposer, telles que les nfles, la bcasse et surtout
le faisan.

Ce dernier oiseau, quand il est mang dans les trois jours qui suivent
sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si dlicat qu'une
poularde, ni si parfum qu'une caille.

Pris  point, c'est une chair tendre, sublime et de haut got, car elle
tient  la fois de la volaille et de la venaison.

Ce point si dsirable est celui o le faisan commence  se dcomposer;
alors son arme se dveloppe et se joint  une huile qui, pour
s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du caf,
que l'on n'obtient que par la torrfaction.

Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une lgre odeur et
par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirs le
devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et
qui fait, par exemple, qu'un rtisseur habile dcide, au premier coup
d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire
encore quelques tours.

[Illustration]

Quand le faisan est arriv l, on le plume et non plus tt, et on le
pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.

Il n'est point indiffrent de ne pas plumer le faisan trop tt; des
expriences trs bien faites ont appris que ceux qui sont conservs dans
la plume sont bien plus parfums que ceux qui sont rests longtemps nus,
soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arme,
soit qu'une partie du suc destin  nourrir les plumes soit rsorb et
serve  relever la chair.

L'oiseau ainsi prpar, il s'agit de l'toffer, ce qui se fait de la
manire suivante:

Ayez deux bcasses, dsossez-les et videz-les de manire  en faire deux
lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de
la moelle de boeuf cuite  la vapeur, un peu de lard rp; poivre, sel,
fines herbes, et la quantit de bonnes truffes suffisante pour remplir
la capacit intrieure du faisan.

Vous aurez soin de fixer cette farce de manire  ce qu'elle ne se
rpande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand
l'oiseau est un peu avanc. Cependant on y parvient par divers moyens,
et entre autres en taillant une crote de pain qu'on attache avec un
ruban de fil et qui fait l'office d'obturateur.

Prparez une tranche de pain qui dpasse de deux pouces de chaque ct
le faisan couch dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies,
les entrailles de bcasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un
anchois, un peu de lard rp, et un morceau convenable de bon beurre
frais.

Vous tendez avec galit cette pte sur la rtie; et vous la placez
sous le faisan prpar comme dessus, de manire  tre arrose en entier
de tout le jus qui en dcoule pendant qu'il rtit. Quand le faisan est
cuit, servez-le couch avec grce sur sa rtie; environnez-le d'oranges
amres, et soyez tranquille sur l'vnement.

Ce mets de haute saveur doit tre arros, par prfrence, de vin du cr
de la haute Bourgogne; j'ai dgag cette vrit d'une suite
d'observations qui m'ont cot plus de travail qu'une table de
logarithmes.

Un faisan ainsi prpar serait digne d'tre servi  des anges, s'ils
voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth.

Que dis-je! l'exprience a t faite. Un faisan toff a t excut,
sous mes yeux, par le digne chef Picard au chteau de la Grange, chez ma
charmante amie madame de Ville-Plaine, apport sur la table par le
majordome Louis, marchant  pas processionnels. On l'a examin avec
autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a savour avec
attention, et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient
comme des toiles, leurs lvres taient vernisses de corail, et leur
physionomie tournait  l'extase. (Voyez les _prouvettes
gastronomiques_.)

J'ai fait plus: j'en ai prsent un pareil  un comit de magistrats de
la cour suprme, qui savent qu'il faut quelquefois dposer la toge
snatoriale, et  qui j'ai dmontr sans peine que la bonne chre est
une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Aprs un examen
convenable, le doyen articula, d'une voix grave, le mot _excellent_!
Toutes les ttes se baissrent en signe d'acquiescement, et l'arrt
passa  l'unanimit.

J'avais observ, pendant la dlibration, que les nez de ces vnrables
avaient t agits par des mouvements trs prononcs d'olfaction, que
leurs fronts augustes taient panouis par une srnit paisible, et que
leur bouche vridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait 
un demi-sourire.

Au reste ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Trait
d'aprs la recette prcdente, le faisan, dj distingu par lui-mme,
est imbib,  l'extrieur, de la graisse savoureuse du lard qui se
carbonise; il s'imprgne,  l'intrieur, des gaz odorants qui
s'chappent de la bcasse et de la truffe. La rtie, dj si richement
pare, reoit encore les sucs  triple combinaison qui dcoulent de
l'oiseau qui rtit.

Ainsi de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassembles, pas un
atome n'chappe  l'apprciation, et attendu l'excellence de ce mets, je
le crois digne des tables les plus augustes.

         Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.


XIII.

=Industrie gastronomique des migrs=.

     Toute Franaise,  ce que j'imagine,
     Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine.
     _Belle Arsne_, act. III.

J'ai expos dans un chapitre prcdent les avantages immenses que la
France a tirs de la gourmandise dans les circonstances de 1815. Cette
propension si gnrale n'a pas t moins utile aux migrs; et ceux
d'entre eux qui avaient quelques talents pour l'art alimentaire en ont
tir de prcieux secours.

En passant  Boston, j'appris au restaurateur Julien[65]  faire des
oeufs brouills au fromage. Ce mets, nouveau pour les Amricains, fit
tellement fureur, qu'il se crut oblig de me remercier, en m'en voyant,
 New-York, le derrire d'un de ces jolis petits chevreuils qu'on tire
en hiver du Canada, et qui fut trouv exquis par le comit choisi que je
convoquai en cette occasion.

[Note 65: Julien florissait en 1794. C'tait un habile garon, qui
avait, disait-il, t cuisinier de l'archevque de Bordeaux. Il a d
faire une grande fortune, si Dieu lui a prt vie.]

Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent  New-York en 1794 et
1795, en faisant pour les habitants de cette ville commerante des
glaces et des sorbets.

Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau pour
elles; rien n'tait plus amusant que de voir les petites mines qu'elles
faisaient en y gotant. Elles avaient surtout peine  concevoir comment
cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degrs
de Raumur.

En passant  Cologne, j'avais rencontr un gentilhomme breton qui se
trouvait trs bien de s'tre fait traiteur, et je pourrais multiplier
indfiniment les exemples; mais j'aime mieux conter, comme plus
singulire, l'histoire d'un Franais qui s'enrichit  Londres par son
habilet  faire de la salade.

Il tait Limousin, et si ma mmoire est fidle, il s'appelait d'Aubignac
ou d'Albignac.

Quoique sa pitance ft fortement restreinte par le mauvais tat de ses
finances, il n'en tait pas moins un jour  dner dans une des plus
fameuses tavernes de Londres; il tait de ceux qui ont pour systme
qu'on peut bien dner avec un seul plat, pourvu qu'il soit excellent.

Pendant qu'il achevait un succulent rostbeef, cinq  six jeunes gens des
premires familles (dandies) se rgalaient  une table voisine, et l'un
d'eux s'tant lev s'approcha, et lui dit d'un ton poli: Monsieur le
Franais, on dit que votre nation excelle dans l'art de faire la
salade[66]; voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour
nous?

[Note 66: Traduction mot  mot du compliment anglais qui doit tre
fait dans cette occasion.]

D'Albignac y consentit aprs quelque hsitation, demanda tout ce qu'il
crut ncessaire pour faire le chef-d'oeuvre attendu, y mit tous ses
soins et eut le bonheur de russir.

Pendant qu'il tudiait ses doses, il rpondait avec franchise aux
questions qu'on lui faisait sur sa situation actuelle; il dit qu'il
tait migr et avoua, non sans rougir un peu, qu'il recevait les
secours du gouvernement anglais, circonstance qui autorisa sans doute un
des jeunes gens  lui glisser dans la main un billet de cinq livres
sterlings qu'il accepta aprs une molle rsistance.

Il avait donn son adresse; et  quelque temps de l il ne fut que
mdiocrement surpris de recevoir une lettre par laquelle on le priait,
dans les termes les plus honntes, de venir accommoder une salade dans
un des plus beaux htels de Grosvenor-Square.

D'Albignac, commenant  prvoir quelque avantage durable, ne balana
pas un instant, et arriva ponctuellement aprs s'tre muni de quelques
assaisonnements nouveaux qu'il jugea convenables pour donner  son
ouvrage un plus haut degr de perfection.

Il avait eu le temps de songer  la besogne qu'il avait  faire; il eut
donc le bonheur de russir encore, et reut, pour cette fois, une
gratification telle qu'il n'et pas pu la refuser sans se nuire.

Les premiers jeunes gens pour qui il avait opr avaient, comme on peut
le prsumer, vant jusqu' l'exagration le mrite de la salade qu'il
avait assaisonne pour eux. La seconde compagnie fit encore plus de
bruit, de sorte que la rputation de d'Albignac s'tendit promptement:
on le dsigna sous la qualification de _fashionable salat-maker_; et
dans ce pays avide de nouveauts, tout ce qu'il y avait de plus lgant
dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la
faon du gentleman franais: _I die for it_, c'est l'expression
consacre.

     Dsir de _nonne_ est un feu qui dvore,
     Dsir d'_Anglaise_ est cent fois pire encore.

D'Albignac profita en homme d'esprit de l'engouement dont il tait
l'objet; bientt il eut un carrik pour se transporter plus vite dans les
divers endroits o il tait appel, et un domestique portant, dans un
ncessaire d'acajou, tous les ingrdients dont il avait enrichi son
rpertoire, tels que des vinaigres  diffrents parfums, des huiles avec
ou sans got de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du
calchup, du jus de viandes, et mme des jaunes d'oeufs, qui sont le
caractre distinctif de la mayonnaise.

Plus tard, il fit fabriquer des ncessaires pareils, qu'il garnit
compltement, et qu'il vendit par centaines.

Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opration, il
vint  bout de raliser une fortune de plus de 80,000 fr. qu'il
transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs.

Rentr dans sa patrie, il ne s'amusa point  briller sur le pav de
Paris; mais il s'occupa de son avenir. Il plaa 60,000 fr. dans les
fonds publics, qui pour lors taient  cinquante pour cent, et acheta
pour 20,000 fr. une petite gentilhommire situe en Limousin, ou
probablement il vit encore, content et heureux, puisqu'il sait borner
ses dsirs.

Ces dtails me furent donns dans le temps par un de mes amis qui avait
connu d'Albignac  Londres et qui l'avait tout nouvellement rencontr
lors de son passage  Paris.

[Illustration]


XIV.

=Autres souvenirs d'migration=.

=Le Tisserand=.

En 1794, nous tions en Suisse, M. Rostaing[67] et moi, montrant un
visage serein  la fortune contraire, et gardant notre amour  la patrie
qui nous perscutait.

[Note 67: M. le baron Rostaing, mon parent et mon ami, aujourd'hui
intendant militaire  Lyon. C'est un administrateur de premire force.
Il a dans ses cartons un systme de comptabilit militaire tellement
clair, qu'il faudra bien qu'on y vienne.]

Nous vnmes a Mondon, o j'avais des parents, et fmes reus par la
famille Trolliet avec une bienveillance dont j'ai gard chrement le
souvenir.

Cette famille, une des plus anciennes du pays, est maintenant teinte,
le dernier bailli n'ayant laiss qu'une fille, qui elle-mme n'a point
eu d'enfant mle.

On me montra, en cette ville, un jeune officier franais qui y exerait
la profession de tisserand; et voici comment il en tait venu l:

Ce jeune homme, d'une trs bonne famille, traversant Mondon pour se
rendre  l'arme de Cond, se trouva  table  ct d'un vieillard
porteur d'une de ces figures  la fois graves et animes, telle que les
peintres la donnent aux compagnons de Guillaume Tell.

Au dessert, on causa: l'officier ne dissimula pas sa position, et reut
diverses marques d'intrt de la part de son voisin. Celui-ci le
plaignait d'tre oblig de renoncer, si jeune,  tout ce qu'il devait
aimer, et lui fit remarquer la justesse de la maxime de Rousseau qui
voudrait que chaque homme st un mtier pour s'en aider dans l'adversit
et se nourrir partout. Quant  lui, il dclara qu'il tait tisserand,
veuf sans enfants, et qu'il tait content de son sort.

La conversation en resta l; le lendemain l'officier partit, et peu de
temps aprs se trouva install dans les rangs de l'arme de Cond. Mais
 tout ce qui se passait, tant au dedans qu'au dehors de cette arme, il
jugea facilement que ce n'tait pas par cette porte qu'il pouvait
esprer de rentrer en France. Il ne tarda pas  y prouver quelques-uns
de ces dsagrments qu'y ont quelquefois rencontrs ceux qui n'avaient
d'autres titres que leur zle pour la cause royale; et plus tard on lui
fit un passe-droit, ou quelque chose de pareil, qui lui parut d'une
injustice criante.

Alors le discours du tisserand lui revint dans la mmoire; il y rva
quelque temps; et ayant pris son parti, quitta l'arme, revint  Mondon,
et se prsenta au tisserand, en le priant de le recevoir comme apprenti.

Je ne laisserai pas chapper cette occasion de faire une bonne action,
dit le vieillard; vous mangerez avec moi; je ne sais qu'une chose, je
vous l'apprendrai; je n'ai qu'un lit, vous le partagerez; vous
travaillerez ainsi pendant un an, et au bout de ce temps vous
travaillerez  votre compte, et vous vivrez heureux dans un pays o le
travail est honor et provoqu.

Ds le lendemain, l'officier se mit  l'ouvrage, et y russit si bien,
qu'au bout de six mois son matre lui dclara qu'il n'avait plus rien 
lui apprendre, qu'il se regardait comme pay des soins qu'il lui avait
donns, et que dsormais tout ce qu'il ferait tournerait  son profit
particulier.

Quand je passai  Mondon, le nouvel artisan avait dj gagn assez
d'argent pour acheter un mtier et un lit; il travaillait avec une
assiduit remarquable, et on prenait  lui un tel intrt, que les
premires maisons de la ville s'taient arranges pour lui donner
tour--tour  dner chaque dimanche.

Ce jour-l, il endossait son uniforme, reprenait ses droits dans la
socit; et comme il tait fort aimable et fort instruit, il tait ft
et caress par tout le monde. Mais le lundi, il redevenait tisserand,
et, passant le temps dans cette alternative, ne paraissait pas trop
mcontent de son sort.

=L'affam.=

 ce tableau des avantages de l'industrie j'en vais accoler un autre
d'un genre absolument oppos.

Je rencontrai  Lausanne un migr lyonnais, grand et beau garon, qui,
pour ne pas travailler, s'tait rduit  ne manger que deux fois par
semaine. Il serait mort de faim de la meilleure grce du monde, si un
brave ngociant de la ville ne lui avait pas ouvert un crdit chez un
traiteur, pour y dner le dimanche et le mercredi de chaque semaine.

L'migr arrivait au jour indiqu, se bourrait jusqu' l'oesophage et
partait, non sans emporter avec lui un assez gros morceau de pain;
c'tait chose convenue.

Il mnageait le mieux qu'il pouvait cette provision supplmentaire,
buvait de l'eau quand l'estomac lui faisait mal, passait une partie de
son temps au lit dans une rvasserie qui n'tait pas sans charmes, et
gagnait ainsi le repas suivant.

Il y avait trois mois qu'il vivait ainsi quand je le rencontrai: il
n'tait pas malade; mais il rgnait dans toute sa personne une telle
langueur, ses traits taient tellement tirs, et il y avait entre son
nez et ses oreilles quelque chose de si hippocratique, qu'il faisait
peine  voir.

Je m'tonnai qu'il se soumt  de telles angoisses plutt que de
chercher  utiliser sa personne, et je l'invitai  dner dans mon
auberge, o il officia  faire trembler. Mais je ne rcidivai pas, parce
que j'aime qu'on se raidisse contre l'adversit, et qu'on obisse, quand
il le faut,  cet arrt port contre l'espce humaine: _Tu
travailleras._

=Le Lion d'Argent=.

Quels bons dners nous faisions en ce temps  Lausanne, _au Lion
d'Argent!_

Moyennant quinze batz (2 fr. 25 c.) nous passions en revue trois
services complets, o l'on voyait, entre autres, le bon gibier des
montagnes voisines, l'excellent poisson du lac de Genve, et, nous
humections tout cela, _ volont et  discrtion_, avec un petit vin
blanc limpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enrag.

Le haut bout de la table tait tenu par un chanoine de Notre-Dame de
Paris (je souhaite qu'il vive encore), qui tait l comme chez lui, et
devant qui le keller ne manquait pas de placer tout ce qu'il y avait de
meilleur dans le menu.

Il me fit l'honneur de me distinguer et de m'appeler, en qualit
d'aide-de-camp, dans la rgion qu'il habitait; mais je ne profitai pas
longtemps de cet avantage; les vnements m'entranrent, et je partis
pour les tats-Unis, o je trouvai un asile, du travail et de la
tranquillit.

=Sjour en Amrique=.

=Bataille=.

Je finis ce chapitre en racontant une circonstance de ma vie qui prouve
bien que rien n'est sr en ce bas monde, et que le malheur peut nous
surprendre au moment o on s'y attend le moins.

Je partais pour la France, je quittais les tats-Unis aprs trois ans de
sjour, et je m'y tais si bien trouv que tout ce que je demandai au
ciel (et il m'a exauc) dans ces moments d'attendrissement qui prcdent
le dpart, fut de ne pas tre plus malheureux dans l'ancien monde que je
ne l'avais t dans le nouveau.

Ce bonheur, je l'avais principalement d  ce que, ds que je fus arriv
parmi les Amricains, je parlai comme eux[68], je m'habillai comme eux,
je me gardai bien d'avoir plus d'esprit qu'eux, et je trouvai bon tout
ce qu'ils faisaient; payant ainsi l'hospitalit que je trouvais parmi
eux par une condescendance que je crois ncessaire et que je conseille 
tous ceux qui pourraient se trouver en pareille position.

[Note 68: Je dnais un jour  ct d'un crole qui demeurait 
New-York depuis deux ans, et qui ne savait pas assez d'anglais pour
demander du pain: et je lui en tmoignai mon tonnement. Bah! dit-il en
levant les paules, croyez-vous que je sois assez bon pour me donner la
peine d'tudier la langue d'un peuple aussi maussade?]

Je quittais donc paisiblement un pays o j'avais vcu en paix avec tout
le monde, et il n'y avait pas un bipde sans plumes dans toute la
cration qui et plus actuellement que moi l'amour de ses semblables,
quand il survint un incident tout--fait indpendant de ma volont, et
qui faillit  me rejeter dans les vnements tragiques.

J'tais sur le paquebot qui devait me conduire de New-York 
Philadelphie; il faut savoir que, pour faire ce voyage avec sret et
certitude, il faut profiter du moment o la mare descend.

Or la mer tait _tale_, c'est--dire qu'elle allait descendre, et le
moment de partir tait venu sans qu'on se mt le moins du monde en
mouvement pour dmarrer.

Nous tions l beaucoup de Franais, et entre autres un sieur Gauthier,
qui doit tre encore en ce moment  Paris; brave garon qui s'est ruin
en voulant btir _ultra vires_ la maison qui fait l'angle sud-ouest du
palais du ministre des finances.

La cause du retard fut bientt connue; elle provenait de deux Amricains
qui n'arrivaient point, et qu'on avait la bont d'attendre; ce qui nous
mettait en danger d'tre surpris par la mare basse, et de mettre le
double de temps pour arriver  notre destination; car la mer n'attend
personne.

De l grands murmures, et surtout de la part des Franais, qui ont les
passions bien autrement vives que les habitants de l'autre bord de
l'Atlantique.

Non seulement je ne m'en mlais pas, mais  peine m'en apercevais-je,
car j'avais le coeur gros, et je pensais au sort qui m'attendait en
France; de sorte que je ne sais pas bien ce qui se passa. Mais bientt
j'entendis un bruit clatant, et je vis qu'il provenait de ce que
Gauthier avait appliqu sur la joue d'un Amricain un soufflet 
assommer un rhinocros.

Cet acte de violence amena une confusion pouvantable. Les mots
_franais_ et _amricains_ ayant t plusieurs fois prononcs en
opposition, la querelle devint nationale; et il n'tait pas moins
question que de nous jeter tous  la mer; ce qui et t cependant une
opration difficile, car nous tions huit contre onze.

J'tais, par mon extrieur; celui qui annonait devoir faire le plus de
rsistance  la _transbordation_; car je suis carr, de haute taille; et
je n'avais alors que trente-neuf ans. Ce fut sans doute par cette raison
qu'on dirigea sur moi le guerrier le plus apparent de la troupe ennemie,
qui vint me faire en face une attitude hostile.

Il tait haut comme un clocher, et gros en proportion; mais quand je le
toisai avec ce regard qui pntre jusqu' la moelle des os, je vis qu'il
tait d'un temprament lymphatique, qu'il avait le visage boursoufl,
les yeux morts, la tte petite et des jambes de femme.

_Mens non agitat molem_, dis-je en moi-mme; voyons ce qu'il tient, et
on mourra aprs, s'il le faut. Alors voici textuellement ce que je lui
dis,  la manire des hros d'Homre:

Do you believe[69] to bully me? you damned rogue. By God! it will not be
so... and I'll overboard you like a dead cat... If I find you too heavy,
I'll cling to you with hands, legs, teeth, nails, every thing, and if I
cannot do better, we will sink together to the bottom; my life is
nothing to send such dog to hell. Now, just now...

Croyez-vous m'effrayer, damn coquin?...par Dieu! il n'en sera rien, et
je vous jetterai par-dessus le bord comme un chat crev. Si je vous
trouve trop lourd, je m'attacherai  vous avec les mains, avec les
jambes, avec les ongles, avec les dents, de toutes les manires, et nous
irons ensemble au fond. Ma vie n'est rien pour envoyer en enfer un chien
comme vous. Allons...[70]

[Note 69: On ne se tutoie pas en anglais; et un charretier tout en
rouant son cheval de coups de fouet, lui dit: Go, sir; go, sir; I say
(allez, monsieur; allez, monsieur, vous dis-je).]

[Note 70: Dans tous les pays rgis par les lois anglaises, les
batteries sont toujours prcdes de beaucoup d'injures verbales, parce
qu'on y dit que les injures ne cassent pas les os (high words break no
bones). Souvent aussi on s'en tient l, et la loi fait qu'on hsite
pour frapper; car celui qui frappe le premier rompt la paix publique, et
sera toujours condamn  l'amende, quel que soit l'vnement du combat.]

 ces paroles, avec lesquelles toute ma personne tait sans doute en
harmonie (car je me sentais la force d'Hercule), je vis mon homme se
raccourcir d'un pouce, ses bras tombrent, ses joues s'aplatirent; en un
mot, il donna des marques si videntes de frayeur, que celui qui l'avait
sans doute amen s'en aperut, et vint comme pour s'interposer; et il
fit bien, car j'tais lanc, et l'habitant du nouveau monde allait
sentir que ceux qui se baignent dans le Furens[71] ont les nerfs
durement tremps.

[Note 71: Rivire limpide qui prend sa source au-dessus de
Rossillon, passe prs de Belley, et se jette dans le Rhne au-dessus de
Peyrieux. Les truites qu'on y prend ont la chair couleur de rose et les
brochets l'ont comme ivoire. _Gut! gut! gut!_ (autem).]

Cependant quelques paroles de paix s'taient fait: entendre dans l'autre
partie du navire: l'arrive des retardataires fit diversion; il fallut
s'occuper  mettre  la voile; de sorte que, pendant que j'tais en
attitude de lutteur, le tumulte cessa tout d'un coup.

Les choses se passrent mme au mieux; car lorsque tout fut apais,
m'tant occup  chercher Gauthier pour le gronder de sa vivacit, je
trouvai le soufflet assis  la mme table, en prsence d'un jambon de
la plus aimable apparence et d'un pitcher de bire d'une coude de
hauteur.

[Illustration]


XV.

=La botte d'asperges=.

Passant au Palais-Royal, par un beau jour du mois de fvrier, je
m'arrtai devant le magasin de madame Chevet, la plus fameuse marchande
de comestibles de Paris, qui m'a toujours fait l'honneur de me vouloir
du bien; et y remarquant une botte d'asperges dont la moindre tait plus
grosse que mon doigt indicateur, je lui en demandai le prix. --Quarante
francs, monsieur, rpondit-elle.--Elles sont vraiment fort belles; mais
 ce prix, il n'y a gure que le roi ou quelque prince qui pourront en
manger.--Vous tes dans l'erreur, de pareils choix n'abordent jamais les
palais; on y veut du beau et non du magnifique, ma botte d'asperges n'en
partira pas moins, et voici comment:

Au moment o nous parlons, il y a dans cette ville au moins trois cents
richards, financiers, capitalistes, fournisseurs et autres, qui sont
retenus chez eux par la goutte, la peur des catarrhes, les ordres du
mdecin, et autres causes qui n'empchent pas de manger; ils sont auprs
de leur feu  se creuser le cerveau pour savoir ce qui pourrait les
ragoter, et quand ils se sont bien fatigus sans russir, ils envoient
leur valet de chambre  la dcouverte; celui-ci viendra chez moi,
remarquera ces asperges, fera son rapport; et elles seront enleves 
tout prix. Ou bien ce sera une jolie petite femme qui passera avec son
amant, et qui lui dira: Ah! mon ami, les belles asperges!
_achetons-les_; vous savez que ma bonne en fait si bien la sauce! Or, en
pareil cas, un amant comme il faut ne refuse ni ne marchande. Ou bien
c'est une gageure, un baptme, une hausse subite de la rente... Que
sais-je, moi? En un mot, les objets trs chers s'coulent plus vite que
les autres, parce qu' Paris le cours de la vie amne tant de
circonstances extraordinaires qu'il y a toujours motifs suffisants pour
les placer.

Comme elle parlait ainsi, deux gros Anglais, qui passaient en se tenant
sous le bras s'arrtrent auprs de nous, et leur visage prit 
l'instant une teinte admirative. L'un d'eux fit envelopper la botte
miraculeuse, mme sans en demander le prix, la paya, la mit sous son
bras et l'emporta en sifflant l'air: _God save the king_.

[Illustration]

Voil, monsieur, me dit en riant madame Chevet, une chance tout aussi
commune que les autres, dont je ne vous avais pas encore parl.


XVI.

=De la fondue=

La fondue est originaire de la Suisse. Ce n'est autre chose que des
oeufs brouills au fromage, dans certaines proportions que le temps et
l'exprience ont rvles. J'en donnerai la recette officielle.

C'est un mets sain, savoureux, apptissant, de prompte confection, et
partant toujours prt  faire face  l'arrive de quelques convives
inattendus. Au reste, je n'en fais mention ici que pour ma satisfaction
particulire, et parce que ce mot rappelle un fait dont les vieillards
du district de Belley ont gard le souvenir.

Vers la fin du dix-septime sicle, un M. de Madot fut nomm  l'vch
de Belley, et y arrivait pour en prendre possession.

Ceux qui taient chargs de le recevoir et de lui faire les honneurs de
son propre palais avaient prpar un festin digne de l'occasion, et
avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d'alors pour
fter l'arrive de monseigneur.

Parmi les entremets brillait une ample _fondue_, dont le prlat se
servit copieusement. Mais,  surprise! se mprenant  l'extrieur et la
croyant une crme, il la mangea  la cuiller, au lieu de se servir de la
fourchette, de temps immmorial destine  cet usage.

Tous les convives, tonns de cette tranget, se regardrent du coin de
l'oeil, et avec un sourire imperceptible. Cependant le respect arrta
toutes les langues, car tout ce qu'un vque venant de Paris fait 
table, et surtout le premier jour de son arrive, ne peut manquer d'tre
bien fait.

Mais la chose s'bruita, et ds le lendemain on ne se rencontrait point
sans se demander: Eh bien, savez-vous comment notre nouvel vque a
mang hier au soir sa fondue?--Eh! oui, je le sais; il l'a mange avec
une cuiller. Je le tiens d'un tmoin oculaire, etc. La ville transmit
le fait  la campagne; et aprs trois mois il tait public dans tout le
diocse.

Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cet incident faillit branler la
foi de nos pres. Il y eut des novateurs qui prirent le parti de la
cuiller, mais ils furent bientt oublis: la fourchette triompha; et
aprs plus d'un sicle, un de mes grands-oncles s'en gayait encore et
me contait, en riant d'un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une
fois mang, de la fondue avec une cuiller.

=Recette de la fondue=.

Telle qu'elle a t extraite des papiers de M. TROLLET, bailli de
Mondon, au canton de Berne.

Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'aprs le nombre
prsum de vos convives.

Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyre pesant le
tiers, et un morceau de beurre, pesant le sixime de ce poids.

Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole; aprs quoi
vous y mettrez le beurre et le fromage rp ou minc.

Posez la casserole sur un fourneau bien allum, et tournez avec une
spatule, jusqu' ce que le mlange soit convenablement paissi et
mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera
plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des
caractres positifs de ce mets antique; servez sur un plat lgrement
chauff; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on
verra merveilles.


XVII

=Dsappointement.=

Tout tait tranquille un jour dans l'auberge de l'_cu de France_, 
Bourg en Bresse, quand un grand roulement se fit entendre, et qu'on vit
paratre une superbe berline, forme anglaise,  quatre chevaux,
remarquable surtout par deux trs jolies Abigails qui taient caches
sur le sige du cocher, bien ployes dans une ample enveloppe de drap
carlate, double et brode en bleu.

 cette apparition, qui annonait un milord voyageant  petites
journes, Chicot (c'tait le nom de l'aubergiste) accourut, le bonnet 
la main: sa femme se tint sur la porte de l'htel; les filles faillirent
se rompre le cou en descendant l'escalier, et les garons d'curie se
prsentrent, comptant dj sur un ample pour-boire.

On dballa les suivantes, non sans les faire rougir un peu, attendu les
difficults de la descente; et la berline accoucha: 1 d'un milord gros,
court, enlumin et ventru; 2 de deux miss, longues, ples et rousses;
3 d'une milady paraissant entre le premier et le second degr de la
consomption.

[Illustration]

Ce fut cette dernire qui prit la parole:

Monsieur l'aubergiste, dit-elle, faites bien soigner mes chevaux;
donnez-nous une chambre pour nous reposer, et faites rafrachir mes
femmes de chambre; mais je ne veux pas que le tout cote plus de six
francs; prenez vos mesures l-dessus.

Aussitt aprs la prononciation de cette phrase conomique, Chicot remit
son bonnet, madame rentra, et les filles retournrent  leur poste.

Cependant les chevaux furent mis  l'curie, o ils lurent la gazette;
on montra aux dames une chambre au premier (_up stairs_), et on offrit
aux suivantes des verres et une carafe d'eau bien claire.

Mais les six francs obligs ne furent reus qu'en rechignant, et comme
une mesquine compensation pour l'embarras caus et pour les esprances
dues.


XVIII.

=Effets merveilleux d'un dner classique=.

Hlas! que je suis  plaindre! disait d'une voix lgiaque un
gastronome de la cour royale de la Seine. Esprant retourner bientt 
ma terre, j'y ai laiss mon cuisinier: les affaires me retiennent 
Paris, et je suis abandonn aux soins d'une bonne officieuse dont les
prparations m'affadissent le coeur. Ma femme se contente de tout, mes
enfants n'y connaissent encore rien: bouilli peu cuit, rti brl, je
pris  la fois par la broche et par la marmite, hlas!

Il parlait ainsi, en traversant d'un pas douloureux la place Dauphine.
Heureusement pour la chose publique, le professeur entendit de si justes
plaintes, et dans le plaignant reconnut un ami. Vous ne mourrez pas mon
cher, dit-il d'un ton affectueux au magistrat martyr; non, vous ne
mourrez pas d'un mal dont je puis vous offrir le remde. Veuillez
accepter pour demain un dner classique, en petit comit: aprs dner
une partie de piquet que nous arrangerons de manire  ce que tout le
monde s'amuse; et comme les autres, cette soire se prcipitera dans
l'abme du pass.

L'invitation lut accepte; le mystre s'accomplit suivant les coutumes,
rites et crmonies voulus; et depuis ce jour (23 juin 1825), le
professeur se trouve heureux d'avoir conserv  la cour royale un de ses
plus dignes soutiens.


XIX.

=Effets et dangers des liqueurs fortes=.

La soif factice dont nous avons fait mention (Mditation VIII), celle
qui appelle les liqueurs fortes comme soulagement momentan, devient,
avec le temps, si intense et si habituelle, que ceux qui s'y livrent ne
peuvent pas passer la nuit sans boire, et sont obligs de quitter leur
lit pour l'apaiser.

Cette soif devient alors une vritable maladie; et quand l'individu en
est l on peut pronostiquer avec certitude qu'il ne lui reste pas deux
ans  vivre.

J'ai voyag en Hollande avec un riche commerant de Dantzick qui tenait,
depuis cinquante ans, la premire maison de dtail en eaux-de-vie.

Monsieur, me disait ce patriarche, on ne se doute pas en France de
l'importance du commerce que nous faisons, de pre en fils, depuis plus
d'un sicle. J'ai observ avec attention les ouvriers qui viennent chez
moi; et quand ils s'abandonnent sans rserve au penchant, trop commun
chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent  leur fin
tous  peu prs de la mme manire.

D'abord ils ne prennent qu'un petit verre d'eau-de-vie le matin, et
cette quantit leur suffit pendant plusieurs annes (au surplus, ce
rgime est commun  tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son
petit verre serait honni par tous les camarades); ensuite ils doublent
la dose, c'est--dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et
autant vers le midi. Ils restent  ce taux environ deux ou trois ans;
puis ils en boivent rgulirement le matin,  midi et le soir. Bientt
ils en viennent prendre  toute heure, et n'en veulent plus que de celle
dans laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu'ils en sont
l, il y a certitude qu'ils ont tout au plus six mois  vivre; ils se
desschent, la fivre les prend, ils vont  l'hpital, et on ne les
revoit plus.


XX.

=Les chevaliers et les abbs=.

J'ai dj cit deux fois ces deux catgories gourmandes que le temps a
dtruites.

Comme elles ont disparu depuis plus de trente ans, la plus grande partie
de la gnration actuelle ne les a pas vues.

Elles reparatront probablement vers la fin de ce sicle; mais comme un
pareil phnomne exige la concidence de bien des futurs contingents, je
crois que bien peu, parmi ceux qui vivent actuellement, seront tmoins
de cette palingnsie.

[Illustration]

Il faut donc qu'en ma qualit de peintre de moeurs je leur donne le
dernier coup de pinceau; et pour y parvenir plus commodment, j'emprunte
le passage suivant  un auteur qui n'a rien  me refuser.

Rgulirement, et d'aprs l'usage, la qualification de chevalier
n'aurait d s'accorder qu'aux personnes dcores d'un ordre, ou aux
cadets des maisons titres; mais beaucoup de ces chevaliers avaient
trouv avantageux de se donner l'accolade  eux-mmes[72], et si le
porteur avait de l'ducation et une bonne tournure, telle tait
l'insouciance de cette poque que personne ne s'avisait d'y regarder.

[Note 72: Self created.]

Les chevaliers taient gnralement beaux garons, ils portaient l'pe
verticale, le jarret tendu, la tte haute et le nez au vent; ils taient
joueurs, libertins, tapageurs, et faisaient partie essentielle du train
d'une beaut  la mode.

Ils se distinguaient encore par un courage brillant et une facilit
excessive  mettre l'pe  la main. Il suffisait quelquefois de les
regarder pour se faire une affaire.

C'est ainsi que finit le chevalier de S..., l'un des plus connus de son
temps.

Il avait cherch une querelle gratuite  un jeune homme tout
nouvellement arriv de Charolles, et on tait all se battre sur les
derrires de la Chausse-d'Antin, presque entirement occupe alors par
des marais.

 la manire dont le nouveau venu se dveloppa sous les armes, S... vit
bien qu'il n'avait pas  faire  un novice: il ne se mit pas moins en
devoir de le tter; mais au premier mouvement qu'il fit, le Charollais
partit d'un coup de temps, et le coup fut tellement fourni que le
chevalier tait mort avant d'tre tomb. Un de ses amis, tmoin du
combat, examina longtemps en silence une blessure si foudroyante et la
route que l'pe avait parcourue: Quel beau coup de quarte dans les
armes, dit-il tout--coup, en s'en allant, et que ce jeune homme a la
main bien place!... Le dfunt n'eut pas d'autre oraison funbre.

Au commencement ds guerres de la rvolution, la plupart de ces
chevaliers se placrent dans les bataillons, d'autres migrrent, le
reste se perdit dans la foule. Ceux qui survivent, en petit nombre, sont
encore reconnaissables  l'air de tte; mais ils sont maigres et
marchent avec peine; ils ont la goutte.

       *       *       *       *       *

Quand il y avait beaucoup d'enfants dans une famille noble, on en
destinait un  l'glise: il commenait par obtenir les bnfices simples
qui fournissaient aux frais de son ducation; et dans la suite, il
devenait prince, abb, commendataire ou vque, selon qu'il avait plus
ou moins de dispositions  l'apostolat.

[Illustration]

C'tait l le type lgitime des abbs; mais il y en avait de faux; et
beaucoup de jeunes gens qui avaient quelque aisance, et qui ne se
souciaient pas de courir les chances de la chevalerie, se donnaient le
titre d'_abb_ en venant  Paris.

Rien n'tait plus commode: avec une lgre altration dans la toilette,
on se donnait tout--coup l'apparence d'un bnficier: on se plaait au
niveau de tout le monde; on tait ft, caress, couru; car il n'y avait
pas de maison qui n'et son abb.

Les abbs taient petits, trapus, rondelets, bien mis, clins,
complaisants, curieux, gourmands, alertes, insinuants; ceux qui restent
ont tourn  la graisse; ils se sont faits dvots.

[Illustration]

Il n'y avait pas de sort plus heureux que celui d'un riche prieur ou
d'un abb commendataire; ils avaient de la considration, de l'argent;
point de suprieurs, et rien  faire.

Les chevaliers se retrouveront si la paix est longue, comme on peut
l'esprer; mais  moins d'un grand changement dans l'administration
ecclsiastique, l'espce des abbs est perdue sans retour; il n'y a plus
de _sincures_; et on est revenu aux principes de la primitive glise:
_beneficium propter officium_.


XXI.

=Miscellanea=.

Monsieur le conseiller, disait un jour d'un bout d'une table  l'autre,
une vieille marquise du faubourg Saint-Germain, lequel prfrez-vous du
bourgogne ou du bordeaux?--Madame, rpondit d'une voix druidique le
magistrat ainsi interrog, c'est un procs dont j'ai tant de plaisir 
visiter les pices que j'ajourne toujours  huitaine la prononciation de
l'arrt.

       *       *       *       *       *

Un amphitryon de la Chausse-d'Antin avait fait servir sur sa table un
saucisson d'Arles de taille hroque. Acceptez-en une tranche,
disait-il  sa voisine; voil un meuble qui, je l'espre, annonce une
bonne maison.--Il est vraiment trs gros, dit la dame en le lorgnant
d'un air malin; c'est dommage que cela ne ressemble  rien.

       *       *       *       *       *

Ce sont surtout les gens d'esprit qui tiennent la gourmandise  honneur:
les autres ne sont pas capables d'une opration qui consiste dans une
suite d'apprciations et de jugements.

Madame la comtesse de Genlis se vante, dans ses Mmoires, d'avoir appris
 une Allemande qui l'avait bien reue la manire d'apprter jusqu'
sept plats dlicieux.

C'est M. le comte de la Place qui a dcouvert une manire trs releve
d'accommoder les fraises, qui consiste  les mouiller avec le jus d'une
orange douce (pomme des Hesprides).

Un autre savant a encore enchri sur le premier, en y ajoutant le jaune
de l'orange, qu'il enlve en la frottant avec un morceau de sucre; et il
prtend prouver, au moyen d'un lambeau chapp aux flammes qui
dtruisirent la bibliothque d'Alexandrie, que c'est ainsi assaisonn
que ce fruit tait servi dans les banquets du mont Ida.

       *       *       *       *       *

Je n'ai pas grande ide de cet homme, disait le comte de M... en
parlant d'un candidat qui venait d'attraper une place; il n'a jamais
mang de boudin  la Richelieu, et ne connat pas les ctelettes  la
Soubise.

       *       *       *       *       *

Un buveur tait  table, et au dessert on lui offrit du raisin. Je vous
remercie, dit-il en repoussant l'assiette; je n'ai pas coutume de
prendre mon vin en pilules.

       *       *       *       *       *

On flicitait un amateur qui venait d'tre nomm directeur des
contributions directes  Prigueux; on l'entretenait du plaisir qu'il
aurait  vivre au centre de la bonne chre, dans le pays des truffes,
des bartavelles, des dindes truffes, etc., etc. Hlas! dit en
soupirant le gastronome contrist, est-il bien sr qu'on puisse, vivre
dans un pays o la mare n'arrive pas?


XXII

=Une journe chez les Bernardins=.

Il tait prs d'une heure du matin; il faisait une belle nuit d't et
nous tions forcs en cavalcade, non sans avoir donn une vigoureuse
srnade aux belles qui avaient le bonheur de nous intresser (c'est
vers 1782).

Nous partions de Belley, et nous allions  Saint-Sulpice, abbaye de
Bernardins situe sur une des plus hautes montagnes de l'arrondissement,
au moins cinq mille pieds au-dessus du niveau de la mer.

J'tais alors chef d'une troupe de musiciens amateurs, tous amis de la
joie et possdant  haute dose toutes les vertus qui accompagnent la
jeunesse et la sant.

Monsieur, m'avait dit un jour l'abb de Saint-Sulpice, en me tirant,
aprs dner, dans l'embrasure d'une croise, vous seriez bien aimable si
vous veniez avec vos amis nous faire un peu de musique le jour de
Saint-Bernard; le saint en serait plus compltement glorifi, nos
voisins en seraient rjouis, et vous auriez l'honneur d'tre les
premiers Orphes qui auraient pntr dans ces rgions leves.

Je ne fis pas rpter une demande qui promettait une partie agrable, je
promis d'un signe de tte, et le salon en fut branl.

          Annuit, et totum nutu tremefecit olympum.

Toutes prcautions taient prises d'avance; et nous partions de bonne
heure, parce que nous avions quatre lieues  faire par des chemins
capables d'effrayer mme les voyageurs audacieux qui ont brav les
hauteurs de la puissante butte Montmartre.

Le monastre tait bti dans une valle ferme  l'ouest par le sommet
de la montagne, et  l'est par un coteau moins lev.

Le pic de l'ouest tait couronn par une fort de sapins o un seul coup
de vent en renversa un jour trente-sept mille[73]. Le fond de la valle
tait occup par une vaste prairie, o des buissons de htres formaient
divers compartiments irrguliers, modles immenses de ces petits jardins
anglais que nous aimons tant.

[Note 73: La matrise des eaux et forts les compta, les vendit; le
commerce en profita, les moines en profitrent, de grands capitaux
furent mis en circulation, et, personne ne se plaignit de l'ouragan.]

Nous arrivmes  la pointe du jour, et nous fmes reus par le pre
cellrier, dont le visage tait quadrangulaire et le nez en oblisque.

[Illustration: page 417]

Messieurs, dit le bon pre, soyez les bienvenus: notre rvrend abb
sera bien content quand il saura que vous tes arrivs; il est encore
dans son lit, car hier il tait bien fatigu; mais vous allez venir avec
moi, et vous verrez si nous vous attendions.

Il dit, se mit en marche, et nous le suivmes, supposant avec raison
qu'il nous conduisait vers le rfectoire.

L tous nos sens furent envahis par l'apparition du djeuner le plus
sduisant, d'un djeuner vraiment classique.

Au milieu d'une table spacieuse, s'levait un pt grand comme une
glise; il tait flanqu au nord par un quartier de veau froid, au sud
par un jambon norme,  l'est par une pelote de beurre monumentale, et 
l'ouest par un boisseau d'artichauts  la poivrade.

On y voyait encore diverses espces de fruits, des assiettes, des
serviettes, des couteaux, et de l'argenterie dans des corbeilles; et au
bout de la table, des frres lais et des domestiques prts  servir,
quoique tonns de se voir levs si matin.

En un coin du rfectoire, on voyait une pile de plus de cent bouteilles,
continuellement arrose par une fontaine naturelle, qui s'chappait en
murmurant _Evohe Bacche_; et si l'arme du moka ne chatouillait pas nos
narines, c'est que dans ces temps hroques on ne prenait pas encore de
caf si matin.

Le rvrend cellrier jouit quelque temps de notre tonnement; aprs
quoi il nous adressa l'allocution suivante, que, dans notre sagesse,
nous jugemes avoir t prpare:

Messieurs, dit-il, je voudrais pouvoir vous tenir compagnie, mais je
n'ai pas encore dit ma messe, et c'est aujourd'hui jour de grand office.
Je devrais vous inviter  manger; mais votre ge, le voyage et l'air vif
de nos montagnes doivent m'en dispenser. Acceptez avec plaisir ce que
nous vous offrons de bon coeur; je vous quitte et vais chanter matines.

 ces mots, il disparut.

Ce fut alors le moment d'agir; et nous attaqumes avec l'nergie que
supposaient en effet les trois circonstances aggravantes si bien
indiques par le cellrier. Mais que pouvaient de faibles enfants d'Adam
contre un repas qui paraissait prpar pour les habitants de Sirius! nos
efforts furent impuissants; quoique ultra-repus, nous n'avions laiss de
notre passage que des traces imperceptibles.

Ainsi, bien munis jusqu'au dner, on se dispersa; et j'allai me tapir
dans un bon lit, o je dormis en attendant la messe, semblable au hros
de Rocroy et  d'autres encore, qui ont dormi jusqu'au moment de
commencer la bataille.

Je fus rveill par un robuste frre, qui faillit m'arracher le bras, et
je courus  l'glise, o je trouvai tout le monde  son poste.

Nous excutmes une symphonie  l'offertoire; on chanta un motet 
l'lvation, et on finit par un quatuor d'instruments  vent. Et malgr
les mauvaises plaisanteries contre la musique d'amateurs, le respect que
je dois  la vrit m'oblige d'assurer que nous nous en tirmes fort
bien.

Je remarque  cette occasion que tous ceux qui ne sont jamais contents
de rien, sont presque toujours des ignorants qui ne tranchent hardiment
que parce qu'ils esprent que leur audace pourra leur faire supposer des
connaissances qu'ils n'ont pas eu le courage d'acqurir.

Nous remes avec bnignit les loges qu'on ne manqua pas de nous
prodiguer en cette occasion, et, aprs avoir reu les remerciements de
l'abb, nous allmes nous mettre  table.

Le dner fut servi dans le got du quinzime sicle; peu d'entremets,
peu de superfluits; mais un excellent choix de viandes, ds ragots
simples, substantiels, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et
surtout des lgumes d'une saveur inconnue dans les marais, empchaient
de dsirer ce qu'on ne voyait pas.

On jugera, au surplus de l'abondance qui rgnait en ce bon lieu, quand
on saura que le second service offrit jusqu' quatorze plats de rt.

Le dessert fut d'autant plus remarquable qu'il tait compos en partie
de fruits qui ne croissent point  cette hauteur, et qu'on avait
apports du pays bas; car on avait mis  contribution les jardins de
Machuraz, la Morflent, et autres endroits favoriss de l'astre pre de
la chaleur.

Les liqueurs ne manqurent pas; mais le caf mrite une mention
particulire.

Il tait limpide, parfum, chaud  merveille; mais surtout il n'tait
pas servi dans ces vases dgnrs qu'on os appeler _tasses_ sur les
rives de la Seine, mais dans de beaux et profonds bowls o se
plongeaient  souhait les lvres paisses des rvrends, qui en
aspiraient le liquide vivifiant avec un bruit qui aurait fait honneur 
des cachalots avant l'orage.

Aprs dner, nous allmes  vpres, et nous y excutmes, entre les
psaumes, des antiphones que j'avais composs exprs. C'tait de la
musique courante comme on en faisait alors; et je n'en dis ni bien ni
mal, de peur d'tre arrt par la modestie, ou influenc par la
paternit.

La journe officielle tant ainsi termine, les voisins commencrent 
dfiler; les autres s'arrangrent pour faire quelques parties  des jeux
de commerce.

Pour moi, je prfrai la promenade; et ayant runi quelques amis,
j'allai fouler ce gazon si doux et si serr qui vaut bien les tapis de
la Savonnerie, et respirer cet air pur des hauts lieux, qui rafrachit
l'me et dispose l'imagination  la mditation et au romantisme[74].

[Note 74: J'ai constamment prouv cet effet dans les mmes
circonstances, et je suis port  croire que la lgret de l'air, dans
les montagnes, laisse agir certaines puissances crbrales que sa
pesanteur opprime dans la plaine.]

Il tait tard quand nous rentrmes. L'abb vint a moi pour me souhaiter
le bon soir et une bonne nuit. Je vais, me dit-il, rentrer chez moi, et
vous laisser finir la soire. Ce n'est pas que je croie que ma prsence
pt tre importune  nos pres; mais je veux qu'ils sachent bien qu'ils
ont libert plnire. Ce n'est pas tous les jours Saint-Bernard; demain
nous rentrerons dans l'ordre accoutum: _oras iterabimus quor_.

Effectivement, aprs le dpart de l'abb, il y eut plus de mouvement
dans l'assemble; elle devint plus bruyante, et on fit plus de ces
plaisanteries spciales aux clotres qui ne voulaient pas dire
grand'chose, et dont on riait sans savoir pourquoi.

Vers neuf heures, le souper fut servi: souper soign, dlicat, et
loign du dner de plusieurs sicles.

On mangea sur nouveaux frais, on causa, on rit, on chanta des chansons
de table; et un des pres nous lut quelques vers de sa faon, qui
vraiment n'taient pas mauvais pour avoir t faits par un tondu.

Sur la fin de la soire, une voix s'leva et cria: Pre cellrier, o
est donc votre plat?--C'est trop juste, rpondit le rvrend; je ne suis
pas cellrier pour rien.

Il sortit un moment, et revint bientt aprs, accompagn de trois
serviteurs, dont le premier apportait des rties d'excellent beurre, et
les deux autres taient chargs d'une table sur laquelle se trouvait une
cuve d'eau-de-vie sucre et brlante: ce qui quivalait presque au
punch, qui n'tait point encore connu.

Les nouveaux venus furent reus avec acclamation; on mangea les rties,
on but l'eau-de-vie brle, et quand l'horloge de l'abbaye sonna minuit,
chacun se retira dans son appartement pour y jouir des douceurs d'un
sommeil auquel les travaux de la journe lui avaient donn des
dispositions et des droits.

_N. B_. Le pre cellrier dont il est fait mention dans cette narration
vritablement historique, tant devenu vieux, on parlait devant lui d'un
abb nouvellement nomm qui arrivait de Paris, et dont on redoutait la
rigueur.

Je suis tranquille  son gard, dit le rvrend; qu'il soit mchant
tant qu'il voudra, il n'aura jamais le courage d'ter  un vieillard ni
le coin du feu ni la clef de la cave.


XXIII.

=Bonheur en voyage=.

J'tais un jour mont sur mon cheval _la Joie_, et je parcourais les
coteaux riants du Jura.

C'tait dans les plus mauvais jours de la rvolution; et j'allais 
Dle, auprs du reprsentant Prt, pour en obtenir un sauf-conduit qui
devait m'empcher d'aller en prison, et probablement ensuite 
l'chafaud.

En arrivant, vers onze heures du matin,  une auberge du petit bourg ou
village de Mont-sous-Vaudrey, je fis d'abord bien soigner ma monture; et
de l, passant  la cuisine, j'y fus frapp d'un spectacle qu'aucun
voyageur n'et pu voir sans plaisir.

Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie
de cailles, rois de cailles, et de ces petits rles  pied verts qui
sont toujours si gras. Ce gibier de choix rendait ses dernires gouttes
sur une immense rtie, dont la facture annonait la main d'un chasseur;
et tout auprs, on voyait dj cuit un de ces levrauts  ctes rondes,
que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une
glise.

Bon! dis-je en moi-mme, ranim par cette vue, la Providence ne
m'abandonne pas tout--fait. Cueillons encore cette fleur en passant; il
sera toujours temps de mourir.

Alors, en m'adressant  l'hte qui, pendant cet examen sifflait, les
mains derrire le dos, en promenant dans la cuisine sa statue de gant,
je lui dis: Mon cher, qu'allez-vous me donner de bon pour mon
dner?--Rien que de bon, monsieur; bon bouilli, bonne soupe aux pommes
de terre, bonne paule de mouton et bons haricots.

 cette rponse inattendue, un frisson de dsappointement parcourut tout
mon corps; on sait que je ne mange point de bouilli, parce que c'est de
la viande moins son jus; les pommes de terre et les haricots sont
obsignes; je ne me sentais pas des dents d'acier pour dchirer
l'clanche; ce menu tait fait exprs pour me dsoler, et tous mes maux
retombrent sur moi.

L'hte me rgalait d'un air sournois, et avait l'air de deviner la cause
de mon dsappointement... Et pour qui rservez-vous donc tout ce joli
gibier? lui dis-je d'un air tout--fait contrari.--Hlas! monsieur,
rpondit-il d'un ton sympathique, je ne puis en disposer; tout cela
appartient  des messieurs de justice qui sont ici depuis dix jours,
pour une expertise qui intresse une dame fort riche; ils ont fini hier
et se rgalent pour clbrer cet vnement heureux; c'est ce que nous
appelons ici faire la rvolte.--Monsieur, rpliquai-je aprs avoir mus
quelques instants, faites-moi le plaisir de dire  ces messieurs qu'un
homme de bonne compagnie demande, comme une faveur, d'tre admis  dner
avec eux, qu'il prendra sa part de la dpense, et qu'il leur en aura
surtout une extrme obligation. Je dis, il partit, et ne revint plus.

Mais, peu aprs, je vis entrer un petit homme gras, frais, joufflu,
trapu, guilleret, qui vint rder dans la cuisine, dplaa quelques
meubles, leva le couvercle d'une casserole et disparut.

Bon, dis-je en moi-mme, voil le frre tuileur qui vient me
reconnatre! Et je commenai  esprer, car l'exprience m'avait dj
appris que mon extrieur n'est pas repoussant.

Le coeur ne m'en battit pas moins comme  un candidat sur la fin du
dpouillement du scrutin, quand l'hte reparut et vint m'annoncer que
ces messieurs taient trs flatts de ma proposition, et n'attendaient
que moi pour se mettre  table.

Je partis en entrechats; je reus l'accueil le plus flatteur, et au bout
de quelques minutes j'avais pris racine.

Quel bon dner!!! Je n'en ferai pas le dtail; mais je dois une mention
honorable  une fricasse de poulets de haute facture, telle qu'on n'en
trouve qu'en province, et si richement dote de truffes, qu'il y en
avait assez pour retremper le vieux Tithon.

On connat dj le rt; son got rpondait  son extrieur: il tait
cuit  point, et la difficult que j'avais prouve  m'en approcher en
rehaussait encore la saveur.

Le dessert tait compos d'une crme  la vanille, de fromage de choix
et de fruits excellents. Nous arrosions tout cela avec un vin lger et
couleur de grenat; plus tard avec du vin de l'Ermitage; plus tard
encore, avec du vin de paille, galement doux et gnreux: le tout fut
couronn par de trs bon caf, confectionn par le tuileur guilleret,
qui eut aussi l'attention de ne nous laisser pas manquer de certaines
liqueurs de Verdun, qu'il sortit d'une espce de tabernacle dont il
avait la clef.

Non seulement le dner fut bon, mais il fut trs gai.

Aprs avoir parl avec circonspection des affaires du temps, ces
messieurs s'attaqurent de plaisanteries qui me mirent au fait d'une
partie de leur biographie; ils parlrent peu de l'affaire qui les avait
runis; on dit quelques bons contes, on chanta; je m'y joignis par
quelques couplets indits; j'en fis mme un en impromptu, et qui fut
fort applaudi suivant l'usage; le voici:

          AIR: _du marchal ferrant_.

      Qu'il est doux pour les voyageurs
      De trouver d'aimables buveurs:
      C'est une vraie[75] batitude.
      Entour d'aussi bons enfants,
      Ma foi je passerais cans,
      Libre de toute inquitude,
           Quatre jours,
           Quinze jours,
           Trente jours,
           Une anne,
     Et bnirais ma destine.

[Note 75: Il y a ici une faute que nous conservons par respect pour
le texte de l'auteur, le passage qui suit le couplet fait voir
d'ailleurs que nous ne faisons en cela que suivre son intention.]

Si je rapporte ce couplet, ce n'est pas que je le crois excellent, j'en
ai fait, grce au ciel! de meilleurs, et j'aurais refait celui-l si
j'avais voulu; mais j'ai prfr lui laisser sa tournure d'impromptu
afin que le lecteur convienne que celui qui, avec un comit
rvolutionnaire en croupe, pouvait se jouer ainsi, celui-l, dis-je,
avait bien certainement la tte et le coeur d'un Franais.

Il y avait bien quatre heures que nous tions  table, et on commenait
 s'occuper de la manire de finir la soire; on allait faire une longue
promenade pour aider la digestion, et en rentrant on ferait une partie
de bte hombre pour attendre le repas du soir qui se composait d'un
plat de truites en rserve, et des reliefs du dner encore trs
dsirables.

 toutes ces propositions je fus oblig de rpondre par un refus, le
soleil penchant vers l'horizon m'avertissait de partir. Ces messieurs
insistrent autant que la politesse le permet, et s'arrtrent quand je
leur assurai que je ne voyageais pas tout--fait pour mon plaisir.

On a dj devin qu'ils ne voulurent pas entendre parler de mon cot:
ainsi, sans me faire de questions importunes, ils voulurent me voir
monter  cheval, et nous nous sparmes aprs avoir fait et reu les
adieux les plus affectueux.

Si quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si bien existe encore, et que
ce livre tombe entre ses mains, je dsire qu'il sache, qu'aprs plus de
trente ans, ce chapitre a t crit avec la plus vive gratitude.

Un bonheur ne vient jamais seul; et mon voyage eut un succs que je
n'aurais presque pas espr.

Je trouvai,  la vrit, le reprsentant Prt fortement prvenu contre
moi: il me regarda d'un air sinistre; et je crus qu'il allait me faire
arrter; mais j'en fus quitte pour la peur, et aprs quelques
claircissements, il me sembla que ses traits se dtendaient un peu.

Je ne suis point de ceux que la peur rend cruels, et je crois que cet
homme n'tait pas mchant; mais il avait peu de capacit et ne savait
que faire du pouvoir redoutable qui lui avait t confi: c'tait un
enfant arm de la massue d'Hercule.

M. Amondru, dont je retrace ici le nom avec bien du plaisir, eut
vritablement quelque peine  lui faire accepter un souper o il tait
convenu que je me trouverais; cependant il y vint et me ret d'une
manire qui tait bien loin de me satisfaire.

Je fus un peu moins mal accueilli de madame Prt,  qui j'allai
prsenter mon hommage. Les circonstances o je me prsentais admettaient
au moins un intrt de curiosit.

Ds les premires phrases, elle me demanda si j'aimais la musique. Oh
bonheur inespr! elle paraissait en faire ses dlices, et comme je suis
moi-mme trs bon musicien, ds ce moment nos coeurs vibrrent 
l'unisson.

Nous causmes avant souper, et nous fmes ce qu'on appelle une main 
fond. Elle me parla des traits de composition, je les connaissais tous;
elle me parla des opras les plus  la mode, je les savais par coeur;
elle me nomma les auteurs les plus connus, je les avais vus pour la
plupart. Elle ne finissait pas, parce que depuis longtemps elle n'avait
rencontr personne avec qui traiter ce chapitre, dont elle parlait en
amateur, quoique j'aie su depuis qu'elle avait profess comme matresse
de chant.

Aprs souper elle envoya chercher ses cahiers; elle chanta, je chantai,
nous chantmes; jamais je n'y mis plus de zle, jamais je n'y eus plus
de plaisir. M. Prt avait dj parl plusieurs fois de se retirer
qu'elle n'en avait pas tenu compte, et nous sonnions comme deux
trompettes le duo de _la Fausse Magie_.

               Vous souvient-il de cette fte.

quand il fit entendre l'ordre du dpart.

Il fallut bien finir; mais au moment o nous nous quittmes, madame Prt
me dit: Citoyen, quand on cultive comme vous les beaux-arts, on ne
trahit pas son pays. Je sais que vous demandez quelque chose  mon mari:
vous l'aurez; c'est moi qui vous le promets.

 ce discours consolant, je lui baisai la main du plus chaud de mon
coeur; et effectivement ds le lendemain matin je reus mon sauf-conduit
bien sign et magnifiquement cachet.

Ainsi fut rempli le but de mon voyage. Je revins chez moi la tte haute;
et grce  l'harmonie, cette aimable fille du Ciel, mon ascension fut
retarde d'un bon nombre d'annes.

[Illustration]


XXIV.

=Potique=.

     Nulla placere diu, nec vivere carmina possunt,
     Quae scribuntur aqu potoribus. Ut male sanos
     Adscripsit Liber Satyris Faunisque poetas,
     Vina fere dulces oluerunt mane Camoen.
     Laudibus arguitur vini vinosus Homerus;
     Ennius ipsr pater nunquam, nisi potus, ad arma
     Prosiluit dicenda: Forum putealque Libonis
     Mandabo siccis; adimam cantare severis.
     Hoc simul edixit, non cessavere poet
     Nocturno certare mero, dotare diurno,

         HORAT. _Epirt_. I,19.

Si j'avais eu assez de temps j'aurais fait un choix raisonn de posies
gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu' nos jours, et je
l'aurais divis par poques historiques, pour montrer l'alliance intime
qui a toujours exist entre l'art de bien dire et l'art de bien manger.

Ce que je n'ai pas fait, un autre le fera[76]. Nous verrons comment la
table a toujours donn le ton  la lyre, et on aura une preuve
additionnelle de l'influence du physique sur le moral.

[Note 76: Voil, si je ne me trompe, le troisime ouvrage que je
dlgue aux travailleurs: 1 Monographie de l'Obsit; 2 Trait
thorique et pratique des Haltes de chasse; 3 Recueil chronologique de
Posies gastronomiques.]

Jusque vers le milieu du dix-huitime sicle, les posies de ce genre
ont eu surtout pour objet de clbrer Bacchus et ses dons, parce
qu'alors boire du vin et en boire beaucoup tait le plus haut degr
d'exaltation gustuelle auquel on et pu parvenir. Cependant, pour rompre
la monotonie et agrandir la carrire, on y associait l'Amour,
association dont il n'est pas certain que l'amour se trouve bien.

La dcouverte du nouveau monde et les acquisitions qui en ont t la
suite ont amen un nouvel ordre de choses.

Le sucre, le caf, le th, le chocolat, les liqueurs alcooliques et tous
les mlanges qui en rsultent ont fait de la bonne chre un tout plus
compos, dont le vin n'est plus qu'un accessoire plus ou moins oblig;
car le th peut trs bien remplacer le vin  djeuner[77].

[Note 77: Les Anglais et les Hollandais mangent  djeuner du pain,
du beurre, du poisson, du jambon, des oeufs, et ne boivent presque
jamais que du th.]

[Illustration]

Ainsi une carrire plus vaste s'est ouverte aux potes de nos jours; ils
ont pu chanter les plaisirs de la table sans tre ncessairement obligs
de se noyer dans la tonne, et dj des pices charmantes ont clbr les
nouveaux trsors dont la gastronomie s'est enrichie.

Comme un autre j'ai ouvert les recueils, et j'ai joui du parfum de ces
offrandes thres. Mais, tout en admirant les ressources du talent et
gotant l'harmonie des vers, j'avais une satisfaction de plus qu'un
autre en voyant tous ces auteurs se coordonner  mon systme favori; car
la plupart de ces jolies choses ont t faites pour dner, en dnant ou
aprs dner.

J'espre bien que les ouvriers habiles exploiteront la partie de mon
domaine que je leur abandonne, et je me contente en ce moment d'offrir 
mes lecteurs un petit nombre de pices choisies au gr de mon caprice,
accompagnes de notes trs courtes, pour qu'on ne se creuse pas la tte
pour chercher la raison de mon choix.


CHANSON

DE DMOCARES AU FESTIN DE DENIAS.

Cette chanson est tire du _Voyage du jeune Anacharsis_: cette raison
suffit.

                    Buvons, chantons Bacchus,

     Il se plat  nos danses, il se plat  nos chants; il touffe
     l'envie, la haine et les chagrins. Aux Grces sduisantes, aux
     Amours enchanteurs, il donna la naissance.

                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.

     L'avenir n'est point encore; le prsent n'est bientt plus; le
     seul instant de la vie est l'instant de la jouissance.

                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.

     Sages de nos folies, riches de nos plaisirs, foulons aux pieds
     la terre et ses vaines grandeurs; et dans la douce ivresse que
     des moments si beaux font couler dans nos mes,

                    Buvons, chantons Bacchus.

     (_Voyage du jeune Anacharsis en Grce_, tom. II, chap. 25.)

Celle-ci est de Motin, qui, dit-on, fit le premier en France des
chansons  boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie, et ne
manque pas de verve.

                   AIR:

     Que j'aime en tout temps la taverne!
     Que librement je m'y gouverne!
     Elle n'a rien d'gal  soi;
     J'y vois tout ce que je demande:
     Et les torchons y sont pour moi
     De fine toile de Hollande.

     Pendant que le chaud nous outrage,
     On ne trouve point de bocage
     Agrable et frais comme elle est;
     Et quand la froidure m'y mne,
     Un malheureux fagot m'y plat
     Plus que tout le bois de Vincenne.

     J'y trouve  souhait toutes choses;
     Les chardons m'y semblent des roses,
     Et les tripes des ortolans;
     L'on n'y combat jamais qu'au verre.
     Les cabarets et les brelans
     Sont les paradis de la terre.

     C'est Bacchus que nous devons suivre;
     Le nectar dont il nous enivre
     A quelque chose de divin,
     Et quiconque a cette louange
     D'tre homme sans boire du vin,
     S'il en buvait, serait un ange.

     Le vin me rit, je le caresse;
     C'est lui qui bannit ma tristesse,
     Et rveille tous mes esprits:
     Nous nous aimons de mme force.
     Je le prends, aprs j'en suis pris;
     Je le porte, et puis il m'emporte.

     Quand j'ai mis quarte dessus pinte,
     Je suis gai, l'oreille me tinte,
     Je recule au lieu d'avancer:
     Avec le premier je me frotte,
     Et je fais, sans savoir danser,
     De beaux entrechats dans la crotte.

     Pour moi, jusqu' ce que je meure,
     Je veux que le vin blanc demeure,
     Avec le clairet dans mon corps,
     Pourvu que la paix les assemble:
     Car je les jetterai dehors,
     S'ils ne s'accordent bien ensemble.

La suivante est de Racan, un de nos plus anciens potes; elle est pleine
de grce et de philosophie, a servi de modle  beaucoup d'autres, et
parat plus jeune que son extrait de naissance.

 MAYNARD.

     Pourquoi se donner tant de peine?
     Buvons plutt  perdre haleine,
     De ce nectar dlicieux,
     Qui, pour l'excellence, prcde
     Celui mme que Ganymde
     Verse dans la coupe des dieux.

     C'est lui qui fait que les annes,
     Nous durent moins que les journes.
     C'est lui qui nous fait rajeunir,
     Et qui bannit de nos penses
     Le regret des choses passes
     Et la crainte de l'avenir.

     Buvons, Maynard,  pleine tasse
     L'ge insensiblement se passe,
     Et nous mne  nos derniers jours;
     L'on a beau faire des prires,
     Les ans, non plus que les rivires,
     Jamais ne rebroussent leur cours.

     Le printemps, vtu de verdure,
     Chassera bientt la froidure.
     La mer a son flux et reflux;
     Mais, depuis que notre jeunesse
     Quitte la place  la vieillesse,
     Le temps ne la ramne plus.

     Les lois de la mort sont fatales
     Aussi bien au maisons royales
     Qu'aux taudis couverts de roseaux;
     Tous nos jours sont sujets aux Parques;
     Ceux des bergers et des monarques
     Sont coups des mmes ciseaux.

     Leurs rigueurs, par qui tout s'efface,
     Ravissent, en bien peu d'espace,
     Ce qu'on a de mieux tabli,
     Et bientt nous mneront boire,
     Au-del de la rive noire,
     Dans les eaux du fleuve d'oubli.

Celle-ci est du professeur qui l'a aussi mise en musique. Il a recul
devant les embarras de la gravure, malgr le plaisir qu'il aurait eu de
se savoir sur tous les pianos; mais par un bonheur inou, elle peut se
chanter et _on la chantera_ sur l'air du _vaudeville de Figaro_.

LE CHOIX DES SCIENCES.

     Me poursuivons plus la gloire;
     Elle vend cher ses faveurs;
     Tchons d'oublier l'histoire:
     C'est un tissu de malheurs.
     Mais appliquons-nous  boire
     Ce vin qu'aimaient nos aeux.
     Qu'il est bon, quand il est vieux! (_bis._)

     J'ai quitt l'astronomie,
     Je m'garais dans les cieux;
     Je renonce  la chimie,
     Ce got devient trop coteux.
     Mais pour la gastronomie
     Je veux suivre mon penchant.
     Qu'il est doux d'tre gourmand! (_bis_.)

     Jeune, je lisais sans cesse;
     Mes cheveux en sont tout gris!
     Les sept sages de la Grce
     Ne m'ont pourtant rien appris.
     Je travaille la paresse:
     C'est un aimable pch,
     Ah! comme on est bien couch!  (_bis_.)

     J'tais fort en mdecine
     Je m'en tirais  plaisir.
     Mais tout ce qu'elle imagine
     Ne fait qu'aider  mourir.
     Je prfre la cuisine:
     C'est un art rparateur.
     Quel grand homme qu'un traiteur! (_bis_.)

     Ces travaux sont un peu rudes,
     Mais sur le dclin du jour,
     Pour gayer mes tudes,
     Je laisse approcher l'amour.
     Malgr les caquets des prudes,
     L'amour est un joli jeu:
     Jouons-le toujours un peu! (_bis_.)

J'ai vu _natre_ le couplet suivant, et voil pourquoi je l'_ai plant_.
Les truffes sont la divinit du jour, et peut-tre cette idoltrie ne
nous fait-elle pas honneur.

     IMPROMPTU.

     Buvons  la truffe noire,
     Et ne soyons point ingrats;
     Elle assure la victoire
     Dans les plus charmants combats.
     Au secours
     Des amours,
     Du plaisir, la Providence
     Envoya cette substance:
     Qu'on en serve tous les jours.

     Par M. B... de V..., amateur distingu,
     et lve chri du professeur.

Je finis par une pice de vers qui appartient  la Mditation XXVI.

J'ai voulu la mettre en musique, et n'ai pas russi  mon gr; un autre
fera mieux, surtout s'il se monte un peu la tte. L'harmonie doit en
tre forte, et marquer au deuxime couplet que le malade expire.

     L'AGONIE.

     _Romance physiologique_.

     Dans tous mes sens! hlas! faiblit la vie,
     Mon oeil est terne et mon corps sans chaleur.
     Louis en pleurs, et cette tendre amie
     En frmissant met la main sur mon coeur.
     Des visiteurs la troupe fugitive
     A pris cong pour ne plus revenir
     Le docteur part et le pasteur arrive:
     Je vais mourir.

     Je veux prier, ma tte s'y refuse,
     Je veux varier, et ne puis m'exprimer,
     Un tintement m'inquite et m'abuse,
     Je ne sais quoi me parait voltiger.
     Je ne vois plus. Ma poitrine oppresse
     Va s'puiser pour former un soupir:
     Il errera sur ma bouche glace...
     Je vais mourir.

     Par le PROFESSEUR.

[Illustration]


XXV

M. Henrion de Pensey

Je croyais de bonne foi tre le premier qui et conu, _de nos jours_,
l'ide de l'Acadmie des Gastronomes; mais je crains bien d'avoir t
devanc; comme cela arrive quelquefois. On peut en juger par le fait
suivant, qui a prs de quinze ans de date.

M. le prsident Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a brav
les glaces de l'ge, s'adressant  trois des savants les plus distingus
de l'poque actuelle (MM. de Laplace, Chaptal et Bertholet), leur
disait, en 1812: Je regarde la dcouverte d'un mets nouveau, qui
soutient notre apptit et prolonge nos jouissances, comme un vnement
bien plus intressant que la dcouverte d'une toile; on en voit
toujours assez.

Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences comme
suffisamment honores, ni comme convenablement reprsentes, tant que je
ne verrai pas un cuisinier siger  la premire classe de l'Institut.

Ce cher prsident tait toujours en joie quand il songeait  l'objet de
mon travail; il voulait me fournir une pigraphe, et disait que ce ne
fut pas l'_Esprit des Lois_ qui ouvrit  M. de Montesquieu les portes de
l'Acadmie. C'est de lui que j'ai appris que le professeur Berriat
Saint-Prix avait fait un roman; et c'est encore lui qui m'a indiqu le
chapitre o il est parl de l'industrie alimentaire des migrs. Aussi,
comme il faut que justice se fasse, je lui ai rig le quatrain suivant
qui contient a la fois son histoire et son loge.

                               VERS

     POUR TRE MIS AU BAS DU PORTRAIT DE M. HENRION DE PENSEY.

     Dans ses doctes travaux il fut infatigable;
     Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement:
     Et quoiqu'il ft profond, rudit et savant,
     Il ne se crut jamais dispens d'tre aimable.

M. le prsident Henrion reut, en 1814, le portefeuille de la justice,
et les employs de ce ministre ont gard la mmoire de la rponse qu'il
leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui prsenter un premier hommage.

Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien  sa haute
taille et  son grand ge, il est probable que je ne resterai pas avec
vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assurs
que je ne vous ferai pas de mal.


XXVI.

Indications.

Voil mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que je ne suis pas
hors d'haleine, je vais faire d'une pierre trois coups.

Je donnerai  mes lecteurs de tous les pays des indications dont ils
feront leur profit; je donnerai  mes artistes de prdilection un
souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au public un chantillon
du bois dont je me chauffe.

1 Madame CHEVET, magasin de comestibles, Palais-Royal, 220, prs du
Thtre-Franais. Je suis pour elle un client plus fidle que gros
consommateur: nos rapports datent de son apparition sur l'horizon
gastronomique, et elle a eu la bont de pleurer ma mort; ce n'tait
heureusement qu'une mprise par ressemblance.

Madame Chevet est l'intermdiaire oblig entre la haute comestibilit et
les grandes fortunes. Elle doit sa prosprit  la puret de sa foi
commerciale: tout ce que le temps a atteint disparat de chez elle comme
par enchantement. La nature de son commerce exige qu'elle fasse un gain
assez prononc; mais le prix une fois convenu, on est sr d'avoir de
l'excellent.

Cette foi sera hrditaire; et ses demoiselles,  peine chappes 
l'enfance, suivent dj invariablement les mmes principes.

Madame Chevet a des chargs d'affaires dans tous les pays o peuvent
atteindre les voeux du gastronome le plus capricieux; et plus elle a de
rivaux, plus elle s'est leve dans l'opinion.

2 M. ACHARD, ptissier-petit-fournier, rue de Grammont, n 9, Lyonnais,
tabli depuis environ dix ans, a commenc sa rputation par des biscuits
de fcule et des gaufres  la vanille qui ont t longtemps inimites.

Tout ce qui est dans son magasin a quelque chose de fini et de coquet
qu'on chercherait vainement ailleurs; la main de l'homme n'y parat pas.
On dirait des productions naturelles de quelque pays enchant: aussi,
tout ce qui se fait chez lui est enlev le jour mme, on peut dire qu'il
n'a point de lendemain.

Dans les beaux jours quinoxiaux, on voit arriver  chaque instant rue
de Grammont quelque brillant carricle, ordinairement charg d'un beau
titus et d'une jolie emplume. Le premier se prcipite chez Achard, o
il s'arme d'un gros cornet de friandises.  son retour, il est salu par
un:  mon ami! que cela a bonne mine! ou bien, _0 dear! how it looks
good! my mouth!..._ Et vite le cheval part, et mne tout cela au bois
de Boulogne.

Les gourmands ont tant d'ardeur et de bont, qu'ils ont support pendant
longtemps les asprits d'une demoiselle de boutique disgracieuse. Cet
inconvnient a disparu; le comptoir est renouvel et la jolie petite
main de mademoiselle Anna Achard donne un nouveau mrite  des
prparations qui se recommandent dj par elles-mmes.

3 M. LIMET, rue de Richelieu, n 79, mon voisin, boulanger de plusieurs
altesses, a aussi fix mon choix.

Acqureur d'un fonds assez insignifiant, il l'a promptement lev  un
haut degr de prosprit et de rputation.

Ses pains taxs sont trs beaux; et il est difficile de runir dans les
pains de luxe tant de blancheur, de saveur et de lgret.

Les trangers, aussi bien que les habitants des dpartements, trouvent
toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutums; aussi les
consommateurs viennent en personne, dfilent et font quelquefois queue.

Ces succs n'tonneront pas quand on saura que M. Limet ne se trane pas
dans l'ornire de la routine, qu'il travaille avec assiduit pour
dcouvrir de nouvelles ressources, et qu'il est dirig par des savants
du premier ordre.


XXVII

Les Privations

=lgie historique=.

Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique,
qui vous perdtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une
dinde aux truffes? mais il n'tait dans le paradis terrestre ni
cuisiniers ni confiseurs.

Que je vous plains!

Rois puissants qui ruintes, la superbe Troie, votre valeur passera
d'ge en ge; mais votre table tait mauvaise. Rduits  la cuisse de
boeuf et au dos de cochon, vous ignortes toujours les charmes de la
matelotte et les dlices de la fricasse de poulets.

Que je vous plains!

Aspasie, Chlo, et vous toutes dont le ciseau des Grecs ternisa les
termes pour le dsespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche
charmante n'aspira la suavit d'une meringue  la vanille ou  la rose;
 peine vous levtes-vous jusqu'au pain d'pice.

Que je vous plains!

Douces prtresses de Vesta, combles  la fois de tant d'honneurs et
menaces de si horribles supplices, si du moins vous aviez got ces
sirops aimables qui rafrachissent l'me, ces fruits confits qui bravent
les saisons, ces crmes parfumes, merveilles de nos jours.

Que je vous plains!

Financiers romains qui pressurtes tout l'univers connu, jamais vos
salons si renomms ne virent paratre ni ces geles succulentes, dlices
des paresseux; ni ces glaces varies, dont le froid braverait la zone
torride.

Que je vous plains!

Paladins invincibles, clbrs par des chantres gabeurs, quand vous
auriez pourfendu des gants, dlivr des dames, extermin des armes,
jamais, hlas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous prsenta le
champagne mousseux, le malvoisie de Madre, les liqueurs, cration du
grand sicle; vous en tiez rduits  la cervoise ou au surne herb.

Que je vous plains!

Abbs crosss, mitrs, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous,
templiers terribles, qui armtes vos bras pour l'extermination des
Sarrazins, vous ne conntes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou
de la fve arabique qui fait penser.

Que je vous plains!

Superbes chtelaines, qui, pendant le vide des croisades, leviez au
rang suprme vos aumniers et vos pages, vous ne partagetes point avec
eux les charmes du biscuit et les dlices du macaron.

Que je vous plains!

Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez dj la satit au sein
de l'abondance, et rvez des prparations nouvelles, vous ne jouirez pas
des dcouvertes que les sciences prparent pour l'an 1900, telles que
les esculences minrales, les liqueurs, rsultat de la pression de cent
atmosphres; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui
ne sont pas encore ns feront arriver de cette moiti du globe qui reste
encore  dcouvrir ou  explorer.

Que je vous plains!

[Illustration]


ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.

EXCELLENCES!

Le travail dont je vous fais hommage a pour but de dvelopper  tous les
yeux les principes de la science dont vous tes l'ornement et le
soutien.

J'offre aussi un premier encens  la Gastronomie, cette jeune
immortelle, qui,  peine pare de sa couronne d'toiles, s'lve dj
au-dessus de ses soeurs, semblable  Calypso, qui dpassait de toute la
tte le groupe charmant des nymphes dont elle tait entoure.

Le temple de la Gastronomie, ornement de la mtropole du monde, lvera
bientt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de
vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'acadmie promise
par les oracles s'tablira sur les bases immuables du plaisir et de la
ncessit, gourmands clairs, convives aimables, vous en serez les
membres ou les correspondants.

En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre
force et votre majest; l'univers esculent est ouvert devant vous.

Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digrez
dans votre intrt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il
vous arrive de faire quelque dcouverte importante, veuillez en faire
part au plus humble de vos serviteurs.

L'Auteur des Mditations gastronomiques.

[Illustration]




                           TABLE DES MATIRES.


PHYSIOLOGIE DU GOT.

INTRODUCTION, PAR ALPHONSE
     KARR. i

APHORISMES du Professeur, pour
     servir de prolgomnes  son
     ouvrage et de base ternelle
      la science.

DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.

BIOGRAPHIE.

PRFACE.

MDITATION I.
DES SENS.
     Nombre des Sens.
     Mise en action des Sens.
     Perfectionnement des Sens.
     Puissance du Got.
     But de l'action des Sens.

MDITATION II.
DU GOT.
     Dfinition du Got.
     Mcanique du Got.
     Sensation du Got.
     Des Saveurs.
     Influence de l'Odorat sur le Got.
     Analyse de l sensation du Got.
     Ordre des diverses impressions du Got.
     Jouissances dont le Got est l'occasion.
     Suprmatie de l'Homme.
     Mthode adopte par l'Auteur.

MDITATION III.
DE LA GASTRONOMIE.
     Origine des sciences.
     Origine de la Gastronomie.
     Dfinition de la Gastronomie.
     Objets divers dont s'occupe la Gastronomie.
     Utilit des connaissances gastronomiques.
     Influence de la Gastronomie dans les affaires.
     Acadmie des Gastronomes.

MDITATION IV.
DE L'APPTIT.
     Dfinition de l'Apptit.
     Anecdote.
     Grands Apptits.

MDITATION V.
DES ALIMENTS EN GNRAL.
     _Section premire._

     DFINITIONS:--Des Aliments.
     Travaux analytiques.
     Osmazme.
     Principe des aliments.
     Rgne vgtal.
     Diffrence du gras au maigre.
     Observations particulires.

MDITATION VI.
     _Section II._

     SPCIALITS.
      Ier    -- Pot-au-feu, Potage, etc
      II.    -- Du bouilli.
      III.   -- Volailles.
      IV.    -- Du Coq-d'Inde.
              -- Dindoniphiles.
              -- Influence financire du Dindon.
              -- Exploit du Professeur.
      V.     --Du Gibier.
      VI.    -- Du Poisson.
              --Anecdote.
              --_Muria_.--_Garum_.
              --Rflexion philosophique.
      VII.   --Des Truffes.
              --De la vertu rotique des Truffes.
              --Les Truffes sont-elles indigestes?
      VIII.  --Du Sucre.
              --Du Sucre indigne.
              --Divers usages du Sucre.
      IX.    --Origine du Caf.
              --Diverses manires de faire le Caf.
              --Effets du Caf.
      X.     --Du Chocolat.
              --Son origine.
              --Proprits du Chocolat.
              --Difficults pour faire du bon Chocolat.
              --Manire officielle de prparer le Chocolat.

MDITATION VII.
     THORIE DE LA FRITURE.
     Allocution.
      Ier--Chimie.
      II.--Application.

MDITATION VIII.
     DE LA SOIF.
     Diverses espces de Soif.
     Causes de la Soif.
     Exemple.

MDITATION IX.
     DES BOISSONS.
     Eau.
     Prompt effet des Boissons.
     Boissons fortes.

MDITATION X ET PISODIQUE.
     SUR LA FIN DU MONDE.

MDITATION XI.
     DE LA GOURMANDISE
     Dfinitions.
     Avantages de la Gourmandise.
     Suite. 123
     Pouvoir de la Gourmandise.
     Portrait d'une jolie Gourmande.
     Anecdote.
     Les femmes sont gourmandes.
     Effets de la Gourmandise sur la Sociabilit.
     Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal.
     Note d'un Gastronome patriote.

MDITATION XII.
     DES GOURMANDS.
     N'est pas gourmand qui veut..
     Napolon..
     Gourmands par prdestination..
     Prdestination sensuelle.
     Gourmands par tat.
     Les Financiers.
     Les Mdecins.
     Objurgation.
     Les Gens de lettres.
     Les Dvots.
     Les Chevaliers et les Abbs.
     Longvit annonce aux Gourmands.
     M. du Belloy, archevque de Paris.

MDITATION XIII.
     PROUVETTES GASTRONOMIQUES.
              { 1re srie.  5,000 fr.
              {           (Mdiocrit).
     Revenu   { 2e srie. 15,000fr.
     prsum. {           (Aisance).
              { 3e srie. 30,000 fr.
              {           (Richesse).
     Observation gnrale.

MDITATION XIV.
     DU PLAISIR DE LA TABLE.
     Origine du plaisir de la Table.
     Diffrence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table.
     Effets.
     Accessoires industriels.
     Dix-huitime et dix-neuvime sicle.
     Esquisse.

MDITATION XV.
     DES HALTES DE CHASSE.
     Les Dames.

MDITATION XVI.
     DE LA DIGESTION.
     Ingestion.
     Office de l'Estomac.
     Influence de la Digestion.

 MDITATION XVII.
     DU REPOS.
     Temps du Repos.

MDITATION XVIII.
     DU SOMMEIL.
     Dfinition.

MDITATION XIX;
     DES RVES.
     Recherche  faire.
     Nature des Songes.
     Systme du docteur Gall.
     Premire Observation.
     Deuxime Observation.
     Rsultat.
     Influence de l'ge.
     Phnomne des Songes.
     Premire Observation.
     Deuxime Observation.
     Troisime Observation.

MDITATION XX.
DE L'INFLUENCE DE LA DITE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES.
     Effets de la Dite sur le Travail.
     Effets del Dite sur les Rves.
     Suite.
     Rsultat.

MDITATION XXI.
     DE L'OBSIT.
     Causes de l'Obsit.
     Suite.
     Suite.
     Anecdote.
     Inconvnients de l'Obsit.
     Exemples d'Obsit.

MDITATION XXII.
     TRAITEMENT PRSERVATIF OU CURATIF DE L'OBSIT.
     Gnralits.
     Suite du rgime.
     Danger des Acides.
     Ceinture antiobsique.
     Du Quinquina.

MDITATION XXIII.
     DE LA MAIGREUR.
     Dfinition.
     Espces.
     Effets de la Maigreur.
     Prdestination naturelle.
     Rgime incrassant

MDITATION XXIV.
     DU JEUNE.
     Dfinition.
     Origine du Jene.
     Comment on jenait.
     Origine du relchement.

MDITATION XXV.
     DE L'PUISEMENT.
     Traitement.
     Cure opre par le Professeur.

MDITATION XXVI.
     DE LA MORT.

MDITATION XXVII.
     HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE.
     Ordre d'alimentation.
     Dcouverte du feu.
     Cuisson.
     Festins des Orientaux.--Des Grecs.
     Festins des Romains.
     Rsurrection de Lucullus.
     _Lecti sternium_ et _Incubitatium_.
     Posie.
     Irruption des Barbares.
     Sicles de  Louis XIV et de
                 Louis XV.
                 Louis XVI.
     Amlioration sous le rapport de l'art.
     Derniers perfectionnements.

MDITATION XXVIII.
     DES RESTAURATEURS.
     Etablissement.
     Avantages des Restaurants.
     Examen du Salon.
     Inconvnients du Salon.
     mulation.
     Restaurateurs  prix fixe.
     Beauvilliers.
     Le Gastronome chez le Restaurateur.

MDITATION XXIX.
     LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION.
     Histoire de M. de Borose.
     Cortge d'une Hritire.

MDITATION XXX.
     BOUQUET.
     Mythologie gastronomique.


=SECONDE PARTIE.=

TRANSITION.

VARITS.
     Prparation de l'Omelette au thon.
     Notes thoriques pour les prparations.
       I.  _L'Omelette du Cur.
       II.  _Les OEufs au jus_.
       III.  _Victoire nationale_.
       IV.  _Les Ablutions_.
       V.  _Mystification du Professeur et dfaite d'un Gnral_.
       VI.  _Le plat d'Anguille_.
       VII.  _L'Asperge_.
       VIII.  _Le Pige_.
       IX.  _Le Turbot_.
       X.  _Divers Magistres restaurants_,
             par le Professeur, improviss
             pour le cas de la Mditation XXV.
           A.
           B.
           C.
       XI.  _La Poularde de Bresse_.
       XII.  _Le Faisan_.
       XIII.  _Industrie gastronomique des Emigrs_.
       XIV.  _Autres souvenirs d'migration_.
             Le Tisserand.
             L'Affam.
             Le Lion d'Argent.
             Sjour en Amrique.
             Bataille.
       XV.  _La Botte d'Asperges_.
       XVI.  _De la Fonde_.
             Recette de la Fondue.
       XVII.  _Dsappointement.
       XVIII.  _Effets merveilleux d'un Dner classique_.
       XIX.  _Effets et dangers des liqueurs fortes_.
       XX.  _Les Chevaliers et les Abbs_.
       XXI.  _Miscellanea_.
       XXII.  _Une Journe chez les Bernardins._
       XXIII.  _Bonheur en Voyage_.
       XXIV.  _Potique_.
             Chanson de Dmocars au festin de Dnias.
             Chanson de Molin.
             Chanson de Racan  Maynard.
             _Le Choix des Sciences_,
               chanson par le Professeur.
             _Impromptu_, par M. Boscary
               de Villeplaine.
             _L'Agonie_, romance physiologique,
               par le Professeur.
       XXV.  _M. Henrion de Pensey_.
       XXVI.  _Indications_.
       XXVII.  _Les Privations_.--Elgie historique.
               _Envoi aux Gastronomes des deux Mondes_.



FIN DE LA TABLE


PARIS.--Typographie de A. LACOUR, rue St-Hyacinthe-St-Michel, 33.







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Jean Anthelme Brillat-Savarin

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(or any other work associated in any way with the phrase "Project
Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
Gutenberg-tm License (available with this file or online at
http://gutenberg.org/license).


Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
electronic works

1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
and accept all the terms of this license and intellectual property
(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.

1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
used on or associated in any way with an electronic work by people who
agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
even without complying with the full terms of this agreement.  See
paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
works.  See paragraph 1.E below.

1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
collection are in the public domain in the United States.  If an
individual work is in the public domain in the United States and you are
located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
keeping this work in the same format with its attached full Project
Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.

1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
a constant state of change.  If you are outside the United States, check
the laws of your country in addition to the terms of this agreement
before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
creating derivative works based on this work or any other Project
Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
the copyright status of any work in any country outside the United
States.

1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
copied or distributed:

This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org

1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
and distributed to anyone in the United States without paying any fees
or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
1.E.9.

1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
with the permission of the copyright holder, your use and distribution
must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
permission of the copyright holder found at the beginning of this work.

1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
License terms from this work, or any files containing a part of this
work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.

1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
electronic work, or any part of this electronic work, without
prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
active links or immediate access to the full terms of the Project
Gutenberg-tm License.

1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
that

- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
     must be paid within 60 days following each date on which you
     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
     address specified in Section 4, "Information about donations to
     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."

- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
     License.  You must require such a user to return or
     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
     and discontinue all use of and all access to other copies of
     Project Gutenberg-tm works.

- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
     of receipt of the work.

- You comply with all other terms of this agreement for free
     distribution of Project Gutenberg-tm works.

1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
electronic work or group of works on different terms than are set
forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
works, and the medium on which they may be stored, may contain
"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
your equipment.

1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
liability to you for damages, costs and expenses, including legal
fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
written explanation to the person you received the work from.  If you
received the work on a physical medium, you must return the medium with
your written explanation.  The person or entity that provided you with
the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
refund.  If you received the work electronically, the person or entity
providing it to you may choose to give you a second opportunity to
receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
is also defective, you may demand a refund in writing without further
opportunities to fix the problem.

1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
with this agreement, and any volunteers associated with the production,
promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
that arise directly or indirectly from any of the following which you do
or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.org

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
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